Cá niên Ba Tơ
Trong chuyến du ngoạn vùng cao Quảng Ngãi, tôi được bạn bè thết đãi món cá niên luộc chấm muối ớt đậm đà hương vị miền sơn cước.
Cá niên luộc chấm muối ớt – Ảnh: Trang Thy
Cá niên có thân hình dài và thon, thường sống ở những sông, suối vùng cao, nhất là dưới những chân thác bọt nước tung trắng xóa. Cá niên vừa được bắt lên từ suối, rửa sạch rồi cho vào nồi nước đun sôi cùng vài lát ớt thái mỏng, thêm ít muối cùng với đường và bột ngọt. Khi cá chín, cho vào ít rau răm rửa sạch rồi nhấc xuống khỏi bếp, dùng đũa nhẹ nhàng gắp ra đĩa đặt cạnh chén muối ớt giã nhuyễn, vừa nhìn đã thấy thèm.
Cá niên mang hương thơm đặc trưng như được ướp mùi rong rêu cùng với dòng nước ngầm tinh khiết của núi rừng. Vị ngọt từ thịt cá hòa quyện với vị mặn của muối cùng ớt cay tạo cảm giác tê nhẹ nơi đầu lưỡi. Ruột cá có vị đắng nhưng lưu lại vị ngọt khác lạ làm cho thực khách nhớ mãi sau khi thưởng thức. Húp thêm ngụm nước luộc cá màu xanh rêu để tăng thêm vị ngọt.
Bên suối vắng giữa núi rừng hoang sơ, du khách có thể mua cá niên từ đồng bào dân tộc thiểu số vừa đánh bắt rồi xiên que vào thân cá nướng trên lửa than. Mùi cá chín thơm phức, lan tỏa trong gió như gọi mời… Thuở trước, từng đàn cá niên tung tăng bơi lội giữa làn nước trong xanh. Loài cá này còn là nguồn thực phẩm chủ yếu trong bữa cơm của những người dân vùng cao với các món: hấp, chiên giòn, kho nghệ, món gỏi, luộc, nướng… Giờ cá niên đã trở thành đặc sản nức tiếng nên khó đánh bắt hơn trước và mức giá khá cao.
Cá niên sông A Mó
Cá niên là một trong những món ăn đặc sản của vùng núi cao Nam Giang, theo câu truyền miệng của đồng bào thì "nhất niên, nhì chiên, ba chình" (ngon nhất là cá niên, nhì cá chiên và thứ 3 là cá chình).
Cá niên nướng. Ảnh: Internet
Cá niên sống chủ yếu tại các sông, suối lớn, nhưng theo già làng Bờ Rao Nghiêm ở thôn Công Tơ Rơn, xã La Dê thì cá niên sông A Mó là ngon hơn cả, vì nguồn nước ở đây luôn dồi dào, cá niên có thịt thơm, không tanh, lại lành, làm thành món nào cũng đều được khen ngợi.
Cá niên kho là phổ biến nhất. Muốn kho cá niên thật ngon thì con ca phai con sông. Cho ca vao rô xat vơi muôi cho sach vảy. Ướp cá với chut đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt... cho thâm trước khi kho. Đặc biệt không thể thiếu những củ nghệ được trồng trên rẫy mới đào về; củ thì đem giã nát, lá thì cắt ra từng khúc nhỏ chừng 3cm. Lấy củ nghệ đã giã nát cho vào cá đã ướp, rồi cho tất cả vào nồi đất. Phủ thêm lên cá lớp lá nghệ xắt khúc để cá dậy mùi hương. Sau đó, đặt nồi lên bếp và canh lửa liu riu chừng mươi phút. Cho vài trái ớt hiểm để nồi cá thêm bắt mắt. Món này thường ăn với cơm rất ngon.
Món cá niên kho ngon, nhưng đem kẹp cá vào vỉ và nướng giòn trên bếp than, chấm muối ớt cũng khá hấp dẫn. Món này tưởng đơn giản nhưng khá công phu. Trước tiên người ta dùng cật tre vót mỏng, nhọn, để mổ bụng cá bỏ mang, giữ nguyên bộ ruột rồi xiên cá lên, tuyệt đối không tẩm gia vị. Khi nướng chú ý để lửa liu riu, trở qua trở lại thật đều tay. Khi lớp vảy cá màu sáng bạc chuyển dần sang vàng ruộm là cá chín, thơm lừng, đem chấm với muối ớt, ăn một lần khó quên.
Ngoài các món ăn tươi, cá niên khô còn là đặc sản không thể thiếu của đồng bào vào các dịp lễ, tết. Cá niên khi bắt về sử dụng không hết, đồng bào lấy cây lồ ô, vót nhọn đầu rồi xâu thành từng chuỗi, đem bỏ lên gác bếp khi nào cá khô thì đem cất, khi có lễ hay tiệc lớn nhỏ đem ra dùng. Món cá niên khô đem nướng chấm muối, ớt cộng một ít lá lang ray (lá có mùi thơm đặc biệt có ở núi rừng Nam Giang) sẽ hấp dẫn vô cùng.
Để giữ gìn loại cá đặc sản này, UBND xã La Dê đã nghiêm cấm đánh bắt cá bằng xung điện, nổ mìn mà chỉ cho bắt bằng phương pháp thủ công như lưới, chài... Vì vậy mà nguồn cá sông A Mó lúc nào cũng dồi dào.
Chảy nước miếng với ốc hương rang muối ớt phô mai Thịt ốc hương thơm ngon, ngấm đủ gia vị chua cay mặn ngọt sẽ thích hợp để nhâm nhi. Nguyên liệu: - 500 g ốc hương - 50 g bơ hoặc dầu ăn. - 2 muỗng muối ớt hoặc muối ớt tôm. - 4 miếng phô mai bò cười - Gia vị: đường, hạt nêm - Rau răm Cách làm: Bước 1: Ốc...