Bắt con “nhát chết” ngoài đồng về, dân ở nơi này của Thanh Hóa làm thứ mắm đồng quê thơm khắp làng

Ông Trịnh Văn Tứ có 25 năm làm mắm cáy, bình quân mỗi năm gia đình bán khoảng 4.000 lít mắm cáy ra thị trường.

Mắm cáy cũng được chọn làm “đặc sản” xứ Thanh, bởi sự thơm ngon, hấp dẫn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân nơi đây.

Quy trình làm mắm cáy thơm khắp làng

Theo người dân thôn Tây Đại, xã Hoằng Xuyên, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa con cáy thuộc họ cua đất, được sản sinh từ lòng đất trên cơ sở môi trường chất đất, nguồn nước phù hợp. Mùa cáy thường bắt đầu từ tháng 2 đến đầu tháng 10 dương lịch.

Mắm cáy là loại mắm được chế biến từ con cáy. Con cáy loài giáp xác có hình thù giống con cua đồng nhưng nhỏ và nhanh hơn. Cáy có nhiều loại như: Cáy đỏ, nâu, đen, lông, gió….Cáy đỏ làm mắm ngon nhất, kỵ nhất là cáy lông vì theo dân gian nó rất độc, ăn vào không có lợi cho sức khỏe.

Con cáy đỏ được bắt làm mắm cáy thường được người dân xã Hoằng Xuyên (huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa) “săn” dọc 2 bờ sông Lạch Trường. Ảnh: Vũ Thượng

Thường đến mùa sinh trưởng từ tháng 2-10 hằng năm, khi mà thời tiết trở nên nắng nóng gay gắt, con cáy sẽ bò lên khỏi hang càng nhiều, người dân nhân cơ hội này để bắt cáy.

Con cáy đỏ sinh trưởng nhiều từ tháng 2-10 hằng năm. Ảnh: Vũ Thượng

Chia sẻ với phóng viên Báo điện tử DANVIET,VN, ông Trịnh Văn Tứ (xã Hoằng Xuyên, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa cho biết: “Tôi làm nghề muối mắm cáy gần 25 năm nay, mới thuở đầu khá nhỏ lẻ nhưng hiện tại nó đã phát triển thành một cơ sở được nhiều người biết đến. Bình quân mỗi năm tôi bán ra thị trường khoảng 4.000 lít mắm cáy, với giá bán từ 55.000-60.000 đồng/lít”.

Thường người dân xã Hoằng Xuyên (huyện Hoằng Hóa) dùng cối đá giã con cáy làm mắm ăn quanh năm. Ảnh: Vũ Thượng

Ông Trịnh Văn Tứ bật mí thêm cách làm một bát nước cáy thơm ngon, chất lượng phải thực hiện rất nhiều công đoạn khác nhau, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến.

Con cáy sau khi bắt ngoài đồng, sông về được rửa sạch, đồng thời tiến hành bóc hết phần yếm ra. Với những con cái phải bóc luôn lớp trứng, phần trứng ta đem chưng với mỡ và hành khô sẽ rất thơm và béo ngậy.

Để tạo nên bát mắm cáy ngon, ông Trịnh Văn Tứ trộn tỷ lệ 3 cáy, 1 muối trắng giã đều. Ảnh: Vũ Thượng

Tiếp theo lấy phần cáy đã tách yếm và trứng đem trộn đều với tỷ lệ 3 cáy, 1 muối rồi giã thật nhuyễn. Bên cạnh đó cho muối vào, trộn thật kỹ và cho vào bình hoặc chum vại rồi đậy kín lại.

Ở bước này, ông Tứ lưu ý chỉ chọn muối sạch, trắng, muối để khoảng 3 tháng là làm mắm mới ngon.

Sau khi cáy được giã nhuyễn, ông Tứ dùng chum sứ để ủ mắm. Ảnh: Vũ Thượng

Sau khi giã nhuyễn con cáy và muối trắng cho vào các chum làm bằng sứ, bịt kín trên miệng chum bằng nhiều lớp vải nhằm không cho ruồi bay vào. Đặc biệt, phải ủ mắm khoảng 20 ngày, đợi lúc trời nắng thì đem ra sân phơi.

Những chum mắn được ông Tứ quấy đều vào những hôm nắng to. Ảnh: Vũ Thượng

Công đoạn phơi mắm cả ngày lẫn đêm, cứ 1 tuần thì cho thêm phần thính gạo hòa với men rượu vào, làm như vậy phần men rượu sẽ khử được mùi hôi của con cáy và tạo được hương vị thơm ngon đặc trưng. Thời gian khoảng 4-6 tháng sẽ tạo nên những bát mắm cáy thơm nức, có vị đậm đà.

Những món ăn ngon được chế biến từ con cáy

Nhiều đời nay, bà con xã Hoằng Xuyên (huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa) đã đánh bắt cáy để chế biến nhiều món ăn dân dã như: Canh cáy, cáy rang muối, cáy rang me, cáy kho lá chanh…

Cáy đỏ người dân bắt về cho vào túi cước giúp con cấy sống lâu hơn. Ảnh: Vũ Thượng

Thịt cáy ngọt và có tính lành, không gây dị ứng đối với những người mẫn cảm với hải sản. Đặc biệt người dân trong xã Hoằng Xuyên đã dùng con cáy để chế biến thành món mắm cáy thơm nức xứ Thanh.

Ông Trịnh Văn Tứ ((xã Hoằng Xuyên, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa) chia sẻ trước khi ăn mắm cáy nên cho nước chanh vào bát để giảm độ mặn. Ảnh: Vũ Thượng

Mắm cáy có thể sử dụng để nêm nếm vào canh nấu với 1 trong các loại rau cải hoặc hòa mắm với tỏi ớt băm nhuyễn, bột ngọt, nước chanh quậy tan đều dùng để chấm các món động vật và thực vật luộc, hay món gỏi, dưa chua hoặc có thể ăn trực tiếp với cơm. Phổ biến nhất là:

Bát mắm cáy không thể thiếu trong mâm cơm của người dân xứ Thanh. Ảnh: Vũ Thương

Cách sử dụng phổ biến nhất của mắm cáy là dùng làm nước chấm cho các loại sau củ quả luộc như: Rau muống, rau khoai lang, rau dền,…dưa muối, cà muối chấm mắm cáy đều ngon tuyệt.