Bánh sắn ngày mưa…
Khi tiết lạnh, đột nhiên lại nhớ thức bánh “trứ danh” một thời bao cấp thiếu ăn: bánh sắn.
Tùy vùng, bánh sắn được gọi bằng những cái tên khác nhau, chỗ kêu bánh chập, nơi kêu bánh chẹp bẹp hoặc “lạc quan” hơn thì người ta kêu bằng… bánh hoan hô. Dù khác nhau nhưng những cái tên ấy đều xuất phát từ sự mô tả cách thức làm thứ bánh này: lấy một ít bột sắn khô đã nhào nước cho vào lòng bàn tay, dùng tay còn lại ép, nén, dập, chập, vỗ… làm cho miếng bột bẹt mỏng ra thành chiếc bánh.
Vào những năm 80 của thế kỷ trước, vì thiếu gạo nghiêm trọng nên khoai, sắn trở thành lương thực thay thế. Ở quê tôi, khoai ít sắn nhiều nên các bữa ăn đều quy vào… sắn. Vào mùa thu hoạch, những bữa “cơm” toàn sắn tươi được chế biến nhiều cách: luộc nguyên củ, cắt lát hấp với hành lá, mài với nước rồi lắng lấy bột gói lá chuối đem hấp, hoặc bào sợi nấu với hến để cho ra một cái món nửa như cháo nửa như canh… Hết mùa, những bữa “cơm” lại luân phiên với sắn lát phơi khô: hết hấp lại luộc, hết luộc lại hấp.
Cho đến khi mùa đông, mưa lũ trắng trời thì sắn lát khô thường được đem xay bột để làm bánh chẹp bẹp. Sở dĩ bánh chẹp bẹp thường được làm vào mùa đông là bởi nó có thể vừa làm vừa ăn ngay trong bếp, nóng sốt và ấm áp vô cùng. Bắc một nồi nước lên bếp, đun cho vừa sôi tới thì ép bánh thả vào, vừa thả vừa dùng đũa khuấy nhẹ để chúng không bị dính vào nhau. Chỉ khoảng 5 phút kể từ lúc cho vào nồi là bánh chín, dùng vợt vớt ra chiếc rổ tre để bên cạnh, cả nhà ngồi quây quần quanh bếp lửa, vừa gắp bánh vừa thổi cho bớt nóng, rồi chấm vào chén mắm cái pha loãng để ăn…
Ngoài ra, bánh chẹp bẹp thường được làm vào mùa mưa là bởi lúc này ruộng đồng nhiều tôm cá. Ăn bánh luộc chấm mắm cái “chay” thì dễ ngán, vậy nên làm món bánh sắn nấu cá đồng. Cá đồng, thường là cá lóc, làm sạch vảy đem luộc, tuốt thịt ra riêng đem um lên với ít dầu phụng và hành lá rồi đổ phần nước cốt (được làm từ xương cá giã nhuyễn gạn qua nước luộc cá) vào, nêm nếm cho vừa miệng. Công đoạn cuối cùng là cho bánh sắn đã luộc xong trước đó vào nồi cá, đảo đều, để lửa liu riu một lúc cho bánh “bắt” nhưn, thấm gia vị thì dọn ra ăn.
Video đang HOT
Bánh sắn nấu với cá đồng, vị hăng nồng cố hữu của sắn bị át đi, chỉ còn lại cái bùi bùi hòa quyện trong cái béo của dầu phụng, cái tanh ngọt của cá, mùi thơm ngây ngây của hành lá, vị cay giòn của ớt tươi… Bưng bát bánh sắn nấu cá nóng hổi trên tay, vừa hít hà vừa ăn vừa nhìn ra ngoài trời mưa lạnh, những thương khó cơ cực hay giấc mơ cơm trắng cũng phần nào nguôi ngoai!…
Bây giờ sắn chủ yếu dành cho chăn nuôi. Muốn có ít bột sắn khô để làm bánh chẹp bẹp thì phải về quê tìm, đặt mua, nhưng không phải lúc nào cũng có. Ở quê bây giờ thỉnh thoảng cũng có người làm bánh chẹp bẹp, nhưng không phải để ăn no mà là để ăn chơi – ăn để thay đổi khẩu vị, để hồi niệm về một thời những bữa cơm thường ngày chỉ toàn là sắn. Mấy hôm nay trời mưa, không khí lại se se lạnh, chợt nhớ da diết góc bếp quê nghèo của mẹ ngày nào, nơi mà cả nhà cùng quây quần ăn bánh sắn thay cơm…
Bánh sắn Phú Thọ - Một thời để nhớ
Mỗi khi nhắc đến bánh sắn, trong trái tim người con Phú Thọ lại trào dâng một cảm xúc khó tả, bởi đó là cả một ký ức tuổ.i thơ, cả một trời thương nhớ về những năm tháng vất vả đã qua.
Thời đó, chỉ có món bánh sắn nhân đũa. Gọi là bánh sắn nhân đũa bởi thời khó khăn bánh làm gì có nhân. Để cho bánh chín nhanh, chín đều thì lấy chiếc đũa trọc một lỗ giữa bánh nên gọi là bánh sắn nhân đũa. Giờ thì không còn bánh sắn nhân đũa nữa, thay vào đó là nhân đậu xanh, nhân thịt, hành và mộc nhĩ băm nhỏ nên mùi vị thơm ngon, béo ngậy.
Bánh sắn Phú Thọ không còn là món ăn nhà nghèo
Bánh sắn Phú Thọ có cả bánh sắn ngọt và bánh sắn mặn. Bánh sắn mặn thì thường cầu kỳ hơn bánh sắn ngọt một chút. Bánh nhân ngọt nguyên liệu là: đỗ xanh dừa, nhân đậu đen, đậu đỏ, nhân chuối, nhân lạc vừng,...Còn bánh sắn nhân mặn nguyên liệu chủ yếu là: thịt, đậu xanh; nhân thịt, mộc nhĩ; nhân trứng kiến,...
Bánh sắn ngon phải chọn được nguyên liệu tốt
Để làm ra những chiếc bánh ngon, trước tiên phải chọn được nguyên liệu tốt đó là loại sắn nếp củ trắng, thân mập có nhiều bột, vị ngọt thơm, khi luộc sắn bở tung trắng xốp. Cách làm loại bánh này khá đơn giản: Sắn bóc vỏ, rửa sạch, lọc bỏ xơ dùng bàn mài sắn thành bột đán.h nhuyễn. Vắt lấy bã còn nước để lắng gạn lấy tinh bột rồi nhào bã cùng tinh bột cho mịn nhuyễn, nắn thành từng chiếc bánh nhỏ xinh.
Vỏ bánh phải chọn từ củ sắn ngon có nhiều bột khi luộc lên bở tung trắng xốp
Để làm được bánh sắn ngon, cũng cần có những bí quyết riêng: Từ khâu nhào bột người làm bánh cũng phải thật tinh tế, nước sôi đun sẵn sẽ được dội từ từ vào chậu bột khô, vừa dội nước vừa dùng đũa đảo nhanh tay để bột hòa vào với nước. Sau khi nước và bột quyện lại với nhau, nhào thật kỹ đến khi bột thật dẻo. Càng nhào kỹ bánh sẽ càng dẻo và ngon.
Bánh sắn có nhân đỗ với thịt
Phần nhân bánh cũng chiếm vai trò quan trọng tạo nên độ ngon của bánh. Nhân bánh gồm: Thịt mỡ, hành tươi, đỗ xanh bỏ vỏ nấu chín. Phi hành mỡ thơm cùng đỗ xanh, thịt mỡ nêm gia vị cho vừa để làm nhân bánh. Bột sắn nặn thành những chiếc bánh xinh xinh hình tròn hoặc khum dẹt, dùng lá chuối bọc bên ngoài từng chiếc bánh để khi xôi bánh không bị dính vào nhau.
Bánh sắn nhân thịt với mộc nhĩ
Lần lượt xếp bánh vào nồi đồ xôi. Đun nồi xôi nhỏ vừa để bánh chín đều. Sau 40 phút bánh sẽ lên mùi thơm ngậy của sắn nếp và nhân đậu thịt. Khi bóc chiếc bánh, bên ngoài có màu xanh nhạt từ màu xanh của lá chuối, bên trong bánh có màu trắng và ở giữa là nhân.
Bánh sắn nặn xong được cuốn bên ngoài bằng lá chuối hơ qua lửa
Rồi cho vào nồi hấp khoảng 30' là chín
Bánh sắn không phải cao lương mỹ vị, không dành cho các dịp lễ đặc biệt mà chỉ là một món ăn hết sức bình dân, quê kiểng. Nhưng giữa thời mà ẩm thực bung nở vô vàn món từ Âu đến Á như hiện nay thì hình như bánh sắn hơi khó tìm, mà tìm được bánh sắn ngon rồi thì sẽ khó quên được hương vị của nó.
Bánh sắn tuổ.i thơ Chiếc bánh có màu nâu đỏ, phần bột dẻo và ngọt, phần nhân đậu đỏ bùi bùi là một phần ký ức tuổ.i thơ "giàu có" của đám trẻ con chúng tôi. Bánh sắn có màu nâu đỏ, phần bột dẻo và ngọt, phần nhân đậu đỏ bùi bùi Ngày xưa, xóm nghèo nhà tôi là xóm chuyên làm bột lọc để bán...