Bánh răng bừa, đặc sản dân dã tiến vua ở xứ Thanh

Tuấn Minh07:50 06/02/2022

Được làm từ bột gạo tẻ cùng hành khô, mộc nhĩ, thịt heo xay, bọc trong lá chuối xanh, bánh răng bừa – một món ăn dân dã từng là sản vật dùng để tiến vua ở vùng đất cổ Lam Kinh của xứ Thanh – rất được ưa chuộng dịp Tết.

Bánh răng bừa, mới nghe cái tên đã thấy tò mò. Cũng chẳng biết nó có từ bao giờ, nhưng với người dân nông thôn Thanh Hóa thì chiếc bánh này gắn liền với cuộc sống bình dị của họ từ thời xa xưa.

Bánh răng bừa, món ăn dân dã của xứ Thanh

Ngày nay, nếu có dịp về Thanh Hóa vào những ngày lễ, cưới xin, hay những ngày Tết, mọi người thường thấy bánh răng bừa có trong các bữa ăn. Tuy nhiên, loại bánh này được làm ngon nhất, biết tới nhiều nhất ở vùng đất Xuân Lập, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa. Theo người dân, chiếc bánh ra đời gắn liền với sự kiện vua Lê Đại Hành xuống đồng cày ruộng trong những ngày đầu năm mới.

Người dân nơi đây đã chắt lọc những hạt gạo ngon nhất để làm nên những chiếc bánh với hương vị riêng để dâng lên các vị vua. Chiếc bánh có hình răng bừa gắn liền với một công cụ lao động của người dân xứ Thanh thời xưa, đây cũng là hình tượng từ những thành quả lao động cần cù của họ.

Làm bánh răng bừa tại Cơ sở của bà Hoàng Thị Ngà

Bánh răng bừa là loại bánh truyền thống thường được làm vào ngày rằm, ngày giỗ, ngày Tết Nguyên đán hay những khi nhà có công việc. Ngày nay, hầu hết các địa phương trong tỉnh đều làm bánh răng bừa và được làm quanh năm để phục vụ ngày lễ, Tết, phục vụ du khách khi về với xứ Thanh.

Bà Hoàng Thị Ngà, chủ một cơ sở bánh răng bừa ở thị trấn Quảng Xương (huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa), cho biết cơ sở của bà mỗi năm cho ra lò hàng vạn chiếc bánh răng bừa. Tuy nhiên, tháng nhiều đơn đặt hàng nhất thường rơi vào thời điểm cưới xin hay những ngày cận Tết. “Thường ngày cơ sở làm bánh phục vụ các trường học, nhà hàng và đám cưới, còn những ngày cận Tết, nhu cầu của người dân tăng cao hơn”- bà Ngà cho hay.

Bánh sau khi gói xong sẽ được đem đi luộc hoặc hấp cho tới lúc chín

Video đang HOT

Theo bà Ngà, để làm những chiếc bánh thơm ngon, người làm rất vất vả từ khâu chuẩn bị đến khi hình thành những chiếc bánh. “Gạo để làm bánh phải là gạo tẻ, dẻo và ngon nhất. Gạo phải ngâm trong nước lạnh khoảng 2-3 giờ rồi đem xay thành bột. Sau đó, bột được đặt lên bếp nấu, dùng tay khuấy liên tục sao cho bột không bị vón cục, không quá chín. Đến khi nồi bột gạo đặc sền sệt thì bắc ra ngoài để bắt đầu gói bánh”- bà Ngà chia sẻ.

Sau công đoạn làm bột, tiếp đó người làm bánh sẽ gói bánh, thường lá gói bánh là lá chuối tươi cắt ở vườn nhà hoặc lá dong rừng, rửa sạch đã được hơ qua lửa nhằm tăng độ dẻo cho lá và khỏi rách. Nhân bánh lá răng bừa gồm hành khô, thịt ba chỉ băm (hoặc xay) nhỏ, mộc nhĩ trộn với hạt tiêu, muối.

Món ăn dân dã đậm hồn quê

Bánh gói xong, công đoạn cuối cùng là cho bánh lên nồi rồi đổ nước đun sôi luộc cho tới khi chín bánh. Bánh răng bừa ăn ngon miệng nhất là khi đang còn nóng, ăn vào những ngày đông giá rét. Bánh nóng sẽ dậy mùi thơm của hành mỡ, mềm ngon, vừa miệng và nước chấm không thể thiếu là nước mắm cốt.

Ngày Tết, khi người dân thường đi lại thăm hỏi, chúc Tết việc uống nhiều bia rượu, ăn các thực phẩm nhiều chất đạm thì việc trong mâm cơm có thêm những chiếc bánh răng bừa sẽ giúp bữa ăn thêm hấp dẫn, mâm cơm sẽ bớt ngán.

Nghe đầu bếp kể về đặc sản và mâm cỗ ngày Tết ở xứ Thanh

Thanh Hóa là vùng đất có nhiều món ngon, vật lạ thuộc hàng đặc sản nức tiếng gần xa. Mỗi một vùng của xứ Thanh đều có món đặc sản riêng, tạo nên bức tranh ẩm thực đa dạng và phong phú.

Trong những ngày Tết, Sài Gòn Tiếp Thị có dịp gặp gỡ các đầu bếp xứ Thanh để cùng chia sẻ những câu chuyện về văn hóa ăn tết tại vùng đất này cũng như những món đặc sản làm nên tên tuổi của ẩm thực Thanh Hóa.

Đầu bếp Nguyễn Văn Thông, Phó chủ tịch hội đầu bếp Bình Dương

Quê tôi ở huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa, nơi nổi tiếng với nem chua Thanh Hóa, bánh gai tứ trụ, bánh răng bừa.

Món nem Thanh Hóa rất đặc trưng so với món nem ở các vùng khác. Thành phần nem chua Thanh Hóa bao gồm bì heo, thịt heo, dùng men của lá chuối (lá ổi, lá đinh lăng hoặc lá sung) và thính gạo để ủ chín.

Bánh gai tứ trụ mịn, thơm ngon và có vị dẻo thơm của lá gai và gạo nếp, mùi hương của dầu chuối, vị ngọt của mật mía, mùi thơm thanh dịu của đậu xanh, vị béo ngậy của thịt, mùi thơm thoảng của vừng và mùi vị tự nhiên của lá chuối khô.

Bánh răng bừa hay còn gọi là bánh lá, bánh tẻ, có mùi thơm đặc trưng của lá chuối, bột gạo tẻ mềm mịn, quyện cùng nhân thịt và mộc nhĩ. Bánh răng bừa chấm với nước mắm rắc hạt tiêu xay với chanh, tỏi, ớt hoặc chấm với tương ớt.

Quê tôi cũng là nơi vẫn còn giữ những nét truyền thống ngày tết. Ngày 23 Âm lịch đã thấy không khí tết thật nhộn nhịp. Ngoài đường đông người hơn mọi ngày. Mọi người dọn dẹp nhà cửa, đi chợ sắm tết, chủ yếu mua đồ khô như miến, măng khô để trữ trước. Chợ bán nhiều hoa đào, chậu quất chưng tết.

Ngày 27 Âm lịch, 2-3 nhà trong xóm xúm lại mổ heo, chia thịt để chuẩn bị các món ăn cho ngày tết. Thịt nóng mới mổ để làm giò nạc (chả lụa), giò heo để hầm măng, xương được dùng nấu canh miến, phần tai, mũi, lưỡi heo, ba chỉ làm giò thủ (giò xào), thịt băm để làm nem rán...

Ngoài ra, mọi người cũng để dành phần thịt để gói bánh chưng, chuẩn bị ngâm đậu, ướp thịt, chuẩn bị lá dừa, lá chuối, ngày nay phổ biến là lá dong. Nấu bánh từ 10-12 giờ bằng bếp củi sẽ ngon hơn. Phải cử người thức để canh bánh, châm thêm nước khi hết nước, đảo bánh. Tôi vẫn còn nhớ thuở còn nhỏ, bố của tôi hay gói bánh chưng nhỏ, nấu từ 6-7 giờ là lấy ra chia cho từng đứa con. Con nít rất thích bánh chưng nhỏ, thường hồi hộp chờ ăn.

Một mâm cỗ do đầu bếp Thông chế biến. Ảnh: Nhân vật cung cấp

Sáng 29 - 30 Âm lịch ở Thanh Hóa có tục lệ tảo mộ ông bà, mọi người trong làng đều lên mộ, mời các cụ về ăn tết với con cháu.

Đêm giao thừa, đàn ông sang nhà nhau xông đất đầu năm chúc tết rất vui, cùng uống chén trà, chén rượu, ăn rất ít và lì xì con nít, người lớn tuổi. Mùng 1 Tết, mọi người bắt đầu đi chúc tết ở nơi xa, tập trung ở nhà thờ họ, thăm bên nội, bên ngoại.

Gia đình của tôi, vào chiều 30 Âm lịch, thường quây quần bên nhau, ăn cơm đoàn viên, mỗi người kể chuyện về một năm vui, buồn của bản thân, có gì không hài lòng thì nói ra hết để sang năm mới không còn nhắc đến nữa.

Nhà nào cũng phải chuẩn bị mâm cỗ tết. Gia đình ít người thì có mâm cỗ nhỏ gồm bánh chiên, con gà. Nhà đông người, có điều kiện thì chuẩn bị mâm cỗ lớn gồm đầy đủ món như bánh chưng, gà luộc, nem rán, giò nạc, giò thủ, giò bò, cá trắm đen kho, củ hành muối, dĩa rau củ xào... Tôi thích nhất món cá trắm đen kho mặn, nhừ xương, thịt chắc, ăn cả tháng mà không cần để tủ lạnh, dùng với bánh chưng rất hợp vị.

Do trời lạnh nên bây giờ mọi người cũng thích ăn lẩu, nhiều rau giúp đỡ ngán vì ăn nhiều các món ngày tết. Ngoài ăn tết, còn nhiều hoạt động để chơi tết. Ở quê cũng có nhiều lễ hội ngày tết như thi đấu vật, đánh đu, đánh bóng chuyền giữa các thôn để mong một năm có nhiều sức khỏe.

Đầu bếp Lê Hồng Quảng, Bếp trưởng điều hành Nhà hàng San Hô Đỏ, TPHCM

Quê tôi ở xã Cẩm Vân, huyện Cẩm Thủy, tỉnh Thanh Hóa. Ngoài những món đặc sản phổ biến của Thanh Hóa, nơi đây còn có những món ngon đặc trưng chỉ có ở quê tôi. Ví dụ, món lươn nấu củ chuối và xương heo nấu chuối.

Với món lươn nấu củ chuối, lươn đồng làm sạch, lấy tiết lươn, ruột làm sạch cắt khúc. Gọt sạch vỏ củ chuối hột, thái chỉ nhỏ, rửa sạch, ướp với tiết lươn, mẻ, nghệ, mắm tôm, hành đỏ, nêm gia vị vừa ăn. Món này dùng mỡ heo om mới ngon. Nấu lửa nhỏ chín mềm nước sệt cho rau răm vào và ăn kèm bánh khô nướng hay còn gọi là bánh đa.

Lươn nấu củ chuối. Ảnh minh họa: Thùy Huỳnh

Còn xương heo nấu chuối, xương heo được sơ chế sạch. Chọn chuối xanh (loại chuối tiêu ở miền Bắc hay chuối già ở miền Nam), lột vỏ cắt miếng vừa ăn, ướp với gia vị, nước mắm, mắm tôm, mẻ, nghệ, bột ngọt. Cho mỡ heo với hành đỏ vào xào thơm, sau đó, cho tất cả vào xào săn lại, đổ nước xâm xấp và nấu lửa nhỏ cho chín mềm, nước sệt, cho mùi tàu hay còn gọi là ngò gai thái nhỏ, dùng với cơm nóng.

Tết ở quê tôi rất vui. Trước tết một tuần, mọi nhà bắt đầu dọn dẹp, lau chùi nhà cửa sạch sẽ, tươm tất, chuẩn bị lá dong gói bánh chưng, lá chuối khô làm bánh mật hay bánh gai, nhất là làm bánh lá răng bừa, làm nem. Gia đình tôi sẽ làm heo, chế biến các món ngày tết để đón con cháu về quê ăn tết.

Mâm cỗ tết quê tôi thường có xôi đậu xanh, củ hành muối chua, gà luộc lá chanh, lòng gà nấu miến, bánh chưng, bánh lá răng bừa, nem chua, nem nướng, canh xương nấu măng, giò nạc, giò xào, thịt heo nấu đông...

Lê Trọng Thuật, Tổng bếp trưởng Melia Ba Vì Mountain Retreat Hà Nội

Nhắc đến quê tôi ở phố Yên Biên, phường Quảng Thắng, tỉnh Thanh Hóa, phải kể đến mắm tép Ba Làng và món thịt chưng mắm tép. Chọn mắm tép loại ngon, thịt nạc vai xay hoặc bằm, thêm ít tôm bằm hoặc thái hạt lựu nữa nếu muốn ngon hơn. Phi thơm hành, cho thịt và tôm vào rang tới khi vàng xém, cho mắm tép vào, thêm chút nước và đường xào tới khi săn lại, thêm hành lá thái nhỏ.

Vì mắm tép có vị chua và mặn nên có thể cho từ từ vào rồi nêm nếm và cho đường cân lại vị vừa ăn là hoàn thành món đặc sản thịt chưng mắm tép, chỉ có ở quê tôi. Nếu ăn kèm món này với rau củ luộc thì nấu sệt chút như kho quẹt sẽ ngon hơn. Thông thường, tôi nấu cho khách 1 đĩa thịt chưng mắm tép gồm 200g thịt nạc vai xay với 20 con tôm loại 35-40 con/kg.

Một mâm cỗ ngày tết ở quê anh Thuật. Ảnh: Nhân vật cung cấp

Mâm cỗ ngày Tết cổ truyền ở quê tôi cũng như các tỉnh thành khác, không thể thiếu bánh chưng, bên cạnh đó còn các món ăn truyền thống của người miền Bắc như bánh rán, nem rán (chả giò), hành muối chua, gà luộc, xôi gấc, canh xương hoặc canh măng, nộm (gỏi)... Đặc biệt, miền bắc còn có món thịt đông, được nấu từ thịt heo với mộc nhĩ, tạo nên bản sắc văn hóa riêng của người miền Bắc.

Nộm cà xanh đặc sản đất nước Triệu Voi Chỉ với nguyên liệu đơn giản từ rau củ đã tạo nên một món ăn đặc sản dân dã mà khi đi du lịch đến đất nước Triệu Voi bạn không thể bỏ qua. Khi đặt chân đến đất nước Lào, chắc chắn bạn sẽ bị cuốn hút bởi các món ăn đặc sản nơi đây. Tuy nhiên, đặc trưng nhất là món...