Bên trong quán ăn 550 t.uổi ở Nhật Bản
Mở bán từ năm 1465, đến nay Honke Owariya vẫn là một trong những quán mì soba nổi tiếng nhất nhì ở cố đô Kyoto.
Honke Owariya là một trong những quán mì soba ngon nhất ở Kyoto, được mở ra từ năm 1465. Dù lâu đời, quán vẫn giữ quy mô và không gian nhỏ bé. Bước qua cổng, thực khách sẽ tìm thấy những món soba độc đáo của Kyoto mà không có ở bất kỳ nơi khác.
Ban đầu, Honke Owariya là một tiệm bánh kẹo ngọt tại khu Owarinokuni (hiện nay đã thuộc tỉnh Aichi). Theo nhiều tư liệu cổ, quán chuyển về Kyoto “để tìm kiếm những khách hàng mới và chất lượng hơn”. Từ đó tới nay, Hoke Owariya duy trì việc kinh doanh và trở thành quán ăn truyền thống nổi tiếng suốt hơn 550 năm.
Thực khách đến quán để ý thấy ký tự trên tấm biển cạnh cổng được đọc là “ soba mochi”. Cuối thời Edo (1603 – 1860) cho tới thời Meiji (1806 – 1912), chủ đời thứ 13 của quán đã sáng tạo ra một món đặc biệt tên là soba mochi. Mặc dù gọi tên mochi (bánh gạo Nhật) nhưng thực chất đó là soba manju – bánh màn thầu Nhật nhân đậu đỏ có vỏ từ bột kiều mạch cùng loại làm mì soba. Ngày nay, soba mochi ăn kèm với một ly trà đã trở thành đặc sản của Kyoto.
Quán Honke Owariya hiện tại mà khách thấy được xây vào đầu thời kỳ Meiji theo kiểu nhà Kyoto truyền thống. Bước vào cổng, qua khu vườn nhỏ sẽ tới tầng 1 là phòng trà bày bàn ghế, tầng 2 là phòng trải chiếu tatami. Cách bài trí bên trong gợi cho thực khách cảm giác được trở về với không gian của Kyoto xa xưa.
Trải qua hàng trăm năm, danh tiếng của quán và những món soba vẫn luôn hấp dẫn thực khách. Ảnh: duck soup easy travel
Bí quyết món ngon của Honke Owariya nằm ở nguyên liệu tốt, và cách chế biến tinh tế, tỉ mỉ. Soba của quán được làm từ bột kiều mạch do các nông dân vùng Otoineppu, Hokkaido trồng, và nguồn nước ở Kyoto lấy từ giếng sâu tới 50 m dưới lòng đất.
Myogaya Nobuhisa, một cây viết của trang hướng dẫn du lịch Live Japan, tới quán và thưởng thức vài món đặc trưng. Món đầu tiên cô gọi là ho-rai soba. Từ xa xưa, các thợ vàng bạc thường dùng bột kiều mạch để hút vụn vàng lá. Vì thế soba được quan niệm là món ăn liên quan tới t.iền bạc và sự giàu sang. Do suy nghĩ ăn mì soba sẽ đem lại may mắn, chủ đời thứ 14 của quán nghĩ ra món ho-rai soba. Suất mì được bày trong hộp 5 khay sơn mài đẹp mắt, cùng các thức ăn kèm như tôm chiên tempura, trứng chiên, nấm shiitake ninh ngọt, rong biển khô, củ cải bào, vừng trắng, wasabi… Suất ăn còn có nước uống và nước súp ăn với mì.
Myogaya lấy khay mì đầu tiên không thêm đồ ăn kèm và thưởng thức ngay. Mì mát và trôi trong miệng thật trơn tru, hương vị còn vương lại trên đầu mũi, sợi mì không quá cứng hoặc quá mềm, dai vừa đủ. Mỗi khay mì còn lại cô ăn kèm các món thức khác kết hợp theo ý muốn. Cô cảm nhận được sự tinh tế và chất nghệ thuật trong từng miếng mì.
Video đang HOT
Suất mì Ho-rai soba của quán Honke Owariya. Ảnh: theflavourfullife
Món thứ hai Myogaya gọi là rikyu soba, một kiểu soba tươi ăn với váng đậu, rikyufu (bánh bột chiên với dầu vừng) và nước súp nóng. Đây là món điển hình của ẩm thực Kyoto – mang tính đơn giản, tao nhã mà ngon miệng. So với ho-rai soba thì rikyu soba có sợi mềm và cũng giòn hơn, lượng mì vừa đủ. Nước súp nóng có hương vị đậm đà của dashi, váng đậu và rikyufu ngấm nước cũng làm tô mì hoàn hảo hơn.
Cuối cùng Myogaya thử soba sushi. Mì soba được cuộn cùng trứng, rau, nấm với rong biển và cắt khoanh như sushi cơm cuộn. Gắp từng miếng chấm với sốt, rong biển ướt nước sốt kết hợp với mì soba. Món ăn này không quá nhiều như sushi cơm cuộn thường thấy, vị và lượng đều nhẹ nhàng hơn.
Thưởng thức các món ăn xong, Myogaya còn gặp gỡ và trò chuyện với Ariko Inaoka, chủ đời thứ 16 của quán ăn. Cô chia sẻ: “Thách thức của tôi khi làm chủ là giữ gìn, xây dựng những điều tốt đẹp cũng như thêm một số yếu tố mới của chính mình vào quán”. Trước khi trở về Kyoto làm chủ quán vào năm 2009, Ariko từng làm nhiếp ảnh gia 10 năm ở New York, du lịch rất nhiều nơi để chụp ảnh. Sau khi về cô phụ việc quản lý với cha và ông mình rồi thực sự tiếp quản quán vào năm 2014.
Theo Ariko, Honke Owariya nổi tiếng với mì soba nhưng quán vẫn tập trung làm các loại bánh kẹo từ truyền thống đến hiện đại như soba mochi, bánh soba giòn, soba viên (kiểu bánh Tây làm từ trứng, đường, bột kiều mạch nướng lên)…
Quán hiện mở từ 11h đến 17h hàng ngày, riêng quầy bánh kẹo ngọt bán từ 9h sáng. Quán đóng vào ngày 1 và 2/1 hàng năm. Các món mì soba ở đây có giá từ 880 yen/suất, ngoài soba quán còn bán thêm cơm và một số loại mì udon.
Nằm gần lâu đài Nijo và Cung điện Hoàng gia Kyoto, quán chỉ cách ga Karasuma-oike của tuyến tàu điện ngầm Kyoto 5 phút đi bộ.
Quán phở ở Nhật của cô gái người Việt
Nguyễn Bảo Ngọc mở quán phở tại Nhật với tiêu chí sạch sẽ, thiết kế giản dị, món ăn chỉn chu, trình bày đẹp.
Nguyễn Bảo Ngọc, sinh năm 1984, hiện sống tại TP Tsukuba, tỉnh Ibaraki, Nhật Bản. Năm 2018, Ngọc cùng gia đình theo chồng chuyển từ Đức sang Nhật để làm việc, tại đây cô và chồng cùng mở quán phở với mong muốn lan tỏa văn hóa ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế.
Ngọc cho biết cô là người Hà Nội và sang Đức ở năm 14 t.uổi. Vào những ngày cuối tuần, gia đình cô rất thường hay nấu phở, món ăn thân thuộc và đi sâu vào tiềm thức của cô nên khi mở quán, cô nghĩ đến phở đầu tiên.
Cô cho biết người nước ngoài mở quán ăn tại Nhật cần có thị thực vĩnh trú, theo quy định người được cấp thị thực này phải có thời gian sống và làm việc tại Nhật Bản 10 năm trở lên. Một năm trước khi Ngọc sang Nhật, chồng cô là nhà khoa học ở Đức, được Chính phủ mời sang làm việc tại TP Tsukuba và anh được cấp thị thực này.
"Quán mình nho nhỏ, phục vụ tầm 40 khách, khi mở quán thì chính quyền sẽ đến kiểm tra từ thiết kế đến vệ sinh, quán có tủ lạnh, đủ bồn rửa tay, máy nước nóng, đường cống thoát nước hoạt động bình thường... khi mọi thứ ổn thỏa họ mới cho mình giấy phép kinh doanh, thời gian cũng rất nhanh, chỉ khoảng vài tuần", Ngọc kể.
Ngọc là người Hà Nội, chồng cô là người Sài Gòn, món phở tại quán cũng hòa quyện giữa miền Nam và Bắc. Trong ảnh là vợ chồng Ngọc tại quán phở ở TP Tsukuba. Ảnh: NVCC
Tsukuba là một thành phố khoa học, có nhiều cơ sở giáo dục và thương mại, các văn phòng, viện thử nghiệm, viện nghiên cứu. Nơi này không đông đúc hay đắt đỏ như ở Tokyo, nhưng để tìm thuê được một mặt bằng ưng ý là điều không dễ. Vợ chồng Ngọc mất khoảng 3 tuần để sửa sang quán và không có nhiều t.iền để thuê người làm, đúng lúc diễn ra Tuần lễ Vàng tại Nhật, đồng nghiệp của chồng cũng là nhà khoa học người Việt đang công tác tại TP Tsukuba được nghỉ và đến giúp sức với gia đình cô. Để cảm ơn sự đóng góp của mọi người, chồng cô đặt tên quán là Doctor Phở.
Ngày khai trương, vợ chồng Ngọc thức từ 0h để nấu phở, nồi điện được cô nhập từ Việt Nam sang chứa gần 100 lít nước dùng với khoảng 20 kg xương bò và 15 kg thịt. Cô nói hai vợ chồng đã nấu phở rất nhiều lần trong đời nhưng đây là lần đầu tiên họ nấu cho nhiều người ăn nên khá hồi hộp và thấy mình thật liều lĩnh.
"Thời điểm mở quán là khoảng 2 tháng mình chuyển từ Đức sang Nhật sống nên không biết nhiều tiếng Nhật, chỉ kịp học chào, cảm ơn và tính t.iền cho khách. Rất may hôm khai trương mọi việc diễn ra suôn sẻ, khách Nhật đến xếp hàng chờ mua phở làm mình rất vui", Ngọc nhớ lại.
Để nấu tô phở đúng điệu, Ngọc nhập gia vị từ Việt Nam sang Nhật, cô không dùng phụ gia tạo mùi mà vẫn nấu với nước mắm, gừng nướng, hành nướng, thảo quả, quế, hồi... cô thử nhiều loại phở khô khác nhau rồi chọn bánh phở có sợi mềm, dai mà nấu. Thịt bò ở Nhật có giá khá cao nên Ngọc thay thế bằng thịt bò Mỹ. Riêng với nước dùng, Ngọc thấy tâm đắc vì chọn được loại xương ngon để nấu. Theo cô, xương bò tại Nhật sạch, trắng và có mùi thơm, chỉ cần rửa sạch rồi nấu sôi thì nồi nước dùng đã ngon và có rất ít bọt.
"Hồi còn ở Đức, xương bò mình mua về thường có mùi hôi, xong phải ngâm, đun nhiều giờ rồi lọc lại rất mất thời gian, còn ở Nhật xương bò ngon như vậy nên chỉ cần đun 5-7 giờ là nồi phở đã ngọt nước, đậm đà và thơm", cô chia sẻ.
Tô phở bò tại quán có giá 650 JPY (khoảng 140.000 đồng). Ảnh: @ magenta_yoko/Instargam
Khi kinh doanh quán ăn tại Nhật, Ngọc thấy mình cần phải thay đổi trong khâu tiếp thị sản phẩm, những tô phở, món ăn của cô đều không trang trí ớt vì người Nhật không giỏi ăn cay: "Để một vài lát ớt đỏ lên trên thì tô phở sẽ đẹp hơn nhưng người Nhật sẽ nghĩ đây là món cay và họ có thể không ủng hộ, thế là tương ớt mình sẽ để riêng bên ngoài, ai muốn ăn họ sẽ thêm vào. Mình cũng có ớt tươi để phục vụ cho khách Việt". Cô cũng nói thêm, người Nhật coi trọng vệ sinh, quán ăn sạch, trang trí giản dị, món ăn chỉn chu, trình bày đẹp là điều quan trọng với họ.
Bên cạnh món phở bò truyền thống, Ngọc cũng bán thêm món phở gà trộn tương tự như món mì lạnh của Nhật nhưng nước sốt trộn lại rất Việt Nam, có tương đen, xì dầu pha tỏi, đường, một ít ớt và giấm. Sợi phở mềm chần qua nước lạnh thêm thịt đùi gà, rau thơm và dưa chuột thái sợi ăn rất mát.
Trước khi mở quán phở, Ngọc là nhân viên văn phòng tại Đức, cô thích nấu ăn và không có nhiều kinh nghiệm trong kinh doanh. Sau 2 năm bán phở tại Tsukuba, gia đình Ngọc đã mở thêm một quán mới ở Tokyo và có một chiếc xe bán hàng lưu động. Mong ước của vợ chồng cô là có thể mở được một chuỗi cửa hàng phở tại Nhật.
"Kinh doanh ở nước ngoài rất cần sự nỗ lực và đồng hành cùng nhau, mình và chồng rất mong sẽ có một khu chợ người Việt tại đây để không chỉ riêng chúng mình bán phở mà người khác cũng có thể kinh doanh mặt hàng khác, quảng bá nhiều hơn văn hóa và ẩm thực Việt Nam ra thế giới", Ngọc bày tỏ.
Lẩu giấy cá nóc giá 2 triệu đồng Cá nóc đã chế biến nhập khẩu từ Nhật Bản, được phục vụ bằng lẩu giấy, ăn kèm rau củ và các loại nấm. Lẩu cá nóc được bán tại một nhà hàng sushi trên đường Tôn Thất Thiệp, đặc biệt được nấu theo hình thức lẩu giấy Nhật Bản. Đây là loại lẩu không có nồi, sử dụng loại giấy trong nghệ...
