Cá mòi kho thơm nức, đưa cơm – món ngon đặc trưng của Hải Phòng

P.V15:35 22/07/2020

Tùy vào cách chế biến của từng nhà, cá mòi được tẩm ướp khác nhau nhưng không dưới 16 vị, trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng.

Cá mòi kho Kiến Thụy đã trở thành món ngon trong bữa ăn của nhiều gia đình. Để có nồi cá mòi kho thơm ngon đến tay người tiêu dùng, những người sản xuất có bí quyết, kinh nghiệm riêng nhưng tất cả đều có chung một gia vị rất đặc trưng của Hải Phòng – chay khô – và thời gian kho trên 12 tiếng.

Theo những người dân sinh sống tại các xã gần khu vực cửa sông Văn Úc, huyện Kiến Thụy, Hải Phòng, cá mòi là sản phẩm đặc trưng của vùng đất này.

Cá ở đây phần thân trên dày, chắc còn phần bụng có lớp mỡ béo ngậy. Đặc trưng của cá mòi là tanh và nhiều xương dăm. Muốn có cá ngon, người làm phải dậy từ sáng sớm hoặc lúc chiều muộn tới các bến cá để chọn. Đây là thời điểm ngư dân mang những mẻ cá mòi tươi rói vừa đánh về.

Sau đó, cá được rửa sạch, bỏ mang, bỏ ruột, tẩm ướp gia vị. Tùy vào cách chế biến của từng nhà, cá mòi được tẩm ướp khác nhau nhưng không dưới 16 vị, trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng. Đó là vị chua chua, thanh thanh của chay, vị ngọt ngào của mía, vị cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị hoàn hảo, đặc trưng.

Ngoài việc chọn cá, nêm nếm gia vị, việc sắp xếp cá cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ để đảm bảo khi kho xong, cá vẫn giữ nguyên con, không vỡ, nát.

Quá trình kho cũng có những bí quyết riêng. Đặc trưng của cá mòi là nhiều xương. Khi kho phải đảm bảo xương nhừ nhưng thịt cá rắn chắc. Muốn thịt cá rắn chắc, phải điều chỉnh lửa cho phù hợp trong giai đoạn kho. Màu sắc của cá phải vàng óng.

Một gia vị khác mọi người thích ăn là chuối, chuối đúng chuẩn phải dẻo dẻo, bùi bùi. Từng gia vị trong món ăn được người đầu bếp nêm nếm vừa đủ và đun dưới nhiệt độ phù hợp mới tạo ra nồi cá mòi kho thơm nức, đưa cơm.

Trước đây, cá mòi kho chỉ bán tại các nhà hàng, quán cơm tại huyện Kiến Thụy. Rồi cá mòi “theo chân” những người con xa quê đến các tỉnh, thành phố khác.

Video đang HOT

Anh Lê Tiến Việt, người xây dựng thương hiệu cá mòi kho Làng Chài, cho biết khi còn là sinh viên, mỗi lần về Hà Nội, mẹ anh thường kho cá cho mang theo. Người quen, bạn bè ăn thấy ngon, khác lạ nên nhờ mẹ của Việt kho.

Từ những nồi cá kho đem tặng đầu tiên, anh Việt cùng mẹ kho thêm để bán cho người quen. Với sự mày mò, tìm tòi của gia đình để có vị chuẩn đáp ứng khẩu vị của từng vùng, miền, gia đình anh Lê Tiến Việt đã phải kho tới nửa tấn cá mới chốt được công thức.

Cũng như gia đình anh Lê Tiến Việt, một số hộ sản xuất cá mòi kho khác ở Kiến Thụy như cá mòi kho Thái Tín, cá mòi kho Cô Vít đều đang nỗ lực đưa cá mòi kho đến với người tiêu dùng, giới thiệu đặc sản riêng của vùng Kiến Thụy đến với người dân cả nước và nước ngoài.

Sản xuất cá mòi kho tại Kiến Thụy mới dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ, song Ủy ban Nhân dâ huyện đã đưa cá mòi vào danh mục những sản phẩm đặc sản quê hương cần tập trung phát triển./.

Nức tiếng cá mòi kho Kiến Thụy

Với bàn tay khéo léo của người dân vùng biển Hải Phòng, những con cá mòi tươi rói kết hợp với 16 thứ gia vị đặc trưng được kho ủ từ 8 đến 10 tiếng tạo nên một món cá nhừ béo ngậy.

Niêu cá mòi kho - món ăn nức tiếng của người Hải Phòng. Ảnh: Nguyễn Hương

Lộc từ biển

Từ lâu, nhiều người dân Hải Phòng coi cá mòi kho là món ngon không thể thiếu trong mỗi bữa cơm. Đặc sản, cá mòi kho đã "theo chân" những người con đất Cảng đi khắp mọi miền Tổ quốc. Để rồi, với nhiều khách thập phương, mỗi lần tới Hải Phòng tham quan, món quà mang về không thể thiếu niêu cá mòi kho Kiến Thụy.

Tìm mua cá mòi không khó, đặc biệt vào những ngày hè, khắp các khu chợ quê huyện Kiến Thụy, quận Đồ Sơn, cá mòi được ngư dân bày bán từng mớ tươi rói.

Hơn 20 năm qua, cứ vào mùa cá mòi, bà Nguyễn Thị Hồng, 56 tuổi người xã Đại Hà, huyện Kiến Thụy thường xuyên có mặt ở chợ. Bà Hồng là người có thâm niên trong nghề kho cá mòi.

Ban đầu, bà bán cá mòi kho cùng với các món ăn nấu sẵn phục vụ người dân trong xã, ngoài làng những ngày mùa bận rộn. Lâu dần, quán ăn đầu làng của nhà bà có thương hiệu bởi món cá mòi kho.

Và đã 20 năm có lẻ, bà Hồng làm cá kho phục vụ nhu cầu khách hàng. Cá mòi kho của nhà bà Hồng không chỉ bán cho người dân của Hải Phòng mà nhiều thực khách các tỉnh ngoài như Hải Dương, Hà Nội cũng gọi điện đặt hàng.

Bà Hồng chia sẻ, vào mùa, tìm mua cá mòi không khó. Nhưng chọn được con cá tươi, dày mình, thịt chắc, thơm ngon cũng cần phải có kinh nghiệm. Cá mòi lắm xương, nếu không khéo kho rất khó ăn, đặc biệt với người già và trẻ nhỏ. Vì vậy, việc chế biến cá mòi cần phải có bí quyết.

Cá tươi ngon có mắt sáng, mình dày, mềm. Sau khi mua về, cá được rửa sạch, đánh vẩy, bỏ mang, ruột, tẩm ướp gia vị. Tùy vào cách chế biến của từng nhà, cá mòi được tẩm ướp khác nhau nhưng không dưới 16 vị, trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng. Đó là vị chua mềm của chay, ngọt đậm của mía, cay cay, thơm nồng của gừng, ớt tạo nên một hương vị hoàn hảo, đặc trưng.

Ngoài việc chọn cá, nêm nếm gia vị, việc sắp xếp cá cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ để bảo đảm khi kho xong, cá vẫn giữ nguyên con, không vỡ nát.

Cá được ướp trong 30 phút. Sau đó, kho trên bếp lửa khoảng 8 đến 10 tiếng. Món cá mòi kho đạt chuẩn phải nhừ xương, có hương vị đậm đà, hài hòa. Niêu cá mở ra thơm lừng, béo ngậy.

Nhiều khách ăn thấy ngon cũng tự kho nhưng không chuẩn vị. Vì thế, khách muốn thưởng thức cá mòi kho đúng chất, phải tìm đúng địa chỉ cá mòi kho Kiến Thụy mới có, bà Hồng cho biết thêm.

Tùy theo nhu cầu của khách, nhưng thông thường các bếp chế biến cá chỉ đóng hộp từ 0,8kg đến 1,2 kg. Giá mỗi hộp tùy loại, 200 - 300 nghìn một hộp.

Thương hiệu vươn xa

Hiện nay, ở huyện Kiến Thụy, nhiều xã có người dân làm món cá mòi kho cung cấp cho thị trường như Ngũ Đoan, Đại Hà, Tân Phong. Để có nguồn hàng thường xuyên, nhiều người đặt mua qua các cơ sở thu gom từ thuyền đánh bắt của ngư dân ở cửa sông Văn Úc và vùng ven biển lân cận. Vì vậy, cá mòi luôn tươi ngon, bảo đảm chất lượng khi chế biến.

Ngoài những bếp nhỏ lẻ, hiện tại, Kiến Thụy có một số cơ sở chế biến cá mòi kho để cung cấp cho thị trường. Trong đó, cơ sở chế biến cá mòi Làng Chài 1 năm cung ứng cho thị trường lên đến hàng trăm tấn cá.

Anh Lê Tiến Việt, người xây dựng thương hiệu cá mòi kho Làng Chài chia sẻ, món cá mòi kho gắn liền với tuổi thơ của anh.

Khi lớn lên, học đại học xa nhà, mỗi lần lên Hà Nội, mẹ anh thường kho cá cho mang theo. Người quen, bạn bè ăn thấy ngon, khác lạ nên nhờ mẹ của Việt kho. Từ những nồi cá kho đem tặng đầu tiên, anh Việt cùng mẹ kho thêm để bán cho người quen.

Rồi với mong muốn được giới thiệu món ngon đến với bạn bè, anh Việt cùng gia đình tìm hiểu, mày mò công thức chế biến cho phù hợp với đặc trưng từng vùng miền để làm hài lòng thực khách gần xa. Từ đó thương hiệu cá kho Làng Chài được nhiều người biết đến.

Cơ sở cá kho Làng Chài có hệ thống phân phối sản phẩm, hợp tác với chuỗi siêu thị lớn như BigC, Mega Market, Vinmart, Co.opmart... và nhiều cửa hàng thực phẩm sạch tại Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Ninh, TP Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành khác. Hiện tại, sản phẩm được huyện Kiến Thụy chọn là sản phẩm OCOP.

Anh Việt tâm niệm, mong muốn tạo ra sản phẩm chất lượng an toàn và tiện dụng. Từ một món ăn dân dã của miền quê vùng biển trở thành thương hiệu đặc trưng. Ăn cá mòi kho thực khách sẽ nghĩ tới thành phố Cảng.

Và rồi, chính tình yêu quê hương, lòng mong mỏi giới thiệu ẩm thực truyền thống đến với rộng rãi người tiêu dùng trong nước đã đưa cơ sở chế biến Làng Chài khẳng định được thương hiệu trên thị trường. Sắp tới cá kho Làng Chài có kế hoạch xuất khẩu ra nước ngoài.

Ngoài cá mòi kho Làng Chài, nhiều người biết đến thương hiệu cá mòi kho Thái Tín, cá mòi kho Cô Vít. Ngày ngày, chủ các cơ sở này cùng người dân Kiến Thụy nỗ lực đưa sản phẩm dân dã của người vùng biển Hải Phòng đến với người tiêu dùng trong và ngoài nước.

Món ăn dân dã này đã được UBND huyện Kiến Thụy đưa vào danh mục những sản phẩm quê hương cần tập trung phát triển. Tuy vậy, đến nay cá mòi kho Kiến Thụy vẫn chỉ dừng lại ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ.

Cá mòi kho địa liền Là người Quảng Ninh chắc hẳn nhiều người cũng đã từng nghe câu ca dao Vùng mỏ thời thuộc Pháp "Ăn cơm với cá mòi he/ Lấy chồng Cẩm Phả đun xe cả đời". Câu thơ ý muốn nói chỉ có gia đình nghèo không có điều kiện mới ăn cá mòi, thế nhưng ngày nay món cá này đã trở thành đặc...