Bắc Ninh: Ẩm thực Quan họ Viêm Xá
Làng Diềm nay là khu Viêm Xá, phường Hòa Long (thành phố Bắc Ninh) không chỉ nổi tiếng với những làn điệu Quan họ mượt mà, trữ tình, mà nơi đây còn nức tiếng gần xa với những món ăn độc đáo mang đậm nét văn hóa Kinh Bắc.
Món bánh khúc sau khi hấp chín căng bóng có màu sẫm của lá khúc
Viêm Xá là làng Quan họ gốc, có đền thờ Đức Vua Bà thủy tổ Quan họ, từ lâu nơi đây đã trở thành điểm đến của nhiều du khách muốn tìm hiểu về văn hóa Quan họ. Trong sinh hoạt văn hóa Quan họ có tục kết bạn, khi Quan họ mời bạn sang chơi hội sẽ thết đãi cơm và các món ăn đặc sản quê hương. Chẳng thế mà nói đến đặc sản làng Diềm, Quan họ bạn và du khách sẽ nhớ đến hương vị của những món ăn nổi tiếng từ bàn tay khéo léo của người dân nơi đây làm ra như: Bánh khúc, bánh đúc riêu cua, bánh rợm, bánh khoai, chè đỗ đãi…
Món bánh khúc bình dị, thảo thơm làng Diềm có lẽ là đặc sản để lại ấn tượng sâu sắc nhất với các liền anh, liền chị và nhiều du khách. Người dân nơi đây không nhớ rõ bánh khúc quê mình có từ khi nào, chỉ biết vào những ngày lễ tết, hội hè, đình đám, Quan họ đón bạn sang chơi, bánh được làm để thết đãi Quan họ bạn và mời khách. Theo nghệ nhân Ưu tú Quan họ Nguyễn Thị Thềm, khu Viêm Xá thì việc làm bánh được bố mẹ dạy từ khi còn nhỏ, đến nay mỗi khi đón bọn Quan họ sang nhà chơi hay đón du khách, bà vẫn thường xuyên làm bánh thết đãi. Bánh khúc làng Diềm có hương vị độc đáo, hấp dẫn không dễ gì trộn lẫn với bánh khúc ở các nơi khác.
Với tấm lòng của người Quan họ, mỗi chiếc bánh khúc được làm ra đều chứa đựng tâm tư, tình cảm của người dân Viêm Xá. Từ việc lựa chọn nguyên liệu rau khúc đến gạo làm bánh cũng được cẩn thận, tỉ mỉ. Nguyên liệu chính làm bánh khúc là rau khúc được hái từ các bãi đất trống, ven ruộng. Rau khúc có lá màu xanh bàng bạc, phủ lớp phấn trắng bên trên. Để chiếc bánh có hương lá khúc đặc trưng, cây được chọn phải nhỏ bản và đã có nụ, hoa, bánh thơm hơn khi làm bằng rau khúc tươi. Rau khúc sau khi hái về được rửa sạch, băm nhỏ rồi luộc sôi, bỏ nước, chỉ lấy phần rau chín trộn lẫn với bột gạo. Mùa Xuân là mùa của rau khúc nên vào thời gian này người dân thường đi hái lá khúc về rửa sạch, phơi khô cất tủ lạnh bảo quản để làm bánh quanh năm.
Video đang HOT
Ở Viêm Xá, hầu hết các gia đình đều làm bánh khúc mỗi khi có tiệc vui, đón khách, hoặc dịp lễ, tết. Tùy bí quyết mà mỗi gia đình có tỷ lệ gạo và lá khúc khác nhau. Vỏ bánh hoàn toàn được làm bằng gạo tẻ Khang Dân. Gạo phải được ngâm nước trong vài tiếng đồng hồ rồi đem vo thật sạch xay nhỏ cho nhuyễn cùng với rau khúc, sau đó mang ráo bột. Đây là khâu quyết định chất lượng của bánh vì nếu bột khô, bánh sẽ rắn và bột nhão quá sẽ không nặn được, bánh sẽ bị nát. Làm đúng tỷ lệ giữa gạo và lá khúc cũng là một bí quyết để món bánh khúc được ngon hơn. Nếu rau càng nhiều, độ thơm, ngon càng tăng nhưng thông thường, chia theo tỷ lệ 1 kg rau tươi tương ứng với 2 kg bột gạo.
Bánh khúc làng Diềm có 2 loại nhân là đỗ và nhân hành thịt băm mộc nhĩ. Nhân đỗ xanh được đồ chín giã nhỏ, cùng với hạt tiêu, thịt ba chỉ thái nhỏ, thêm chút tóp mỡ băm nhỏ trộn lẫn để tăng vị béo ngậy khi ăn. Bánh khúc nhân đỗ có vị béo ngậy của thịt, vị thơm nồng của tiêu, vị bùi bùi của đỗ. Bánh khúc nhân hành mộc nhĩ có vị thơm dịu của hành khô, vị cay nồng của tiêu, béo của thịt ba chỉ, giòn giòn của nấm mộc nhĩ. Người nặn vỏ bánh phải khéo léo dàn bánh đều mỏng rồi bỏ nhân vào giữa sao cho không lộ phần nhân bánh bên trong và được làm theo hình bán nguyệt. Bánh nặn xong được cho vào nồi hấp cách thủy như đồ xôi khoảng 30 phút là chín. Bánh khúc làng
Diềm khác hẳn với các nơi là hấp nguyên chiếc bánh không phủ lớp gạo nếp bên ngoài để người ăn thấy được rõ lớp áo màu xanh thẫm đặc trưng của rau khúc. Bánh khúc làng Diềm đi sâu vào tiềm thức của người dân và trở thành món quà thanh đạm, giản dị mang hơi ấm ruộng đồng không thể thiếu của du khách mỗi khi đến nơi đây.
Bánh khúc làng Diềm - Nét văn hóa ẩm thực riêng của vùng quê Kinh Bắc
Bánh khúc hiện đã được đem tới khắp vùng miền, nhiều cách "biến hóa" khác nhau, song vẫn là nét văn hóa ẩm thực của riêng vùng quê Kinh Bắc.
Nhắc đến Bắc Ninh là nhắc đến quan họ. Nhưng bạn cũng đừng bỏ quên món bánh khúc, món ẩm thực đại diện cho vùng đất Kinh Bắc.
Ngoài quan họ Bắc Ninh được không chỉ Việt Nam mà còn cả thế giới chú ý đến, người dân quê Kinh Bắc còn tự hào với một nét truyền thống khác mà không nơi đâu có được: món bánh khúc, hay còn được gọi là xôi khúc.
"Bánh khúc là nét văn hóa ẩm thực riêng có ở quê hương thủy tổ Quan họ"
Đây là món ăn cổ truyền, thể hiện đúng hương vị miền quê phương Bắc. Cũng như bao món ẩm thực truyền thống khác, người dân Bắc Ninh không rõ chính xác bánh khúc xuất hiện từ bao giờ. Chỉ biết là từ lúc họ mới nhận thức được, bánh khúc đã ở đó, trong những dịp lễ hội, ngày đặc biệt để mời bạn bè, đãi khách.
Theo đó, chữ "khúc" trong tên gọi xuất phát từ lá khúc, hay rau khúc. Đây là loại lá đặc trưng miền Bắc, người dân không trồng nhưng lá vẫn mọc lên khắp vườn, thửa ruộng.
Lá được giã nhuyễn, trộn với bột gạo tẻ tạo thành lớp vỏ bánh khúc. Được biết, tỉ lệ gạo - lá khúc là bí quyết gia truyền, tức là chỉ gia đình làm nghề biết với nhau và không tiết lộ ra ngoài. Đây là nguyên nhân mà nếu dân xê dịch muốn thử vị bánh khúc chuẩn, bạn chỉ còn cách đến với Bắc Ninh.
Màu trắng của gạo và màu xanh của lá khúc tạo nên vẻ đặc trưng của bánh khúc.
Tỉ lệ gạo - lá khúc quan trọng trong việc hình thành bánh khúc, nhiều gạo quá thì vị lá khúc mờ nhạt, nhiều lá quá thì vỏ bánh thiếu độ kết dính. Bên cạnh đó, bánh khúc có hai loại nhân: nhân đỗ (tức nhân đậu xanh) và nhân thịt.
Thường người dân Bắc Ninh sẽ gói nhân vào vỏ bánh theo hai hình thức, hình tròn hoặc hình tai voi. Song dù là hình thức nào cũng phải đảm bảo lớp vỏ mỏng, dẻo nhưng không để lộ nhân ra ngoài.
Ngoài ra, người dân cũng thường ăn kèm bánh khúc với lớp xôi bên ngoài, từ đó cho ra đời tên gọi "xôi khúc". Đây cũng chính là món "xôi cúc" bạn thường thấy bán ở những con đường Sài Gòn.
Dù phần lớn được chế biến bởi những người dân Bắc vào Nam sinh sống, vị của món này khi "Nam tiến" đã được biến tấu chút ít để phù hợp với khẩu vị người Nam hơn. Do vậy, bạn vẫn phải vi vu một chuyến đến Bắc Ninh nếu muốn thưởng thức món bánh khúc chính tông!
Trong các làng nghề nổi tiếng món bánh khúc thì phải nhắc đến làng Diềm. Được biết, nhiều gia đình ở đây vẫn giữ món nghề truyền thống cho đến hiện tại.
Dù phần lớn bánh khúc chỉ được tiêu thụ trong làng, khu lân cận, những người dân quê Kinh Bắc này vẫn miệt mài gìn giữ món ẩm thực truyền thống, như một cách để món nghề của gia đình không bị mai một. Có gia đình đã làm bánh khúc qua 5 đời tại làng Diềm.
Bánh khúc được chế biến một cách thủ công, chăm chỉ như một cách giữ gìn món nghề truyền thống của người dân nơi đây.
Dù bánh khúc hiện được mang đi nhiều nơi, mỗi nơi lại có cách chế biến khác để hợp với khẩu vị người địa phương, bánh khúc vẫn là món ẩm thực đại diện cho vùng quê Kinh Bắc. Người dân nơi đây ngày ngày chăm chỉ, miệt mài làm bánh khúc để giữ cho món ăn, làng nghề không biến mất theo thời gian.
Ăn gì ở Bắc Ninh: 5 món ngon nức tiếng xa gần Bắc Ninh làm du khách nhớ đến bởi những câu quan họ ngọt ngào, thân thương. Không chỉ Bắc Ninh ghi dấu ấn trong lòng người với những thắng cảnh đẹp đắm say. Bắc Ninh còn làm du khách thổn thức bởi những đặc sản ngon nức tiếng. Hãy cùng VeXeRe.com oanh tạc 5 món ngon để không phải thắc mắc ăn gì...