“Ăn Bắc, mặc Nam” và những món ăn chơi Hà Thành

Từ xa xưa các cụ ta đã có câu “Ăn Bắc, mặc Nam”, mà hội tụ phong vị xứ Bắc đặc trưng là Hà Nội hơn ngàn năm tuổi.

Khi mà kinh thành Thăng Long xưa vốn là đất Kẻ Chợ, một ngôi làng lớn, khi người dân từ nhiều miền quê về giao thương, sinh sống đã mang theo những món ăn dân giã, nhưng qua bàn tay khéo người Hà Nội, lại hương vị thanh tao, riêng có…

Bánh đúc nóng Lê Ngọc Hân.

Một trong 10 thành phố có món ngon nhất châu Á

Nói về ẩm thực Hà Thành, có muôn hình muôn vẻ các món ăn ngon, từ những món ẩm thực sang trọng cho đến các món ẩm thực vỉa hè, từ các món mặn cho đến món ngọt,… Nhưng sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc đến những món ăn chơi đặc trưng của người Hà Thành. Ngoài nổi tiếng với các món chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Những món ăn dù chỉ bán trên một gánh hàng nhỏ hay ngồi trên vỉa hè nhưng sao lại mang hương vị khó quên đến thế. Bởi vậy mà ẩm thực Hà Nội nổi tiếng cả trong và ngoài nước, được trang web CNNGo.com bình chọn là một trong mười thành phố có món ăn đường phố ngon nhất Châu Á.

Dẫu các món ăn mới xuất hiện ngày càng nhiều, có món được du nhập từ nước ngoài, có món ăn xưa nay được biến tấu lại, có món lại là sự giao thoa giữa các nền văn hoá khác nhau. Nhưng dù thế nào thì những món ăn chơi thanh tao, dân dã mới chính là hương vị khó quên, là hương vị mà khi đi xa ta nhớ về.

Dẫu chỉ là những món ăn bình dị, dân dã vậy mà qua sự tinh tế của người Hà Nội lại trở thành các món ăn đặc trưng, nổi tiếng. Những món quà ngon ấy vừa có sự thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, lại vừa được chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy. Đặc biệt là khi thưởng thức mỗi món ăn, phải có đầy đủ gia vị thì thấy được mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt, mới thấm được hết độ ngon của món ăn.

Thế nên, các hàng quán ăn cũng mọc lên nhiều hơn, nhưng những hàng quán dân dã, bình dân lại vẫn luôn thân quen trên từng con phố, bởi hương vị quen thuộc đi theo bao năm tháng ấy. Mỗi món ăn chơi Hà Thành giờ không còn dừng lại ở món quà ngon ngọt thường hay thưởng thức lúc xế chiều mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực.

Sự tinh tế của các món ngon không chỉ được thể hiện qua cách chế biến của người bán mà còn ở cả cách thưởng thức của người ăn và ở cả tấm lòng người trao kẻ nhận. Chẳng thế mà những món ăn chơi Hà Thành đã và đang làm nao lòng những người dân thủ đô, những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Hà Nội.

Bún ốc cô Huệ – Nguyễn Siêu

Và những món ăn không chỉ trong ký ức

Ở Hà Nội, để chỉ mặt điểm tên những món ăn lâu đời và ngon nức tiếng Hà Thành thì sẽ có một vài địa điểm mà mọi người nhất định phải đi.

“Đến phủ Tây Hồ ăn bánh tôm” là câu nói cửa miệng đã đi vào tiềm thức của biết bao thế hệ. Được toạ lạc trong quần thể du lịch nổi tiếng Hà Nội, từ con đường Quảng An dẫn vào phủ Tây Hồ những quán bánh tôm được bày bán san sát nhau. Các khách du lịch đến đây rất thích thú bởi hình ảnh những chiếc giá đặt bánh tôm, xếp gọn gàng, chồng lên cao ngất. Bánh tôm ở đây nổi tiếng bởi những chiếc bánh được bọc bởi lớp bột chiên vàng, giòn tan, con tôm không cần quá to, vừa miệng nhưng rất ngọt và chắc thịt. Điểm nhấn không thể thiếu là bát nước chấm chua ngọt, củ cải muối chua và rau sống. Bánh tôm luôn được chiên sẵn xếp đầy trên giá, khách đến luôn được ăn những chiếc bánh nóng giòn, giòn rụm. Bởi vang danh đã lâu nên các hàng quán bánh tôm Hồ Tây lúc nào cũng đông khách, nhất là khách nước ngoài…

Và nữa, “Ngon – bổ – rẻ” là ba tính từ dùng để nói về món bánh đúc nóng gia truyền 30 năm luôn kín khách trên phố Lê Ngọc Hân. Khác với bánh tôm Hồ Tây, món bánh đúc này hầu như không có khách nước ngoài, thực khách là khách quen đã ăn từ rất lâu. Quán ăn mộc mạc nằm trong con ngõ nhỏ trên phố Lê Ngọc Hân, đường vào quán nhỏ bé nên phải gửi xe đầu ngõ. Cửa hàng được bài trí hết sức mộc mạc, xưa cũ mang cảm giác hoài cổ. Đây là món ăn dân dã đã có từ những năm 90 thế kỷ trước với giá vài ngàn đồng. Đó là một bát bánh đúc nóng với đủ bánh, nước dùng, đậu phụ và nhân thịt xào mộc nhĩ, hành hoa. Thường được rắc thêm một chút hành khô và rau mùi lên trên cho dậy mùi. Món ăn tưởng chừng đơn giản lại thu hút thực khách bởi nước dùng trong vắt vị thanh của chút dấm, cùng với miếng bánh đúc lúc nào cũng mềm, dai và dẻo quánh được hoà quyện với nhân thịt nêm nếm vừa miệng. Người Hà Nội đều xuýt xoa thương nhớ vào những ngày đông về hay mưa rét, lâu lâu lại qua gọi bánh đúc nóng cho thỏa lòng, một món quà chiều ấm lòng và náo nức…

Người Hà Nội có câu, “ốc tháng 10, người Hà Nội” – ấy là không thể không kể đến các món về bún, đặc biệt là bún ốc. Ở Hà Nội có rất nhiều quán bún ốc nhưng cái tên hiện lên đầu tiên trong đầu chắc chắn là quán bún ốc cô Huệ ở Nguyễn Siêu. Đây là quán bún ốc gia truyền đã tồn tại đến 3 thập kỷ, từ ngày chỉ là gánh bún rong cho đến một góc quán nhỏ giữa phố cổ, bát bún của cô vẫn đong đầy cái tâm bán hàng như vậy. Điểm nổi bật của quán chính là nước dùng rất ngon và vừa miệng. Ở đây dùng nhiều loại ốc nhưng được yêu thích nhất vẫn là ốc lẫn. Ốc ở đây rất thơm, giòn ,dai, ngọt thịt và béo bùi. Bún ốc ở đây có hai kiểu ăn, bún ốc chan hay bún ốc nguội cũng đều không thể quên. Bát bún ốc đơn giản không cầu kì, không cần có quá nhiều thứ, chỉ là 1 nắm bún đã được trần sơ qua, thêm vài con ốc, một chút hành lá cuối cùng là rưới lên nước dùng thơm mùi dấm bỗng. Đặc trưng của bún ốc cô Huê chính là nước dùng vô cùng thanh và ngọt. Ăn kèm đôi khi là ít thịt bò trần ngoài, ít rau sống, ít quẩy thêm chút ớt trưng nhà làm. Chỉ vậy thôi mà sao bát bún lại thơm ngon đến vậy, có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt ăn rất vừa miệng.

Quán cháo sườn Ngõ Huyện.

Bên cạnh hàng bún ốc cô Huệ, trên phố cổ cũng có một hàng quán nổi tiếng khác. Được biết đến rộng rãi với các khách du lịch trong và ngoài nước là cháo sườn ngõ Huyện. Đây là địa điểm nổi tiếng, nằm nép mình ngã ba phố Lý Quốc Sư và ngõ Huyện. Cháo sườn Hà Nội, món ăn không cần phải nói quá nhiều về hương vị cũng như độ nổi tiếng. Quán cháo với chỗ ngồi giản dị, chỉ vài ba chiếc ghế nhựa xếp sát tường vậy mà lúc nào cũng đông khách. Với vị trí như vậy khách không những không than phiền mà còn thích thú khi được vừa ăn vừa ngắm dòng xe tấp nập qua lại. Bát cháo sườn ở đây đầy ắp với phần bột cháo sánh mịn, được nêm nếm vừa miệng cùng với sườn sụn mềm. Thêm chút quẩy giòn, ruốc cùng với ớt bột và hạt tiêu là đã có ngay một bát cháo ăn chiều ấm bụng. Dù giờ có nhiều hàng cháo sườn khác nhưng cháo sườn ngõ Huyện vẫn luôn là điểm đến quen thuộc của những ai mê món ăn giản dị này.

Và bên cạnh các món mặn sẽ đến món quà ngọt hấp dẫn bao lứa tuổi, đó là chè. Nổi tiếng với nhiều thế hệ người Hà Nội, gắn bó với tuổi thơ ấu của nhiều người phải kể đến chè bốn mùa Hàng Cân. Quán chè được đặt tên Bốn mùa bởi với bốn mùa trong năm cửa hàng luôn xoay vòng với các món chè khác nhau. Mở từ trước những năm 1975, đây được coi là một trong những quán chè lâu đời nhất ở phố cổ Hà Nội. Ban đầu quán chè chỉ có một không gian rất nhỏ ở nhà số 4 Hàng Cân, giờ đã mở rộng cửa hàng ra số 6 và số 8 bởi có rất đông khách. Cửa hàng mở từ sáng cho đến tận 11 giờ đêm. Thời gian quán đông nhất là vào chiều tối, nhiều khi khách ngồi còn tràn ra cả vỉa hè…

Nếu vào mùa hè, khách có thể thưởng thức chè đậu xanh, đậu đen, sen nhãn dừa, thạch trân châu,… Còn mùa đông quán lại thay đổi thực đơn với chè bà cốt, bánh trôi tàu, lục tàu xá,… Không có nhiều nguyên liệu cầu kỳ, cái thu hút thực khách đến với chè bốn mùa chính là những hương vị hết sức truyền thống. Cái ngon đến từ bánh trôi trắng mịn, vị gừng cay nồng, hạt sen mềm bùi nhưng không nát, đỗ xanh sánh mịn nhưng không quá đặc, nước chè thơm thoảng hương nhài với hương vị ngọt thanh khó cưỡng. Sự tinh tế của cốc chè đến từ từng nguyên liệu dù là nhỏ nhất. Vì thế nên người dân Hà Nội cứ thèm chút gì đó ngọt bùi thì sẽ ra ngay chè bốn mùa để thưởng thức.

Và như thế, các món ăn nức tiếng là thế, đặc sắc là thế, không phải bởi các món ăn sang trọng, cầu kỳ hay màu mè mà chính là sự dân giã, nhưng không kém phần tao nhã, dù bao thời gian đã qua đi. Như món bún chả Obama đến nay đã trở nên quen thuộc với du khách, không phải là một món ăn cầu kỳ. Và ở Hà Nội, với người hàng phố sành miệng, có khi từ thời ấu thơ đến khi về già, người ta chỉ ăn từng món ở từng nhà, từng góc phố ấy, như phở ăn nhà nào, bánh cuốn Thanh Trì ăn ở góc phố nào, bún chả ăn nhà ai… Họ không chỉ là ăn, mà chính bởi sự thân quen, như gặp lại ký ức, gặp lại hoài niệm…