Bánh cuốn
Tuyên Quang không chỉ được thiên nhiên ban tặng nhiều cảnh đẹp nức tiếng gần xa như Hồ sinh thái Na Hang – Lâm Bình, thác Bản Ba (Chiêm Hóa), Động Tiên (Hàm Yên) mà còn có nhiều “của ngon, vật lạ” như cơm lam, cá sông Lô, vịt bầu Minh Hương…
Trong những món ngon khó quên ấy, thì bánh cuốn xứ Tuyên đã quyến luyến bao du khách gần xa.
Để tạo nên món ăn có hương vị hấp dẫn như vậy thì công đoạn làm bánh cũng lắm công phu. Vỏ bánh được làm loại gạo ngon, ngâm ủ qua đêm, sau đó xay ra và tráng ngay cho khách thì mới giữ được độ mềm, dẻo, nhưng vẫn dai và mỏng “chuẩn” yêu cầu. Nhân bánh, ngoài mộc nhĩ, nấm hương, ruốc thịt hay ruốc tôm thì còn được cho thêm một vài gia vị theo “bí quyết gia truyền” để hương vị thêm hấp dẫn và lạ miệng.
Bánh cuốn Tuyên Quang tạo nên sự khác biệt chính là ở nước chấm. Nước chấm phải là nước ninh xương, thứ nước ấy phải sánh, có vị đậm đà mà vẫn cho cảm giác “dịu ngọt” của xương hầm ở đầu lưỡi mỗi khi nếm thử. Bát nước chấm ấy còn khiến thực khách nhớ lâu hơn bởi hương vị của hạt tiêu, ớt, chanh, hành khô và một chút lá mùi thái nhỏ.
Bánh cuốn thường được ăn kèm với chả viên. Chả được làm từ thịt lợn địa phương, giống lợn thơm ngon và chắc thịt, sau khi băm nhỏ thịt sẽ được trộn với nấm hương và mộc nhĩ vùng cao. Bên cạnh món chả viên, nhiều du khách khi đến Tuyên Quang cũng rất thích ăn bánh cuốn với món chả quế, giò lụa của địa phương hay là bánh cuốn ốp với trứng gà ta (gà được chăn thả tự nhiên nên trứng dẻo, thơm ngon).
Hải Yến
Bánh cuốn canh Cao Bằng: Ngon từ thịt, ngọt từ... súp
Nếu như bánh cuốn tại nhiều nơi chỉ là lớp bột tráng lên, quết vào bên trong nhân thịt, chấm với nước mắm có tỏi, ớt thì bánh cuốn Cao Bằng hoàn toàn khác, ăn kèm với một chén nước súp được ninh nhừ từ thịt xương, ngọt lịm còn khói bóc lên.
Từ Hà Nội, trải qua những cung đường nhỏ hẹp, cua tay áo, gấp khúc đặc trưng của miền Đông Bắc, thành phố Cao Bằng đón du khách phương Nam như chúng tôi trong cái đêm se lạnh đầu tháng 6.
Video đang HOT
Sáng hôm sau, một người bạn là "thổ địa" dẫn khách từ TP.HCM đi ăn sáng bằng món bánh cuốn canh đặc trưng ở vùng đất này. Bạn nói, đất trời vùng cao hay lạnh ban sáng nên ăn món này là thích hợp nhất.
Nếu như bánh cuốn tại nhiều tỉnh, thành chỉ là lớp bột được xay từ gạo, quết vào bên trong là nhân thịt, chấm với nước mắm, có tỏi, ớt bên trong thì bánh cuốn Cao Bằng hoàn toàn khác.
Bánh cuốn ăn kèm với một chén nước súp được ninh nhừ từ thịt xương, không hề có váng mỡ hay tép mỡ, mà chén nước dùng ngọt lịm, còn khói bốc lên.
Bánh cuốn canh Cao Bằng - Ảnh: GIA TIẾN
Lý giải về món ăn "kì lạ" này, bạn tôi là người địa phương giải thích, có lẽ là cuộc sống dựa vào việc nương rẫy trên vùng cao nên người Cao Bằng (chủ yếu là người Tày) hay ăn món gì phải nóng để tốt cho dạ dày và hệ hô hấp. Do đó, bánh cuốn phải ăn kèm với canh súp nóng hổi.
So với tám tỉnh còn lại của vùng Đông Bắc, Cao Bằng là một thành phố trẻ, với những con đường nhỏ nhắn, xinh xắn, dân cư thì thưa thớt.
Chiếc xe ôtô dừng lại tại một quán bánh cuốn canh ngay tại trung tâm. Quán nhỏ xíu, không tên, chỉ có vài cái bàn nhưng nổi tiếng với món này.
Lần đầu tiên được thưởng thức món bánh cuốn canh giữa đất trời miền non cao, nơi địa đầu của Tổ quốc nên ai cũng trầm trồ pha lẫn một chút chờ đợi.
Bánh có màu trắng đục vì được làm từ loại gạo mang tên Đoàn Kết, chỉ trồng trên nương rẫy tại Cao Bằng - Ảnh: GIA TIẾN
Chủ quán là một phụ nữ, chừng 60 tuổ.i, bình thản xử lý từng mẻ bánh cuốn. Thực khách đông đúc dường như không làm bà bận tâm cho lắm mà chỉ muốn tập trung từng phần ăn cho thật ngon.
Bà thoăn thoắt đổ từng mẻ bột gạo xay trên bếp, dàn bột thật rộng ra để cho chín tới. Đổ nhân thịt vào và nhanh tay cuốn lại từng cái bánh cuốn. Khách nào ăn trứng thì bà chủ quán đậ.p vỏ trứng gà để bỏ vào. Công đoạn này thật ra không lạ so với các quán xá ở TP.HCM.
Thế nhưng, bánh cuốn "ra lò" thì trắng đục, không trắng ngần như nơi khác. Nguyên nhân là do mẻ bánh được làm từ loại gạo mang tên Đoàn Kết, chỉ trồng trên nương rẫy tại Cao Bằng.
Loại gạo này trồng kéo dài hơn các loại gạo khác, làm bánh dai và thơm hơn. Người Cao Bằng sau này mở một số quán tại Hà Nội, họ cẩn thận đến độ phải chuyển gạo xuống miền xuôi thì mới đảm bảo chất lượng của bánh cuốn.
Thế nhưng, khi dọn dĩa bánh cuốn lên bàn thì khác lạ. Lúc này, cô phụ quán đặt bên cạnh một tô nhỏ nước xương đã ninh nhừ. Nồi nước xương phải đặt luôn trên bếp than, suốt nhiều giờ đồng hồ thì mới ra hết vị ngon của heo đồng bào nuôi thả trong vườn.
Cả hai món lúc này, một dĩa bánh cuốn khô và một tô nước súp còn bốc khói, quyện vào nhau.
Bánh cuốn nóng hổi, "chấm" vào tô nước xương ngọt lịm, có sẵn trứng gà hồng đào, một ít rau thơm và một cây chả đã khéo léo đặt bên trong.
Người Cao Bằng chính gốc còn ăn bánh cuốn với măng muối chua cùng trái mắc mật. Măng phải là măng tươi, đem về ngâm, luộc rồi mới muối cay với thật nhiều ớt. Có khi họ bỏ hẳn vào trong tô.
Thú thật, lần đầu tiên chấm bánh cuốn vào tô nước xương, bên trong có hột gà hồng đào, mà không phải là chén nước mắm như trong Nam, cảm giác của chúng tôi là có... mùi tanh.
Nhưng rồi, miếng bánh cuốn dai, dẻo, thơm, ngấm nước xương vào trong khi đưa lên miệng có mùi thơm ngon rất thanh thoát. Khi bánh cuốn đã vào miệng, húp một ít nước súp, mùi thơm lan tỏa lên tận mũi.
Thực khách kiên nhẫn ngồi đợi từng mẻ bánh cuốn Cao Bằng - Ảnh: HÀ TIÊN
Đặc biệt, món ăn này không hề có dầu mỡ, chỉ có hương vị thanh khiết, cùng sự hồn nhiên vốn có của người địa phương.
Dù khách có đông, bà chủ quán và người phụ việc vẫn từ tốn từng mẻ bánh. Khách đói bụng hay sốt ruột thì ngồi vào cả cái bàn mà chủ quán đang nhanh tay ra lò từng mẻ bánh để cô giúp việc đưa lên bàn cho khách.
Cảm giác ngồi đợi từng mẻ bánh nóng hổi, tô nước xương ngọt lịm, sạch sẽ bên bếp lửa có cảm giác rất riêng.
Sáng sớm, ai cũng hít hà vì lạnh, vì từng cơn gió. Song có thưởng thức món bánh cuốn canh cách xa nơi ở hiện tại biền biệt thì cảm giác rất tuyệt vời. Món ăn dân dã chỉ 30 - 35 nghìn đồng này thật sự hấp dẫn và đặc biệt là vì vậy.
Hà Tiên
Bánh cuốn Quảng Trị sao thiếu được vị cay nồng nước chấm Bánh cuốn thì nơi nào cũng có. Nhưng làm nên cái đặc biệt cho bánh cuốn hẻm Quảng Trị vẫn là hương vị cay nồng, thấm tháp nổi bật trong từng chén nước chấm. Một hương vị mang đậm bản sắc ẩm thực của người dân Quảng Trị. Sự kết hợp hài hòa giữa thịt, rau, bánh cùng nước chấm Bánh cuốn hẻm...