Bánh gai Kẻ Giá

Trên bàn thờ tổ tiên trong những ngày đầu xuân năm mới, ngoài bánh chưng truyền thống, ta còn thấy xuất hiện một số loại bánh của dân tộc mang sắc thái riêng từng địa phương. Bánh gai Kẻ Giá là một chút hương quê đặc biệt như thế.
Bánh gai được làm ở nhiều nơi, nhưng bánh gai Kẻ Giá không giống với bất cứ địa phương nào, không chỉ bởi nguyên liệu đặc trưng vùng quê sông Đáy, mà còn do cách chế biến rất đặc biệt.

Kẻ Giá là tên gọi ngày xưa chỉ các làng thuộc xã Yên Sở, xã Đắc Sở, huyện Hoài Đức. Mỗi làng có một loại bánh đặc sản, nổi tiếng: Bánh gio (hoặc bánh tro) của làng Đắc Sở, bánh gai của Yên Sở (theo VHV.vn)

Nguyên liệu được chọn rất cẩn thận: Gạo nếp cái Hoa vàng được lấy từ những bông lúa to mẩy, rút từng gié mang về, phơi riêng một sân cho khỏi lẫn vào loại khác. Khi khô, đem vò riêng và phơi lại rồi cất vào chum vại cẩn thận. Mật phải là loại mật giọt. Đó là thứ mật Cát Quế được chọn lựa từ loại mía ngon, ép rồi canh đến khi nhỏ một giọt vào chậu nước thấy tròn vo lại là được. Lá gai phải chọn lá gai nếp loại to dày, cắt cả cành từ lúc còn tươi. Ngoài ra còn có cùi dừa, mỡ lợn, đường kính, vừng lạc… và đặc biệt không thể thiếu được lá dừa làm hộp đựng bánh.

Chọn nguyên liệu đã cẩn thận, khi chế biến lại càng cẩn thận hơn. Gạo nếp sau khi ngâm nước khoảng 2 giờ, vo sạch sẽ, để ráo nước. Rồi đem chế biến thành bột bằng cách giã cối đá, giã tay, sau đó rây thật kỹ, nhiều lần rây và giã đến khi bột gạo mịn đều.

Lá gai làm tươi bằng cách ngắt bỏ cuống, nhặt hết gân rồi đem rửa sạch. (Có thể dùng lá khô, ngâm kỹ rồi nhặt và rửa như thế). Lá gai được luộc và vắt nhiều lần qua vải sạch cho hết mùi hăng, sau đó cho vào “lèn” (giã) cùng với bột gạo nếp. Rồi trộn lẫn mật giọt vào nhào và giã thành một hỗn hợp dẻo quánh, đen mượt. Tiếp đó đem giã cùng những hạt lạc rang tách đôi cho lẫn lạc vào lớp vỏ bánh đen dẻo. Công đoạn giã bánh gai đòi hỏi vừa cầu kỳ vừa công phu lại vất vả, phải có từ 3 đến 5 người vừa giã vừa đảo bánh cho đều. Một cối bánh như vậy mất khoảng vài ba tiếng mới xong.

Nhân bánh được chế biến cũng cầu kỳ không kém. Mỡ lợn thái “hạt lựu” rồi ướp với đường kính trắng. Đậu xanh đem đãi sạch vỏ rồi đồ chín đến khi lấy đũa đảo mà hạt đậu vỡ tung ra là được. Đặc biệt nhất là dừa. Dừa làm nhân bánh là loại dừa của làng Yên Sở, được trồng và sơ chế tại địa phương. Chọn trái dừa già, cạo bỏ vỏ đen, thái mỏng, nhỏ rồi đãi trắng tinh. Để ráo nước, sau đó trộn đều với đường kính cho trong suốt rồi trộn vào mâm đậu cùng mỡ thái nhỏ và một vài viên mứt bí hoặc mấy viên mứt sen. Người làm bánh cần khéo léo chia nhân và cùi ra thành những phần đều nhau bằng những nắm nhỏ, có xoa mỡ nước cho mềm.

Thú vị nhất là việc gói bánh. Bên ngoài chiếc bánh được rắc vừng rang đã tách vỏ. Gói bánh bằng lá chuối tươi hoặc khô, xé nhỏ và quấn bên ngoài một lớp mỏng rồi cho vào khuôn. Khuôn làm bằng những chiếc lá dừa xinh xắn cắt hai đầu lấy một đoạn dài chừng 30cm, gấp thành những chiếc hộp vuông vắn và được gài một chiếc tăm nứa rất xinh. Hai nửa hộp bánh được ghép vào nhau tạo thành một chiếc bánh vuông vức vừa kín đáo vừa e ấp, làm “mềm” lòng người ăn. Bánh được đồ chín để nguội rồi chồng 5 chiếc một, buộc lạt màu đỏ nhìn rất đẹp và hấp dẫn.

Bánh gai Kẻ Giá là món quà không thể thiếu được đối với mỗi người dân làng Yên Sở (huyện Hoài Đức, Hà Nội) dành để tặng cho những khách nơi xa. Bánh gai còn được dùng trong các dịp lễ hội cuả làng (đặc biệt là hội ngày mồng 10 tháng 3 âm lịch).

Trải bao thăng trầm cuả lịch sử, trong cơ chế thị trường, xuất hiện nhiều loại bánh ngoại đắt tiền, các loại bánh kẹo được chế biến trên dây chuyền công nghiệp khá hấp dẫn bắt mắt, nhưng bánh gai Kẻ Giá vẫn giữ được phong vị riêng của vùng quê xứ Đoài. Món quà quê ấy vẫn hãnh diện bên cạnh các món ăn khác như bánh dày Quán Gánh, bánh gio Kẻ So, giò chả Uớc Lễ, chả cá Lã Vọng… làm nên bản sắc Xuân cuả đất nước Việt vốn có truyền thống lâu đời rất sành về văn hoá ẩm thực. Với xứ Đoài thì bánh gai Kẻ Giá thật sự là món quà ý nghĩa trong mâm cỗ ngày xuân.

Theo Dân trí