Bún thang Hà Nội ngon chuẩn vị với ba bước làm

P.V21:12 18/06/2021

Bún thang là nét ẩm thực bạn sẽ không thể bỏ qua khi ghé thăm Hà Nội bởi nó không chỉ là một món ăn mà còn chứa đựng nhiều nét đặc trưng riêng biệt của mảnh đất này.

Nghe thì có vẻ phức tạp song thực chất, để nấu được món bún này thì bạn chỉ cần thực hiện theo ba bước cực đơn giản với các nguyên liệu dưới đây

Bún thang Hà Nội ngon chuẩn vị với ba bước làm – cach nau bun thang

Nguyên liệu làm bún thang

Thịt gà: Thịt gà để nấu bún phải là gà ta dai thịt, thơm ngon. Nếu bạn chọn gà công nghiệp thì món ăn sẽ không còn đúng vị nữa. Chuẩn bị nửa con gà ta

Xương lợn: Xương lợn ninh nước dùng bạn có thể sử dụng xương ống hoặc xương cục, xương hom đều được. Chuẩn bị cân xương lợn.

Bún tươi: Chọn loại bún sợi nhỏ, không chọn loại bún sợi to để chế biến món này. Chuẩn bị từ 1,2 – 1,5 cân bún tuỳ lượng người ăn.

Nguyên liệu cần có – cách làm bún thang hà nội

Nguyên liệu khác: Ngoài thịt gà là phần nhân ra thì các nguyên liệu khác bạn cũng cần chuẩn bị bao gồm: trứng vịt (2 quả), giò lụa (100 gram), tôm khô (100 gram), tôm sú (200 gram), râu mực khô (2 – 3 cái).

Các loại rau và gia vị: Các loại rau cần có để nấu bún bao gồm: hành lá, rau răm, hành khô, gừng tươi nướng thơm, nấm hương, củ cải khô. Các loại gia vị cần có bao gồm: mắm tôm, hạt nêm, nước mắm, đường phèn, đường trắng, dấm, muối, dầu ăn…

Cách nấu bún thang

Bước 1: Làm nước dùng bún

Video đang HOT

Thịt gà: Rửa sạch thịt gà rồi cho vào nồi nước luộc cùng với hành khô băm nhỏ và gừng nướng vàng thơm. Khi đã luộc chín gà, bạn vớt gà ra sau đó ngâm vào tô nước lạnh cho thịt gà nguội và trắng hơn rồi đem gà ra xé nhỏ.

Luộc thịt gà – cách làm bún thang hà nội

Phần nước luộc gà, sau khi vớt gà ra thì bạn cho phần tôm khô râu mực thìa cafe đường phèn vào đun trong khoảng từ 2 – 3 tiếng cho nước thật ngọt. Xong xuôi, bạn tắt bếp và chờ trong lúc thực hiện các công đoạn khác.

Xương lợn rửa sạch, phi thơm với hành khô và mắm muối cho thật vừa rồi đổ nước vào ninh kỹ. Khi xương đã mềm, bạn chắt lấy phần nước ninh xương này vào nồi nước gà vừa thực hiện và đun sôi nhỏ lửa cho tới khi dùng bún.

Ninh xương lấy nước dùng – cách nấu bún thang hà nội

Bước 2: Làm nhân bún

Trứng vịt: Đánh tan cả phần lòng đỏ và lòng trắng trứng rồi đem tráng cho thật mỏng. Tiếp đến, bạn đem thái sợi phần trứng này rồi để riêng ra một chiếc bát/đĩa.

Thái sợi trứng vịt – cách nấu bún thang hà nội

Tôm sú: Bóc sạch vỏ, rửa sạch rồi đem băm nhỏ/giã nhỏ. Tiếp đến, cho tôm vào xao vàng với một chút dầu ăn và nước mắm cho thật thơm.

Chuẩn bị tôm – cách nấu bún thang

Giò lụa và củ cải: Giò lụa bạn xắt mỏng rồi đem thái chỉ. Phần củ cải khô, bạn ngâm nước cho nở, trần tiếp qua nước sôi rồi trộn với 2 thìa cafe dấm 1 thìa cafe đường cho đều. Phần rau răm và hành lá bạn đem rửa sạch và thái nhỏ.

Bước 3: Hoàn thiện món bún thang

Trần phần bún tươi qua nước sôi để bún được mềm và sạch hơn. Vẩy bún mạnh tay cho bún thật ráo nước rồi cho bún vào bát.

Xếp lần lượt các phần nguyên liệu làm nhân bún đã chuẩn bị bao gồm thịt gà xé, trứng rán thái chỉ, giò lụa thái chỉ, tôm xao vàng hành răm lên trên bún.

Bún thang Hà Nội – các nấu bun thang

Xếp xong, bạn múc nước dùng chế lên trên bún rồi trộn đều lên để thưởng thức. Với món bún này, ngoài các loại gia vị ăn kèm như tương ớt, dấm tỏi, chanh ăn thì bạn có thể cho thêm một chút mắm tôm ăn kèm sẽ ngon hơn rất nhiều.

Bún thang thích hợp khi ăn nóng, nhất là trong những ngày đông hoặc dành cho bữa sáng.

Khác biệt bún thang của người Hà Nội và Hưng Yên

Bún thang phố cổ không thể thiếu thịt gà, còn bún thang phố Hiến ăn kèm lươn đồng chiên giòn.

Cách nhau hơn 60 km, Hà Nội và Hưng Yên có những phiên bản bún thang khác biệt, từ nguyên liệu đến khâu chế biến.

Nét tinh tế của bún thang phố cổ

Bún thang cổ truyền Hà Nội bắt nguồn từ "đồ thừa" trong ngày Lễ, người xưa tận dụng để nấu thành món giải ngán. Dù vậy, đây vẫn là một trong những đặc sản thể hiện sự cầu kỳ của người Hà thành. Bởi, một số người cho rằng chữ "thang" ở đây chính là chữ "thang" trong "thang thuốc", người nấu phải tỉ mẩn với nhiều những nguyên liệu, nêm nếm gia vị cân bằng như bốc thuốc Bắc.

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải, một người Hà Nội gốc, cho biết nguyên liệu bún thang cổ truyền Hà Nội gồm 2 phần. Một là nước dùng làm từ tôm he khô, xương gà, xương bay lợn, nấm hương. Hai là phần thang gồm: bún sợi nhỏ, gà xé sợi, ruốc sỏi (nạc heo băm), ruốc tôm bông, trứng tráng mỏng thái chỉ, giò sợi, trứng muối, rau răm, cà cuống, sá sùng (nếu có).

Đầu tiên, người nấu cần chuẩn bị nước dùng. Nước dùng ngon phải trong, có vị ngọt tự nhiên của tôm he khô và nước xuýt gà. Nhà nào kỹ tính còn ninh thêm xương bay lợn ninh cho nước trong. Nấm chỉ là thứ điểm xuyết, cho nhiều quá sẽ át hương vị.

Tiếp theo là phần thang. Bún rối sợi mỏng bỏ vào khuấy đều cho sóng sợi để xếp vào bát tô. Sau đó, người nấu xếp các nguyên liệu mỗi thứ một ít trùm lên trên cho tới khi đầy bát, chan nước dùng ngập mặt thang, thêm chút mắm tôm.

Bún thang thường ăn kèm củ cải khô ngâm mắm. Ảnh: Nguyễn Phương Hải

Tổng thể bát bún thang trông như một khu vườn mùa hè với đầy đủ nguyên liệu sặc sỡ. Miếng thịt gà vàng ươm. Ruốc sỏi nâu. Trứng tráng thái chỉ vàng ruộm. Giò lụa trắng. Rau răm xanh. Ở giữa bát bún đặt thêm một phần tư lòng đỏ trứng muối cho đẹp mắt.

Món ăn còn gắn liền với cuốn diếp (cuốn tôm thịt dùng rau diếp ngô) trong bữa cỗ hóa vàng, giải ngán sau những bữa cơm Tết đầy giò, thịt, nem chả... Do cuốn diếp thường song hành với bún thang, người Hà Nội xưa hay gọi là cỗ thang cuốn.

Lạ miệng với bún thang phố Hiến

Khác với tô bún thang "tổng kết" đồ ăn của người Hà Nội, bún thang Hưng Yên mang đậm phong vị địa phương với lươn đồng, cua đồng... Cô Hoàng Thị Anh, chủ quán bún thang Phố Hiến Xưa, cho biết nguyên liệu món ăn gồm bún rối, lươn đồng chiên giòn, thịt ba chỉ ướp nghệ chiên mềm, mắm tôm, trứng, giò lụa thái chỉ, hành, tía tô...

Để nấu nước dùng, cô Anh ninh xương heo, cua đồng và sá sùng. Bún rối phải là bún sợi to dai ở làng bún Viên Tiêu, huyện Tiên Lữ, Hưng Yên. Lươn đồng sơ chế kỹ, lọc xương rồi ướp muối để loại bỏ nhớt. Sau đó đem rửa sạch, ướp nghệ và chiên giòn cùng hành phi.

Bát bún thang lươn nóng hổi thơm mùi sá sùng, phang phảng mùi mắm tôm - gia vị không thể thiếu như phiên bản của Hà Nội. Bên cạnh đó là ba chỉ heo thái con chì chiên già vừa tới, ăn hao hao tóp mỡ, vừa ngậy vừa thơm.

Tô bún nhiều màu sắc, đủ vị từ lươn, thịt, giò, trứng... ăn kèm hoa chuối thái rối, tía tô, xà lách... Ảnh: Ngọc Diệp

Cái tinh túy của bún thang lươn nằm ở chỗ khi cắn miếng lươn, thực khách sẽ cảm nhận phần thịt dày to, bên ngoài giòn, bên trong mềm, không hề giòn cứng, khô tóp như miến lươn ở Hà Nội.

Nếu để ý, thực khách sẽ thấy bún thang Hưng Yên có phần thang thái miếng dài, dày hơn bún thang Hà Nội. Cách trang trí cũng không xếp tuần tự thành vòng, mà theo lớp từ dưới lên trên. Gắp một ít bún, miếng lươn mềm ăn kèm với ba chỉ chiên quện vị nước dùng, thực khách sẽ cảm nhận hương vị mộc mạc của ẩm thực phố Hiến xưa.

Khác biệt bún thang của người Hà Nội và Hưng Yên Bún thang phố cổ không thể thiếu thịt gà, còn bún thang phố Hiến ăn kèm lươn đồng chiên giòn. Cách nhau hơn 60 km, Hà Nội và Hưng Yên có những phiên bản bún thang khác biệt, từ nguyên liệu đến khâu chế biến. Nét tinh tế của bún thang phố cổ Bún thang cổ truyền Hà Nội bắt nguồn từ "đồ...