Xôi Kẻ Gạ

“Làng Gạ có gốc cây đề/ Có sông tắm mát, có nghề thổi xôi…” Chẳng biết từ khi nào, câu ca dao trên đã đi vào tâm khảm của nhiều thế hệ người Hà Nội.

Phú Thượng trước đây thuộc huyện Từ Liêm, nay thuộc quận Tây Hồ, Hà Nội. Phú Thượng ngày nay gồm ba xã cũ là Phú Gia (tên Nôm là làng Gạ), Thượng Thuỵ (làng Bạc) và Phú Xá (làng Xù) hợp lại. Làng Phú Gia xưa có nghề truyền thống là nấu xôi, rượu nếp, bánh trôi, bánh đa kê… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món xôi.

Nay làng Kẻ Gạ đã chuyển thành phường Phú Thượng, những ngôi nhà khang trang đã thay thế cho mái nhà tranh, gạch ngói thuở nào nhưng những cái bếp nấu xôi vẫn đỏ lửa ngày qua ngày. Hiện nay, làng Kẻ Gạ có hơn 500 gia đình làm nghề nấu xôi và một “hệ thống” bán lẻ với gần 1.000 người đưa hương thơm của xôi đi khắp các ngõ ngách của đất Hà thành. Họ phục vụ đủ mọi nhu cầu: Xôi ăn sáng, xôi làm cỗ cưới, cỗ sinh nhật, làm tiệc chiêu đãi, thậm chí cả xôi làm quà biếu… Các nhà nấu xôi thường không thuê người làm mà có hai vợ chồng cùng làm với nhau. Vợ nấu, chồng phụ giúp và chở xôi đi cùng. Không chỉ bán xôi buổi sáng, các gia đình còn nhận đơn đặt hàng nấu xôi cho đám cưới, khách sạn,… Tầm 5 giờ sáng, các gánh xôi từ làng lại được chở đi khắp các ngõ ngách trong thành phố. Mỗi ngày tiêu thụ từ 4 đến 5 tấn gạo nếp cái hoa vàng và gạo nếp nhung. Hiện đã có khoảng 30 khách sạn, nhà hàng thường xuyên đặt xôi phục vụ khách du lịch.

Để có được những nắm xôi hương vị thơm dẻo, ít ai biết được những vất vả, công phu của người làm nghề. Muốn đáp ứng được khẩu vị của mọi khách hàng, phải chuẩn bị đủ các loại xôi khác nhau như: Xôi vò, xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ xanh, xôi gấc, xôi dừa… Công đoạn chuẩn bị được bắt đầu ngay sau khi bán hết xôi, về tới nhà phải ngâm gạo, đỗ ngay để chuẩn bị cho phiên chợ sáng sớm hôm sau.

Xôi dừa kẻ Gạ

Xôi Kẻ Gạ được nấu từ gạo nếp cái hoa vàng trên cánh đồng Phú Thượng và ngâm từ sáng hôm trước. Gạo được xóc nhiều lần và vo lại thật sạch, rồi để ráo nước. Nấu xôi đỗ phải chọn loại đã bóc vỏ, hạt đều, mẩy, sau đó đem ngâm đủ thời gian và trộn với gạo đã ráo nước. Quá trình trộn đỗ và gạo nếp phải thật đều, xóc đi xóc lại nhiều lần cho gạo và đỗ đều nhau, có như vậy xôi nấu lên mới ngon, tơi và không bị nát. Đỗ, lạc cũng phải đạt tiêu chuẩn, lá gói xôi là lá sen hoặc lá chuối được lau rửa cẩn thận. Khi đồ phải giữ cho lửa đều, hơi nhiều, hạt gạo lúc chín phải bóng và no tròn như bôi dầu mỡ. Khi xôi chín được 80% thì dỡ ra vẩy thêm chút nước cho hạt xôi se lại, rồi tiếp tục đồ lần hai để xôi đạt tới độ dẻo như ý muốn.

Những bí quyết thổi xôi dù có gặng hỏi cũng chẳng ai thổ lộ hết. Có lẽ cũng nhờ những bí quyết đó mà nghề nấu xôi ở Kẻ Gạ mới tồn tại và phát triển như ngày nay. Mỗi hàng xôi lại nấu kiểu khác nhau nhưng chủ yếu vẫn là do chọn gạo có tốt hay không. Gạo không ngon thì xôi cứng. Người sành ăn chỉ ăn một lần rồi không quay lại nữa. Tuy nhiên, người trong làng còn nhắc đến một lí do khiến món xôi thơm dẻo này đặc biệt hơn ở những nơi khác bởi nó được nấu bởi những người phụ nữ làng Gạ khéo tay và sành ăn không kém.

Xôi đỗ xanh

Ngày xưa người Kẻ Gạ chỉ nấu xôi đậu xanh và xôi gấc nhưng giờ đã được bổ sung nhiều loại xôi khác nhau để phục vụ khách hàng. Trong đó, nấu xôi xéo và xôi đỗ là vất vả hơn cả. Xôi Kẻ Gạ cũng có nhiều hương vị và thành phần mà đặc trưng là xôi vừng dừa và xôi gấc. Với xôi vừng dừa, trước khi cho gạo vào xoong phải kiểm tra nước và giá đỡ bên trong cẩn thận. Nước phải thật sạch và cho vào vừa đủ, giá đỡ được rửa kỹ càng. Gạo cho vào xoong, san đều nhưng không được lèn chặt, rồi đặt lên bếp lửa đã hồng. Để có xéo ngon, đỗ được cho vào vải màn thật sạch, đặt lên trên cùng của xoong cho chín bằng hơi và không bị ướt. Với xôi gấc nấu có vẻ phức tạp hơn, ngâm gạo chiếm thời gian khá dài, chừng 3 tiếng rưỡi. Bột gấc bóp nhuyễn với rượu trắng trộn đều vào gạo, nêm muối, đường vừa phải. Xôi có ngon hay không là ở giai đoạn nấu trên bếp. Lúc nào cũng phải giữ lửa cho thật đều, nếu to quá sẽ bị cháy, non lửa xôi lại không dẻo và chín không đều.

Để xôi thơm ngon đúng vị khi trao tay cho khách thì lá dong, sen, chuối dùng để bọc xôi phải tươi, được rửa sạch và lau khô. Xéo ngon là đỗ sau khi chín được nắm lại thật chặt và dùng dao sắc, mỏng cắt thật đều tay.

Khi xôi chín được dỡ ra thúng, nghi ngút khói, thơm phức. Muốn giữ được nhiệt thì phải có một lớp vỉ cói, thiếc bọc ở dưới, có như vậy xôi mới nóng cho đến gói cuối cùng khi bán cho khách hàng.

Xôi gấc ngon ngậy

Mặc dù chưa được thừa nhận chính thức trong bất cứ một văn bản nào về chất lượng cũng như sự nổi tiếng, nhưng không thể phủ nhận xôi Kẻ Gạ vẫn là một món ăn thanh tao và cuốn hút người “Tràng An” vốn nổi tiếng sành ăn.

Những con đường làng được đổ bê tông phằng lỳ có hệ thống cống thoát nước sạch sẽ. Những ngôi nhà lụp xụp xưa kia đã được thay bằng những ngôi nhà cao tầng hiện đại với nhiều tiện nghi đắt tiền. Nghề nấu xôi đã góp phần quan trọng để người dân làng Gạ xóa được đói, giảm được nghèo, làm giàu chính đáng.

Thu Huệ