Xáo chuối
Đó chính là món đặc sản nổi bật nhất của các làng quê vùng ven sông Đáy, lan sang cả một số làng quê thuộc các tỉnh Hà Nam, Hòa Bình, Nam Định, Ninh Bình theo dòng chảy quanh co của con sông Đáy…
Nhiều nơi còn gọi đó là món “Tam tam”. Nghe nhiều người giải thích về tên gọi này, nhưng tôi vẫn thấy chưa thông lắm.
Xáo chuối tuy là một món ăn quê bình dị, nhưng ngày xưa thì tuyệt nhiên không hiện diện hằng ngày. Chuối để nấu xáo nhất thiết là chuối tiêu. Mà cũng phải là thứ chuối tiêu bánh tẻ vừa độ, nghĩa là không non quá, cũng không già quá. Bởi vì nếu là chuối non, cuối quả còn chưa rụng hết mấy cái tua đen, thì khi nấu lên, món ăn sẽ chát đen và thiếu độ sánh ngậy của bột quả. Nếu là chuối già, cuối quả đã tròn múp, tua đen đã rụng sạch nhẵn, thì nấu lên sẽ bị cứng sượng. Tôi rất ngạc nhiên vì vụ chuối già tại sao lại không nấu được xáo chuối? Tôi đã tự thử nghiệm nấu xáo bằng một nải chuối già. Màu ruột chuối khi luộc lên rất đẹp, không cần cho nghệ cũng vàng rực. Tưởng khi nấu lên, chuối già sẽ chóng nhừ sánh hơn, độ ngọt sẽ đậm đà hơn. Thì hóa ra không phải. Kết quả là nồi xáo đâm ra sượng cứng. Ăn sậm sật và chua lòe. Mất luôn cái vị mát thanh, nhừ nhuyễn. Thế mới biết các cụ truyền lại kinh nghiệm ngàn đời chẳng có bao giờ sai.
Người làng tôi thường lột vỏ chuối, cắt xeo xéo quả thành những lát chuối đem ngâm nước muối khử bớt độ chát và màu đen. Có một số làng vùng ven sông Đáy thì thường luộc chuối, bóc vỏ rồi cho vào cối đá giã nhuyễn trước khi nấu xáo. Có làng thì bóc vỏ trước khi luộc chuối, giã chuối. Làng Chùa, quê hương của nhà văn Nguyễn Quang Thiều gần quê tôi thì chuối cũng được giã trước khi nấu. Có làng chỉ ngâm chuối nước muối. Có làng lại đem ngâm với chút nước vôi trước khi luộc và giã chuối. Tùy theo tập quán lâu đời của mỗi làng quê.
Xương lợn chặt nhỏ, xào với hành mỡ, đem ninh trước với muối rồi thả chuối xanh đã ngâm rửa vào đun cho nhừ. Lúc sau, cho thêm ít nước cơm mẻ nghiền nhỏ, lọc kỹ và chút nghệ tươi cũng giã nhỏ, lọc kỹ. Có làng chả cho nghệ làm màu, cứ để màu thiên nhiên chuối xanh hơi xam xám, tựa như màu nước dưa loãng.
Mẻ chua cho vào món xáo chuối chỉ là cho thoáng qua, lấy mùi thơm, vị chua dịu. Cuối cùng, khi nồi chuối đã sánh đặc, thì dùng đôi đũa cả to đánh thật lực cho nồi xáo đặc sánh và cho thêm đôi ba muôi nước mắm, tùy nồi xáo to hay nhỏ. Cốt lấy mùi thơm. Chừng ngửi thấy mùi thơm hơi xem xém lửa đáy nồi bắt đầu bốc lên, là được rồi đấy. Mà nếu không quấy kỹ cho đúng đến lúc đáy nồi xem xém lửa, là không có lên được cái mùi thơm thần diệu ấy đâu.
Xáo chuối là đặc sản của các làng quê vùng ven sông Đáy.
Trước khi bắc nồi xáo chuối ra khỏi bếp, người làng cho thêm ớt tươi, lá lốt, tía tô, xương sông, mùi tàu thái nhỏ và mấy lát ớt tươi. Có những làng quê nấu xáo chuối chỉ cho xương sông, hoặc chỉ cho tía tô, hoặc chỉ cho lá lốt. Có làng cho nghệ, hay cho ớt, có làng không cho nghệ hay cũng không cho ớt. Ấy có lẽ là tùy vào tập quán hay tùy vào những thức rau lá sẵn có trong vườn nhà mùa nào thức nấy.
Xáo chuối được múc ra những cái bát chiết yêu đáy nhỏ, miệng loe loe, bầy ra các mâm cỗ. Lúc mới múc, nó còn sanh sánh. Lúc để nguội, nó đông đặc như bánh đúc vậy. Xáo chuối là một món ăn nguội, không cần đun nóng trước khi ăn như các món cỗ khác.
Còn có món xáo chuối Lâm Thao, thay vì cho mẻ cơm, thì lại cho tương nếp và cho riềng giã. Và khi xáo chuối gần chín, thì cho thêm vào bát tiết lợn đánh nhuyễn. Màu bát xáo chuối Lâm Thao ngả nâu như màu cánh gián. Ăn hơi có vị như món rựa mận, thơm ngon, lạ miệng.
Về sau này, khi cuộc sống khá giả hơn, người dân mấy làng quê ven sông Đáy quê tôi cũng gia vào món xáo chuối cổ truyền mấy miếng thịt ba chỉ hay thịt nách, hoặc ít sườn sụn. Chúng được thái xúc xắc, phi hành mỡ rang vàng cùng chút nước mắm, hạt tiêu. Sau đó xúc vào nồi xáo chuối lúc đã quấy gần được. Hoặc có nhà cho thêm một bát hạt lạc sống giã giập khi quấy xáo, hoặc là một nắm lạc hạt rang vàng giã giập. Hoặc cũng có nhà cho thêm mấy miếng đậu phụ thái nhỏ rán vàng. Ăn cũng thú vị. Nhưng nếu tham, cho nhiều quá, sẽ lủng củng, mất đi sự thanh thú ban đầu của món chuối xáo đồng quê.
Đặc sản món ngon Ninh Bình, ăn vào là nghiện
Đất Ninh Bình được mệnh danh là địa linh nhân kiệt, đất đai phì nhiêu, sông núi điệp trùng. Ninh Bình không chỉ có nhiều cảnh đẹp, mà còn có rất nhiều món ăn ngon.
Video đang HOT
Ngoài món dê núi, đặc sản Ninh Bình còn rất nhiều các món ăn tinh hoa nổi danh vùng đất Kinh đô. Hãy theo chân chúng mình khám phá đặc sản Ninh Bình để biết có gì thú vị nha.
1. Thịt dê
Nhắc đến đặc sản Tràng An Ninh Bình chắc chắn không thể thiếu món thịt dê nổi tiếng mà bất kể ai khi đặt chân tới Ninh Bình cũng sẽ phải thưởng thức. Dê Ninh Bình được chăn thả tự nhiên, ăn thịt dê cảm nhận được miếng thịt săn chắc, ít mỡ, ngọt, thơm.
Dê Ninh Bình
Ngoài ra, thịt dê ở đây còn được chế biến thành rất nhiều món ăn với nhiều cách chế biến khác nhau như dê nướng, tái chanh, xào lăn, áp chảo... Chế biến ở các hàng quán người ta thường chọn 2 loại là dê chăn núi và dê nuôi ăn cỏ. Nếu là thịt dê núi Ninh Bình thì khi ăn sẽ cảm thấy thịt chắc và giòn dai hơn, ngược lại thịt dê nuôi ăn cỏ thì thịt mềm và ngọt hơn.
Để có được một món ăn ngon thì đòi hỏi người đầu bếp phải rất tỉ mỉ trong khâu chế biến và làm sạch sao cho thịt dê không có mùi hôi, nồng hay khó chịu. Mỗi một nhà hàng sẽ có những công thức khác nhau thế nhưng hầu hết vẫn giữ nguyên được hương vị đặc trưng vốn có.
Nhiều người cũng nói rằng, thịt dê còn có thể chữa được rất nhiều loại bệnh nên đến Ninh Bình nếu có cơ hội bạn chớ bỏ qua thịt dê núi nức tiếng nơi đây. Vì là một đặc sản nổi tiếng nên sẽ không quá khó khăn để bạn có thể tìm cho mình một quán dê ngon ở Ninh Bình, nhưng theo như kinh nghiệm của nhiều người thì các quán dê ngon thường tập trung ở các khu vực trung tâm như Hang Cá, Trường Yên, Hoa Lư.
2. Cơm cháy
Cơm cháy Ninh Bình khác với cơm của các vùng khác vì được chọn lọc kỹ càng từ nguyên liệu cho tới cách chế biến. Nếu như trước đây cơm cháy Ninh Bình truyền thống được làm mộc để ăn cùng sốt dê thì hiện nay do nhu cầu của thực khách mà cơm cháy được chế biến với nhiều loại sốt thơm ngon cùng chà bông hoặc ruốc tôm phía trên ăn vừa đậm đà vừa hấp dẫn.
Cơm cháy Ninh Bình
Điều đặc biệt của món cơm cháy ở mảnh đất cố đô này chính là người đầu bếp phải rất tỉ mỉ trong từng khâu chế biến. Để cơm cháy ngon thì phải dùng gạo nếp hương, hạt trong và tròn. Cơm phải được nấu trong nồi gang được đun trên bếp than củi, khi nấu cơm phải giữ cho lửa đều để cháy đều, hạt không dày cũng không mỏng. Được cơm, người ta lấy ra phơi ba nắng sau đó sẽ đem cơm chiên giòn với mỡ lợn hoặc dầu ăn.
Giá của mỗi gói cơm cháy cũng khá rẻ, chỉ khoảng từ 30.000đ. Bạn có thể tìm cho cho mình một gói cơm cháy tại các quán ăn ngon Ninh Bình hoặc các quầy bán đồ lưu niệm, đặc sản trong các khu du lịch.
3. Gỏi nhệch
Gỏi nhệch là món ăn không phải ai cũng biết khi tới Ninh Bình, nhưng đây lại là một loại ẩm thực rất đặc biệt tại đất Kinh Đô. Nhệch là một loại cá cùng họ với lươn, dài giống cá chình.
Cá nhệch có loài sống được ở vùng nước mặn, cũng có loài sống được ở vùng nước lợ, nơi nổi tiếng có loài cá này và món gỏi cá nhệch ngon nhất phải kể đến món gỏi được chế biến ở huyện Kim Sơn của Ninh Bình. Cá nhệch có hầu như là quanh năm, mùa hè là mùa cá về nhiều hơn cả, tuy nhiên loại cá này da trơn và rất khỏe nên khá là khó bắt, vì thế người dân thường phải dùng lưới để bắt cá.
Gỏi nhệch
Công đoạn chế biến đòi hỏi người đầu bếp phải thực hiện một cách tỉ mỉ. Cá được rửa sạch nhớt bằng nước vôi, nước tro và lá tre hóp. Sau đó, người ta rạch cá từ sống lưng giống như lươn, lọc sạch xương và thái lát mỏng. Tiếp đến, người ta dùng nước nghệ, gừng để tẩy mùi tanh của cá, sau đó nước cốt chanh được dùng để làm chín thịt cá. Công đoạn cuối cùng là trộn thịt cá với thính.
Bí quyết đặc biệt của món gỏi nhệch này chính là nước chấm, tiếng địa phương gọi là chẻo. Món nước chấm này rất đặc biệt và làm khá cầu kỳ vì được nấu từ xương cá giã nhuyễn, cùng với mẻ, riềng băm nhuyễn, tỏi, ớt băm nhỏ cùng với đường, mì chính, hạt tiêu... khi ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm của các loại gia vị hòa quyện với nhau và mùi mẻ rất đặc trưng của chẻo.
Thưởng thức gỏi cá bằng bánh đa nem với các loại rau lá dân dã như lá sung, lá mơ, lá đinh lăng... cùng với một gắp gỏi cá nhệch, cuốn lại chấm vào chẻo. Bạn sẽ thấy cả một bầu trời ẩm thực xứ Kim Sơn trong món ăn dân dã mà cầu kỳ khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi.
4. Nem chua Yên Mạc
Tương truyền món nem chua Yên Mạc do con gái của quan Thượng thư Phạm Thận Duật là Phạm Thị Thư sáng tạo nên. Bà làm ra món nem này dựa trên món nem chua cung đình Huế triều Nguyễn. Khác với món nem chua nổi tiếng của Thanh Hóa hay nem Phùng, nem chua Yên Mạc Ninh Bình là món ăn được chế biến có phần cầu kì và cẩn thận hơn rất nhiều, chính vì vậy mà khi thưởng thức bạn sẽ thấy hương vị của món ăn này vô cùng đặc biệt.
Nem chua Yên Mạc
Làm nem không quá phức tạp nhưng lại kén người, cũng là nguyên liệu ấy, cũng là công đoạn ấy mà không phải ai cũng làm ra hương vị nem ngon đặc trưng. Sau khi bóc phần lá bạn sẽ thấy nem vẫn giữ nguyên được màu hồng đặc trưng cùng với đó là những sợi bì dai dai giòn giòn hòa quyện với hương thơm của lá ổi. Khi ăn sẽ đem chấm với nước nắm chua ngọt thêm vài lát ớt hay cuốn với lá sung lại càng làm tăng thêm hương vị cho món ăn.
Nem chua Yên Mạc thường được du khách lựa chọn đem về làm quà cho người thân của mình. Tuy nhiên không phải ở bất kì nơi nào của Ninh Bình cũng có thể làm được món ăn này đâu nhé, để có thể thưởng thức đúng hương vị truyền thống thì nhất định bạn phải ghé đến vùng đất Yên Mạc, huyện Yên Mô.
5. Ốc núi
Không chỉ có món cơm cháy hay thịt dê nổi tiếng mà món ốc núi Ninh Bình cũng không hề kém cạnh. Ốc núi thường có ở các hang trong dãy núi đá vôi thuộc thị xã Tam Điệp, Nho Quan nhưng không phải lúc nào cũng có ốc đâu nhé.
Ốc núi Ninh Bình.
Ốc chỉ có từ tháng 4 cho tới tháng 8 hàng năm, còn trong những khoảng thời gian còn lại ốc núi thường vùi mình trong các khe đá dày. Chính vì vậy mà nếu như bạn ghé tới Ninh Bình trong khoảng thời gian này mới có cơ hội thưởng thức món ốc núi Ninh Bình.
Điểm khác biệt của ốc núi so với các loại ốc khác chính là bởi chúng thường ăn các loại lá cây thuốc chính vì vậy khi chế biến không được rửa quá kĩ nếu không sẽ làm trôi mất chất thảo dược. Thịt ốc núi khi ăn thường dai giòn, không cần phải bỏ ruột. Phải thưởng thức chậm và nhai thật kĩ thì mới có thể cảm nhận rõ hương vị thơm của các loại thuốc Bắc.
Ốc núi có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon khác nhau như ốc nước, xào tỏi ớt, xào me hay hấp cùng gừng và xả chấm nước chấm chua chua cay cay đảm bảo ngon tuyệt.
Đến Ninh Bình tranh thủ thưởng thức ốc núi khi có cơ hội nha vì không phải mùa nào cũng có loại ốc đặc biệt này đâu!
6 món đặc sản Ninh Bình nhất định phải thử khi đến nơi đây Ninh Bình ngoài danh lam thắng cảnh còn có rất nhiều món ăn ngon hút hồn du khách. Gỏi cá nhệch, ốc núi luộc ... là những món đặc sản Ninh Bình nhất định phải thử khi đến nơi đây. Đặc sản Ninh Bình - Gỏi cá nhệch 6 món đặc sản Ninh Bình nhất định phải thử khi đến nơi đây Món...