Bún đậu mắm tôm xưa và nay

Nguyễn Hữu Ngôn10:21 09/11/2022

Thời buổi kinh tế phát triển, bún đậu mắm tôm cũng phát triển theo. Phát triển nhưng không bỏ qua truyền thống, nên bây giờ bún đậu mắm tôm cũng đem theo vẻ xưa, hương vị cũ vào bàn ăn.

(Ảnh minh họa. Nguồn: Internet)

Những năm 1960 được theo mẹ đi chợ là một phần thưởng. Vui nhất là ngày chợ phiên thế nào sau khi bán được thúng dừa quả khô, mẹ cũng vào hàng bún Bà Giao, vào hàng đậu phụ Bà Nghĩa mua về đãi cả nhà. Ngày ấy hàng bún và hàng đậu phụ chỉ có dăm nhà có điều kiện mới sản xuất. Bây giờ thì bún đậu mắm tôm trở thành món ăn bình dân hợp với túi tiền của tất thảy mọi người và cụm từ bún đậu mắm tôm chỉ là công thức chỉ sự đại diện còn thực tế có nhiều biến tấu đa dạng.

Bún để làm món này là bún tươi được làm theo cách truyền thống từ gạo tẻ không chút lai tạo như bây giờ. Gạo được ngâm rồi đem xay thủ công bằng cối đá bắc nhuyễn như sữa tươi mát. Nước bột nhuyễn ấy được cô đủ độ rồi cho vào túi vải bố phía dưới là mặt gương đục lỗ rồi đem vắt thành sợi thả xếp lớp trong nồi nước nóng già, sợi bún săn lại là được. Bí quyết là làm sao cho bún vừa chín tới, dẻo thơm mà không bị bết dính vào nhau. Những sợi bún trắng trong mỡ màng mới nhìn đã cảm ngon đã gợi sự thòm thèm.

Đậu phụ chọn loại mới làm trong ngày, thanh đậu phải mềm, mịn và có màu trắng ngà, cắt lát vừa phải và đem rán kỹ thuật bằng mỡ lợn sao cho bề ngoài mặt vàng thơm, nhưng bên trong vẫn trắng xốp mới là đạt. Đậu phụ ăn đến đâu rán đến đấy để đảm bảo độ nóng và thơm.

Trong ba thứ thì mắm tôm chỉ là thức chấm nhưng lại cầu kỳ hơn cả. Ở độ tuổi lục tuần tôi vẫn không sao cắt nghĩa rành rọt vì sao mắm làm từ con moi mà người xưa lại gọi là mắm tôm. Ở vùng biển quê tôi, mắm tôm thường có hai loại: Mắm tôm canh và mắm tôm chua. Khác nhau chỉ là cách muối và hương vị phụ phẩm của từng loại. Mắm tôm canh thì chủ yếu là moi và muối trắng trộn đều cứ thế mà phơi cho được nắng, khi gần chín mới bỏ thính gạo giã nhuyễn. Bởi vậy mà mắm tôm rất nặng mùi, nồng và gắt nhưng ưu điểm lại rất nhiều đạm. Các cụ xưa thường ví người khó tính, hay cẩu bẳn với mắm tôm “Gắt như mắm tôm”. Bởi rất ngọt, nhiều đạm và có vị đặc trưng của mắm nên rất ưa khi ăn với thịt chó, bún, đậu phụ. Chỉ cẩn vắt chanh đánh đều thì đã dậy mùi ghê gớm, cho ít hạt tiêu thì thơm và cay.

Video đang HOT

Mắm tôm đem ăn với bún và đậu phụ thì hợp bậc nhất, hòa quện lẫn nhau ngọt cả vị và thơm cả hương. Khi xưa chỉ ăn với hai loại rau là tía tô và kinh giới. Chả hiểu bổ âm bổ dương thế nào mà các cụ khuyên đàn ông thì ăn tía tô, kinh giới nhường cho chị em.

Thời buổi kinh tế phát triển, bún đậu mắm tôm cũng phát triển theo. Phát triển nhưng không thể bỏ qua truyền thống, nên bây giờ bún đậu mắm tôm cũng đem theo vẻ xưa, hương vị cũ vào bàn ăn. Bún đậu mắm tôm bày trên mẹt, lót lá chuối với nhiều loại phong phú, nom bắt mắt và kêu gọi sự đua tranh của vị giác và khướu giác. Ngoài ba hợp âm chủ đạo là bún tươi, đậu phụ rán, mắm tôm, còn có chả cốm, thịt chân giò, dồi lợn. Rau cũng thêm nhiều thứ như húng dỗi, xà lách, dưa chuột…

Khi xưa bún đậu mắm tôm bán cho các lão nông, trai cày, thợ cấy, ăn xì xụp giữa chợ quê, giờ thì có ở nhà hàng, khách sạn. Một mẹt bún đậu mắm tôm, quây quần ăn uống và chuyện trò rôm rả, chuyện xưa chuyện cũ dội về. Chuyện cơ quan, chuyện phiếm có dịp thả ga phẩm bình, mốt nọ, kiểu kia cũng được đem ra đàm luận sôi nổi.

Bún đậu mắm tôm ở New York, chuyên gia ẩm thực tả "mùi như địa ngục, vị như thiên đường"

Đậu phụ được làm từ chiếc máy nặng 60kg mang về từ Việt Nam, chiếc bàn xanh quen thuộc ở quán vỉa hè cũng từ Việt Nam. Đó là cách nhà hàng ở New York giới thiệu bún đậu mắm tôm.

Nhung Dao không nhớ lần đầu tiên cô ăn bún đậu mắm tôm; khi cô ấy lớn lên ở Việt Nam, món ăn này đã tồn tại. Đây là một bữa trưa lý tưởng: có đầy đủ protein, tinh bột và các loại rau gia vị tươi ngon và thơm mát. Tất cả được chấm vào mắm tôm giúp tăng thêm sự đậm đà.

"Mọi người sẽ có một ít đậu phụ, một ít bún", cô nói. Món ăn này là đặc sản của các hàng quán vỉa hè và nhà hàng quanh Hà Nội, nhưng vẫn còn mới mẻ ở New York - cho đến khi Nhung Dao và chồng cô, Jerald Head thành lập Mắm, một cửa hàng chỉ mở vào cuối tuần ở rìa phía bắc của Khu Phố Tàu.

Nhung Dao và Jerald Head trước cửa hàng Mắm. Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.

Mắm - mở cửa phục vụ bữa tối vào thứ Sáu và bữa trưa vào thứ Bảy và Chủ Nhật. Cái tên được xuất phát từ mắm tôm, một loại nước chấm từ tôm lên men dùng chung với món bún đậu.

Mô tả về món nước chấm này là "mạnh" cũng giống như gọi pho mát Pháp là "bốc mùi": chính xác về mặt kỹ thuật, nhưng lại không đầy đủ. Chuyên gia ẩm thực Việt Nam Helen Le từng đưa ra mô tả chính xác hơn trên kênh YouTube nổi tiếng của cô, nói rằng bún đậu thuộc thể loại thực phẩm "mùi như địa ngục, vị như thiên đường".

Nhung Dao và Jerald Head làm món mắm tôm của họ bằng mắm tôm nhập khẩu từ Việt Nam, pha với đường, nước cốt chanh và ớt Thái. Sau đó, họ bày biện các món ăn, bắt đầu bằng một chiếc lá tre và sắp xếp các nguyên liệu thành hình tròn. Có những miếng đậu phụ hình khối lập phương rán giòn vàng ruộm và (được làm từ chiếc máy nặng 60kg mà Dao và Head đã mang từ Việt Nam về) và những miếng bún lá. Tiếp theo là dồi lợn (được làm theo công thức mà Head học được từ cha của Dao), lòng lợn luộc chín, lòng nướng, thêm chả cốm. Ngoài ra, các loại rau gia vị thảo mộc tươi như diếp cá và tía tô mà hai vợ chồng mua từ "một người phụ nữ bán rau trên một chiếc xe tải ở phố Grand."

Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.

Năm 2019, Head đã bắt đầu chế biến món bún đậu khi anh làm bếp trưởng ở nhà hàng Di an Di, ở khu vực Greenpoint, New York. Đây cũng là nơi Head lần đầu tiên giới thiệu bún đậu của mình trong thực đơn bữa xế của nhà hàng. Nhưng nói về món bún đậu tại Mắm, Head cho răng, đây là phiên bản tốt hơn.

Những chiếc bàn màu xanh cũng được nhập từ Việt Nam. Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.

Tin tức về nhà hàng nhanh chóng lan rộng trong những người yêu thích ẩm thực Việt Nam của thành phố. Thanh Nhat Hua, một sinh viên Columbia, lớn lên ở Việt Nam, cho biết: "Khi biết có nhà hàng bán bún đậu, chúng tôi vô cùng thích thú". Kể từ khi nhà hàng mở cửa vào tháng 5, anh đã ghé quán và gọi món bún đậu mắm tôm 7 lần. "Món ăn vượt quá sự mong đợi của tôi," anh nói.

Dao và Head cũng đã điều chỉnh thực đơn của Mắm để bao gồm các món đặc sản khác, chẳng hạn như ốc nhồi, cá nướng nguyên con... Nhưng hiện tại, điểm hấp dẫn chính vẫn là bún đậu. Giá của món này dao động, phụ thuộc vào lựa chọn của khách hàng, nhưng mức giá trung bình là 35 USD. Bạn chỉ cần dùng đũa khuấy đều bát mắm tôm, sau đó chấm mọi thứ với nhau.

Bún đậu mắm tôm ở New York: 'Mùi rất ghê, nhưng ăn rất phê' Mấy ông Tây bà đầm ở New York mô tả món bún đậu mắm tôm của Việt Nam là 'mùi rất ghê, nhưng ăn rất phê'. Nhung Dao không nhớ lần đầu tiên cô ăn bún đậu mắm tôm; khi đó cô còn ở Việt Nam, chỉ vậy thôi. Nhưng xét theo nhiều góc độ, đây là một bữa trưa lý tưởng: Một...