Bí quyết làm bánh bột lọc “chuẩn” cung đình Huế

Tôm làm nhân bánh phải chọn loại tôm đất to chắc, tươi rói. Thịt ba chỉ thì lựa loại nạc mỡ cân bằng.

Nói tới món ăn cung đình Huế là nói tới sự cầu kì, tỉ mẩn. Cầu kì từ khâu tuyển chọn nguyên liệu tới khâu chế biến và thưởng thức. Cũng là những chiếc bánh bột lọc gói lá quen thuộc ấy thôi nhưng được gói to không quá ngón tay cái, lại phải thành hình thỏi vàng. Khi ăn bóc chiếc bánh ra trong veo chỉ nhỉnh hơn ngón tay cái, nhìn rõ lớp nhân đỏ au bên trong. Nhẹ nhàng chấm vào nước mắm ngọt thoáng cay. Từ từ, bạn cảm nhận cái dai giòn của vỏ bánh, cái đậm đà của miếng thịt, cái chắc rất ngọt của miếng tôm tươi.

Tôm làm nhân bánh phải chọn loại tôm đất to chắc, tươi rói. Thịt ba chỉ thì lựa loại nạc mỡ cân bằng. Sau đó mang hai thứ ấy thái nhỏ, rim kĩ lên với dầu điều, mắm ngon, tiêu đen cho săn chắc lại, rồi để nguội hẳn mới đem nhân ấy gói bánh. Bột bánh cũng lắm kì công khi phải khuấy sệt nửa sống nửa chín. Nghe thì đơn giản vậy thôi nhưng để bắc một nồi bột lỏng lên bếp khuấy cho tới khi sệt lại mà không cháy, không vón thì chẳng phải chuyện đùa. Nói thật là tôi sợ nhất khâu này. Khuấy 1 lít bột thì cứ gọi là mỏi nhừ tay. Bây giờ, khi công nghệ trang bị tận bếp thì tôi mới thấy bớt đi nỗi sợ đúng quấy bột làm bánh lọc đấy.

Nói vậy, không ít bạn sẽ nản mà bỏ qua món bánh này. Đừng ngại, cứ thử xem bạn ạ. Tôi tin các mẹo hữu ích trong bài này sẽ khiến bạn không còn sợ món bánh này nữa. Bánh gói một lần có thể để ngăn mát trong 3 ngày hoặc ngăn đông đá cả tháng. Kể cả nước mắm nấu kĩ bạn cũng có thể buộc túi nilon để dành cả tháng mà không sợ bị hư. Vậy là nhà bạn đã có đồ ăn chơi kiểu Cung đình xưa ngay trên bàn ăn nhà mình bất kì lúc nào bạn muốn rồi đấy.

Nguyên liệu

500 gr bột năng

1 muỗng đường trắng

1 thìa cà phê muối tinh

1 muỗng dầu ăn

450 gr nước lọc

400 gr tôm nõn

300 gr thịt ba chỉ

5 muỗng dầu điều

2 muỗng nước mắm

1 thìa cà phê tiêu đen

1 muỗng đường

500 gr lá chuối bánh tẻ/lá dong

Cách làm

Sơ chế nguyên liệu:

- Tôm: Nếu bạn chọn tôm to, thái tôm hạt lựu. Nếu tôm nhỏ thì có thể bỏ qua bước này.

- Thịt: Thịt cạo sạch bì, rửa sạch, thấm khô rồi thái miếng nhỏ dài tầm 1 đốt ngón tay, to cỡ đầu đũa.

- Lá chuối: Rửa sạch lá rồi đem luộc trong nước sôi 5p. Sau đó vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh cho lá mềm, xanh.

- Lau khô lá rồi xé thành các miếng rộng 10-12xm. Lau lá thật khô.

- Một phần lá xé nhỏ để làm dây buộc.

Rim nhân:

- Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu điều rồi bắt đầu cho cả tôm và thịt vào xào săn.

- Thêm nước mắm, tiêu ( thêm muối nếu cần) rim cho tôm thịt săn chắc, ngấm màu.

- Thêm đường vào và hạ lửa liu riu rim cho tôm thịt gần cạn nước thì tắt bếp.

- Để nhân nguội hẳn trước khi gói.

- Nhân đạt yêu cầu có màu vàng đỏ của tôm và màu điều, tôm ăn chắc và thịt chín mềm. Nhân mặn ngọt vừa phải,ngấm gia vị, độ dày to tương đương với chiếc bánh.

Làm vỏ bánh

- Cách 1- cách truyền thống:

Hòa lẫn bột năng, nước, muối, đường và dầu ăn vào 1 chiếc nồi đế dày.

Để bếp lửa ở mức thấp nhất rồi đặt nồi bột lên vừa đun vừa khuấy liên tục cho bột chín mà không sát đáy.

Khuấy tới khi bột đặc dẻo lại mà vẫn giữ nguyên màu trắng thì ngừng lại.

Tắt bếp nhưng vẫn tiếp tục khuấy cho đến khi bột bánh nguội bớt, đáy nồi bớt nóng.

- Cách 2 – cách cải tiến:

Đổ bột và toàn bộ nguyên liệu (trừ nước) vào 1 tô trộn lớn. Đặt tô bột khô bên cạnh bếp và bắc nước lên bếp.

Khi nước sôi già bắt đầu cho nước từ từ từng chút nước vào bột, khuấy đều tay cho tới khi nước thấm ướt hết bột. Bột quện thành 1 khối hơi dẻo. Lúc này, vẫn tiếp tục đun nước trên bếp.

Nước sôi lớn, đổ toàn bộ vào khối bột, cùng lúc vẫn khuấy đều tay liên tục để bột chín mà không bị vón (làm như khuấy bột sẵn dây với nước sôi). Bột và nước quện hết vào nhau, vẫn giữ màu trắng đục mà không bị vón. kéo lên cao thấy kéo sợi dẻo là bột đạt yêu cầu.

Gói bánh:

- Trải lá chuối ra mặt phẳng, mặt gân lá úp xuống dưới, mặt nhẵn sẽ ở phía trên để tiếp xúc trực tiếp với bánh.

- Múc 1 muỗng bột vào chính giữa lá, trải bột thành hình tròn đường kính khoảng 2 đốt ngón tay.

- Múc nhân vào chính giữa bánh, hơi ấn xuống để khi bóc bánh ra, nhân được sát mặt bột giúp nổi lên phần nhân đỏ au ngon lành.

- Gấp 2 mép lá chuối lại, rồi tiếp tục gấp mí, gói cho lá bao quanh bột bánh thành 1 khối trụ.Lật cho mép lá quay xuống phía dưới.

- Nhẹ nhàng dùng 2 tay gấp chính giữa mặt trên của bánh, phía 2 đầu lá rồi xếp sang 2 bên ngược chiều nhau để tạo hình cho chiếc bánh gù lên.

- Gấp 2 đầu mép lá xuống dưới. Bánh đã được tạo hình thành hình thỏi (vàng)

- Dùng dây lá chuối buộc chặt để cố định hình dạng bánh.

- Tiếp tục làm cho tới khi hết bột và bánh cách gói bánh

Hấp bánh:

- Bắc nước sôi trên lửa vừa.

- Khi nước sôi lớn, đặt bánh lên xửng hấp trong vòng 25 phút là bánh chín trong.

- Khi ăn chấm với nước chấm ngọt cay bao gồm mắm : đường : nước theo tỉ lệ 1:1:7. Bạn đừng quên thêm vài lát ớt cay đỏ au để thêm hương vị cho món bánh nhé. Còn nếu muốn trữ bánh tủ lạnh, chỉ cần hấp 15-20 phút rồi cất đi. Hôm sau bạn hấp lại cũng 20 phút thì bánh sẽ trong lại nhé.

Bí quyết của tôi

- Lá chuối để gói bánh phải chọn lá chuối tây, bánh tẻ, không già quá cũng không non quá. Khi luộc phải đợi nước sôi hẳn mới thả lá vào, luộc 3-5p thì vớt ran gay thả vào chậu nước lạnh và xả liên tục để lá vẫn xanh mà không còn nhữa. Khi đó, bánh mới trong veo được. Bạn cũng có thể thay thế bằng lá dong (loại để gói bánh trưng) Lá dong rất xanh, mềm. Bạn chỉ cần trần nước sôi là lá mềm mà yên tâm khi gói không sợ bánh bị đen vì nhựa lá.

- Với phần bột bánh, nếu bạn không dùng máy stand mĩ thì hoàn toàn có thể dùng handmix hoặc dùng phới để khuấy. Chú ý một chút là bột khá nặng lúc ban đầu nên bạn hãy chọn một chiếc phới chắc chắn nhé.