Bún ốc thức bún của kẻ biết đợi chờ

Người Hà Nội có thể xuýt xoa, sung sướng vì được xơi một bát phở nhưng sẵn sàng nhục nhằn, chờ đợi đến lượt để được một bát bún ốc.

Nói đến ẩm thực Hà Thành, phở được tôn vinh là thức cao lương đệ nhất, là nữ hoàng ẩm thực. Nhưng kỳ thực, phở chưa phải thức đặc sản lẫy lừng chốn Kẻ Chợ, mà cũng chỉ được du nhập vào chốn này chừng hơn 100 năm nay, và mượn được duyên đất lành mà thăng hoa thành quốc hồn, quốc túy.

Phở nổi tiếng nhưng chưa từng được tôn vinh là những vưu vật quý giá ở chốn Hà Thành như sâm cầm Hồ Tây, húng Láng, thậm chí như con ốc bình dị trong câu tục ngữ: “Ốc tháng Mười, người Hà Nội”. Người Hà Nội lịch lãm, hào hoa, tinh tế còn ốc tháng Mười béo, giòn và thơm ngon, xứng đáng trở thành nguyên liệu chính cho một thức đặc sản chính gốc Kinh Kỳ – bún ốc.

Hà Nội, với nghĩa thủy tổ là mảnh đất nằm bên trong những con sông, từ thuở hồng hoang, diện tích mặt nước của Hà Nội là khá lớn. Chi chít trên mảnh đất này là những con mắt của trời đất là ao, chuôm, sông, hồ… nơi cung cấp muôn vàn thủy sản ngon lành cho người dân. Trong số đó có cả những con ốc mít, ốc đá, ốc nhồi… để những bà nội trợ đảm đang chế biến thành những món đặc sản vừa dân dã, vừa tinh tế lại vừa gây nghiện như ốc luộc lá chanh, lá bưởi, ốc hấp chanh gừng, chả ốc, giò ốc và đặc biệt là bún ốc.

Người Hà Nội có thể xuýt xoa, sung sướng vì được xơi một bát phở nhưng người ta sẵn sàng nhục nhằn, chờ đợi đến lượt để được xơi một bát bún ốc. Phải là thức bún tuyệt vời như thế nào thì người ta mới có thể cam chịu đến như thế. Không phải bún ốc sang chảnh như “cháo quát, phở chửi” mà chỉ vì muốn được ăn một bát bún ốc ngon phải biết đợi chờ.

Con ốc béo nhất, ngon nhất trong năm là khoảng tháng 10 Âm lịch. Tất nhiên, vào các tháng khác không phải ốc không ngon, chỉ cần phải đợi những ngày không trăng thì thịt ốc sẽ giòn sần sật mà lại không có ốc con. Nhưng đợi đến ngày có ốc ngon cũng đâu phải là xong. Đến được hàng bún ốc, lại phải ngồi đợi chờ đến sốt cả ruột, để đến khi “tay bưng bát bún xiết bao công trình”.

Bát bún ốc chan với những con ốc béo ngậy.

Lối làm bún ốc xưa kia chậm vì khâu chế biến. Trong “Hà Nội băm sáu phố phường”, Thạch Lam tả cô hàng bún ốc phải đợi có khách đến thì mới dùng “một cái dụng cụ một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ, và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước”. Cứ làm từng con như thế đến khi đủ dùng cho một bát bún. Vậy nên lâu là phải. Có lẽ cái ngon của bún ốc cũng một phần nhờ cái lâu, cái đợi chờ. Thực khách ngồi hau háu nhìn đôi tay của cô hàng cứ thong thả nhể ốc, bốc bún, bốc tía tô thái răm, chan nước rồi trao cho khách như trao một món ân tình.

Cái lối làm bún ốc đó vẫn còn giữ nguyên đến cách đây mươi mười lăm năm. Nhưng bây giờ, chẳng bói đâu ra gánh bún ốc nào còn giữ cách làm thế nữa. Ốc bây giờ được nhể sẵn, thậm chí cất trong tủ lạnh để dùng dần, đâm ra nhạt nhẽo vô kể, chưa nói đến lại gia giảm những thứ chẳng ăn nhập gì với bún ốc là thịt bò, giò tai.

Kẻ si mê mô tả bát bún ốc như một bức tranh đầm hồ nhiệt đới lúc hoàng hôn, với nước dùng loang loáng sắc đỏ ánh tà dương nhờ cà chua bổ cau và ớt chưng. Dưới làn nước thanh và chua, lập lờ sắc đen vàng của miếng ốc giòn sừn sựt, xanh mướt sắc hành hoa, sực nức vị tinh dầu của tía tô. Tất cả như bồng bềnh nhưng không lạc lõng nhờ những sợi bún trắng ngần cố kết mọi thứ lại với nhau.

Và sự chờ đợi đến khi được bưng cái tô chiết yêu men xanh lên ngang mặt, ngắm nghía cái công trình bấy lâu thèm khát, được ghé môi vào húp miếng nước chua chua, cay cay, nồng nồng mà không béo ngấy như các thức bún phở khác, mới thấy nghẹn ngào làm sao. Những giọt lệ âm thầm rời khóe mắt. Vì cay hay vì con tì con vị được thỏa mãn khát khao.

Thạch Lam đã mô tả rằng nhiều cô gái ăn sương, phờ phạc giang hồ, tưởng như đã chán mọi sự đời, ấy thế mà vẫn có thể khóc khi xơi bún ốc. Ông bảo: “Những giọt lệ đó còn thật thà hơn cả những giọt lệ tình”. Đúng lắm chứ, bạn cứ thử nhớ thương mong mỏi một ai đó đi, rồi một hôm được gặp người ấy, trong hạnh phúc nghẹn ngào vẫn mặn mòi những giọt lệ nào rơi.

Bún ốc chấm, hay còn gọi là bún ốc cổ.

Bún ốc không cầu kỳ, nhưng cầu kỳ ở công chờ đợi. Những hôm nóng nực như thế này, muốn giải nhiệt bằng một bát bún ốc chua thanh còn lưu giữ được phong vị ngày xưa, hãy tìm đến chợ Đồng Xuân. Trong con phố Cầu Đông có một hàng bún ốc tên Thủy, nơi bán cả bún ốc (chỉ có ốc) và bún ốc chuối đậu (thêm chuối xanh và đậu phụ rán).

Bát bún ở đây gần như đạt tiêu chuẩn của bún ốc Hà Thành với nước dùng trong, thanh, không ngấy nhờ chế bằng nước luộc ốc và nước ninh xương lợn, ốc tuy cũng được nhể sẵn nhưng luôn đảm bảo được 3 yếu tố: tươi, ngon, giòn.

Đặc biệt, ở đây không dùng giấm bỗng (loại giấm làm từ bã nấu rượu nếp) mà dùng nước me (mùa đông) và nước sấu (mùa hè) để tạo độ chua. Rất thơm, chua tự nhiên mà không phải lo về nguồn gốc giấm bỗng không biết chế từ thứ gì. Hãy tránh giờ cao điểm (từ 11h đến 13h) nếu không muốn phải đợi chờ quá lâu, đôi khi mất cả nửa tiếng mới đến lượt.

Còn nếu bạn thích ăn bún ốc chấm, hãy tìm đến hàng bún ốc cổ của một bà già làng Khương Thượng bày bán ven vỉa hè Bùi Thị Xuân (gần ngã ba Trần Nhân Tông), thường bán từ đầu trưa đến 16h chiều. Hãy ngồi khoan nhặt xem bà hàng nhể ốc vào bán, sau đó mở nắp chĩnh, dùng gáo dừa nhỏ múc nước dùng ấm ấm ở trong chĩnh sành rồi đổ vào bát chiết yêu.

Một chút giấm bỗng, một chút ớt cay xé khiến mọi giác quan của bạn phải xao động. Rồi nhẹ nhàng đỡ bát, chầm chậm dùng đũa gắp từng con bún bé bằng đồng xu, dìm nhẹ trong làn nước chua cay kia rồi chậm chậm đưa lên miệng nhai cùng những miếng ốc thơm giòn.

Cả một buổi chiều như đong đầy trong từng loáng màu son hằn nhẹ trên thành bát, sau mỗi lần húp, mỗi tiếng xoa suýt đầy vồ vập như âm thanh của những nụ hôn. Có lẽ, thế cũng bõ công chờ đợi.

Một hàng bún ốc truyền thống ở Hà Nội.

Ở đây không dùng giấm bỗng mà là nước me.

Một bát bún chan.

và bún chấm.

Bún ốc chấm kiểu cổ.