Ăn cá xác chớ nên… ‘để bụng’

Nét duyên ngầm đặc trưng và cũng chính là “bùa mê”, nằm ở phần bụng cá…

Tự điển mở Wikipedia ghi: “ Cá xác sọc, ở miền Nam có khi viết chệch thành cá sát sọc hay nói gọn thành cá sát (danh pháp khoa học: Pangasius macronema ), còn gọi là cá tra Xiêm…”

Thêm thông tin từ trang tepbac.com: “Đây là loài di cư trong sông. Trong giai đoạn từ tháng 4 đến tháng 6, loài này vượt thác Khône ở biên giới Lào – Campuchia. Là loài phân bố rộng, số lượng quần thể lớn thu được bằng ghe cào”.

Một xế cuối năm, khoảng hai giờ chiều, anh em chúng tôi thật sự bị cuốn hút bởi ơ cá xác kho quẹt ở quán Ẩm Thực Ven Sông, thuộc TP.Cần Thơ. Người bạn đi cùng, gốc quan họ Bắc Ninh, không chỉ mê mẩn từng đũa cá lạ mà còn ghiền cả lớp nước kho cá sền sệt. Bạn chan nước cá vào cơm, chấm cùng mớ rau luộc thậm cẩm thật “khí thế”.

Sông nước miền Tây hiền hòa, nuôi nấng nhiều đặc sản.

Hôm sau đi cồn Tân Lộc, anh Nguyễn Minh Phương chủ lồng bè nuôi và chế biến các mặt hàng khô cá tra cựu ở đây, lại ưu tiên đãi chúng tôi món cá xác tươi nhúng mẻ.

Chưa hết, anh còn chọn cái quán gió sát bờ sông, ngay hông bến phà (sang cù lao Tân Lộc) mới chịu. Gió sông mát rượi. Xuồng ghe nhộn nhịp ngược, xuôi. Tiếng xuồng máy ghe cào vang nghe ành ạch, đều đặn như tiếng thét gào vào thinh không. Tiếng máy dầu nghe cành cạch, ầm ồn của mấy chiếc tàu hàng đang hở “bụng”, chạy xuôi dòng. Thêm tiếng pha trộn hối hả của nhiều loại xe gắn máy, mỗi bận mũi phà vừa cập bến. Tất cả, dung hòa nên một bến sông vừa bình yên vừa rộn ràng nhịp sống nơi sông nước miền Tây.

Và nét duyên đặc trưng và cũng là “bùa mê”, nằm ở phần bụng cá. Đoạn mỡ trắng trong, to gần bằng hai lóng tay út người lớn. Vị nó béo thanh, thơm lừng mà không gây ớn ngán tựa như cục mỡ cá hú sông vậy.

Húp tiếp ít muỗng nước lẩu mẻ chua – cay nghe sướng thần khẩu vô cùng!

Cần rau, đã có dĩa bắp chuối sứ “hà nàm” (bông chuối chưa xòe cánh) bào mỏng, vừa giòn mát vừa chát – bùi nên thêm thanh tân khẩu vị.

Cá xác nước ngọt khá giống với cá tra con, nhưng có viền xanh đen dọc mình.

Cùng họ cá da trơn, song có thể nói cá xác thuộc hàng “ốc tiêu” (nhỏ bé) so với lớp đàn anh: cá dứa, bông lau, tra bần, hú… Mặc dù vậy, chúng vẫn có tập tính chung là thích ngao du và ưa bơi kiếm ăn theo bầy. Từ chân thác Khone của Lào, có thể chúng sẽ đảo ngược qua Thái Lan hoặc ung dung ghé Biển Hồ (Campuchia) rồi theo dòng Mekong rong ruổi đến đầu nguồn – cuối bãi sông Tiền, sông Hậu.

Ưa kiếm ăn ở tầng đáy, tụi “cá tra Xiêm” không chỉ tung tăng ở những lưu vực nước êm của sông nước miền Tây Nam bộ; chúng còn hợp quần ở những rạng – hốc, trong hệ thống sông Đồng Nai có nhiều “khúc cua” ầm ào tuôn chảy.

Từ năm 1950, ông Bình Nguyên Lộc đã ghi nhận món cháo cá xác ngon “số dzách”. Ông còn kể lại cách xúc cá xác khá độc đáo và thô sơ của một số ngư dân miền Đông: “Anh Nhánh chiều chiều đội một chiếc cần xé nhỏ đựng một mớ hèm trong đó rồi lặn dưới sông. Cá sát đánh hơi hèm, đổ xô vào giỏ cần xé rồi anh bắn tung người lên khỏi mặt nước. Anh chỉ lặn độ mười lần là hiệu cháo cá đủ bán suốt đêm.” (Lược trích từ truyện Không Một Tiếng Vang của Bình Nguyên Lộc).

Kho quẹt, thơm ngon khỏi chê!

Nay, nguồn hàng tự nhiên khan hiếm đáng kể. Bù vào, nghề nuôi cá xác thương phẩm đang phát triển mạnh ở một số nơi, như: An Giang, Vĩnh Long… Có thời điểm, giá sỉ cá xác thương phẩm cỡ lớn (khoảng 15con/kg) không dưới 90.000 đồng/kg, cao gấp 3 – 4 lần so với giá cá tra.

Lẽ đương nhiên, hàng nuôi dưới bè hay trong ao đều cho thịt bở hơn cá sống trong sông, rạch. Nhưng có còn hơn không!