Cá trắm ốc kho ăn no, nhớ lâu

Nguyễn Hữu Ngôn13:40 09/11/2022

Trong mâm cỗ tết thiếu gì thì thiếu, đố thiếu được món cá. Tùy mỗi địa phương món cá cúng tết thường là cá thu, cá chép rán hoặc cá trắm kho.

(Ảnh minh họa. Nguồn: Internet)

Cá trắm kho được chuẩn bị kỹ lưỡng công phu, coi trọng tất cả các khâu, từ nguyên liệu cho tới cách chế biến, tẩm ướp và khâu kho cá. Nhiều khi khâu kho cá lại quyết định đến chất lượng của món cá.

Trắm ốc thường sống ở tầng đáy có thân hình đen và thức ăn của chúng chủ yếu là ốc nên gọi là trắm ốc. Cá được đánh vảy làm sạch và tẩy nhớt bằng muối biển và dấm, rửa cho kỳ sạch nhớt cắt đoạn chừng hai đốt ngón tay, phần đầu và đuôi để nấu dấm. Muốn có nồi cá kho ngon thì phải ướp cá có kỹ thuật. Cá kho thường ướp với hành khô, riềng, gừng, ớt, chanh, và nước hàng (kẹo đắng), nước mắm và thịt ba chỉ chừng 30 phút.

Nghe dân sành ăn kháo nhau rằng cá kho làng Vũ Đại ngon nên thương hiệu vì được kho bằng nước dừa tươi và nước cốt cua đồng một cách bí truyền. Khi xưa các cụ thường kho trong nồi đất và đun bằng củi khô. Có thể thay thế bằng kho trong nồi gang và nồi dày có độ giữ nhiệt lâu. Cá phải được kho đủ lửa chừng 5 đến 7 tiếng. Khi nồi cá chưa sôi nhớ không đậy nắp vung để cho vị tanh nồng, vị gắt có thể bay đi, chỉ đậy vung khi nồi cá đã sôi và đun đủ độ. Khâu kho cá coi trọng sự tỷ mẩn chu đáo, gửi cả tâm vào công việc đòi sự chăm chút kiên trì. Người kho cá ngon phải biết điều tiết lửa cho vừa độ ở từng thời kỳ.

Được ăn món cá trắm ốc kho của người có tâm thì người ăn sẽ ăn một miếng mà nhớ một đời.

Video đang HOT

Cá trắm kho được ăn với cơm mới sẽ nhớ đến khó quên. Hương vị cá trắm kho tan trong miệng, hương thơm ngây ngất nơi khoang miệng, đủ vị thơm béo, bùi và bổ.

Cá trắm sông Son, sản vật miền di sản Bắc Trung bộ

Được hợp thành từ hai dòng sông Chày và sông Troóc, sông Son (Quảng Bình) không chỉ sở hữu vẻ đẹp thơ mộng mà nơi đây còn có nhiều sản vật nổi tiếng, nổi bật trong đó là cá trắm.

Đầu bếp Phạm Tuấn Hải, người lan tỏa sản vật cá trắm sông Son đến mọi miền đất nước và quốc tế. Ảnh: Sam Nguyễn

Từ bao đời nay, người dân dọc hai bên bờ vẫn gắn bó dựa vào sông để mưu sinh bằng nhiều nghề khác nhau. Từ khi động Phong Nha được đưa vào khai thác du lịch, người dân nơi đây đã biết đóng thuyền để chở khách tham quan. Du lịch phát triển, kéo theo nhu cầu tiêu thụ các sản vật địa phương cũng tăng lên và nhiều loài hải sản không đủ để cung ứng.

Từ thực tế đó, nhiều hộ dân đã chuyển sang nuôi cá lồng, đặc biệt nhất là cá trắm. Cá trắm sông Son chủ yếu có hai loại là trắm đen và trắm cỏ, trong đó, trắm cỏ được nuôi nhiều bởi tập tính tạp ăn, dễ nuôi và hợp với nguồn nước nơi đây. Cá trắm sông Son được nuôi bằng thức ăn tự nhiên gồm thân cây chuối, cám gạo, củ sắn và rong rêu được vớt ở chính con sông này cho nên thời gian nuôi thường kéo dài hơn hai năm, nhưng bù lại thịt cá dai, cứng và rất thơm ngon.

Theo người dân cho biết chính việc nuôi bằng thức ăn tự nhiên nên cá Trắm sông Son không có nhiều mùi tanh như các loại cá nuôi bằng thức ăn công nghiệp. Những năm qua, hoạt động du lịch ở khu vực Di sản thiên nhiên thế giới Vườn quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng phát triển mạnh mẽ, là điều kiện thuận lợi để người dân nơi đây mở rộng nghề nuôi cá lồng trên sông Son, vừa góp phần giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập cho người dân, vừa tạo nên món ăn đặc sản trên quê hương di sản.

Vua đầu bếp Phạm Tuấn Hải, thành viên của hội đầu bếp thế giới, từng làm giám khảo cho nhiều cuộc thi, đại sứ thương hiệu để quáng bá ẩm thực cho nhiều nơi. Từ hơn năm năm nay, sau khi chuyển đến sinh sống, làm việc tại Quảng Bình, anh đã đặc biệt chú ý đến sản vật này của dòng sông Son.

Những nguyên liệu, gia vị chọn nấu cùng cá trắm cũng lắm công phu. Ảnh: Sam Nguyễn

Nhằm góp phần quảng bá, nâng tầm thương hiệu cho cá trắm sông Son, vừa qua đầu bếp Phạm Tuấn Hải đã phối hợp với câu lạc bộ du lịch Quảng Bình thực hiện chiến dịch truyền thông quảng bá cho món ăn được xem là biểu tượng ẩm thực của vùng di sản Phong Nha.

Khi nghe hỏi về cách chế biến các món ăn từ cá trắm sông Son, như gợi đúng mạch nguồn, gương mặt đầy cảm xúc, anh bắt đầu chia sẻ, cá trắm sông Son có thể chế biến thành nhiều món như kho, hấp, rang muối, um măng, nướng lá chuối, sốt chanh dây...

Cá nướng lá chuối. Ảnh: Sam Nguyễn

Cá sốt chanh dây. Ảnh: Sam Nguyễn

Để chế biến các món ăn từ cá trắm sông Son, đích thân anh Hải ra tận các lồng bè của người dân để chọn những con cá vừa ý, thường là những con được nuôi trên một năm, cân nặng từ 5 - 7kg.

Vua đầu bếp chia sẻ thêm, gia vị để tẩm ướp và ăn kèm với món cá trắm sông Son cũng cầu kỳ không kém. Ví dụ, món cá trắm kho thì gia vị đi kèm gồm sung nếp, sả, ớt, bắp chuối rừng Phong Nha, củ Sa Nhân.

Anh Hải cho biết thêm, thông thường người ta hay dùng củ riềng để kho với cá, nhưng riềng có mùi hơi hắc và nhiều xơ. Còn Sa Nhân thì mùi thơm dịu đồng thời làm cho thịt cá ngọt hơn. Cá sau khi được xếp vào nồi sẽ kho dưới lửa nhỏ để gia vị thấm vào thịt và có thể dùng kèm cơm trắng.

Đối với cá trắm hấp tiêu chanh, đích thân đầu bếp Hải lặn lội lên tận vùng núi thiêng Thần Đinh ở huyện Quảng Ninh, Quảng Bình để tìm cây tiêu chanh hạt. Cây có vị cay cay, chua chua, khi hấp chung, thịt cá thấm và quyện hương vị của các loại hương liệu làm cho món ăn thơm mà không có mùi tanh. Cứ như vậy, vua đầu bếp say sưa kể, nhìn biểu cảm cũng đủ thấy được tâm huyết của anh đối với những món ăn này nhiều đến thế nào.

Cá sốt tiêu chanh. Ảnh: Sam Nguyễn

Cá trắm kho. Ảnh: Sam Nguyễn

Xuôi theo dòng sông Son về tới Trung tâm thị trấn Phong Nha là hàng trăm con thuyền của người dân đang neo đậu sau hành trình chở khách tham quan. Biết tác giả đang đi tìm tư liệu để viết bài về cá trắm song Son, mấy o lái thuyền cuời hồn hậu nói "Chỉ mong thời tiết thuận lợi, dịch bệnh được đẩy lùi, khách đến Phong Nha tham quan nhiều, tiêu thụ nhiều sản vật của địa phương, người dân có thu nhập ổn định là vui rồi chú ơi".

Những con gió nhẹ lất phất trong ráng chiều dần buông, dòng sông Son vẫn một màu xanh biếc, nhẹ nhàng uốn lượn qua các làng quê yên bình, ôm ấp và che chở cho bao thế hệ cư dân ven sông, hun đúc nên những làng quê trù phú.

Bật mí 3 cách làm cá trắm kho riềng thơm ngon vô đối, ăn là ghiền Những món cá kho thơm ngon, hấp dẫn luôn được nhiều người ưa thích bởi hương vị đậm đà, ăn rất đưa cơm. Giữa tiết trời hơi se se lạnh, thưởng thức chén cơm nóng hổi cùng đĩa cá trắm kho riềng thì ngon hết nấc. 1. Cách làm cá trắm kho riềng sả Nguyên liệu chế biến món cá trắm kho riềng...