Bún bò kiểu Ninh Hòa có một không hai khiến Việt kiều Mỹ nhớ quay quắt

Nông Mạnh Hùng08:15 19/11/2019

Đi khắp bốn biển năm châu, ăn mòn cả răng khắp mấy chục tỉnh thành, nhưng tôi khẳng định điều này, chưa có tô nào trên đời, ngon bằng bún bà Hạnh. Bà nấu đặc trưng theo kiểu Ninh Hòa, khác xa với mùi vị của xứ Huế.

Bún bò Ninh Hòa khác hẳn bún bò Huế hay Sài Gòn.

Trong các món bún Việt Nam, tôi thèm bún bò số một. Nói thì hơi quá, nhưng có thể ăn nhiều bữa mỗi ngày, sáng trưa chiều tối cũng được hết.

Bà Hạnh dậy từ tờ mờ sáng để chuẩn bị nấu nướng, xắt rau, bỏ lên xe ba gác cút kít bày hàng. Mặt trời chưa lên thì mọi thứ đã xong, chuẩn bị bán cho khách đầu tiên rồi đấy. Giò và móng rửa sạch, bỏ vào nước luộc sơ để máu trong xương thịt chảy ra. Nhắc xuống, đổ nước, đem rửa thiệt kỹ rồi bỏ vô xoong khác hầm cho mềm với một bó sả. Nếu không luộc trước, nồi nước sẽ đục ngầu và hôi heo vô cùng. Thiệt tình không gì ớn lạnh hơn khi húp miếng nước lèo hổng thơm mà thoang thoảng mùi heo ngai ngái.

Bún bò Ninh Hòa thời nay

Linh hồn của bún bò Ninh Hòa chính là thịt. Không phải là miếng bắp bò cuồn cuộn thịt, có tí xíu gân, mắc quá trời lại ăn không quá ngon, mà là thịt ba chỉ ngay bụng hay cổ để vừa có nạc vừa kèm thêm tí mỡ, khi ra nước sẽ thơm vô cùng.

Xắt thịt cỡ ngón chân cái, sau đó đem đi ướp với tiêu, đường, bột ngọt để một bên. Nếu như người Huế hay nhiều nơi khác thường ướp thịt với mắm ruốc cho thơm, thì người bán quê tôi chẳng thèm đụng tới thứ gia vị nặng mùi này, dù ruốc đầy khắp chợ. Nhắm thịt đã thấm, múc hai vá nước hột màu điều bỏ lên chảo, để cho sôi, đổ thịt vô xào xào cho săn.

Khi thịt gần chín, cho ít bột cà ri và ớt màu vào để mùi vị đậm đà. Phía nồi nước lèo, chân giò đã mềm, nhanh tay vớt ra để trong rổ tre, có lá chuối đậy lên ngăn ruồi với bụi. Bà vớt bó sả cũ ra, thay bằng bó sả mới. Thêm củ gừng đập dập. Nhờ vị gừng, nồi nước thêm nồng, khi ăn, tô bún sẽ âm ấm ruột gan, đã lắm.

Bà đổ chảo thịt xào vào, nêm nếm vừa ăn. Lúc này, lửa củi gì cũng phải để thiệt nhỏ, sôi lăn tăn cho thịt mềm hơn, chứ không được để quá rục. Người Ninh Hòa rất thích ăn tái. Hàng phở hay bún bò nào cũng phải có tô tái mới chịu.

Video đang HOT

Tái ngon phải làm từ thịt đùi hay vai. Mài dao bén xắt thiệt mỏng theo sớ chứ không dai nhách. Tôi thì cả đời chẳng bao giờ biết xắt thịt bò. Cứ thấy mặt nào tiện thì đưa dao vô, dai hay mềm cũng được. Huyết heo là một phần không thể thiếu của tô bún xứ này. Huyết phải mềm, cắn miếng có cảm giác bồng bồng chứ không quá cứng hay có nhiều lỗ chứa đầy bong bóng khí.

Rau không để nguyên cọng như vùng miền khác, mà xắt thiệt nhỏ ra. Xà lách, ngò tàu rửa sạch, xếp lại cho đều, bỏ lên thớt. Dao mài thiệt bén, xắt đều tay. É quế thì không cần xắt, lặt sạch, để nguyên từng lá. Bắp chuối lột bỏ hai lớp bên ngoài, đem xắt nhỏ, ngâm vào nước muối cho khỏi thâm đen.

Tất cả đem trộn chung với giá. Không phải là loại giá lu, nuôi bằng nước mập ù. Cọng giá trồng trên cát sông Dinh, dài thòng, ốm tong ốm teo, nhưng giòn tan, nhiều chất dinh dưỡng. Cọng bún thường to gấp đôi bún riêu hay bún cá. Và để tăng thêm hương vị, tô bún phải có thêm muỗng đậu phộng giã dập. Hình như chưa chỗ nào ăn bún kiểu này!

Bún bò Ninh Hòa có đậu phộng

Theo Thanhnien

Mỹ chỉ có phở ngon; còn bún bò Huế không thể bằng ở Việt Nam, vì sao?

Người ta có thể so sánh thịt ở Mỹ an toàn và ngon hơn Việt Nam. Nhưng với một đứa ghiền bún bò như tôi, để ăn được một tô bún bò ngon và vừa miệng, chỉ có thể tìm thấy trên nước Việt của mình.

Bún bò ở Houston (bang Texas).

Bún bò ở Mỹ không nổi tiếng như phở

So với phở và bánh mì, thì bún bò không phải là món nổi tiếng của Việt Nam để du khách nước ngoài trầm trồ, khao khát được thưởng thức một khi nghe nhắc đến.

Từ Huế, bún bò theo chân những người Việt tha hương đi khắp dải đất hình chữ S, các nước Á Châu, sang tận Bắc Mỹ, Nam Mỹ, châu Âu, tới những đất nước xa xôi và thành phố nhỏ to khác. Ở đâu có người Việt, chắc chắn sẽ có nhà hàng bán bánh mì, phở, cơm tấm và bún bò Huế.

Bún bò ở Westminster (California)

Ở Mỹ, tô Hue soup (theo cách gọi của anh Mỹ trắng bạn tôi), ngoài bún cọng to (chủ yếu là bún khô luộc lên để ráo nước chứ hầu như chẳng có nơi nào làm bún tươi hết), nước lèo, rau thì thịt chủ yếu là nạm, chả lụa, chả quế, thỉnh thoảng có gân, huyết với giò chứ ít khi bán kèm tái sống.

Bên này người Mỹ ít ăn bún bò chắc do nặng mùi và nhiều gia vị. Nhưng khi đã ăn quen rồi, đảm bảo họ ghiền không gì kể xiết. Bún bò cũng có giá ngang ngửa với phở. Một tô cũng vừa ăn, đủ cho người Việt no bụng, trừ bún bò Đức Chương ở Texas, tô lớn ăn cắm đầu, no cành hông mà nước vẫn còn bao la.

Nước lèo không ngon, thịt đông lạnh càng khó ngon

Có nhiều nguyên nhân để tôi khẳng định bún bò Mỹ không thể ngon bằng bún bò bên Việt Nam. Thứ nhất phải nói tới nước lèo.

Không có "áp lực" giữ nồi nước lèo trong ngần, thơm lựng như phở và để tìm một nhà hàng hầm xương ống mười mấy tiếng đồng hồ trên nồi bếp ga chầm chậm, từ từ để những gì tinh túy, ngọt lịm nhất từ trong xương tủy tiết ra, hòa vào nước thoang thoảng vị sả thì thiệt là khó ngang ngửa việc bắc thang lên hỏi ông trời vậy.

Bún bò ở Clearwater (Florida)

Lợi nhuận không cho phép họ làm vậy. Cứ đơn giản hầm một ít xương, luộc ít thịt, rồi trộn thêm mớ cốt bò, gia vị bán đầy ngoài chợ để ra nồi nước lèo đậm đà, sắc màu sặc sỡ.

Muốn ăn ngon phải tự mua về nấu đi. Xương là thứ rẻ rề, bán đầy chợ Việt. Nhưng quan trọng là kì công. Phải kiên nhẫn và có tâm lắm mới đứng canh nồi nước chục tiếng, vớt từng lớp bọt, để nước luôn trong ngần, ngọt lịm.

Một người bạn ở Houston hầm xương với thịt nấu bún bò đãi tôi

Thứ hai là thịt. Người Việt mình vẫn còn chuộng thịt tươi sống. Với dân phương Tây, người ta đã chuyển qua chế độ "thịt mát" (thịt để tủ lạnh luôn từ sau khi giết mổ) từ lâu rồi.

Về mặt vệ sinh, điều này làm cho thịt xứ Mỹ sạch và an toàn, nhưng bù lại khi mang ra chế biến, lại mất đi vị ngon vốn có. Giò và móng heo thì lại càng khó kiếm hàng tươi. Nhưng đông lạnh thì bao la. Về rã đông, hầm lên là được. Có điều lớp da bên ngoài đã bớt độ giòn, gân đã không còn dẻo nữa.

Ở quê, những hàng bún bò ngon luôn mua thịt sớm từ lò mổ, hay ra chợ từ tờ mờ sáng, để chọn miếng thịt tươi và ngon nhất để giữ chân khách hàng. Mùi vị của mỗi gánh bún vỉa hè hay nhà hàng chật hẹp luôn được giữ y chang như thế mỗi ngày. Làm ăn gian dối, hay thay đổi chút là bị người ta nhận biết, ế ngay thôi.

Thiếu linh hồn mắm ruốc Việt tươi ngon

Mắm ruốc và gia vị nêm cũng là thứ góp phần làm cho nồi nước lèo Việt Nam đậm đà và thơm ngon hơn hẳn. Nhưng xứ Mỹ này tìm đâu ra một hũ mắm ruốc tươi, ngon lành để ướp thịt và nêm vào nồi bún ngoài mấy hũ mắm công nghiệp, màu tím nhạt, ghi chữ Việt Nam sai chính tả, nhìn kĩ toàn là "Made in Thailand" bán ngoài chợ, mặn, hôi rình, không còn mùi thơm lẫn vị ngọt đặc trưng của ruốc.

Và rau sống, dù chỉ là thành phần phụ, nhưng tôi nghĩ nó góp phần làm nên linh hồn của món bún bò. Bên Mỹ, dĩa rau ăn bún bò lèo tèo vài cọng giá, ít ngò gai, rau quế và đặc biệt thay vì bắp chuối, phần lớn họ thay bằng món tôi ghét vô cùng: bắp cải, ăn chẳng có tí mùi vị gì hết.

Đi xa, tôi nhớ vị mắm ruốc nhà tôi tự giã ở Ninh Hòa

Phơi ruốc làm mắm ở Ninh Hòa

Nhưng với một đứa 20 năm thiên di xứ người mà vẫn đậm đặc chất Việt như tôi, mỗi lần có dịp lang thang khắp xứ Mỹ, ghé vào một nhà hàng Việt, ngoài tô phở thơm lừng bốc khói, vẫn kêu một tô bún bò nóng hổi, thoang thoảng mùi thơm của bắp bò và sả bằm, dẫu mười lần như chục vẫn cứ thầm thì tiếc nuối, so sánh với tô bún bên nhà.

Giá mà họ bỏ ít mắm ruốc Việt Nam, dĩa rau bớt bắp cải, thịt hầm mềm hơn, kèm với tái sống, huyết nữa thì ngon biết mấy... Nhưng khi húp một miếng nước lèo, nhai cọng bún dẻo mềm, kèm miếng thịt dính gân giòn giòn, tự nhiên thấy thương người dân Việt mình, thiên di tám hướng mười phương, vẫn cố giữ hồn vía quê hương, qua những món ngon nồng nàn xứ sở.

Theo Thanhnien

5 kiểu bún lạ vị ở TP.HCM Món bún thân quen được biến tấu nhiều kiểu giúp việc thưởng thức của bạn trở nên thú vị. 6 quán bún với những hương vị độc đáo sau ở TP.HCM sẽ giúp bạn thỏa mãn vị giác của mình. Bún Thái - 116 Vườn Chuối, quận 3: Quán nằm trong con hẻm nhỏ, nổi tiếng với bún Thái khiến ai từng thưởng...