Bánh chưng đen xứ Lạng

Người Việt vốn quen với câu “Dưa hành, thịt mỡ, bánh chưng xanh”, thế nhưng đồng bào Tày ở Lạng Sơn lại thường gói bánh chưng đen…

Đồng Đăng có phố Kỳ Lừa,

Có nàng Tô Thị, có chùa Tam Thanh.

Ai lên xứ Lạng cùng anh,

Bõ công bác mẹ sinh thành ra em.
Tay cầm bầu rượu, nắm nem,

Mải vui quên hết lời em dặn dò.
Đem vàng đi đổ sông Ngô…

Mấy câu ca dao xưa gợi nhớ về một xứ Lạng xưa, với những danh lam, thắng cảnh kỳ thú, cũng như về tình cảm quyến luyến của một người vợ trẻ miền xuôi dặn dò anh chồng – cũng còn rất trẻ – lên ngược, làm ăn trên xứ Lạng xa tít mù sương, mong anh đừng bao giờ “mải vui quên hết lời em dặn dò” để rồi “đem vàng đi đổ sông Ngô”!

Tuy nhiên, xứ Lạng không chỉ có cảnh quan kỳ thú, mà có còn một vốn liếng văn hóa ẩm thực phong phú, đậm đà hương sắc núi rừng. Lạng Sơn với trên 8000 km2 đồi núi vùng Đông Bắc, cùng 5 dân tộc anh em quần tụ từ nhiều thế kỷ, mỗi dân tộc có những món ăn riêng rất hấp dẫn. Tôi nêu lên nhận xét ấy không phải là “công thức” nói theo sách, mà là bằng trải nghiệm cá nhân của một người Tày sinh ra và lớn lên trên xứ Lạng.

Chiếm gần 79% dân số Lạng Sơn, dân tộc Tày – Nùng nơi đây thường sống gần đồi núi, nơi có nhiều lâm sản, thổ sản.

Mỗi độ xuân về, nhà nhà lại náo nức sửa soạn đón Tết cổ truyền, chăm chút cho mâm cúng tổ tiên. Với người Tày ở huyện Bắc Sơn, Lạng Sơn, bánh chưng đen là món ăn không thể thiếu. Bánh được gói theo hình trụ dài, giống như bánh tét miền nam, bánh gù của người Giáy. Đặc biệt, bánh có màu đen quánh của tro quyện chặt vào từng hạt nếp chắc mẩy, tạo nên màu đặc trưng cho món bánh “hạ hỏa” của người Tày Bắc Sơn.

Để bánh có màu đen đẹp bóng, ngay từ tháng mười âm lịch, sau vụ gặt lúa mùa, người ta chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm, đem về phơi khô, đốt thành tro, vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm.

Nếp phải chọn giống ngon nhất, hạt to tròn, đem vo thật kỹ, xóc với một chút muối tinh, để tạo vị đậm cho bánh. Công đoạn cầu kỳ nhất là trộn bột tro nếp với gạo, sao cho khi thử miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay, thấy vẫn tròn vẹn màu đen nhánh, mới đem gói.

Nhân bánh là đỗ xanh trộn hành mỡ, hạt tiêu, thịt và được bọc trong lá dong rừng tươi. Bánh dài khoảng 30 cm, đường kính 6 – 7cm và dùng lạt dài cuốn chặt, làm lằn lên những khoanh bánh căng tròn.

Khi ăn, người ta lấy chính những sợi lạt quấn quanh thân bánh ấy để cắt, những khoanh bánh đen ánh, dẻo quánh, nhân bánh ở chính giữa chạy dọc theo chiều dài của bánh vàng ươm màu đỗ mùi hành mỡ, hạt tiêu, mùi lá dong thơm phức tỏa ra khiến cho ta chỉ nhìn thôi cũng thấy như đang thưởng thức món đặc sản ấy.

Mùi gạo nếp thơm quyện với mùi tro nếp khiến người ăn có cảm giác như đang được giao hòa cùng cỏ cây, ruộng đồng, cùng thiên nhiên hoang sơ miền Đông Bắc. Nét độc đáo của bánh chưng đen còn ở vị bùi bùi, thơm mát, không gây nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thường, do đó, có tác dụng “hạ hỏa”…

Bánh chưng đen được ưa chuộng không chỉ vì hương vị tinh tế, mà còn vì bánh để được rất lâu, đến hết tháng Giêng, vẫn thơm ngon.

Theo quan niệm của người Tày xưa, tài khéo léo khi gói bánh chưng đen là một tiêu chí để chọn nàng dâu. Bánh phải được gói chặt tay, tròn trịa, khi bóc ra, phải có độ quánh cao, đậm đà đủ vị.

Giờ đây, bánh chưng đen không chỉ được gói để ăn trong dịp Tết, mà còn trở thành một món “quà quê” sẵn có quanh năm của núi rừng xứ Lạng.

Theo DVT