Cá quả nấu ám – món ngon dân dã Thái Bình

Cá quả nấu ám nước màu vàng sóng sánh, thịt cá dai ngọt tự nhiên, cá viên đậm vị, chuối mềm bùi, vị chua cay mặn chát tròn vị, dễ ăn.

Nguyên liệu

1 con cá quả (cá chuối, cá tràu, cá lóc) khoảng 800 – 900 g

4 – 5 quả chuối xanh

3 – 4 củ hành khô

1 nhánh nghệ tươi (hoặc bột nghệ)

Gia vị: Muối, mắm tôm, hạt nêm, hạt tiêu, ớt, mẻ.

Rau gia vị: Lá lốt, rau răm, tía tô, hành lá, tai chua.

Mỡ lợn hoặc dầu ăn

Cách làm

Sơ chế cá: Cá quả đánh sạch vẩy, bóc mang, mổ bụng, chà xát muối hạt và chanh rửa sạch nhớt khử tanh, để ráo nước. Dùng dao sắc lạng dọc xương sống để lọc lấy thịt, thái miếng vừa ăn, ướp thịt cá với 2 thìa canh mẻ đã lọc, 1 thìa canh mắm tôm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa canh nước nghệ (nghệ tươi giã nhuyễn, thêm nước vắt lấy lấy nước cốt, một phần ướp cá, phần còn lại xào chuối để lên màu đẹp), ớt (nếu ăn được cay) và hành khô băm nhỏ.

Làm viên cá: Phần đầu và xương còn lại thì dùng dao băm kỹ. Cách băm: Dùng thớt gỗ mặt rộng, chắc và dùng dao nặng, dày sống dần mềm đầu và xương cá rồi băm nhanh tay. Khi cá hơi nhuyễn thì thêm rau răm, lá lốt, hành khô, ớt (nếu nhà có trẻ nhỏ nên bỏ ớt) cùng chút bột canh, hạt nêm, hạt tiêu. Băm cho tới khi trở thành hỗn hợp nhuyễn thì thêm chút mỡ hoặc dầu ăn trộn đều để kết dính, nhuyễn dẻo hơn rồi vo viên tròn như quả táo ta nhỏ.

Sơ chế chuối xanh gọt vỏ, cắt khúc 3 – 4 cm rồi bổ làm tư, ngâm nước muối loãng để không bị thâm và hết nhựa, rửa sạch. Nếu cầu kỳ thì xào sơ chuối với chút nước nghệ tươi và mẻ, mắm tôm cho đậm vị và lấy màu vàng ươm, múc ra để riêng.

Chiên cá miếng và cá viên: Phi thơm hành khô với mỡ lợn cho dậy mùi thơm, rồi cho cá miếng và cá viên và rán. Chú ý lật trở các mặt khéo léo để cá không bị vỡ, nát. Gắp ra để riêng.

Nấu cá: Cho nước đủ lượng ăn vào nồi nấu sôi, thêm cá và tai chua vào trước nấu một lúc, sau đó cho chuối xanh vào để chuối ngấm nước cá nhiều sẽ ngon hơn. Nêm nếm mắm muối, vị chua vừa vị. Với món ăn này, vị chua càng đậm thì càng ngon. Khi chuối chín mềm thì món ăn đã hoàn thành, thêm chút rau răm, hành hoa, lá lốt, tía tô thái rối, đảo nhẹ rồi múc ra bát tô.

Thành phẩm: Cá quả nấu ám màu vàng sóng sánh, thịt cá dai ngọt tự nhiên, cá viên đậm vị, chuối mềm bùi, vị chua cay mặn chát kết hợp hài hòa tròn vị, rất dễ ăn với mọi lứa tuổi. Món này ăn cùng cơm trắng hay bún đều rất ngon.

Có nhiều món ăn từ cá quả rất tốt cho sức khỏe, trong đó một món ăn dân dã, từ lâu nổi tiếng là cá quả nấu ám của người dân Thái Thụy, Thái Bình. Về tên gọi thú vị ‘nấu ám’, người dân địa phương cho rằng món ăn đặc trưng ở chỗ băm nhỏ xương cá rồi vo viên khi ăn cảm giác như ‘ám’ mùi khói bếp – mùi mộc mạc, rất đỗi bình dị của làng quê. Cũng có người cho rằng, món ăn chế biến công phu tỉ mỉ nên rất ngon cả người già trẻ nhỏ, thực khách lần đầu tiên ăn đều bị thu hút. Bởi ngon quá mà nhiều người luôn nhớ không dứt nên trở thành… ám ảnh.

Chú ý:

Món cá quả nấu ám Thái Bình đặc trưng ở cá viên nấu cùng chuối sánh lên màu vàng từ nghệ, đặc biệt vị chua càng đậm càng hấp dẫn. Và ở mỗi địa phương khác, lại có nhiều cách chế biến khác nhau như cá quả nấu ám rau cần ở Nam Định giữ nguyên vẻ mộc của cá và thêm nhiều rau cần, thìa là; cá tràu nấu ám Bình Định thịt cá trắng muốt ẩn dưới lớp rau với bắp chuối xắt nia, giá đỗ, khế, lá lốt, đậu phộng rang vàng…

Cách chọn cá quả ngon là kích thước vừa phải khoảng 800 – 900 grams với thân thuôn dài, chắc tay và vào mùa mua tháng 8 tới tháng 10 sẽ ngon ngọt hơn.

Nếu không có tai chua thì có thể thay thế bằng khế chua, quả dọc, măng chua…

Nên cho cá vào nấu nước rồi cho chuối vào sau để thấm vị ngọt tự nhiên của cá, quyện vị bùi chát của chuối làm món ăn ngon hơn.