Bánh ngải Lạng Sơn

Đông đến, Xuân qua, lá ngải xanh mơn mởn. Những người dân tộc Tày, Nùng vùng Lạng Sơn đã nghĩ ra cách làm bánh từ loại lá này. Bánh tuy chỉ là sản phẩm dân dã, nhưng lại để lại dấu ấn cho nhiều du khách khi đi qua đây.

Theo Đông y, ngải cứu là loại cây thuốc chữa bệnh, giúp xoa dịu những cơn đau cơ, giúp tuần hoàn máu, giảm cơn đau vùng bụng… Ngải cứu là một trong những vị thuốc bổ dành cho người bị động thai, sảy thai liên tiếp; nổi bật nhất là giúp cơ thể nhuận tràng, lợi tiểu, hạ sốt. Ngải cứu có thể dùng để chế biến thành những món ăn ngon và bổ cho sức khỏe, có thể kể đến như trứng tráng ngải cứu, ngải cứu hầm gà, ngải cứu chần óc lợn, ngải cứu nấu lẩu gà, bánh ngải cứu… Những món ăn trên đều khá bình dân và ai cũng có thể chế biến.

Nói về bánh ngải, chỉ là một sản phẩm dân dã, nhưng để làm, lại mất khá nhiều công. Trước tiên phải chuẩn bị vỏ đỗ xanh hoặc tre nứa, đốt lấy tro, lọc lấy nước, sau đó đem luộc lá ngải tươi non vừa hái để lá ngải có được màu xanh đẹp. Lá ngải luộc nhừ, vớt ra vắt sạch nước tro rồi cho vào cối giã nhuyễn. Lại nói về gạo, để làm bánh ngải, phải dùng loại nếp nương, vo sạch, ngâm nước ấm từ 4-8 giờ, sau đó đem đi đồ xôi. Xôi được, cho vào cỗi giã cùng lá ngải đã giã nhuyễn trước đó; điều cần chú ý là sau khi được xôi phải đem giã ngay thì mới cho mẻ bánh mềm, mịn và dẻo.

Bánh ngải được chia làm 2 loại, loại có nhân và loại không nhân. Sau khi bột được giã nhuyễn, người làm nhanh tay múc ra mâm và nặn bánh; bánh được bôi sáp ong để có độ bóng, dẻo thơm mà không bị dính. Bánh có nhân thì công phu hơn. Nhân được làm từ hạt vừng rang giã nhỏ trộn lẫn đường phên, sau đó đảo qua lửa cho đường chảy ra rồi để nguội để có độ sánh đặc. Sau khi nặn bánh xong cũng có thể cho vào chõ hấp qua lần cuối. Dù là bánh có nhân hay không nhân, khi nặn cũng đòi hỏi sự khéo léo và đều tay, nếu không bánh sẽ không được tròn, đều, sẽ giảm mất độ thẩm mỹ. Bánh không nhân khi ăn được chấm kèm với đường phên (có nơi gọi đường bát) gọt mịn trộn đều với vừng (mè) rang. Bánh có nhân khi ăn sẽ đậm đà hơn, không phải chấm với thứ gì.

Điều đáng nói, bánh ngải tuy được làm từ gạo nếp, lại kết hợp với lá ngải cứu nhưng rất dễ ăn, mát, không ngấy và không bị đắng. Bánh có mùi thơm, dẻo của gạo nếp, vị của lá ngải, vị ngọt của đường và mùi thơm của hạt vừng hòa quyện vào nhau. Tuy nhiên, bánh ngải chỉ có theo mùa và chỉ ăn trong ngày là ngon nhất. Cuối Đông và cả mùa Xuân là khi lá ngải lên xanh tốt, vừa tầm để làm bánh. Mùa lá ngải tươi ngon vì thế cũng chính là mùa bánh ngải.