Bản đồ ẩm thực: Bánh xèo vỏ dân dã chấm mắm cái vùng thôn quê xứ Nẫu

Trời mưa! nhỏ Hạnh ngồi ngó trân ra ngoài, sát mép đường giờ đã thành một dòng kênh nho nhỏ, bong bóng nổ lộp bộp theo từng giọt mưa. Nó quay sang Lam: “Trời vầy trưa ăn gì ta?”. Lam nhướn mi, nghĩ lát rồi đáp: “ Bánh xèo vỏ không Hai?

Em đi ngâm bột liền”. Hạnh sáng mắt lên, gật lia lịa, mưa này ở đất Bình Định quê nó, chỉ có ăn bánh xèo vỏ (mà quê nó thường đọc chệch thành bánh xèo dỏ) là nhất.

Bí quyết của bánh xèo vỏ nằm ở phần bột gạo. Gạo để làm bánh xèo là gạo tẻ, loại khô, không dẻo để bánh khỏi bị nhão. Muốn bánh ngon thì phải chọn gạo đều hạt, chắc mẩy, không sâu mọt, vo sạch rồi đem ngâm khoảng 5 giờ, nếu tiết kiệm thời gian thì có thể ngâm qua đêm, sau đó đem gạo đi xay.

Cối để xay các loại bột ướt thường là cối đá. Cái cối đá trông có vẻ nặng nề mà chạy rọt rọt, nghiền nhuyễn mớ gạo ướt, từ từ cho ra một dòng sữa gạo trắng đục, đặc quánh. Hỗn hợp này phải pha thêm nước theo một tỷ lệ nhất định, không quá loãng vì sẽ khiến bánh bị nhão và không kết dính, cũng không quá đặc làm cho bánh bị chai.

Hạnh chạy ào ra vườn, hái vội nắm rau thơm. Xong xuôi, nó quày quả lại rổ giá má mới ủ hôm trước, nay đã ra những cọng rễ mập mạp, tròn lẳn. Giá được trụng sơ, kết hợp với rau thơm, xà lách… chính là món rau sống ăn kèm với bánh xèo. Vị tươi mát của rau, cái giòn giòn của giá sẽ giúp giảm đi vị ngấy của dầu mỡ trong bánh.

Trong lúc chờ nhỏ Hạnh nhóm lửa, Lam hăng hái chuẩn bị nước chấm. Kể cũng lạ, món bánh xèo vỏ cực kỳ đơn giản mà nước chấm lại khá đa dạng. Chuẩn nhất phải là mắm nêm, bởi đây là loại mắm đặc trưng của miền Trung. Mắm nêm còn gọi là mắm cái, được làm từ cá cơm nhưng không chờ đến khi nhỏ giọt thành nước mắm, mà dùng luôn khi con cá vừa mềm đi, tạo thành một hỗn hợp hơi sậm màu. Thời gian ủ mắm thường khoảng 3 tháng hoặc có thể gia giảm chút ít tùy vào điều kiện thời tiết.

Mắm nêm có mùi nồng rất đặc trưng, ăn cả cái (con cá) lẫn nước. Để pha chén mắm nêm ngon, cần thêm chút chanh, đường, tỏi, đặc biệt là có ít thơm (dứa) băm nhuyễn trộn vào. Tính ngọt thơm của dứa giúp dịu đi cái nồng gắt của mắm, khiến nước chấm đằm vị hơn rất nhiều. Hấp dẫn nhất là phải có thêm vài lát ớt đỏ thắm, cay xé lưỡi, vừa ăn vừa xuýt xoa thì mới thật sự đã thèm.

Nếu không ăn được mắm nêm thì đã có chén mắm thường. Nước mắm, đường và xíu nước lọc được nấu lên để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau, mằn mặn, ngòn ngọt. Khi ăn, ai thích cay sẽ cho tỏi ớt băm nhỏ vào. Đến mùa xoài lại có thêm món xoài xanh băm sợi. Tỏi trắng, ớt đỏ, xoài xanh vàng nổi lên trong chén mắm rất đẹp mắt.

Bánh xèo vỏ chiều lòng cả những người ăn chay vì luôn sẵn sàng một loại nước chấm khác là xì dầu; và không thể thiếu ít sả với ớt băm nhuyễn để tạo ra chén xì dầu thơm ngon. Có lẽ sự dụng tâm cầu kỳ trong cả ba món nước chấm là để bù đắp cho nét giản dị, thanh tao của bánh xèo vỏ.

Than đã hừng, lửa reo tí tách, nhỏ Hạnh đặt chảo gang nhỏ, đáy phẳng lên bếp. Chờ chảo nóng già, cho ít dầu hoặc mỡ vào. Ngó chừng thấy dầu đã sôi, nó nhanh nhẹn múc một muỗng bột đổ cái xèo vào chảo, cầm cán điệu nghệ xoay tròn cho bột trải một lớp mỏng đều khắp chảo. Chắc vì âm thanh “xèo xèo” khi nước gặp dầu sôi này mà cái tên “bánh xèo” ra đời từ đó.

Nó còn pha vào bột ít hành lá xanh xanh cho đẹp mắt. Mùi hành chao qua dầu thơm nức, hòa với tiếng bánh xèo xèo, ấy cũng là lúc cái bụng hai chị em nó bắt đầu kêu rột rột. Chỉ vài phút sau là bánh chín, Hạnh khéo léo gấp đôi bánh rồi úp ngược cái chảo, đổ bánh ra đĩa.

Bánh xèo vỏ không quá giòn như bánh xèo thông thường mà chỉ hơi giòn giòn, mềm mềm. Gắp lát bánh xèo chấm vào mắm, nhón thêm chút rau giá ăn kèm. Miếng bánh nóng hổi, lá rau thơm mùi tươi mới, hòa trong vị mắm nồng nàn. Trời ơi, ngon gì đâu!

Có lần đứa bạn nói với nó, bánh xèo gạo lứt – đặc sản của đất Quảng Hòa (Quảng Bình) – cũng tương tự bánh xèo vỏ Bình Định, chỉ khác về loại gạo. Bánh xèo gạo lứt có màu hồng hồng đặc trưng từ gạo; còn bánh xèo vỏ thì tuyền một màu trắng ngà. Bánh xèo gạo lứt thường chỉ dùng nước mắm tỏi ớt thông thường. Còn thằng Nghĩa em họ nó trong miền Nam cứ thắc mắc tại sao bánh xèo lại không có chút nhân tôm, thịt nào. Hạnh cũng không biết, món bánh đơn giản, dân dã đến vậy mà sao cứ hút hồn người dân quê nó từ trẻ đến già.