Biến hóa thực đơn cùng lợn “cắp nách” Tây Bắc

Nói đến ẩm thực Tây Bắc xa xôi là nhiều người nghĩ ngay đến lợn “cắp nách”, một đặc sản được ưa chuộng và đậm đà dư vị.

Lợn cắp nách nướng lá móc mật, món ngon của đồng bào Tây Bắc – Ảnh: N.T.Lượng

Theo đồng bào các dân tộc Tây Bắc, để có một con lợn cắp nách đúng nguồn gốc và đạt chất lượng, trước hết phải tìm hiểu giống lợn. Lợn cắp nách phải là giống lợn địa phương, do chính lợn mẹ của gia đình nuôi đẻ ra, gen thuần chủng không bị lai tạp.

Hơn nữa, yếu tố quan trọng để trở thành lợn cắp nách là cần sự hoang dã khi nuôi. Lợn không nuôi nhốt chuồng như lợn thường mà sáng ra, người ta chỉ cho lợn ăn cám nấu từ cây chuối rừng và sắn, sau đó xua đàn lợn lên rừng cả ngày.

“Những ngày thu se se lạnh, ngồi trên căn nhà sàn, nâng chén rượu nồng, thưởng thức món lợn cắp nách thì dù là ai đi nữa cũng có thể cảm nhận tất cả dư vị ẩm thực độc đáo nơi đây”.

Trong rừng, đàn lợn tự kiếm rễ cây, củ rừng, măng rừng ăn, tự do chạy nhảy nên tuy chậm lớn nhưng bì dày, thịt không mỡ và rất thơm ngon.

Tối về, người ta không cho lợn ăn no mà chỉ cho ăn chút cám hay rau khoai lang. Do vậy, lợn cắp nách nuôi từ sáu tháng đến một năm nhưng chỉ có trọng lượng khoảng 20kg.

Vì chậm lớn nên nhìn bề ngoài lợn cắp nách rất giống lợn rừng, lợn có mặt cúi, đầu nhỏ, mông to, hầu treo, gáy nhọn, mõm dài, lông rễ tre to, cứng, mượt.

Theo kinh nghiệm của người dân trong các bản Tày, lợn cắp nách ngon thì trọng lượng khoảng 15-20kg là “chuẩn” nhất. Nếu to quá, chất lượng thịt sẽ giảm.

Vào những buổi chợ phiên, đồng bào Tày, Mông, Dao miền Tây Bắc thường vượt sương, vượt núi “dắt” lợn ra chợ bán. Vì lợn có trọng lượng không quá to nên nhiều khi người ta cắp bên hông đi cho gọn, bởi vậy dân vùng cao thường gọi đó là lợn cắp nách.

Lợn ngon, nhưng cũng phải do những người dân bản địa có kinh nghiệm chế biến những món ăn từ lợn cắp nách mới thật sự ngon và khó quên.

Khi mổ lợn, người ta thường mổ moi và để nguyên con, sau đó dùng rơm hay bã mía thui vàng. Sau khi rửa sạch mới pha thịt thành nhiều phần để chế biến các món.

Một con lợn cắp nách có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp hay luộc nhừ. Thịt từ vai dùng cho món nướng. Thịt thủ để nấu giả cầy. Bộ lòng làm sạch sẽ cho vào luộc.

Đôi khi người ta còn dùng lòng tổng hợp để làm món lam trong ống nứa hay xào với khế. Xương lợn đã lọc hết thịt dùng để ninh làm món canh nấu với khoai sọ hoặc đu đủ.

Và không thể thiếu các gia vị khi chế biến các món của lợn cắp nách. Đồng bào vùng cao Tây Bắc thường sử dụng những cây lá, củ trong vườn nhà làm gia vị cho các món. Đó chính là yếu tố đặc biệt giúp các món ăn có từng mùi vị đặc trưng riêng.

Các món nướng được ướp riềng giã nhỏ cùng nhá móc mật bọc xung quanh, món hấp và món lòng lam dùng các loại lá thơm trong vườn băm nhỏ và trộn đều.

Món xào hay giả cầy thường dùng lá trầu không cộng với riềng băm nhỏ. Đôi khi người ta dùng cả con lợn cắp nách để quay vàng. Muốn thơm thì hái nhiều lá và quả móc mật nhồi vào trong bụng lợn. Khi ăn, sẵn có lá móc mật thơm ăn kèm.

Món chấm cũng được chế thành nhiều loại khác nhau phù hợp với từng món của lợn. Thịt hấp có lá nhội giã nhuyễn trộn với muối hạt, món nướng có muối ớt rắc hạt dổi hay hạt xẻng, lòng có mẻ chưng…

Thưởng thức từng món sẽ có từng dư vị khác nhau và đây, mới nhìn thôi đã thấy ngon!

Lòng xốt thơm và nóng hổi – Ảnh: N.T.Lượng

Món chả nướng thơm đậm vị riềng cay – Ảnh: N.T.Lượng

Món lòng lợn giòn ngậy – Ảnh: N.T.Lượng

Món thịt hấp sả có dư vị riêng – Ảnh: N.T.Lượng

Món tiết canh đậm đà dư vị – Ảnh: N.T.Lượng

Xương lợn dùng hầm canh khoai ngọt lừ – Ảnh: N.T.Lượng