Bản đồ ẩm thực: Muôn kiểu phá lấu Sài Gòn, đi đâu cũng thấy bán

Trong đời sống văn hóa ẩm thực người dân Sài Gòn, tên gọi phá lấu dường như thân quen không kém cạnh cơm tấm. Từ chiếc xe đẩy với nồi phá lẩu gọn gàng cho đến nhà hàng sang trọng, món ăn này vẫn mang một tinh thần riêng.

Phá lấu là món ăn có nguồn gốc từ Trung Hoa, được người Triều Châu mang theo trong quá trình di cư đến Nam bộ. Thành phần chính của phá lấu là các bộ phận nội tạng heo hay bò nên đòi hỏi người làm phải biết cách sơ chế để khử mùi hôi nhưng không làm mất đi hương vị vốn có. Các phương pháp làm sạch phổ biến là dùng muối, chanh, rượu trắng, chần qua nước sôi, dấm, gừng.

Mỗi người bán sẽ có một công thức riêng nhưng cơ bản, nồi phá lấu có sự kết hợp của nhiều loại gia vị như ngũ vị hương, hoa hồi, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, hành tím, sả, bột cà ri… Gia vị vừa giúp che lấp mùi hôi của nội tạng mà còn tạo nên hương vị đặc trưng và màu sắc bắt mắt cho món ăn.

Sau khi thấm gia vị, các phần nội tạng sẽ được xào sơ cho săn lại và hầm với lửa nhỏ đến khi mềm. Điểm khác biệt của phá lấu Sài Gòn so với phiên bản người Hoa là có thêm nước cốt dừa, có nơi còn dùng cả sữa tươi. Nước dùng của phá lấu là một trong những yếu tố giữ chân thực khách. Phần nước sóng sánh nhưng không quá sệt, khi thưởng thức có thể cảm nhận được vị ngọt béo của nước cốt dừa, vị cay cay, thanh thanh của gia vị.

Các quán phá lấu Sài Gòn thường giữ nguyên những miếng nội tạng lớn và nấu lên, khi có khách gọi món thì chủ quán cắt thành những miếng nhỏ vừa ăn vào chén nhỏ để ăn không bị ngán. Sau đó chan thêm nước dùng và phủ một ít rau răm lên. Nước chấm ăn cùng thường là mắm me, mắm tắc hoặc muối ớt tắc.

Biến tấu là một trong những đặc trưng của ẩm thực Sài Gòn, và phá lấu cũng không ngoại lệ. Khi du nhập đến Sài Gòn, theo năm tháng, phá lấu tồn tại dưới nhiều phiên bản khác nhau. Phá lấu là món ăn làm hài lòng mọi thực khách không chỉ vì hương vị thơm ngon mà còn vì sự “dễ tính” của nó. Một số cách ăn phá lấu được ưa chuộng như ăn cùng bánh mì, mì gói, phá lấu nướng, phá lấu chiên, phá lấu xào me…

Các quán phá lấu ở Sài Gòn thường được bày trí khá đơn giản, một quầy đồ ăn nhỏ cùng 1-2 nồi phá lấu lớn, thêm vài cái ghế đẩu. Mỗi chiều tan học, cùng bạn bè ngồi trước cổng trường, xì xụp chén nước nóng hổi, nhẩn nha từng miếng lá mía, thú linh, phèo, khăn lông, tổ ong… dai sần sật, chính là những ký ức không thể quên của biết bao thế hệ học sinh, sinh viên Sài Gòn. Ngay tại một số nhà hàng sang trọng, phá lẩu vẫn có bán để phục vụ du khách quốc tế khi ghé dùng bữa.