Cá ngần có chi mà lạ, nấu món gì cũng ngon

Cá ngần còn gọi là cá nến, cá thủy tinh… có nhiều ở các sông phía Bắc, nhưng ngon nhất vẫn là cá ngần sông Đà.

Canh cá ngần nấu dưa lá sắn, cá ngần ngọt, thấm vị thơm của dưa lá sắn – Ảnh: THANH HOÀN

“Ăn bát canh cá ngần nấu lá sắn là bao nhiêu kỷ niệm tuổi thơ lại ùa về với món cá vụn bố đi cất được mẻ lưới ngoài sông mang về nấu với lá sắn mà ngon tụi cả lưỡi. Đàn con đánh bay cả nồi cơm gang nấu bằng bếp củi. Ôi sao mà nhớ thế!

Mùa cá ngần kéo dài khoảng một tháng. Cuối tháng 4, đầu tháng 5 hằng năm, người dân sống ở hai bên bờ sông Đà lại náo nức bước vào vụ đánh bắt cá ngần. Từ tờ mờ sáng, tiếng gọi nhau í ới, tiếng động cơ máy đẩy rền vang khắp mặt sông.

Sống tự nhiên nơi vùng nước sạch

Để đánh bắt cá ngần, người ta dùng loại vó đan bằng sợi cước, mắt nhỏ bằng đầu đũa; mép vó được xuyên vào hai cán tre, một đầu buộc cố định vào một đoạn tre dài, gác chéo vào mũi thuyền.

Người giữ thăng bằng, lấy độ sâu, rồi dùng máy nổ đẩy dọc theo sông thuận dòng nước chảy để xúc vớt cá ngần. Cá ngần sống thành từng đàn, chỉ sống được trong tự nhiên, nơi vùng nước sạch. Thức ăn của chúng là vi tảo, phù du trôi nổi trên mặt sông.

Ở các vực nước lặng, cá ngần dồn về kiếm ăn, người cũng tụ lại đón lõng, hàng chục chiếc thuyền máy quần thảo, có mẻ xúc được gần chục ký cá.

Gần trưa, các thuyền lần lượt cập bến, lập tức những người buôn cá, chủ các nhà hàng đã chờ sẵn xúm xít đến cân cá, trả tiền rồi nhanh chóng chở đi tiêu thụ. Ông Đinh Văn Tân, người xóm Nút, xã Dân Hạ, huyện Kỳ Sơn (Hòa Bình), nói ngày bội thu ông kiếm được cả triệu đồng từ cá ngần.

Cá ngần bán ở các chợ tại thành phố Hòa Bình giá 100.000 đồng/kg nhưng về đến thành phố Hà Nội giá dao động từ 120.000 – 150.000 đồng/kg, cao điểm lên đến 300.000 đồng/kg.

Cá ngần làm chả với trứng, rán giòn chấm tương ớt – Ảnh: ĐỖ QUANG TUẤN HOÀNG

Món nào cũng gây thương nhớ

Chỉ trừ hai con mắt thô lố là đen sì, còn thì toàn thân con cá ngần trắng muốt, không xương, ruột bé như sợi chỉ và cũng trắng ngần. Cá ngần chỉ to hơn cọng giá đỗ một chút, con to nhất chỉ bằng đầu đũa.

Thịt cá trong suốt thơm ngon, giòn ngọt lại hơi dai, không có tí xương nào. Người ta bảo “tanh như cá” nhưng cái giống cá ngần này đến lạ, chả có tí mùi tanh nào.

Cá ngần thịt dai, nấu không nát, ăn rất ngọt, chế biến rất đơn giản. Nếu cá tươi vừa vớt, ăn gỏi luôn với các loại lá rừng là ngon nhất bởi thịt cá dai, ngọt quyện với lá rừng bùi, ăn vừa lành vừa mát.

Cá ngần trộn gia vị, ít lá me chua, gừng, sả gói vào lá chuối hấp cách thủy ăn cũng rất ngon. Cá không bị nát mà vẫn giữ độ dai, thơm, ngọt đặc trưng. Ngoài ra có thể làm các món chiên, tráng với trứng, làm chả, nấu canh chua… món nào cũng ngon.

Nhưng món gây thương nhớ nhất là cá ngần nấu lá sắn muối chua. Chị Nguyễn Thanh Hoàn, một “nội tướng” gia đình ở thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh, bảo năm nào đến mùa cá ngần cũng phải làm món này đầu tiên.

Theo chị, lá sắn non, bánh tẻ hái ở bờ rào, mang về vò kỹ nhưng không được rời, nát. Rửa sạch, vẩy ráo nước rồi cho vào vại, đổ nước muối ngập rau, lấy vỉ gài rồi đậy kín. Sau vài ngày rau sắn sẽ chua.

Lá sắn muối chua vớt ra, rửa kỹ, vắt kiệt nước rồi xào với hành, tỏi, gừng, ớt… cho ngấm. Sau đó đổ vào một bát con nước chua của lá sắn muối, đun sôi to lửa, trút nhẹ nhàng cá ngần vào. Dăm mười phút sau, hương thơm của món ăn đó sẽ hớn hở cào cấu dạ dày.

Cá ngần mềm như bún nhưng khi nấu chín lại dai, ngọt, không hề nhũn nát. Lá sắn chua, bùi, đậm đà. Cá ngần ngọt, thấm vị thơm của dưa lá sắn. Thi thoảng lại nhai phải lát gừng thơm lừng, cay cay của ớt, lẩn nhẩn của hành tỏi. Cơm ơi là cơm!