Vị khói trong mâm cơm Tết người miền núi

Thùy Dương10:31 31/01/2014

Chính là cái vị khói bếp cứ quẩn quanh trong mỗi món ăn khiến tôi chỉ một lần chạm lưỡi để rồi không cách nào quên được.

Không phải là mùi hương trầm, hay khói chén bát nóng sốt, đầy ắp cơm canh… tôi đã nếm thử nhiều bữa cơm ngày Tết ở miền núi Tây Bắc – chính là cái vị khói bếp, khiến tôi chỉ một lần chạm lưỡi để rồi không cách nào quên được.

Bạn đừng bao giờ lao xồng xộc vào bếp của một nhà người miền núi để rồi hãi hùng nhìn thấy lơ lửng những dải… lòng lợn uốn éo ngủ vùi bên nhau. Ấy là với những ai chưa từng nghe đến món lạp xưởng gác bếp, có thể thấy hơi “ngợp” một chút với công đoạn sản xuất. Bây giờ, chẳng cứ phải là đồng bào dân tộc mới làm món này, người Kinh sống ở thành phố cũng làm được, miễn trong nhà đun bếp củi. Cũng chẳng có chuyện phân biệt lạp xưởng chính hiệu hay “hàng nhái”, miễn sao thành quả có được hợp với hương vị của chủ nhân cũng như người thưởng thức.

Lạp xưởng gác bếp – món ăn thường thấy ở Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang.

Phải nói ngay rằng trong bữa cơm ngày Tết của người miền núi, không thể nào thiếu món lạp xưởng gác bếp này. Không giỏi ngâm cứu công đoạn cho ra đời, nhưng tôi cũng được nghe nói bên trong bộ lòng non là thịt thăn ướp gia vị với một loại hạt có tên là mắc khén. Còn nếu hỏi về cách chế biến vài phút trước khi thưởng thức thì tôi rất rành. Một thanh lạp xưởng đã tách rời, ta đem bỏ vào luộc qua hai lượt nước sôi, sau đó rán sơ qua và thái từng miếng mỏng, nghĩ đến đây thôi là nước miếng đã trực chào.

Vì sao tôi cứ quả quyết vị khói lấn lướt tất cả trong bữa cơm ngày Tết, phải một lần thử cảm giác đưa miếng lạp xưởng bóng bẩy lên miệng cắn đến rộp một cái, để cho chút mỡ tan ra quyện vào vị giác và những miếng thịt ngọt thơm đượm hương khói bếp xộc lên mũi, chắc chắn ai ai cũng sẽ có chung cảm nhận tuyệt vời này.

Món lạp xưởng rán – xin cho tôi được bình chọn là đặc trưng ẩm thực vùng cao miền Bắc. Món này thường ăn kèm với hành muối, tự nhiên trở thành cặp bài trùng lý tưởng. Nhưng đã có lúc tôi thấy đồng bào nơi đây xào lẫn lạp xưởng với rau cải mèo, một chút vị đắng đắng của rau, một chút vị mặn đặc trưng của thịt và sau cùng, những gì đọng lại nơi đầu lưỡi là vị ngọt đến khó tả, chỉ nhớ chính cái vị giác ấy đã nhắc tôi nhiều lần cầm đũa gắp thêm một gắp nữa.

Thịt trâu hong gác bếp – món ăn đượm tình thân.

Thêm một món ăn khác cũng nồng đượm mùi khói – thịt trâu hong gác bếp. Có người từng ví thịt trâu này ăn giống thịt bò khô của người miền xuôi – xin thưa: không liên quan. Thịt trâu hong gác bếp hay còn gọi là thịt trâu sấy là một món ăn chơi, người ta hay bày ra nướng trong lúc chờ nồi bánh chưng, bánh tày chín; hoặc bày ra nhâm nhi uống với bia hơi, nhắm rượu.

Ai có thể nghĩ những thanh thịt trâu quắt lại không còn một giọt sống, cứng và khô như cục gỗ lại có thể xé ra khoe lớp thịt hồng bên trong với cái vị ngọt “ơi là ngọt”. Nướng một chút thịt trâu khô cho nóng rồi dùng tay xé nhỏ, bày biện lên đĩa với một chút tương ớt thì đảm bảo nhanh chóng hết veo chỉ sau 5 phút.

Quay lại hình dung ban đầu về mâm cơm ngày Tết của đồng bào miền núi, thực ra cũng không quá khác biệt so với miền xuôi. Cũng có giò, có thịt gà luộc, nem rán,… và tất nhiên không thể thiếu bánh chưng. Có điều, sẽ có lúc ta bắt gặp loại bánh chưng lạ chưa từng thấy, được mô tả bằng cái tên đúng như vẻ bề ngoài của nó – bánh chưng đen.

Video đang HOT

Bánh chưng đen – ngọt ngào phong vị Tết miền núi

Tôi cố gắng tìm hiểu vì sao bánh có màu đen, phải chăng do loại gạo nếp được lựa chọn đã có màu tự nhiên như vậy, giống như bánh chưng cảm làm từ gạo nếp cẩm. Nhưng không, để có màu sắc đặc trưng như vậy, người ta dùng than của cây núc nác trộn lẫn với gạo nếp cho đến khi gạo chuyển màu. Bánh chưng đen cũng được gói bằng lá dong, nhưng có hình dài như bánh Tày, thế nên khi ăn, ta dùng lạt xắt thành từng miếng tròn đều tăm tắp. Nhưng sẽ là bất công nếu quên mất tả mùi vị của bánh chưng đen – vì rõ ràng nếu không có sự khác biệt, chẳng ai mắc công đổi màu cho một loại bánh cổ truyền làm gì.

Hương vị đặc trưng nhất của bánh chưng đen là vị thảo quả quyện trong nhân đậu xanh ngọt bùi, bao bên ngoài là lớp gạo nếp, thi thoáng ánh lên sắc bóng bẩy của miếng thịt mỡ. Chao ôi, nghĩ đến đây thôi đã thấy thật khó để kìm lòng trước một dư vị đặc trưng của người miền núi.

Xôi bảy màu thường thấy ở những lễ hội đầu xuân.

Và cùng với cơm lam, xôi bảy màu ta vẫn thường gặp ở những lễ hội đầu xuân, mâm cơm của người miền núi dẫu không phổ biến khắp cả nước nhưng nếu ví von như một thứ bùa mê cũng chẳng sai. Ai đó nếu đã có dịp lên đến Lai Châu, Lào Cai, Hà Giang một ngày đầu năm mới chắc không thể nào ra về mà không quyến luyến chút phong vị khói bếp trong hương Tết nơi này.

Theo Tapchiamthuc

Ngày Tết quây quần bên nồi bún nước lèo ngoại nấu

Với gia đình tôi, bún nước lèo không còn là một món ăn dân dã của người miền Tây, từ lâu nó đã trở thành một món ăn truyền thống của gia đình trong mỗi dịp lễ tết.

Bún nước lèo Trà Vinh được nấu bằng mắm bò hóc và cá lóc

Bún nước lèo là một đặc sản của người Khmer ở Tây đô và cũng chính là kết quả của sự giao thoa ẩm thực của người Khmer, người Hoa và người Việt.

Nói đến sự cộng cư của những dân tộc này thì có lẽ gia đình tôi là một điển hình: ông ngoại là người Việt gốc Khmer, bà ngoại là người Việt gốc Hoa. Từ những năm trước giải phóng, ông bà đã di cư từ Trà Vinh vào Sài Gòn, trở thành một trong những người mang đặc sản bún nước lèo Trà Vinh đến Sài Thành. Và hiển nhiên, tôi đã được mớm từng muỗng bún nước lèo từ khi mới biết nhai cơm.

Cùng một cái tên, nhưng bún nước lèo của mỗi vùng đất Tây đô lại có những mùi vị đặc trưng riêng. Chung quy có lẽ cũng là do làm từ nhiều loại mắm khác nhau. Riêng bún nước lèo Trà Vinh thì được làm từ mắm bò hóc - một loại mắm của người Khmer.

Ông ngoại nói: "Mắm bò hóc ngày xưa được làm từ các loại cá đồng như cá lóc, cá kèo, cá rô, cá sặc, ... nhưng do cá đồng ngày càng hiếm nên bây giờ người ta dùng cả cá biển".

Cách làm mắm nghe qua có vẻ đơn giản, nhưng đến nay cũng chỉ có người Khmer ở Trà Vinh mới làm được mắm bò hóc ngon. Bí quyết có lẽ nằm ở cách chọn cá, làm cá, tỉ lệ cá-muối-cơm-gia vị và độ nén các nguyên liệu trong vại. Ngay cả "con nhà tông" như ông ngoại, dăm ba tháng cũng phải nhờ bà con ở Trà Vinh gửi mắm bò hóc lên để nấu bún.

Nhắc đến mắm, phải xấu hổ nói rằng tôi không chịu được mùi mắm và không hề biết ăn bất kỳ loại mắm nào (ngoại trừ nước mắm nhĩ ! ). Song tôi lại ăn được món bún nước lèo do chính tay bà ngoại nấu. Chẳng biết bàn tay ngoại có phép thuật gì mà một món bún làm từ mắm chẳng còn tí mùi hôi tanh nào, mà lại có mùi thơm và vị rất đặc trưng.

Ngoại nói hồi xưa món bún nước lèo còn ngon hơn bây giờ, do được làm từ mắm bò hóc cá đồng, còn bún thì được làm kỹ tại nhà từ loại gạo ngon, dẻo và ngọt. Bây giờ thì ít ai tự làm bún mà mua bún có sẵn tại chợ, nhưng nếu chịu khó "đầu tư" công sức vào nồi nước lèo thì vẫn có được tô bún nước lèo thơm ngon khó cưỡng.

Bún nước lèo Trà Vinh "chính cống" được ăn với bún làm từ gạo ngon, dẻo và ngọt

Đầu tiên bạn phải chọn một con cá lóc to và tươi, cắt phần đầu và đuôi (phần này có thể để dành nấu canh chua hoặc làm món khác), chỉ lấy phần thân cá nhiều thịt. Sau khi luộc chín cá lóc, để riêng phần nước luộc cá làm nước dùng, cá lóc thì đem bỏ vào tô, rỉa xương thật kỹ. Ngoại nói ăn bún nước lèo là phải húp xì xụp, chỉ cần còn một miếng xương nhỏ, lỡ mắc xương là ăn tô bún chẳng còn ngon, cho dù nấu ngon đến độ nào.

Băm nhuyễn xả, ớt và một ít củ riềng rồi cho vào tô cá đã rỉa xương, cho thêm đường, bột ngọt và một ít nước mắm nhĩ. Lưu ý là chỉ cho một ít nước mắm thôi, nếu nhiều sẽ làm nước lèo bị chua. Sau đó, dùng chày quết nhuyễn hỗn hợp. Nhớ là "quết", chứ không phải "đâm". Bạn phải dùng chày nhấn mạnh vào hỗn hợp, vừa nhấn vừa kéo vừa trộn cho đến khi cá nhuyễn và hòa quyện đều cùng các loại gia vị.

Tiếp theo, bạn lấy ra một con mắm bò hóc, rã trong nước rồi đổ phần nước vào nồi nước dùng cá đun sôi. Lượt thêm vài lần (giống như cách lược me để nấu canh chua) để lấy hết mắm, bỏ phần phần xác mắm. Sau đó, bạn hớt bọt thật kỹ. Phần hớt bọt này khá quan trọng, nếu hớt bọt không kỹ, nước lèo sẽ đục và không ngon.

Ông ngoại đun lửa nấu nước lèo. Ông bà ngoại thường nấu món bún nước lèo cùng nhau. Ông bà ngoại nói phải nấu bằng lò củi mới ngon

Hớt bọt xong, đổ cá lóc đã quết nhuyễn vào nồi, khuấy đều rồi nêm lại một lần nữa là xong phần nước lèo.

Nói đến phần rau ghém. Rau của món bún nước lèo phải có đủ bắp chuối, giá sống và hẹ. Nhà ngoại có trồng chuối, nên bắp chuối được dùng là bắp chuối non mới cắt từ cây, rửa sạch rồi bào sợi (để nguyên phần vỏ đỏ), bào xong không rửa lại. Ngoại nói làm vậy để giữ lại nhựa chuối trong bắp, ăn sẽ ngon hơn. Hẹ thì phải chọn những cọng ốm, nhỏ và giòn, ngon nhất là hẹ hương. Giá sống phải tươi và cọng cũng không quá to.

Phải chọn heo quay loại ngon, thơm, vàng, da giòn và có tỉ lệ mỡ-thịt vừa phải,

Cuối cùng là phần thịt heo quay. Heo quay ăn với bún nước lèo phải là loại ngon, thơm, vàng ruộm, da giòn, có tỉ lệ mỡ-thịt vừa phải và phải chặt miếng vừa ăn, không quá to, không quá nhỏ. Tới đây thì tôi có thể hiểu vì sao người ta nói bún nước lèo Trà Vinh là sự giao thoa ẩm thực của các dân tộc sống ở Trà Vinh: mắm bò hốc của người Khmer, thịt heo quay của người Hoa và các loại rau thuần Việt.

Phải chọn heo quay loại ngon, thơm, vàng, da giòn và có tỉ lệ mỡ-thịt vừa phải

Mọi thứ gần như xong. Bây giờ bạn chỉ việc cho rau vào tô, rồi cho bún tươi vào, gắp thịt heo quay bỏ lên trên, chan nước lèo, cắt thêm vài lát ớt hiểm là có thể thưởng thức.

Cắt thêm ớt hiểm cho vào tô

Nhìn tô bún đủ màu đẹp mắt, ngửi qua mùi thơm đặc trưng của mắm bò hóc rồi lùa một đũa bún vào miệng, húp xì xụp nước lèo, cắn thêm miếng ớt, bạn sẽ hiểu vì sao món bún nước lèo Trà Vinh "vang danh thiên hạ". Bao nhiêu tinh túy của mắm bò hóc như thấm vào từng sợi bún và từng muỗng nước lèo, bay qua mũi, trôi qua môi, lướt trên lưỡi rồi trôi tuột xuống dạ dày. Vị ngon như đánh thức các giác quan.

Gắp từng đũa bún, xì xụp húp nước lèo, cắn thêm miếng ớt, bạn sẽ hiểu vì sao món bún nước lèo Trà Vinh "vang danh thiên hạ"

Có lẽ vì vậy, với gia đình tôi, bún nước lèo không còn là một món ăn dân dã của người miền Tây, mà từ lâu đã trở thành một món ăn truyền thống của gia đình trong mỗi dịp lễ tết. Ngày Tết, khi con cháu tụ họp đông đủ, ngoài bánh chưng bánh tét, thịt kho tàu, khổ qua hầm thì chưa bao giờ bà ngoại quên nấu một nồi bún nước lèo to. Bánh chưng bánh tét, thịt kho, khổ qua còn có người thích người ngán, nhưng bún nước lèo thì khác. Dì, cậu, mợ, dượng, anh, chị, em như được trở về với tuổi thơ ngày xưa, cứ ngồi quanh nồi, mỗi người một, hai tô, một loáng là hết sạch!

Có lẽ hạnh phúc của ngoại chính là đây, nhìn thấy con cháu mình tề tựu và ăn ngon ngày Tết. Chợt giật mình nghiệm ra, đây chẳng phải là hiện thực của câu chúc năm mới no đủ, vui vẻ và sum vầy hay sao?

Theo VNE

Bí quyết để làm bánh chưng ngon ngày Tết Bánh chưng là món ăn truyền thống trong ngày tết của mỗi người dân Việt Nam. thiếu bánh chưng, coi như ngày Tết không được trọn vẹn. Vậy, làm sao để nhà bạn có một nồi bánh chưng ngon, hãy tham khảo bí kíp dưới đây nhé! Lá dong Khâu đầu tiên là chọn lá dong. Lá dong chọn lá bánh tẻ (lá...