Bún chả, nem rán

Vũ Thị Tuyết Nhung14:00 08/10/2020

Thời bao cấp, ngày thường các bữa ăn nói chung chỉ có đậu phụ, nhộng rang, mắm chưng, thi thoảng cũng có chút tôm, chút cá bôi mép.

Còn thịt trứng đa phần đợi đến giỗ chạp hay các ngày lễ tết như ngày Quốc tế lao động, Quốc khánh. Và hầu như chả nhà nào bảo nhà nào, đều đồng diễn món bún chả, nem rán.

Thịt mua về, miếng nào lành lặn được đem thái mỏng để làm chả miếng. Nhưng số đó ít thôi. Phần lớn thịt bạc nhạc được đem băm nghiến ngấu trên những chiếc thớt gỗ. Đó chính là hồn cốt của món chả băm và nhân nem. Tiếng lập phập, kí cách vang dội từ nhà này lan qua nhà khác, như một bản hoan ca ngày mới đầy háo hức. Phần chả băm cũng ít thôi. Cho tương đương với đám chả miếng eo hẹp kia. Thịt đâu mà dám làm chả cho nhiều. Vì ngoài hành băm, nước mắm, hạt tiêu ướp lẫn, chả độn được cái gì vào miếng chả nữa.

Hầu hết thịt thà sẽ ưu tiên cho món nem. Vì trong ấy có thể độn được rất nhiều thứ. Ngày ấy cái gì chả độn. Riêng gì cơm độn ngô độn mỳ độn sắn độn khoai đâu. Nào củ đậu, su hào, cà rốt, miến dong. Trứng vịt và mộc nhĩ nấm hương chỉ gọi là điểm xuyết. Trong khi nước mắm, hạt tiêu, hành khô không thể thiếu. Tất cả trộn lẫn, cuốn lồng phồng trong những cái bánh đa nem rách ngược rách xuôi rồi thả vào chảo rán. Tiếng mỡ sôi rí rách nghe vui tai đáo để.

Mẹ tôi giảng giải:

- Làm nhân nem, 8 lạng hay 1 cân thịt băm thì cho 2 củ đậu, 1 củ cà rốt, 1 củ hành tây, dăm tai mộc nhĩ, vài mươi tai nấm hương rừng, 1 lạng hành hoa, 2 lạng hành khô. Phải nhiều hành khô, nem mới thơm.

- Sao con thấy có khi nhà mình cho giá hay su hào cơ mà?

- Đấy là vào mùa nào không có củ đậu. Chứ cho giá hay su hào vào, nhân nem cũng ngọt nhưng dễ nát vữa, khó để dành. Ơ này! Con lại quên vuốt nước pha dấm với mật lên lá nem cho nó mềm. Khéo vỡ kìa?

- Vâng, làm như thế để vỏ nem vàng giòn, con suýt quên. Còn miến với trứng cho thế nào là vừa hở mẹ?

- Một cân thịt thì chỉ cho độ 2 lạng miến là cùng. Cho nhiều miến thì nem khô mà xác. Miến cũng chỉ rửa qua cho mềm, chớ đừng ngâm. Như thế nó mới hút được nước trứng, nước mắm để nhân nem không bị vữa nát. Hạt tiêu cho vừa đủ thôi. Không thì trẻ con ăn bị cay. Trứng chỉ cho dăm sáu quả, chớ tham cho nhiều mà khi rán nem bị sùi vỡ mà mỡ rán dễ bị cháy đen. Ấy, sao con cuốn cái nem xuệch xoạc thế kia?

- Mẹ bảo cuốn nem to, tay con cuốn theo không được.

Video đang HOT

- Nem cuốn to thì khi rán lên, ngoài giòn tan mà trong vẫn mềm ngọt, đỡ ngấm mỡ. Cuốn nhỏ thì mỡ ngấm từ trong đến ngoài vừa tốn mỡ mà ăn lại dễ ngấy. Mà con đừng nhồi nhân chặt tay như thế, khi rán nhân nem nở ra làm vỏ vỡ bung ngay.

- Vâng. Nhưng sao mẹ sợ tốn mỡ mà chảo lại ngập mỡ thế này ạ?

- Có rán ngập mỡ thì nem mới chóng chín, không bị ra nước cháy đen. Mỡ thừa thì chắt cặn đi, đề dành mai kia xào rán tha hồ thơm, khỏi phải phi hành khô, đỡ tốn.

Ngày ấy chớ hề vứt đi thứ gì, mà chả bao giờ biết đến ung thư với bệnh tật. Tiết kiệm là nhất.

Hà Nội bây giờ dễ có đến hàng nghìn quán bún chả nem rán. Nhưng tôi nhớ mãi lần ăn bún chả nem rán ở Matxcơva năm 2003. Hôm đó, chúng tôi được hưởng món ăn thuần Việt trên đất khách quê người, dù cách xa nửa vòng trái đất, trong một không gian rộng rãi, thoáng đãng se se gió lạnh giữa mùa hè xứ tuyết. Mà cứ hệt như đang Hà Nội vào một mùa thu nào trong quá vãng. Mùi khói nướng chả thơm lừng đang tỏa lan đâu đó nơi góc phố nhỏ thân thương.

Quanh Hà Nội có mấy thứ bún: bún ốc, bún chả, bún đậu...

Nhắc tới Hà Nội, người ta không chỉ nghĩ tới phở bò, một loại "nu-đồ" mà Tây ba lô cứ nhắc tới là xuýt xoa, sao mà thơm, mà thanh thế, nước sao mà đậm đà thế.

Thứ nước chấm bún chả không mặn quá, cũng chẳng ngọt quá, cứ dìu dịu trôi vào cổ họng - Ảnh: GIA TIẾN

Tôi có người bạn gốc Việt mới bển về, rủ nó đi ăn bún. Tôi hỏi hắn, ở nước hắn có bún không - cái thứ bún mà đa sắc màu như bún Hà Nội. Hắn lắc đầu, nói ở bên chỗ hắn làm quái có bún, chỉ có nu-đồ, mà nu-đồ cũng không lắm thứ nước chan như ở mảnh đất này. Tôi choàng vai hắn, kêu hắn để bụng đói chút, rồi dắt hắn làm vài vòng Hà Nội để thử hết các loại bún.

Bên cạnh "nu-đồ" phở bò, ta sẽ bắt gặp loại "nu-đồ" khác, ấy là bún - sợi mảnh, ăn hơi chua, kết hợp nhuần nhị với tất thảy loại nước dùng, như thể mối tình bún - nước dùng là thứ duyên kiếp tự ngàn đời nay.

Tôi dắt hắn tới hàng bún chả quen. Hắn sợ nước mắm lắm, tôi kì kèo mãi mới dám lấy thìa xúc... húp thử. Và sau đấy, hắn xin thêm hai bát nước mắm để húp.

Phải thôi, thứ nước chấm bún chả không mặn quá, cũng chẳng ngọt quá, cứ dìu dịu trôi vào cổ họng mỗi người, làm hài lòng đến cả những kẻ khó tính nhất.

Nem rán được ăn chung với bún chả - Ảnh: GIA TIẾN

Chả phải nướng bằng than hoa, hơi cháy một chút nhưng không được cháy quá, kẻo ung thư. Có hai loại chả - chả viên và chả mỡ. Với tôi, cả hai thứ chả ấy đều ngon theo mỗi cách khác nhau. Chả mỡ làm từ thịt mỡ, ăn bùi bùi. Chả viên làm từ thịt xay, viên tròn lại, nướng khéo để không bị khô, mất ngon.

Chấm một gắp bún rối, lại gắp thêm miếng chả bỏ miệng, nhai thật chậm để cảm nhận sự nhuần nhị toàn mỹ của cái ngọt, mặn, thanh thanh và hơi cháy, để khi nuốt vẫn thòm thèm.

Bún đậu mắm tôm - Ảnh: GIA TIẾN

Kế đến, tôi đưa hắn tới hàng bún đậu mắm tôm. May thay, hắn lại ăn được mắm tôm, liều mình gọi một mẹt đầy đủ, cả đậu, cả bún, cả thịt lợn luộc và thêm ít lòng dồi. Mùi mắm tôm - ai không biết ăn thì sợ lắm, nhưng ai mà nghiện thì chung tình cả đời.

Đậu rán giòn rụm, vàng ươm, cháy một mặt vì bà chủ mải buôn chuyện, nóng hổi, bắc lên đĩa còn thấy dầu đang nổ lép bép. Dồi với lòng hàng này khỏi bàn, vừa sạch vừa tươi, dai dai, chấm chút mắm tôm, làm thêm chén rượu thì hết ý.

Mùi mắm tôm - ai không biết ăn thì sợ lắm, nhưng ai mà nghiện thì chung tình cả đời - Ảnh: GIA TIẾN

Và bún, lần này không phải bún rối tinh, mà là bún lá, cắt thành từng miếng gọn ghẽ. Tôi gọi thêm mấy miếng chả cốm rán cho hắn thử. Hắn chép miệng, phải chăng được ở mãi Hà Nội, ngày nào hắn cũng đi ăn bún.

Ngang ngang bụng, hắn dần thấy ngán, đòi ăn cái gì... chua chua. Tôi dắt ngay tới hàng bún riêu gần nhà. Hàng bún bé xíu, nằm trong cái hẻm tẹo teo mà mùi thơm điếc mũi bay tận ra ngoài phố.

Một hàng bún riêu ốc ở phố cổ Hà Nội - Ảnh: GIA TIẾN

Bún riêu có riêu cua, mấy viên đậu rán vuông vắn, hành phi thơm lừng. Nước bún chua nhẹ, húp hết lại muốn húp tiếp. Ăn bún riêu, sẽ thật thiệt thòi nếu thiếu ít bò trần, rau sống và thêm mấy lát giò bày lên trên. Bún riêu làm người ta cảm giác ăn nhanh hết, hụp soạt cái đã hết bát, ăn xong trán lấm tấm mồ hôi vì nóng.

Tô bún riêu ốc - Ảnh: GIA TIẾN

17h, chúng tôi hạ cánh ở hàng trà đá quen thuộc sau khi đã thử qua những "nu-đồ" tiêu biểu của đất Hà thành. Hắn đắc chí như trúng độc đắc, bắt tôi lùng bằng được mấy công thức làm bún gia truyền trên mạng, hứa với tôi sau khi quay về nước sẽ mở hàng Bún-Người-Việt, để khẳng định vị thế ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế.

Tôi nhấp chén chè, cười khà khà.

Tôi cũng mong vậy,

Ai cũng mong vậy,

Một ngày, "nu-đồ" Việt Nam sẽ tìm được chỗ đứng của mình ở nền ẩm thực thế giới.

Ngày ấy, sẽ không còn xa.

Cho thêm thứ này vào, món nem rán nhà bạn sẽ thơm ngon, giòn rụm Hãy vận dụng những công thức nấu ăn dưới đây nếu muốn nem bạn rán 100 cái như 1, vàng rộm, giòn tan, ngon như ngoài hàng Đối với mâm cỗTếtmiền Bắc, nem rán là món ăn không thể thiếu. Tuy nhiên, khi rán, nem thường bị bục, màu không vàng đều, mới vớt ra một lúc đã ỉu. Để có món nem...