Bánh canh cua Huế

Huế là nơi có những món bánh canh nổi tiếng như bánh canh Nam Phổ, bánh canh Thủy Dương, phố bánh canh Hàn Thuyên, bánh canh cá lóc, cá thởn, nạm bò, tôm thịt… nhưng bánh canh cua là món ăn phổ biến nhất.

Tô bánh canh cua thập cẩm nhìn vào hoa cả mắt

Cách nấu bánh canh cua khá đơn giản, trong gia đình, mỗi dịp nghỉ lễ hay cuối tuần. Đi chợ mua khoảng 2-3 con cua biển, chọn loại còn tươi sống. Thịt heo chọn loại chân giò ngon kèm theo một ít xương. Nấm rơm khoảng một lạng, trứng cút vài chục quả. Ghé cửa hàng thực phẩm mua bột gạo và bột năng, thứ này đã có sẵn bao bì, nhiều ít tùy theo số người ăn. Gia vị gồm muối, hành, tiêu, nước mắm, dầu ăn.

Hiện nay ngoài chợ có bán sẵn sợi bánh nhưng ngon nhất là tự làm sợi bánh canh theo công thức 1 bột gạo, 1 bột năng, một ít muối và 500ml nước nóng chế vào để nhào bột. Cho nước nóng già vào hỗn hợp bột và nhào mịn đến khi thấy bột không dính tay nữa thì mang ra cán thật mỏng và cắt sợi. Đun sôi một nồi nước, thả sợi bánh canh vừa cắt vào, luộc đến khi sợi bánh canh nổi lên thì vớt ra ngâm vào nước lạnh, thế là đã xong khâu sợi bánh. Cua biển rửa sạch, hấp chín, gỡ lấy phần thịt và gạch để riêng. Cho hành băm nhuyễn vào chảo phi thơm với dầu ăn; rồi xào thịt cua cùng ít mắm, tiêu cho thơm. Nấm rơm cũng rửa sạch, ngâm nước muối loãng, chẻ nhỏ, cho vào chảo xào qua với dầu ăn. Xương heo chần qua nước sôi, rửa sạch rồi cho vào nồi nước lạnh ninh lấy nước dùng. Phi hành thơm vào nồi và đổ nước hầm xương vào. Sau khi nêm nếm vừa ăn thì đợi đến lúc nước sôi nhẹ và cho nấm rơm vào cùng. Hòa một ít bột năng đổ từ từ vào nồi nước dùng, vừa đổ vừa khuấy đều để tạo độ sánh. Cuối cùng, cho bánh canh ra bát, bày thịt chân giò, thịt cua, gạch cua, trứng cút lên trên, khi ăn chan nước dùng rồi rắc hành, mùi, hạt tiêu và thưởng thức.

Một gánh hàng rong vỉa hè chuyên bán bánh canh cua cả ngày

Ưu điểm của sợi bánh canh bột gạo là mềm, dễ nhai, dễ tiêu hóa (sợi bánh bằng bột lọc khó tiêu đối với người lớn tuổi hay trẻ em). Kết hợp cùng nước dùng ngọt thanh từ hương vị của hải sản tôm, cua mang đến vị ngon, hấp dẫn mọi thành phần già, trẻ. Ở Huế, có nhiều quán bán bánh canh cua rất ngon, khách đến ăn nhiều là các quán ở đường Phạm Hồng Thái, Gia Hội, đường Nhật Lệ, Trường Chinh, Nguyễn Huệ… Có nơi bán cả ngày, từ sáng đến tối mịt.

Bánh canh cua bây giờ mỗi nơi “biến tấu” mỗi khác nên rất đa dạng phong phú về hình thức chế biến. Mỗi hàng làm theo mỗi cách khác nhau, để thu hút khách. Họ nghĩ ra các món phụ gia để thêm vào bánh canh cua; nơi này có thể là tôm luộc, chỗ kia là chả gói Nam Phổ, chả lụa Đông Ba; lại thêm cả da heo, giò heo, xá xíu… hay cả một cái càng cua thật to. Vì thế giá bán mỗi tô bánh canh cua cũng khác nhau. Hàng vỉa hè, trước cổng trường, trong chợ, bến xe bình dân thì 10-20 ngàn đồng/ tô. Vào trong nhà hàng giá sẽ gấp đôi, gấp ba đến 45 ngàn/ tô tùy thuộc vào dịch vụ và vị trí của quán hàng.