Vị khói trong mâm cơm Tết người miền núi

Chính là cái vị khói bếp cứ quẩn quanh trong mỗi món ăn khiến tôi chỉ một lần chạm lưỡi để rồi không cách nào quên được.

Không phải là mùi hương trầm, hay khói chén bát nóng sốt, đầy ắp cơm canh… tôi đã nếm thử nhiều bữa cơm ngày Tết ở miền núi Tây Bắc – chính là cái vị khói bếp, khiến tôi chỉ một lần chạm lưỡi để rồi không cách nào quên được.

Bạn đừng bao giờ lao xồng xộc vào bếp của một nhà người miền núi để rồi hãi hùng nhìn thấy lơ lửng những dải… lòng lợn uốn éo ngủ vùi bên nhau. Ấy là với những ai chưa từng nghe đến món lạp xưởng gác bếp, có thể thấy hơi “ngợp” một chút với công đoạn sản xuất. Bây giờ, chẳng cứ phải là đồng bào dân tộc mới làm món này, người Kinh sống ở thành phố cũng làm được, miễn trong nhà đun bếp củi. Cũng chẳng có chuyện phân biệt lạp xưởng chính hiệu hay “hàng nhái”, miễn sao thành quả có được hợp với hương vị của chủ nhân cũng như người thưởng thức.

Lạp xưởng gác bếp – món ăn thường thấy ở Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang.

Phải nói ngay rằng trong bữa cơm ngày Tết của người miền núi, không thể nào thiếu món lạp xưởng gác bếp này. Không giỏi ngâm cứu công đoạn cho ra đời, nhưng tôi cũng được nghe nói bên trong bộ lòng non là thịt thăn ướp gia vị với một loại hạt có tên là mắc khén. Còn nếu hỏi về cách chế biến vài phút trước khi thưởng thức thì tôi rất rành. Một thanh lạp xưởng đã tách rời, ta đem bỏ vào luộc qua hai lượt nước sôi, sau đó rán sơ qua và thái từng miếng mỏng, nghĩ đến đây thôi là nước miếng đã trực chào.

Vì sao tôi cứ quả quyết vị khói lấn lướt tất cả trong bữa cơm ngày Tết, phải một lần thử cảm giác đưa miếng lạp xưởng bóng bẩy lên miệng cắn đến rộp một cái, để cho chút mỡ tan ra quyện vào vị giác và những miếng thịt ngọt thơm đượm hương khói bếp xộc lên mũi, chắc chắn ai ai cũng sẽ có chung cảm nhận tuyệt vời này.

Món lạp xưởng rán – xin cho tôi được bình chọn là đặc trưng ẩm thực vùng cao miền Bắc. Món này thường ăn kèm với hành muối, tự nhiên trở thành cặp bài trùng lý tưởng. Nhưng đã có lúc tôi thấy đồng bào nơi đây xào lẫn lạp xưởng với rau cải mèo, một chút vị đắng đắng của rau, một chút vị mặn đặc trưng của thịt và sau cùng, những gì đọng lại nơi đầu lưỡi là vị ngọt đến khó tả, chỉ nhớ chính cái vị giác ấy đã nhắc tôi nhiều lần cầm đũa gắp thêm một gắp nữa.

Thịt trâu hong gác bếp – món ăn đượm tình thân.

Thêm một món ăn khác cũng nồng đượm mùi khói – thịt trâu hong gác bếp. Có người từng ví thịt trâu này ăn giống thịt bò khô của người miền xuôi – xin thưa: không liên quan. Thịt trâu hong gác bếp hay còn gọi là thịt trâu sấy là một món ăn chơi, người ta hay bày ra nướng trong lúc chờ nồi bánh chưng, bánh tày chín; hoặc bày ra nhâm nhi uống với bia hơi, nhắm rượu.

Ai có thể nghĩ những thanh thịt trâu quắt lại không còn một giọt sống, cứng và khô như cục gỗ lại có thể xé ra khoe lớp thịt hồng bên trong với cái vị ngọt “ơi là ngọt”. Nướng một chút thịt trâu khô cho nóng rồi dùng tay xé nhỏ, bày biện lên đĩa với một chút tương ớt thì đảm bảo nhanh chóng hết veo chỉ sau 5 phút.

Quay lại hình dung ban đầu về mâm cơm ngày Tết của đồng bào miền núi, thực ra cũng không quá khác biệt so với miền xuôi. Cũng có giò, có thịt gà luộc, nem rán,… và tất nhiên không thể thiếu bánh chưng. Có điều, sẽ có lúc ta bắt gặp loại bánh chưng lạ chưa từng thấy, được mô tả bằng cái tên đúng như vẻ bề ngoài của nó – bánh chưng đen.

Bánh chưng đen – ngọt ngào phong vị Tết miền núi

Tôi cố gắng tìm hiểu vì sao bánh có màu đen, phải chăng do loại gạo nếp được lựa chọn đã có màu tự nhiên như vậy, giống như bánh chưng cảm làm từ gạo nếp cẩm. Nhưng không, để có màu sắc đặc trưng như vậy, người ta dùng than của cây núc nác trộn lẫn với gạo nếp cho đến khi gạo chuyển màu. Bánh chưng đen cũng được gói bằng lá dong, nhưng có hình dài như bánh Tày, thế nên khi ăn, ta dùng lạt xắt thành từng miếng tròn đều tăm tắp. Nhưng sẽ là bất công nếu quên mất tả mùi vị của bánh chưng đen – vì rõ ràng nếu không có sự khác biệt, chẳng ai mắc công đổi màu cho một loại bánh cổ truyền làm gì.

Hương vị đặc trưng nhất của bánh chưng đen là vị thảo quả quyện trong nhân đậu xanh ngọt bùi, bao bên ngoài là lớp gạo nếp, thi thoáng ánh lên sắc bóng bẩy của miếng thịt mỡ. Chao ôi, nghĩ đến đây thôi đã thấy thật khó để kìm lòng trước một dư vị đặc trưng của người miền núi.

Xôi bảy màu thường thấy ở những lễ hội đầu xuân.

Và cùng với cơm lam, xôi bảy màu ta vẫn thường gặp ở những lễ hội đầu xuân, mâm cơm của người miền núi dẫu không phổ biến khắp cả nước nhưng nếu ví von như một thứ bùa mê cũng chẳng sai. Ai đó nếu đã có dịp lên đến Lai Châu, Lào Cai, Hà Giang một ngày đầu năm mới chắc không thể nào ra về mà không quyến luyến chút phong vị khói bếp trong hương Tết nơi này.

Theo Tapchiamthuc