Bún ngô Cao Bằng

Cao Bằng có một thứ đặc sản mà đi khắp các tỉnh miền núi khó mà tìm thấy: bún ngô.

Món bún vừa ngon ngọt ở đầu lưỡi, vừa thơm thơm lại vừa bắt mắt vì cái màu vàng ngậy, ngay sau khi làm xong có thể để bún ngô tươi trên lá chuối xanh thưởng thức ngay tại nơi luộc bún ngô…

Như tên gọi, bún được làm từ ngô, mà phải là ngô của vùng núi Cao Bằng mới cho cọng bún dai, giòn và khi ăn mới có cảm giác ngọt ngào. Bún ngô khi mới làm xong được “bắt” thành từng khoanh tròn để lên lá chuối xanh, song đó là để cho những người thưởng thức ngay tại nơi sản xuất bún ngô. Còn để chuyển đi các tỉnh xa, bún ngô được cắt thành những sợi dài, phơi đủ nắng, đóng thành những bó bún ngô khô.

Bún ngô ăn với nước chấm gì cũng ngon. Có người ăn với nước mắm cốt. Có người chan với nước mắm pha chanh, dầm ớt đỏ rực để rồi vừa hít hà, vừa tận hưởng cái vị ngọt của bún, của mắm. Người ăn chay lại ăn bún với xì dầu hoặc xào chung với nhiều thứ khác thành một món ăn thập cẩm mà trong đó bún vẫn là chủ đạo.

Các công đoạn làm bún ngô thật công phu. Hạt ngô khô được bỏ vào cối đá trộn với một ít thóc nếp, giã cho nát rồi sàng lấy “kiều ngựa” (phần gạo ngô), loại bỏ mày ngô và cám trong phần thóc nếp. “Kiều ngựa” sau khi được đãi sạch, đem ngâm trong nước đúng một giờ (mùa lạnh thì chừng 30 phút, nếu sớm hoặc trễ thì bún sẽ sượng) rồi vớt ra, mang ủ trong thúng một ngày đêm. “Kiều ngựa” ủ xong được cho lên nia, phun nước giữ ẩm, rồi để ba ngày sau lại đem ngâm nước thêm một ngày nữa để loại bỏ mùi chua hăng trước khi được đem vào cối giã nhuyễn thành bột. Bột ngô được bỏ vào túi vải, nén thành cục rồi cắt ra, cho vào nước sôi “luộc tái” chừng 15 phút trước khi được quết nhuyễn lần cuối cùng trong cối đá; sau đó bỏ vào thau nhồi với nước ấm. Khi nước ùng ục sôi, cho bột vào khuôn vải có lỗ tròn, nặn chặt tay để bột chảy thành cọng vào nước sôi. Bún chín, nổi lên mặt nước thì vớt ra, “bắt” thành những khoanh tròn trên nền lá chuối xanh để ăn ngay, hoặc để dài thành sợi phơi khô.

Ai đã ăn bún ngô nhà em sẽ cảm nhận đầy đủ hương vị của bún ngô được làm thủ công bằng tay, chắc chắn sau này sẽ có nhiều gia đình khác sẽ làm bún ngô, nhưng có lẽ bún ngô nhà em được làm hoàn toàn thủ công sẽ khác với bún ngô được làm trên các dây truyền công nghiệp.

Nếu ai chưa thử hãy nhanh tay đặt bún ngô để thưởng thức hương vị của nó nha.

Đế làm ra món bún ngô cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:

- Ngô tẻ

- Máy xay ngô, hoặc cối giã ngô

- Dụng cụ ép sợi bún

Ngô tẻ, chon những hạt ngô chắc mẩy, vàng óng – nguyên liệu để làm món bún ngô.

Quy trình để làm ra được món bún ngô như sau:

Bước 1: Trước tiên là khâu giã ngô. Một mẻ vừa cối chừng 5 kg ngô hạt khô được giã chung với thóc nếp. Vừa giã vừa sàng sảy sao cho ngô nát đều, thành những hạt nhỏ được gọi là gạo ngô.

Bước 2: Sàng loại bỏ cám mày, sau đó đem gạo ngô ngâm nước trong 30 phút, rồi vớt ra ủ một ngày một đêm cho lên men chua.

Bước 3: Gạo ngô sau khi ủ được cho ra nia phun nước giữ ẩm, để ba ngày sau mới đem ngâm nước thêm một ngày để loại mùi chua trước khi đưa vào cối quết thành bột.

Bước 4: Khi đó bột ngô được nén thành khối rồi cắt ra luộc lại khoảng 15 phút, sau đó cho vào cối giã nát lần cuối.

Bước 5: Thêm một lần nhồi bột lại với nước ấm, đưa qua máy đùn sợi, sợi bún rớt xuống nồi nước sôi đến khi chín thì nổi lên mặt nước và nhanh tay vớt ra bắt thành lọn. Thành phẩm là sợi bún màu vàng tươi, mềm mại, khi ăn có vị ngọt vừa đủ, thường được chế biến thành bún ngô giò heo, bún ngô xào lòng lợn hay bún ngô ăn cùng canh riêu cua, canh riêu cá…

Như vậy là bạn đã hình dung ra các công đoạn làm món bún ngô độc đáo của người Dao Cao Bằng quê tớ rồi đấy. Nhìn sợi bún màu vàng tươi bắt mắt khiến thực khách không khỏi tò mò về món ăn. Từng sợi bún mềm dai, có vị ngọt thanh của ngô cùng hương thơm độc đáo, dù được chế biến theo món ăn nào thì vẫn dậy đúng hương vị đặc trưng của bún ngô – đặc sản chỉ riêng ở Cao Bằng. Các bạn nên thưởng thức một lần món bún ngô quê tớ nha!