Vì sao bánh canh chả cá Nha Trang ‘ngon nức nở’?

Bánh canh cá dầm, chả cá phải ăn nóng mới ngon, vừa ăn vừa hít hà xùm xụp, chẳng mấy chốc hết một tô, mẹ sẽ ngồi nhìn chằm chằm rồi bảo: “Để mẹ múc cho tô nữa!”. Giờ mà về quê…

Thưởng thức bánh canh bột chả cá Nha Trang – Ảnh: Nguyễn Quang Khánh

Chị em tôi đi xa nhà cũng đã lâu, nhưng mỗi lần có dịp về quê ở Nha Trang thì đều nhất quyết phải ăn cho bằng được món bánh canh bột gạo cá dầm đặc sản mà không đâu có được.

Có thể ra tiệm ăn (tiệm nào cũng ngon), nhưng ngon nhất vẫn là nồi bánh canh bột gạo sợi nhỏ mẹ nấu bằng cá thu tươi, ăn kèm với chả cá chiên hoặc hấp, rắc thêm hành lá, tiêu bột, ớt hiểm, hành phi, chút mắm nhĩ hoặc kèm chén mắm ớt ngọt để chấm chả. Trời ơi, nó ngon nghẹn ngào!

Thật ra, hồi còn ở quê tôi không thích món bánh canh này lắm, có lẽ vì mẹ tôi hay nấu nên tôi đâm ngán, hoặc cũng có thể vì nếu muốn ăn cứ chạy ra đầu ngõ quán bà Vân là có ngay một tô nóng hổi. Chẳng quý báu gì!

Nhưng rồi một ngày mùa đông khi tôi đang ở London, giữa tiết trời lạnh lẽo và ẩm ướt của thành phố xa lạ này tôi bỗng nhiên thèm da diết một tô bánh canh bột gạo nóng hổi đến trào nước mắt.

Bánh canh cá dầm, chả cá Nha Trang hay làm người đi xa ‘nhớ nức nở’ – Ảnh: Mai Vinh

Tôi tưởng tượng đến vị ngọt thanh của thứ nước lèo được nấu từ cá tươi (nhất định phải là cá tươi nhé, nếu không thì tanh lắm), có thể là cá thu, cá bò, cá ngừ, cá xương thóc…, nhưng ngon nhất vẫn là cá thu.

Hành tím băm nhỏ xào với chút dầu, cho từng thớ cá vào tao sơ, dầm nhẹ ra (nên mới gọi là cá dầm) rồi cho nước vào nấu sôi, nêm nếm với nước mắm, bột ngọt cho vừa ăn.

Vậy là ta có ngay nồi nước lèo cho món bánh canh, giản dị mà đậm đà như chính tính cách của người miền biển.

Một quán bánh canh cá dầm ở Nha Trang – Ảnh: GIA TIẾN

Nhiều loại bánh canh ở các vùng miền khác như bánh canh ghẹ Vũng Tàu, bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh), bánh canh Nam Phổ (Huế), bánh canh bột xắt miền Tây… cũng làm từ bột gạo, nhưng điểm khác biệt của bánh canh Nha Trang là cọng bánh được cắt rất nhỏ, dẹt, mềm.

Khi cho vào nước dùng tạo nên một hỗn hợp sệt và nhuyễn nhưng không quá đặc như bánh canh bột lọc, rất dễ ăn và thấm vị.

Mẹ tôi thường mua cọng bánh canh được bán sẵn ngoài chợ để về nấu cho nhanh chứ chẳng khi nào tự làm chi cho mất công.

Nói thật, chỉ trừ khi nào đang ở nước ngoài (như tôi đây) hay quá lo lắng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thì ta mới phải hì hục tự làm hết mọi công đoạn.

Rất may là cái chợ quê gần nhà tôi mọi người rất hiền hòa, có gì bán nấy, rau củ trong vườn, tôm cá mới câu, bún bánh đều nhà làm không hóa chất…

Thỉnh thoảng, tôi ước gì có thể “bưng” nguyên cái chợ quê đó về đặt bên hông nhà tôi ở cái xứ tuyết trắng này, để tôi thèm món gì chỉ việc chạy qua mua vài đồng là có.

Người Nha Trang chính gốc thường gọi tắt là “bánh canh bột” để phân biệt với “bánh canh bún” (cũng làm từ bột gạo nhưng cọng to và tròn hơn), và khi ăn bánh canh bột thì chỉ dùng muỗng để múc chứ không ai dùng đũa cả.

Có nước lèo và bột bánh canh rồi, giờ ta cần thêm chả cá nữa, tuy nhiên không có chả cũng không sao.

Chả cá Nha Trang phải nói là gương mặt vàng trong làng chả cá, dù bạn có đồng ý với tôi hay không. Chả cá ở đây được quết 100% từ những con cá tươi dựng, ướp chút bột nêm, đường, muối, hạt tiêu rồi đem chiên hoặc hấp.

Tôi thích ăn chả cá chiên hơn vì nó có vị thơm và giòn sật sật của cá khi chiên lên, nhưng chả cá hấp cũng rất ngon với lớp lòng đỏ trứng được phủ bên trên tạo nên vị béo ngọt. Mấy miếng chả này mà chấm với nước mắm ớt tỏi ngọt pha đặc kẹo thì bao nhiêu cũng hết.

Giờ mà về quê, chắc mẹ tôi sẽ nấu ngay cho nồi bánh canh. Mẹ sẽ rửa sợi bánh qua một lớp nước lạnh cho bớt bột rồi thả vào nồi nước dùng đang sôi trên bếp.

Nấu một chút cho bánh canh chín, sau đó dùng đũa gắp bánh canh vào tô, xếp cá dầm, mấy lát chả cá chiên và hấp bên cạnh, rắc lên chút hành ngò, tiêu, ớt rồi dùng vá múc nước lèo chan lên. Mẹ cũng sẽ để bên cạnh một chén mắm nhĩ ớt xắt để chấm cá.

Thỉnh thoảng, mẹ tôi còn mua được đầu cá thu nữa, vừa béo vừa thơm chấm với mắm ớt ngon không gì bằng.

Bánh canh phải ăn nóng mới ngon, để nguội nó tanh, vừa ăn vừa hít hà xùm xụp, chẳng mấy chốc hết một tô, mẹ sẽ ngồi nhìn chằm chằm rồi bảo: “Để mẹ múc cho tô nữa!”.

Giờ mà về quê…

Hoàng Oanh