Bánh canh nam phổ và những món hấp dẫn xứ Huế

Nông Mạnh Hùng11:13 24/03/2020

Huế là thiên đường của các loại bánh canh. Dưới đây là những món bánh canh hấp dẫn, được lòng thực khách tại Huế như bánh canh nam phổ, bánh canh cá lóc…

Bánh canh cá lóc là món ăn phổ biển tại Huế, thường được bán vào đêm. Điểm đặc biệt của món ăn này nằm ở phần bột. Bột gạo được cán sẵn, khi khách gọi món, người bán mới xắt bột thành từng sợi mỏng, cho vào nồi nước dùng nghi ngút khói. Bánh canh cá lóc có vị thanh ngọt của xương cá được ninh kỹ, vị đậm đà của thịt cá được xào săn, cùng với đó là vị giòn rụm của tóp mỡ, chút cay cay của sa tế… Ảnh: Dohien.arc.

Bánh canh Nam Phổ là món ngon gia truyền của làng Nam Phổ xứ Huế. Món ăn này được chế biến kỳ công, tỉ mỉ. Sợi bánh nấu từ bột gạo pha với bột lọc theo tỷ lệ 3:1. Nhân tôm và thịt ba chỉ được giã bằng tay, vo viên tạo thành những miếng chả đỏ gạch đẹp mắt. Khi thưởng thức, bạn có thể cho thêm nước mắm ruốc cay cay để kích thích vị giác. Ảnh: Bullbear_pn.

Bánh canh cua rời thường được gọi là món “bánh canh sang chảnh”. Tô bánh canh đầy ắp thịt cua, nước dùng đậm vị hải sản, thêm chút giòn tan của tóp mỡ, hành phi. Ngoài nhân thịt cua, bạn có thể gọi thêm nhân chả cua, giò heo, trứng cút… Các loại bột dùng trong bánh canh cũng rất đa dạng như bột lọc, bột mì, bột gạo… Ảnh: Shimiyo1024.

Video đang HOT

Bánh canh chả cua là món bánh canh phổ biến, thường được người Huế thưởng thức vào bữa sáng. Thịt cua được quết nhuyễn cùng giò sống, gạch cua, thêm tiêu, hành, nước mắm cho đậm vị. Tương tự bánh canh cua rời, topping ăn kèm trong món bánh canh chả cua cũng rất đa dạng như chả cây, huyết, thịt bò… Nếu muốn ăn chắc bụng, bạn có thể chấm nước dùng với mì ổ. Ảnh: Cookpad.

Bánh canh bột lộn là món ăn dân dã với phần bột làm từ củ sắn tươi. Bột lộn ăn dai hơn bột lọc, được cắt thành khối vuông chứ không phải sợi dài như các loại bánh canh khác. Bánh canh bột lộn thường nấu với cua, rạm, chả cá, da heo, tôm, trứng cút. Ảnh: Huế Thương, ttkoanh_109.

Bánh canh bò là món ăn không quá phổ biến ở Huế. Sợi bánh canh thường làm từ bột mì, topping bao gồm thịt nạm bò, sườn bò, bò tái, chả, huyết… Món này ở một số quán còn được thưởng thức cùng với rau sống. Khi ăn, bạn vắt thêm chanh, cho thêm miếng ớt xay, nước mắm mặn là “đúng bài”. Ảnh: Phạm Hữu Thắng.

Về xứ Cồn: "Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh"

Tôi đã tò mò tìm về món ăn dân dã nơi Cồn Hến ngay khi đặt chân đến đất cố đô cũng chỉ bởi câu thơ trên của một thi sĩ...

Cồn Hến (Phường Vĩ Dạ, TP. Huế) cách trung tâm thành phố vài ki-lô-mét, gồm mấy xóm nhỏ nhưng luôn đông khách. Ai ghé Huế cũng muốn qua nơi được coi là "đảo ẩm thực Huế" này để ăn một tô cơm, bát bún hến thơm nức, ngọt mát tận chân răng.

Gọi là cồn bởi nơi đây là bãi đất phù sa rộng, nổi lên giữa dòng Hương, một bên là Gia Hội, bên kia là Vĩ Dạ, thích hợp cho "họ" nhà hến sinh sôi nảy nở. Thêm nữa, dòng nước ở đây trong vắt, ít phù sa, có thêm một lớp bùn sâu tích tụ, rất thích hợp cho loài này sinh trưởng nên hến ở Cồn Hến nổi tiếng là ngon nhất xứ Huế.

Một góc Cồn Hến ở khúc ngoặt của sông Hương, nơi nổi tiếng của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến.

Nước sông Hương khi chảy qua Cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn, dưới đáy phủ một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng nên con hến ở đây ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa. Trong ảnh là những người lặn mò hến mưu sinh dù là ngày đông lạnh cóng tay chân hay giữa trưa nắng gắt.

Ít ai biết rằng, để có món cơm hến nổi tiếng đất cố đô, những người dân xóm Cồn phải lặn, ngụp nhọc nhằn mới có được. Mỗi ngày ở Cồn Hến bắt đầu bằng tiếng máy cào hến, xé tan không khí tĩnh mịch. Ngoài ra, rất nhiều người khác mưu sinh bằng nghề cào, mò bắt hến trưởng thành bằng tay hoặc bằng cào răng tre. Đó là dụng cụ có khoảng từ 180 đến 200 răng tre, vót nhỏ hơn chiếc đũa, đan hình cánh cung rẻ quạt và có đáy đan bằng tre giữ lại hến ở trong cào.

Một gia đình đang chọn phân loại từng mẻ hến trên thuyền, sản phẩm của không biết bao nhiêu lần lặn xống, ngoi lên mò bắt hến trên khúc sông Gia Hội của cậu con trai dưới mặt nước.

Để có được những con hến nhỏ bé ngon lành, người xứ Cồn phải lặn, phải cào, phải đãi từ trong bùn nước mênh mông sâu thẳm mà chẳng ngại khó khăn. Thậm chí cả những người già cũng lặng lẽ móc hến ven bờ cạn ở các khúc sông chảy quanh thành nội Huế.

Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Đối lập với sự ồn ào của một thành phố du lịch như Huế, ở Cồn Hến, những người phụ nữ xóm Cồn như chị Bé trong ảnh lại ngày nối ngày lặng lẽ đãi sạch hến dưới chân Đập Đá bán cho các chủ lò.

Khi hến ở Cồn ít dần đi, nhiều gia đình chuyển sang khúc sông Gia Hội đánh bắt. Họ ngụp, lặn cả ngày dưới bùn nước, mỗi ngày cũng chỉ được khoảng hơn 2kg hến bán lại cho các chủ lò luộc hến. Mỗi ngày các lò ở Cồn nấu vài chục tấn hến. Đó là các công đoạn rửa, luộc và lại phải đãi mới có được thứ nước hến và thịt hến trắng mềm, ngọt mát đến tận chân răng. Và cho đến khi các bà các chị ở Cồn Hến cất công chế biến nhiều công đoạn nữa thì một tô cơm hến ngon lành mang vị ngọt mát của hến, cay nồng của gia vị, béo ngậy của phù sa mới đến bàn ăn của thực khách.

Sau khi ngâm 2 đến 3 ngày để hến nhả hết bùn bẩn, tất cả hến được luộc trong một chiếc chảo lớn...

...và được tách khỏi vỏ, đãi phân loại: hến to dùng để xào, nấu cháo, con nhỏ mới dùng chế biến cơm hến.

Lò chế biến hến thành phẩm của một gia đình ở cuối Cồn Hến với những làn khói trắng và mùi hến luộc thơm nức.

Khi đã sạch, hến được lấy thứ nguyên liệu quan trọng là phần thịt (người Huế gọi là mặt hến).

Tô cơm hến dân dã làm từ những nguyên liệu đơn giảm nhưng có đầy đủ hương vị Huế từ mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn...

Trọng Chính

Học cách nấu món bánh canh cá lóc ngon hấp dẫn như ở tiệm Với quy trình thực hiện thật đơn giản, không tốn nhiều thời gian nhưng lại mang lại cho người thưởng thức một cảm giác thật khó quên. Chính vị tươi ngon của cá lóc, vị thanh tao của nước dùng với các loại gia vị nêm nếm đi kèm, cộng với vị bùi bùi của trứng cút cùng màu sắc hấp dẫn của...