Bánh Cúng, bánh Cấp

Nông Mạnh Hùng07:49 30/03/2020

Khởi thủy bánh cúng được gọi là bánh cuốn, vì lá chuối phải cuốn hình ống tròn, dài cỡ gang tay người lớn, trước khi bỏ bột gạo pha vào ( nước cốt dừa, muối, đường, đậu) thường dùng để cúng “cô hồn” rằm tháng bảy, hoặc cúng tổ tiên trong những ngày giỗ chạp ở miền Nam,

nhất là miền Đồng bằng sông Cửu Long cùng với bánh tét, bánh ít…”. Bánh cấp là loại bánh thường được dâng cúng cùng lúc với bánh cúng. Khởi thủy có tên là bánh cặp vì cứ hai cái úp mặt vào nhau rồi cột dây thật chặt. Nguyên liệu thì cũng giống như bánh cúng.

Có ý kiến giải thích rằng, bánh cúng, bánh cấp là loại bánh dân gian của người Chăm dùng vào dịp cúng lễ. Ý nghĩa của chúng là dùng sản vật tinh khiết tự nhiên của đất trời để dâng cúng, do đó chỉ có nếp thôi chứ không có thịt mỡ như bánh chưng, bánh tét.

Nếu như bánh dày bánh chưng của Việt Nam tượng trưng cho Trời và Đất, thì ý nghĩa của bánh cúng – bánh cấp thực tế hơn rất nhiều. Bánh cúng tượng trưng cho Linga, bánh cấp tượng trưng cho Yoni. Đây chính là nền văn hóa phồn thực của dân tộc Chăm, vì nhờ vào Linga và Yoni mà vạn vật mới sinh sôi nảy nở.

Chiếc bánh tuy bình dân thế, nhưng để làm được chiếc bánh ngon là cả một nghệ thuật: bánh phải dai; có vị béo – ngọt – mặn vừa miệng, ăn không ngán và nhất là màu sắc phải bắt mắt, mùi vị hấp dẫn … Phần nguyên liệu chỉ là bột gạo (gạo nguyên hạt đem xay nước), pha với nước cốt dừa, đường, nước cốt lá dứa. Muốn làm loại bánh này, phải chọn loại gạo ngon đem ngâm nước, xay thành bột. Bột xay xong cũng là lúc mọi thứ phụ liệu khác đã sẵn sàng: nước cốt dừa để ra tô, lá chuối xé miếng vừa kích cỡ, một chén nước lá dứa, một nắm lạt buộc, cùng các gia vị khác (muối, đường)… Đổ bột vào thau nhựa pha với nước cốt dừa, nước lá dứa, cùng một ít muối, đường cho vừa khẩu vị (bột không quá loãng), dùng vá đảo đều cho bột hòa tan rồi chuẩn bị đổ bánh.

Video đang HOT

Nhưng công phu của bánh lại thuộc về phần gói. Tàu lá chuối tươi (chuối sứ hay chuối hột) đem rọc lấy lá, phơi hơi heo héo chứ không được quá tươi hay quá khô. Xé lá chuối thành từng miếng bề ngang cỡ hơn lòng bàn tay, đem lau sạch hai mặt trong ngoài. Dùng một thanh tre dài cỡ hơn gang tay, đường kính cỡ một phân rưỡi để cuộn lá nhằm định hình những chiếc ống dài dài. Khi cuộn, phải bắt đầu từ mép lá, cuộn sao cho các lớp lá xếp chồng, hiện vân đẹp mắt. Kế đến, mẹ gấp mép ở cuối đầu rồi dùng dây chuối khô xé nhỏ buộc lại. Phần gấp mép này rất quan trọng, nếu không khéo, có thể làm mép gãy, khi đổ bột sẽ bị chảy. Hơn nữa, mép gấp cũng nên vừa phải, vì cao quá, cuốn bánh sẽ bị ngắn. Kế đến, dùng dây chuối buộc tiếp ở thân ống khoảng một, hai sợi nữa rồi rút lá ra để có những chiếc ống lá phẳng phiu.

Xong đâu vào đấy, cho bột đã pha vào một cái ca có miệng nhọn để khi rót bột không chảy ra ngoài. Canh bột đổ vừa phải, ít quá bánh sẽ không tròn, nhiều quá bột sẽ trào. Cuối cùng, gấp mép lá lại và cột chặt, lạt buộc phải chặt để khi đổ bột vào ống không bị chảy ra. Cứ thế, hết chiếc bánh này đến bánh khác. Khi những chiếc ống đã hoàn thành, cầm ống dựng đứng lên, dùng quặng đổ bột vào ống, sau đó buộc chặt đầu còn, lại xếp ra rổ.

Khi gói bánh xong, chuẩn bị một chiếc nồi to, bên trong đặt một chiếc rế sạch, đổ nước xâm xấp, rồi xếp bánh vào hấp. Bánh rất mau chín, hấp độ 15 phút là có thể ăn. Nếu muốn thử, phải gắp một chiếc ra, gỡ lá rồi xem bột bên trong, nếu bột trong là bánh chín. Khi nóng, bánh sẽ nhão, để nguội một chút, bánh săn lại sẽ ngon và thơm hơn.

Bánh cúng, bánh cấp làm đơn giản nhưng ăn rất ngon, lại thơm vô cùng. Mùi của lá dứa, lá chuối tạo nên hương bình dị, thanh tao, khiến người ta dai dẳng nhớ.

Thanh Mỹ

Bánh ít lá gai Bình Định

"Muốn ăn bánh ít lá gai, Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi." Bánh ít có ở nhiều nơi nhưng gần như chỉ ở Bình Định mới có bánh ít lá gai. Nói gần như bởi bánh ít lá gai ở xứ khác nhất định có đôi chút yếu tố liên quan đến Bình Định.

Bánh ít lá gai là đặc sản của Bình Định. Sau này, cách làm bánh lan rộng khắp vùng ven biển miền Trung. Bánh ít lá gai Bình Định nổi tiếng vì hương vị thơm ngon. Khi đi chơi xa hay thăm người thân, người Bình Định thường làm, hoặc mua vài ba chục bánh mang theo ăn dọc đường, hoặc để biếu, làm quà. Dù để năm, sáu ngày sau, bánh vẫn ngon.

Người xưa truyền đời câu chuyện huyền thoại về tên bánh ít lá gai. Chuyện kể rằng: Ngày xưa có một người đàn ông thường bán ở chợ loại bánh bằng bột nếp, gói trong lá chuối, nhưng bánh không có tên là bánh gì. Thường các bà, các cô, ai cũng nói với ông: bán cho tôi mấy cái về cho con. Một hôm chỉ duy nhất có một người phụ nữ nói: bán cho tôi một ít bánh về cho mẹ chồng tôi ăn thử. Ông bán bánh ồ lên một tiếng: bánh đã có tên rồi- bánh ít. Theo ông bán bánh, bởi vì lâu nay người mua chỉ nói mua về cho con, không ai nói mua về cho mẹ. Nay có duy nhất một người nói mua về cho mẹ chồng, ít có người hiếu thảo với mẹ chồng như vậy, nên tôi đặt tên là bánh ít, hay bánh hiếu thảo. Không biết câu chuyện hư thật ra sao, nhưng cũng nói lên ý nghĩa sâu sắc của chiếc bánh. Mấy khi người ta làm bánh ít để ăn, làm bánh ít thường để cúng giỗ ông bà, cho con gái hồi dâu, làm quà cho người thân,...Vậy đủ biết bánh ít là bánh của người trọng tình nghĩa, của người Bình Định.

Làm nên chiếc bánh phải kỳ công, vất vả cùng với sự khéo léo, thành thục. Nguyên liệu phải đủ năm thứ: lá gai, gạo nếp, đường, đậu xanh và lá chuối. Thoạt tiên, tìm lá gai. Lá gai hình tim, hơi sần, xốp, khô khô, phải chọn loại lá gai non, tước bỏ cọng, sống lá, chỉ lấy phần lá mềm. Làm một trăm bánh phải hái đến hai ba rổ lá. Rửa sạch, luộc chín, để thật ráo nước rồi cho vào cối giã, phải là trai lực lưỡng mới đủ sức quết. Gọi là quết vì là cần nhuyễn như bột, cho nên phải giã lâu. Nếp - nguyên liệu chính để làm ra bột bánh, là loại nếp ngon, hạt nhỏ, dẻo, thơm, mới, không lẫn gạo tẻ. Nếp ngâm 4 giờ, xay nhuyễn, đăng khô, sau đó quết với lá gai đã luộc chín với một ít đường cát trắng.

Khâu quết rất quan trọng. Phải dùng cối đá, chày tay, quết liền tay cho nhuyễn mịn, sau đó đem hấp chín, hơ trên lửa than hồng, rồi cho vào những cái khay để nguội... Đường thì nấu đến độ đặc sánh. Ba thứ nguyên liệu đó trộn, nhồi thật đều, rồi đem chia ra thành từng miếng. Đậu xanh đãi vỏ, đem hấp, giã mịn. Nhân được vo tròn và bao bằng thứ bột vừa quết xong thành những viên tròn to bằng quả chanh. Dừa để làm nhân bánh, cũng chọn trái dừa già tới, không già đen (nếu già quá, nhân cứng, xảm, khô, không ngon mà hôi dầu... Bột nguyên liệu có rồi, giờ chỉ việc gói bánh. Từng cục bột được tẽ mỏng, cho nhân vào, vo tròn. Lá chuối cát khoanh tròn, hơ lửa cho mềm, thoa dầu phụng và gói bánh thành hình tháp rồi đem hấp cách thủy.

Chiếc bánh hình tháp đó tượng trưng cho đất xứ có nhiều tháp Chăm, một hình tượng của xứ Đồ Bàn, thật tiêu biểu và gợi nhớ. Không phải ngẫu nhiên người xưa đặt tên cụm tháp Chăm ở xã Phước Hiệp (Tuy Phước) là tháp Bánh Ít. Đó là 5 ngọn tháp sừng sững hàng trăm năm đứng vững, trường tồn, mặc cho thời gian và phong ba bão táp. Đặc biệt, dân gian dùng ngọn lá gai với một ít muối để chữa sinh hàn (thương thực). Cho nên ăn bánh ít lá gai hạn chế được hàn thực là vậy. Làm ra những chiếc Bánh ít lá gai là một quy trình vô cùng đặc biệt, đòi hỏi người làm bánh phải có sự khéo tay, đam mê và một tâm hồn luôn tràn ngập tình yêu thương quê hương của mình. Nhìn bánh, người ta có thể biết được độ ngon và chữ "công" của người con gái trong tứ đức (công, dung, ngôn, hạnh). Nhân bánh, tùy địa phương có thể dùng đậu xanh, đậu đen hay dừa nấu chín với đường; đôi khi dùng tôm xào với thịt. Đó là bánh ít mặn.

Thông thường bánh ít chỉ để được một, hai ngày mà thôi! Nhưng muốn để bánh được thời gian lâu thì phải làm kỹ các khâu, trong đó có khâu làm chín nguyên liệu xong mới gói ra thành phẩm, không phải gói lá chuối xong mới nấu như cách truyền thống.

Thử một chiếc bánh ít lá gai, dai dai, béo, hơi ngọt, giòn giòn của nhân dừa, rất đặc trưng của loại bánh truyền thống. Chỉ không có mùi lá chuối quyện vào mà thôi. Chưa có phân tích, nhưng với nguyên liệu nếp, đậu xanh, dừa, đường... cũng mang nhiều chất bổ dưỡng cho người dùng. Tất nhiên không thể bằng với các loại bánh cao cấp, nhưng người Bình Định vẫn ưa chuộng, bởi đó là loại bánh truyền thống của quê hương. Đi xa ăn bánh để nhớ về nơi cội nguồn, như đang ở nơi mình sinh ra, bình dị an lành.

Bánh ít lá gai thật dẻo, nhưng không dính răng. Ngoặm một miếng, vị ngọt của đường, vị thơm của nếp, vị béo của dầu, vị bùi của đậu, hương cay nồng của gừng, tạo thành một cảm giác khoái khẩu và rất riêng.

Không chỉ người Bình Định mới chuộng bánh ít lá gai. Khách lạ đến Bình Định chỉ một lần nếm loại bánh này sẽ thấy nhớ hương vị đặc biệt của nó. Bánh ít lá gai - thứ bánh dân dã mà ngon ngọt, đậm đà, quyến rũ. Mỗi khi nhớ về xứ dừa Bình Định, người xa quê lại nao nao nhớ về vị thơm ngọt của bánh ít lá gai.

Vũ Phương Linh

Thơm ngon và thú vị hơn với món bánh nậm miền trung Ngoài các loại bánh như bột lọc, bánh ít, bánh bèo... Thì bánh nậm cũng được xem là một trong những loại đặc sản của người Miền Trung, với hương vị thơm ngon và hình dáng khá dân dã, loại bánh này đang ngày càng trở nên quen thuộc và là món ăn yêu thích của rất nhiều người. Vậy chị em mình...