Bánh canh Thủy Dương

Ở Huế có nhiều loại bánh canh, nhưng bánh canh cá lóc thì chỉ ở Thuỷ Dương mới có, bởi thế dân gian gọi Thủy Dương là nguyên quán của thức quà này.

Thuỷ Dương là tên một phường thuộc Thị xã Hương Thủy – Tỉnh Thừa Thiên – Huế. Nghe có vẻ xa chứ thực ra gần lắm. Từ chợ An Cựu phía nam Thành phố Huế, đi theo Quốc lộ 1A cỡ chừng mươi phút là tới. Ngay giáp ranh thành phố thôi mà.

Ở Huế có nhiều loại bánh canh, nhưng bánh canh cá lóc thì chỉ ở Thuỷ Dương mới có, bởi thế dân gian gọi Thủy Dương là nguyên quán của thức quà này. Chẳng biết có đúng không nữa nhưng mà từ xưa các o các mệ đã gánh bánh canh bán vô thấu Huế. Còn bây giờ, dọc đường san sát hàng bánh canh.

Bánh canh thông thường có hai loại, một loại làm bằng bột gạo, loại kia làm bằng bột khoai mỳ ( bột sắn gọi theo giọng Bắc ) Bột gì thì cũng phải nhào , phải trộn, phải dồn thành một cục bột lớn. Rồi cắt thành cục bột nhỏ. Rồi cán vừa mỏng để làm sao lá bột vẫn dính trên cái chai thủy tinh hay cái ống nhựa vốn sử dụng với công năng của con lăn cán bột. Không có ai dại dột mà tách cái lá bột ấy ra nhé. Một tay đỡ lấy cái chai cán bột, một tay hoa con dao như múa, những sợi bánh canh đều tăm tắp rơi lả tả xuống nồi nước đang sôi sùng sục, hơi nước nghi ngút. Hết một đợt lả tả rơi, lại một vòng cái vá khua quanh chu vi cái nồi, lũ bánh canh chín vừa tới được vớt lên. Rung rung cái vá cho ráo nước thế là những sợi bánh canh chui tọt vào cái tô, trắng ngần. Thường thì bánh canh bột mỳ trắng trong, còn bánh canh bột gạo trắng đục. Bánh canh gạo thì bùi, bánh canh mỳ thì dai. Ngày xưa đói kém, chê bánh canh mỳ, bánh gạo mới sang, chả bù bây giờ, muốn ăn bánh canh mỳ cũng khó.

Bánh canh Thuỷ Dương là bánh canh cá lóc ( hay cá quả, cá tràu thì cũng là nó ). Cá được lọc hết phần thịt nạc đem chiên ròn. Tất nhiên là có tẩm ướp cho đậm vị và hết tanh. Xương đem ninh làm nước lèo. Lớp bánh canh dưới đáy, lớp cá chiên đặt lên trên. Chan một muôi nước dùng, rắc tiêu thơm lừng. Bánh canh Thủy Dương đấy. Ngọt, cái ngọt vừa đằm vừa đáo để như …mấy o gái Huế. Bây chừ bánh canh cá lóc hay được thêm cả chả cua, cua rời…nghĩa là ăn hết bánh thì cũng vẫn còn nhân. Nhưng, lại nhưng, tôi vẫn thích bánh canh chỉ thuần cá lóc, ăn mấy sợi bánh canh lại cắn dè một miếng cá, chỉ sợ ăn hết nhân mà bánh vẫn còn.

Mà bây giờ nước dùng chan bánh canh cũng không còn cay xóc óc lên nữa Người ta bớt ớt đi, bỏ màu làm từ dầu điều thế chỗ. Vẫn đỏ rực, vẫn bắt mắt, nhưng kém duyên. Cũng tại du khách đến Huế cứ chê đồ ăn Huế cay. Trời ạ! Có cay mới là Huế. Từ thủa những lưu dân theo Chúa Nguyễn khai phá hai châu Ô, Lý, người Việt đã ăn cay. Vùng đất lạ hoang vu đã chào đón những lưu dân mở đất ấy bằng những cơn sốt về chiều. May mà còn có ớt, ăn cay đến vã mồ hôi, như một vị thuốc đẩy lui những cơn sốt. Cho nên muốn ăn đỡ cay thì vô nhà hàng dành cho khách du lịch, chứ ăn đồ Huế xịn thì cứ việc xuýt xoa nhưng đừng dặn nhà hàng:” Tô của em đừng cho ớt nhé”. Nghe nó vô duyên làm sao ấy.