Cá kho trám đưa cơm ngày lạnh

Bùi Thủy08:57 18/02/2022

Theo dõi VGT trên

Từng miếng cá săn chắc, đậm vị, trám đen bùi bùi, dậy mùi thơm của riềng rất ‘hao cơm’ trong tiết trời lạnh.

Nguyên liệu

1 kg cá (trắm đen hoặc cá quả)

200 gr thịt ba chỉ

200 gr trám đen

1 nhánh riềng

1 nhánh gừng

4 củ hành khô

4 quả ớt khô

Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu.

Dầu ăn/hoặc mỡ lợn

Cách làm

Cá làm sạch, cạo hết màng đen, máu ở bụng. Dùng chanh, muối hạt chà xát và ngâm vào nước vo gạo, rửa sạch để khử mùi tanh. Để cá thẩm thấu gia vị nhanh và chắc thịt hơn. Cho cá vào rổ thưa, dội nước nóng 80 độ để cá cong người (hoặc cho cá vào nồi đun bùng lên, tắt bếp). Sau đó, mới ướp cá với 1 thìa canh muối hạt trước để giúp cá đậm vị và săn chắc.

Riềng, gừng rửa sạch thái lát mỏng. Hành bóc vỏ rửa sạch, giữ cả vỏ hành để kho rất thơm. Ớt khô rửa sạch, để nguyên quả.

Video đang HOT

Trám rửa sạch hết nhựa. Om trám với nước ấm (tỷ lệ vàng “3 sôi, 2 lạnh”), đậy vung kín cho tới khi trám mềm, vớt ra, tách đôi bỏ hạt, để riêng. Thịt ba chỉ rửa sạch, cắt miếng vừa ăn.

Pha hỗn hợp nước sốt kho: 1,5 bát con nước sôi, 4 – 5 thìa thìa canh nước hàng, 4 – 5 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Khuấy đều cho hỗn hợp nước sốt tan ra.

Kho cá bằng nồi gang hoặc nồi đất là ngon nhất. Xếp riềng, gừng thái lát xuống đáy nồi, tiếp theo là cá, trám đen và thịt ba chỉ xen kẽ. Trên cùng thêm riềng, gừng, hành củ, vỏ hành, trám đen. Cuối cùng rưới nước sốt kho vào nồi cho xâm xấp.

Cách kho cá ngon là nên kho 2 – 3 lần lửa để thịt săn đậm đà và xương rục mềm. Kho lần 1: Bật lửa to cho cá sôi khoảng 10 phút, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa liu riu trong khoảng 1 tiếng. Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, cá kho nên đậm vị. Tắt bếp để cá nguội, đây cũng là lúc giúp “cá hồi” và dẻo hơn. Sau đó, tiếp tục kho lửa lần 2, 3 tương tự. Chú ý thêm nước sôi vào khi nước kho gần cạn, tránh không để cá bén cháy. Kho cá tối thiểu 3 tiếng, cá mới ngon, kho trên 8 tiếng thì cá mới săn chắc bên ngoài mà bên trong mềm ngon, đậm đà và mềm rục xương. Để cá bóng đẹp thì khi kho gần xong, mở vung, rưới thêm chút mỡ nước hoặc dầu ăn.

Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng cá săn chắc, đậm vị, trám đen bùi bùi, dậy mùi thơm của riềng, nước kho sóng sánh hấp dẫn, rất “hao cơm” trong thời tiết mùa đông.

Chú ý:

Chọn mua khúc cá trắm đen (loại từ 5 – 6kg trở lên) thì thịt dày chắc.

Dội nước sôi (hoặc đun bùng) rồi ướp muối hạt trước là cách vừa giúp cá cứng, vừa ngấm vị đậm cho từng thớ cá.

Chà xát chanh, muối hạt, rửa nước vo gạo là cách truyền thống để khử mùi tanh hiệu quả cho cá.

Trong quá trình kho, khi nước dần cạn thì bắt buộc chêm/thêm nước sôi vào kho tiếp (vì nếu cho nước lã sẽ làm cá bị tanh).

Cá kho dưa đưa cơm ngày lạnh

Cá màu nâu đỏ đậm đà, chắc mà không khô, khi ăn thịt và xương như tan ra, ngấm trọn vị chua cay mặn ngọt; dưa chua ngậm tròn vị cá.

Đây là món ăn được người già tới trẻ nhỏ đều yêu thích, nhất là vào mùa đông.

Nguyên liệu

1 kg cá trắm (hoặc cá quả, cá trôi)

1 bát dưa cải muối chua

200 gr thịt ba chỉ

4 - 5 củ hành khô kèm vỏ

4 - 5 quả ớt khô (tùy chọn)

2 nhánh riềng

1 nhánh gừng

1 quả chanh

Gia vị: Mắm ngon, muối hạt, đường, nước hàng, hạt nêm, hạt tiêu.

Cách làm

Sơ chế cá: Cá làm sạch, cạo bỏ hết màng đen và máu trong bụng, chà xát chanh và muối hạt, rửa sạch bằng nước vo gạo, để ráo rồi ướp trước với 1-2 thìa canh muối hạt giúp cá rắn, đậm vị.

Riềng rửa sạch thái lát, gừng củ thái lát, hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, phần vỏ hành rửa sạch. Thịt ba chỉ cạo sạch, cắt miếng vừa ăn.

Dưa cải chua rửa, vắt ráo. Nếu như ở miền Nam dưa cải muối dài thì cắt ngắn thành khúc vừa ăn.

Ướp cá với 3 thìa canh nước hàng, 2 thìa canh nước mắm ngon 60 độ đạm, 2 thìa canh đường, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa cà phê hạt nêm, để ngăn mát tủ lạnh ướp tối thiểu 1 tiếng cho ngấm gia vị. Nếu có thời gian, bọc kín màng bọc thực phẩm và để ngăn mát tủ lạnh qua đêm sẽ ngon hơn.

Xếp riềng, gừng thái lát xuống đáy nồi đất, rồi đến dưa cải chua. Cho cá vào cùng nước ướp, xếp đan xen thịt ba chỉ, riềng, gừng, hành khô và dưa cải chua đan xen còn lại.

Kho cá nên kho tối thiểu 2 lần lửa sẽ thẩm thấu đủ vị, càng kho lâu 3 - 4 lần lửa cá càng ngấm vị săn thịt, đượm vị mà không khô. Nếu kho 10 - 12 tiếng thì ăn được cả xương, thịt cá như tan ra nhưng vẫn săn chắc. Cách kho: Ban đầu cho lửa to, khi nước ướp sôi thì mới cho nước nóng vào xâm xấp, hạ nhỏ lửa sôi đều và kho 1 giờ, tắt bếp, để nguội. Tiếp tục kho, khi hơi cạn thì chêm nước nóng và tắt bếp, kho. Lần cuối kho, khi nước sốt sánh và cạn tới 1/3 nồi thì nên nếm lại gia vị phù hợp, rưới thêm 1 thìa canh nước hàng, 2 thìa canh mỡ lợn giúp cá săn và bóng mướt. Cá nhừ rồi thì nổi lửa to lại chút cho nhanh cạn, tắt bếp và lấy ra ăn cùng cơm nóng.

Yêu cầu thành phẩm: Cá màu nâu đỏ đậm đà, chắc mà không khô, khi ăn thịt và xương như tan ra, ngấm trọn vị chua cay mặn ngọt; dưa chua ngậm tròn vị cá. Đây là món ăn được người già tới trẻ nhỏ đều yêu thích.

Chú ý:

Để có món cá kho ngon cần tối thiểu 2 lần lửa, tối thiểu 3 tiếng. Thời gian kho càng lâu cá càng săn và 10 -12 tiếng thì cá nhừ ăn được cả xương.

Để món cá kho không bị khô thì thêm thịt ba chỉ vào kho cùng. Khi gần cạn nước kho rưới thêm chút mỡ lợn.

Để món cá kho lên màu đẹp thì khi cạn nước rưới thêm chút nước màu (nước hàng).

Việc chêm nước khi kho cũng rất quan trọng, cần canh vừa độ thấy nước cạn 2/3 thì chêm nước nóng để kho tiếp. Bất kỳ món cá kho hay nấu canh cá nào khi kho đều phải chêm nước nóng để tránh bị tanh.

Cá kho chuối 'hao cơm' ngày đông Cá màu nâu sẫm chắc thịt, đậm đà ngậm tròn trịa các vị: bùi bùi của chuối, cay cay của ớt, thơm của riềng, lá gừng non làm nên bản giao hưởng đẹp trong mùa đông khi ăn cùng cơm nóng. Nguyên liệu 1 kg cá quả (hoặc cá trắm đen) 300 gr thịt ba chỉ (hoặc bì heo, giúp cá béo mà...