Các món bánh Huế

Từng là kinh đô trong nhiều thế kỷ, trải qua bao năm tháng thăng trầm, nhưng xứ Huế vẫn giữ được nét cổ kính trầm mặc.

Một trong những đặc trưng nổi bật của Huế là văn hóa ẩm thực. Những loại bánh Huế là một trong những nét đặc sắc ấy.

Có lẽ bởi Huế là nơi phủ chúa cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đât nước. Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xóm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn tiệc thành quốc túy, quốc hồn. Tới Huế nơi nào cũng gặp hàng bánh. Bánh Huế xuất phát từ hai nguồn là dân gian và cung đình, được chia làm hai dòng bánh lá và bánh trần. Nổi tiếng bởi những loại bánh như bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc.

Đến xứ Huế, du khách bốn phương đều thích thú và ngạc nhiên trước vẻ đẹp của núi Ngự, vẻ duyên dáng dịu dàng của vườn rừng Nam Giao. Những sớm trong vắt nắng hay những chiều ta êm ả, du khách càng say mê ngắm cảnh, có chút mệt lòng, du khách tìm đến quán bánh bèo. Ngay trên con đường chân núi Ngự hay dốc Nam Giao, sẽ thấy vui khỏe hơn nhiều sau 1 ngày say đắm cảnh đất trời xứ Huế.

Bánh bèo Huế là một món ăn giản dị nhưng rất ngon và thích mắt. Khác bánh bèo ở miền Nam ở khuôn đổ bánh và nhân nhị với nét riêng của Huế. Bột gạo được lọc khuấy đều đổ vào khuôn có hàng loạt ô nhỏ rất nhỏ, đổ lớp mỏng rât mỏng. Khuôn có thể là từng cái chén nhỏ, nhỏ như cánh bèo vậy. Hấp cách thủy để bánh vừa chín tới, lấy bánh để ra 1 chiếc khay nhỏ, rắc tôm cháy váng rực trên nền bánh bèo trắng trông rất thích mắt.

Bánh bèo ngon phần lớn ở nhị tôm cháy, tóp mỡ rum dòn, và nước chấm đặc biệt. Một trong những bí quyết để tạo nên tiếng vang của món bánh bèo chính là nước chấm. thứ nhất nước chấm chắt lọc được phần tinh túy nhất của tôm hòa trộn với mỡ, đường ớt, tỏi. Giã đường, tỏi , ớt giã cho thơm cay…ta mới thấy được triết lý ẩm thực của Huế đó là: nghèo và say, sự tài tình, tinh tế trong cách chế biến của người Huế khiến các thực phẩm bình dân trở thành những món ăn nổi tiếng bốn phương. Nhìn những cánh hoa bèo trắng với nhị vàng tỏa quanh, khách đã thấy thích. Càng thích hơn khi được múc từng hoa bèo trắng ấy để thưởng thức.

Thật tuyệt vời với cái hương vị mát bùi của bánh, thơm ngon của nhân nhị, ngọt ngào quyện với cay cay của nước chấm, chỉ cần nhìn bát nước chấm cũng thấy đủ sự hòa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế dù chỉ là trong bát nước chấm và dòn rụm dòn tan của tóp mỡ, thơm lừng mùi hành phi. Có một khách sau khi thưởng thức món ăn bình dân này, thấy tuyệt quá, tức cảnh sinh tình xuất khẩu thành thơ ở quán Ngự Bình: Bánh bèo bùi ngọt làm sao Vui chơi núi Ngự ghé vào quán ăn Bánh bèo bột lọc trắng trong Trên rắc tôm cháy, mỡ hành thơm ngon.

Du khách đến Huế mà không nếm thử các loại bánh ở Huế kể như thiếu đi một phần hương vị của Huế. Bánh Huế có rất nhiều loại, mỗi thứ có một hương vị riêng. Có thứ làm trong dân dã, nhưng cũng có thứ cầu kỳ từ trong vương phủ truyền ra. Có loại bánh chỉ “rặt” Huế, ở Huế có mà không nơi nào có được. Các thứ bánh đó chủ yếu do người ta đi bán dạo, một người bán có thể vài ba thứ bánh chứ không chỉ chuyên một loại. Cũng có một số quán cố định bán chuyên một vài thứ bánh và trở thành khá nổi tiếng. Con đường Chi Lăng có tiếng là con đường của bánh. Giữa đường Chi Lăng rẽ trái đường Nguyễn Bỉnh Khiêm chừng vài chục mét có quán nậm lọc bà Đỏ tuyệt ngon. Quán thường đông khách vào 4- 5 giờ chiều, sau khi thưởng thức khách đều trầm trồ “ngon, rẻ quá!”

Bánh lọc Huế được làm theo kiểu dạng mà người ta thường gọi là bánh lọc gói, bánh lọc trần. Việc làm bánh lọc đòi hỏi thời gian và sự khéo tay. Nhân bánh được chuẩn bị sẵn với những con tôm luộc ướp đầy đủ gia vị thơm ngon, bắt từng miếng bột nhỏ dàn mỏng thành những miếng tròn lép, đặt con tôm, tí miếng thịt mỡ heo vào giữa miếng bột. sau đó ép thành hình bán nguyệt, thả bánh vào nước đang đun sôi, bánh vừa chín vớt ra, để vài phút, bánh chín tới, trong trẻo, hiện nguyên hình một chú tôm vàng rộm ra ngoài. Làm bánh lọc gói múc một lượng vừa vừa cái bánh đổ vào lá chuối, lá dong xếp sẵn, bỏ thêm nhân vào để gói. Bánh lọc gói hay bánh lọc trần khi chín đều trong thấy phần nhân bên trong đã thích mắt, ăn vào càng thú vị hơn nhiều. Một phần không kém phần quan trọng là nước mắm để ăn chung với bánh. Nước mắm không quá lạt cũng không quá mặn. Có tí chanh ớt cay vừa phải, một tí đường thêm cho dịu đi cái mặn.

Bánh lọc – một món ăn dân dã, ít tốn kém, một món ăn hết sức quen thuộc của người Huế, một món ăn khó quên nếu ai một lần thưởng thức nó. Ngồi ở quán bà Đỏ hay các quán dọc đường Chi Lăng bên một dĩa bánh lọc nóng bốc khói vừa bóc lá vừa chấm bánh với nước mắm ớt chanh đường vừa thưởng thức chắc chắn bạn sẽ có cảm giác tuyệt vời về món ăn “rặt” Huế này.

Một thoáng vi vu trên con đường rợp bóng cây xanh, chợt thèm món ăn gì đó để nóng ấm, để làm ấm lòng trước khoảng trời se lạnh của Huế. Du khách chỉ cần tìm đến cửa Thượng Tứ, đầu ngã ba đường Đinh Tiên Hoàng, Trần Hưng Đạo. Ở đây du khách được thưởng thức món ăn đặc sản xứ Huế. Món ăn bình dân nhưng có tiếng lưu truyền, lan xa. Một trong những trạm dừng chân của du khách khi muốn ngon no ấm lòng, đó là món bánh khoái Thượng Tứ – bánh khoái quán Lạ Thiện.

Bánh khoái phải chuẩn bị đầy đủ, kỹ càng và nhịp nhàng, bột gạo khuấy trong nước lạnh pha thêm chút muối. Nhân bánh là thịt heo nạc băm nhỏ trộn với tôm bóc vỏ giã nhuyễn xào nhanh với nấm bèo, nấm hương xé nhỏ. Bánh khuôn bánh trên lò đã nóng tráng dầu cho sôi rồi múc bột đổ vào, rải nhân bánh lên trên và đậy nắp, chờ bánh gần chín mở ra cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng lòng đỏ trứng gà lên bánh. Bánh khoái rộm vàng, nóng dòn ăn kèm với rau sống, nước lèo mà nhờ đó ngon lại càng ngon. Nước lèo phải là một thứ “súp” đầy hương thơm quyến rũ được nấu chín từ gan heo băm nhỏ, tương đậu lành, đậu phụng, mè và một loạt gia vị muối, tỏi, đường, ớt, mắm ruốc, thêm vào hỗn hợp bằng một chút mắm ruốc- thứ mắm đặc trưng của xứ Huế. Nước lèo mang vị đậm đà, rất riêng không lẫn được nhờ có mắm ruốc. nước lèo có một hương thơm quyến rũ thật khó tả, vừa ngậy béo, vừa ngọt dịu, chỉ cần ngửi thôi cũng thấy thèm. Mỗi chiếc bánh ăn là một lần thêm rau sống, nước lèo, cảm hứng ngon lành hơn, ấm hơn trong sự luôn đều tay đổ bánh của mấy cô thôn nữ hàng quán má đỏ môi hồng bên ánh lửa. khói cay, ớt cay, du khách vừa ăn vừa hít hà vừa lau nước mắt “có rứa mới khoái khẩu”.

Một chút lạnh bên ngoài của đất trời xứ Huế càng làm tăng thêm nhiều cái ấm nồng trong lòng mỗi du khách khi đang thưởng thức bánh khoái Thượng Tứ. du khách hân hoan chuyện trò, hân hoan thưởng thức. Món ăn bên bếp lửa hồng cay khói, bên dĩa bánh vàng rực ngon lừng danh mà đậm đà hương vị riêng của Huế. Chính vì vậy ai đã một lần đến Huế, một lần thưởng thức bánh Huế đều có cảm giác thoải mái và thích thú, ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ lại thèm.

Vùng đất Kim Long của Huế vốn nổi tiếng có nhiều nhà vườn. Nhưng nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp dẫn , đó là bánh ướt thịt nướng. Bánh ướt là loại bánh tráng làm bằng bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng hơn dính liền. thịt để nướng là thịt heo ba chỉ thái mỏng, ướp tiêu hành, nước mắm, ngũ vị hương, mè. Thịt ướp sau vài giờ thì đem kẹp, nước trên bếp than đỏ hồng cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi hương. Lấy thịt nướng kèm với rau thơm, giá, xà lách làm nhân để cuốn bánh ướt.

Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước mắm hết sức đặc biệt, chế từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt….như một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Chính nhờ nước chấm đặc sắc, đặc trưng này mà món ăn bình dân của Kim Long được nhiều du khách biết đến, tạo thêm nét chấm phá trong bức tranh ẩm thực đa sắc màu của Huế. Với hương vị đặc trưng như thế, nếu có dịp đến Huế, trên đường đi thăm chùa Thiên Mụ, bạn đừng quên ghé lại Kim Long để thưởng thức món ăn đậm đà hương vị quê hương này nhé!