Bánh tẻ Phú Nghi – Thức quà dân dã từ thành cổ Sơn Tây
Bánh tẻ Phú Nhi không chỉ là món quà dân dã, giản dị, mang hương vị của trời, của đất, của tình người mà còn là nét văn hóa đặc trưng của người dân ở ngôi làng cổ trù phú xứ Đoài.
Phú Nhi xưa vốn là một thôn cổ có từ cuối thế kỷ XIX, thuộc huyện Quảng Oai, trấn Sơn Tây, nay thuộc phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội. Ngôi làng nổi tiếng với thứ bánh dân dã ngon nức tiếng gần xa – bánh tẻ Phú Nhi.
Bánh tẻ Phú Nghi – món quà dân dã, giản dị, mang hương vị của trời, của đất
Nguyên liệu làm bánh gồm có: Gạo tẻ, thịt ba chỉ, hành khô, mộc nhĩ, lá dong tẻ. Tất cả các nguyên liệu đều được bà con chọn lọc kĩ lưỡng để tạo nên những chiếc bánh tẻ thơm ngon, đặc trưng của bánh tẻ xứ Đoài
Người Phú Nhi gắn bó với chiếc bánh tẻ trắng trong như là duyên nợ. Dù bao vật đổi sao dời, nhưng mọi công đoạn để làm ra tấm bánh truyền thống vẫn như ngày xưa. Bắt đầu là thứ gạo tẻ trắng ngần được người Phú Nhi cẩn thận lựa chọn.
Để làm được những chiếc bánh ngon, nguyên liệu quan trọng nhất đó là phải chọn được mẻ gạo tẻ trắng ngần, hạt mẩy
Gạo tẻ cần được ngâm 2 ngày, sau đó đem xay và ngâm tiếp trong 3 ngày. Khi đã đủ thời gian, bột được đem đun lên ở lửa nhỏ và quấy cho tới khi thành hỗn hợp nhuyễn dẻo, có độ dính như keo là được
Khi đã ngâm đủ thời gian, người thợ sẽ đem bột đun lên, quấy đều liên tục để tránh vón cục, cho đến khi đặc lại, có độ dính như keo là được. Khâu ráo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được ráo. Người Phú Nhi có bí quyết riêng trong khâu ráo bột nên bánh tẻ ở đây có hương vị khác biệt so với các làng khác.
Nhân của bánh tẻ không cầu kỳ, chỉ là chút thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hành khô tất cả thái chỉ, băm nhỏ, rồi đem xào thêm chút mắm muối, hạt tiêu… nhưng cũng là cả một nghệ thuật mà người Phú Nhi đã đúc kết từ trăm năm nay
Video đang HOT
Người thợ làm bánh ở làng Phú Nghi chia sẻ, theo ông bà xưa truyền lại, cần phải gói bánh ngay trong khi bột đang còn ấm nóng mới ngon
Ở nước ta, có nhiều địa phương làm bánh tẻ. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi (Sơn Tây, Hà Nội), bánh tẻ Văn Giang (Hưng Yên). Tuy nhiên, bánh tẻ Phú Nhi lại mang hương vị riêng không lẫn với các vùng miền khác.
Bánh tẻ Phú Nhi không bao giờ làm sẵn mà chỉ làm theo đơn đặt hàng. Chính vì vậy mà tấm bánh lúc nào cũng tươi ngon, nóng hổi. Càng dịp cuối năm, hoạt động sản xuất càng sôi động, nhu cầu đặt bánh tăng cao, mỗi ngày có gia đình làm từ 2.000 đến 4.000 chiếc bánh.
Tấm bánh ở Phú Nhi lúc nào cũng tươi ngon, nóng hổi
Càng dịp cuối năm, hoạt động sản xuất càng sôi động, nhu cầu đặt bánh tăng cao
Du khách ghé Sơn Tây mà không đến thăm Phú Nhi là như chưa cảm thấy hết hương vị của xứ Đoài. Chỉ là thứ quà quê chân chất mộc mạc mà ai cũng đem lòng cảm mến.
Bởi vậy, từ bao đời nay, người làng Phú Nhi vẫn giữ phong tục dùng món bánh dân dã này làm quà tặng, quà biếu người thân, người xa xứ như lời nhắn nhủ luôn nhớ về cội nguồn, về hương vị truyền thống quê hương.
Bánh dợm, bánh tẻ Phú Nhi
Bánh ăn ngon nhất là khi vừa mới vớt ra. Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần hiển hiện, mùi thơm nhân thịt tỏa ra như chào mời thực khách.
Bánh ăn nóng chấm với nước mắn ngon, thêm chút tiêu thì càng ngon hơn.
Làng Phú Nhi, thị xã Sơn Tây, nổi tiếng với bánh dợm, bánh tẻ. Có 2 loại bánh dợm nhân đỗ và nhân tôm. Vỏ bằng bột gạo nếp thơm và dẻo.
Ai đã một lần đến Xứ Đoài, Sơn Tây, hẳn biết đến món bánh dợm nổi tiếng với hương vị của nhân tôm độc đáo. Thời xưa, cứ đến ngày 10/10 âm lịch hằng năm, dân làng Phú Nhi lại làm loại bánh này để tiến vua.
Bánh dợm
Bánh dợm nhân tôm Phú Nhi được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, trộn thêm một phần gạo tẻ dự hương, đem ngâm nước, rồi xay thật mịn, để thật róc nước, đến khi nào sờ vào bột dẻo dính là vừa, để làm vỏ bánh. Tôm càng loại to vừa, làm sạch, ướp với chút nước mắm chắt, trộn mộc nhĩ và hành khô thái nhỏ. Hành mỡ phi thơm, cho tất cả nhân vào xào chín, khi bắc ra rắc hạt tiêu và không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống. Vỏ bánh dàn đều thật mỏng trong lòng bàn tay rồi cho nhân vào nắm lại, vê thành hình tròn dẹt. Ngoài vỏ bôi một lớp mỡ để bánh khỏi dính lá. Lấy lá chuối tươi khoanh tròn chung quanh, xếp bánh vào chõ đồ chín.
Khi miếng bánh chín, chỉ cần nhìn là biết người làm có khéo tay không, vì khi bày lên đĩa mười cái bánh phải đều chằn chặn, vỏ mỏng nhìn rõ cả nhân tôm, khi cầm lên ăn không bị rách. Bóc bánh cũng là nghệ thuật, nếu bóc không khéo thì khó mà tước được lá ra khỏi da bánh, phải bóc thật từ từ, tước nhỏ theo thớ lá chuối.
"Em là con gái Phú Nhi
Bánh đúc bỏ bị vừa đi vừa nhòm."
Phú Nhi không chỉ được biết đến với món bánh đúc, mà còn nổi tiếng với một thứ bánh dân dã là bánh tẻ. Ai đã từng về Phú Nhi hẳn sẽ được thưởng thức món bánh trắng ngần, thơm ngậy mang đậm nét ẩm thực xứ Đoài ấy.
Phú Nhi xưa còn gọi là Bần Nhi, một thôn cổ có từ cuối thế kỷ 19, thuộc tổng Cam Giá Thịnh được gọi là Cam Thịnh, huyện Phú Lộc, huyện Quảng Oai, trấn Sơn Tây, nay thuộc phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội là làng nghề truyền thống bánh tẻ nổi tiếng trong vùng.
Bánh tẻ, có nơi gọi là bánh răng bừa vì có hình dáng giống cái răng bừa, là thứ bánh truyền thống ở vùng đồng bằng Bắc Bộ. Bánh được làm từ bột gạo tẻ, gói ngoài bằng lá dong hay lá chuối và được luộc cho chín.
Mỗi địa phương có cách làm bánh tẻ riêng, ít nhiều khác nhau. Có thể kể ra một số loại bánh tẻ nổi tiếng như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh), bánh tẻ Phú Nhi, bánh tẻ Văn Giang (Hưng Yên). Tuy nhiên, bánh tẻ Phú Nhi lại mang hương vị riêng không lẫn với các vùng miền khác. Nguồn gốc của bánh gắn với câu chuyện tình mộc mạc, chân thành của đôi trai gái trong làng.
Chuyện kể rằng: Nguyễn Phú ở Giáp oài, con bà Trọng làm nghề bán dầu vỏ, bố là người nông dân hiền lành chất phác. Phú thông minh, khuôn mặt sáng sủa. Còn Hoàng Nhi là con bà Hương làm nghề nấu bánh đúc hằng ngày đem bán ở chợ gốc cây gạo còng ngày xưa. Phú và Nhi biết nhau qua những buổi chợ hằng ngày, vì Nhi phải đem hàng cho mẹ, cuộc tình cứ thế lớn dần theo ngày tháng.
Nguyễn Phú đánh bạo sang nhà Hoàng Nhi trò chuyện. Hai người ngồi tâm tình mà quên mất nồi bánh đúc đang nấu dở trên bếp lửa, khi mở ra thì đã quá muộn nồi bánh đúc nửa sống, nửa chín, ngọn lửa của bếp đã tắt tự bao giờ. Chuyện đến tai bố Hoàng Nhi. Là người rất nghiêm khắc, phong kiến, ông tìm mọi cách ngăn cản. Ông cấm Nhi mang hàng cho mẹ. Thế là từ đó hai người mãi mãi chẳng có dịp được gặp nhau. Hoàng Nhi ốm nặng rồi chết.
Lại nói chuyện Nguyễn Phú khi xảy ra chuyện hỏng nồi bánh đúc, chàng mang nồi bột về nhà và nghĩ bỏ đi thì tiếc nên chàng ra vườn ngắt lá dong, lá chuối khô lau sạch rồi thái hành làm nhân. Một mình tự thao tác phết bột vào lá dong, cuốn lá chuối khô bên ngoài, lấy dây giang cuốn lại rồi bắc lên bếp đồ (luộc) khi có mùi thơm bốc lên, Phú đoán là bánh chín, bóc ra để nguội ăn thấy ngon hơn bánh đúc và thế là chiếc bánh tẻ ở buổi bình minh sơ khai đã ra đời từ đó.
Phú đã làm nhiều bánh để mẹ mang đi chợ bán và hàng bánh ngày càng đắt giá, gia đình Phú trở nên khá giả, giàu có. Bánh làm ra càng nhiều Phú càng nhớ Nhi nhiều hơn. Những ngày giỗ nàng, chàng tự tay cải tiến cách làm bánh và làm những chiếc bánh thật ngon để gửi sang nhà cúng tưởng nhớ người yêu xưa và chàng cũng không lấy vợ chỉ mà chuyên tâm cho nghề. Từ đó, chàng đã truyền dạy lại cho nhiều người cùng làng làm theo.
Bánh tẻ được nhiều người biết đến và trở thành đặc sản của làng Phú Nhi. Nguyên liệu làm bánh là những nguyên liệu gần gũi với cuộc sống người nông dân như gạo tẻ, thịt lợn, mộc nhĩ, hành... và lá dong, lá chuối để gói bánh.
Để bánh trắng, thơm ngon người làng chọn thứ gạo ngon chứ không phải gạo thường. Trước hết, gạo đem ngâm nước cho nở, xay thành bột rồi đem ngâm nước khoảng 3-4 ngày vào mùa Hè, 4-5 ngày vào mùa Đông. Trong thời gian ngâm phải thay nước hàng ngày, gạn bỏ nước cũ thay bằng nước mới, mỗi khi thay nước phải khuấy đều bột để bột không bị chua và nhão.
Khi đã đủ thời gian ngâm, múc bột ra, cho một ít muối vào, gạn sạch nước cũ để khử chua bột. Sau đó thứ bột này phải đun lên cho đặc lại, có độ dính như keo, vừa đun và quấy đều, đảo bằng cả hai tay cho bột mềm, mịn, tránh vón cục và đặc biệt là bột không được chín hoặc khê, công đoạn này người ta gọi là "ráo bột." Khâu ráo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng bột được ráo. Phú Nhi có bí quyết riêng trong khâu ráo bột nên bánh tẻ ở đây có hương vị độc đáo.
Tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. Nhân bánh tẻ làm đơn giản nhưng không thể làm qua loa, vì nhân là linh hồn của bánh. Thịt ba chỉ ngon băm nhỏ, hành khô bóc vỏ băm nhỏ, mộc nhĩ ngâm cho nở, thái chỉ. Tất cả trộn đều ướp gia vị vừa đủ, thêm chút hạt tiêu cho thơm. Sau khi hỗn hợp đã ngấm gia vị cho lên bếp xào chín.
Khi công đoạn làm nhân bánh và ráo bột đã xong, tiến hành gói bánh. Người Phú Nhi thường dùng lá dong và lá chuối để gói. Lấy một lượng vừa phải thứ bột cô đặc đó đặt lên một hoặc hai tờ lá dong công đoạn này gọi là "ra bột." Lấy hỗn hợp thịt đặt lên lớp bột và ấn sâu xuống để bột phủ lên thịt, thường là theo hình thuôn dài, cuốn lá dong ngoài bánh, lớp lá ngoài cùng là lớp lá chuối. Bánh được buộc lại bằng lạt hoặc dây chuối khô, sau đó đem hấp khoảng 30 phút là chín.
Bánh ăn ngon nhất là khi vừa mới vớt ra. Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần hiển hiện, mùi thơm nhân thịt tỏa ra như chào mời thực khách.
Bánh ăn nóng chấm với nước mắn ngon, thêm chút tiêu thì càng ngon hơn.
Bánh tẻ là thứ quà quê chân chất mộc mạc, thứ bánh mà ai cũng có thể thưởng thức. Khi ăn, dùng con dao nhỏ cắt bánh thành từng miếng, xếp lên đĩa. Ăn một miếng để cảm nhận kết tinh của trời đất, độ giòn của vỏ bánh, vị đậm, béo của nhân, thơm mùi tiêu, hành. Bánh có thể thay bữa sáng, ăn chơi, ăn nhiều mà không bị ngán./.
Top 9 đặc sản Ba Vì ngon nhức nhối Đặc sản Ba Vì nói riêng và ẩm thực Hà Nội nói chung chính là điều bạn không thể bỏ lỡ khi trải nghiệm khám phá thủ đô. Hãy cùng theo chân MIA.vn để khám phá top 9 món ngon đặc sản mà bạn nhất định phải thưởng thức khi đến miền đất này nhé. 1Đôi nét về đặc sản Ba Vì Ba...