Vén màn bí mật bánh vá

Công thức pha bột của dòng bánh vá truyền thừa được giữ gìn như báu vật…

Thấy bánh vá như gặp Má Gò Công!

Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) đã công nhận bánh vá thuộc nhóm 100 món ăn đặc sản Việt Nam, năm 2020-2021. Và dẫu biết, một nửa sự thật không phải là thật sự. Thế nhưng, hai phần ba bí mật của nghề làm bánh vá lại là chuyện hấp dẫn khác.

“Bánh chiến” chỉ vì cái tên

Tuy nhiên, cũng chính sự tham gia của nhúm rau giá trong nhân bánh lại gây ra nhiều ngộ nhận. Cụ thể cuộc tranh luận chưa có hồi kết trong giới mộ điệu và chuyên gia về chuyện tên bánh đọc làm sao mới chính xác. Bởi, hiện nay có đến ba luồng ý kiến khác nhau: 1. Bánh giá, 2. Bánh Vá, 3. Gọi kiểu nào cũng đúng. Vậy xin ghi thêm một số ý kiến người trong cuộc, để quý đọc giả tự kết luận.

“Bánh vá là món ăn đặc biệt chỉ có ở Gò Công, miền Nam, các nhà văn, nhà báo trong nước nhứt là sau năm 1975, đa số gốc miền Bắc, nghe người ở đây phát âm giọng Nam “bánh DÁ” (người miền Nam không phận biệt âm V với GI, D) tưởng là giá, rồi cho là “bánh GIÁ….”, Trần Văn Chi (1).

“Người ta giải thích vì bánh có nhân là giá nên gọi là bánh giá. Thế thì bánh xèo cũng có nhân là giá mà sao không gọi. Trong nhân bánh vá có nấm sao không gọi là bánh nấm, bánh tôm, bánh gan…??”, nhà văn Thủy Lan Vy ghi lại ý kiến của ông Nguyễn Duy Sự, anh ruột bà Tuyết Nga “bánh vá” (2).

Điểm trừ của các chảo bánh vá bình dân ở Gò Công là, thường chiên bằng mỡ từ lò heo quay hoặc dầu ăn rẻ tiề.n, nên nhanh trở màu. Ảnh: Tấn Tới

Xác thực hơn, xin hãy nghe tiếng nói người trong cuộc, bà Tuyết Nga “bánh vá”, truyền nhân đời thứ ba, dòng chính tông của nghề này: “Để phân biệt bánh vá chánh thống và “ngoài luồng” chúng ta chú ý: bánh vá được truyền thừa từ “Bà Tư bánh vá Chợ Giồng”, điểm đặc biệt chỉ bán trong nhà lồng chợ. Bánh giá “ngoài luồng” cùng một âm nhưng khác nhau chữ V và G. V là cái vá, chỉ cho chiếc bánh được làm và chiên trên cái vá. G là giá sống, nguyên liệu đặc trưng trong chiếc bánh.”(3)

Thế nên, công thức pha bột của dòng bánh vá truyền thừa được giữ gìn như báu vật.

Đói “rã ruột” vẫn không bán bí quyết

Điều kiện quan trọng nhất để có cái bánh vá chất lượng là kinh nghiệm nhà nghề. Cụ thể gồm hai phần cốt lõi: chỉnh lửa uyển chuyển và công thức pha bột.

Bà Tuyết Nga từng kể rằng, có một bà chủ cây xăng thường lui tới chỗ mẹ con bà đặt bánh nhiều lần, mỗi lần từ 15 – 20 cái. Đồng thời, bà này còn biếu xén nhiều loại trái cây đắt tiề.n để chiếm cảm tình người bán. Kế nữa, bà đề nghị bày lại công thức làm bánh vá với số tiề.n thù lao là 1 chỉ vàng (khoảng năm 1966 – 1967). Thế nhưng bà Vinh – người “Vú” của bà Tuyết Nga nhất quyết từ chối. Bởi lẽ: “Thà cho vàng còn hơn chỉ đàng đi buôn.”

Điều kiện quan trọng nhất để có cái bánh vá chất lượng là kinh nghiệm nhà nghề. Ảnh: Tấn Tới

Và hễ đêm nào nghe tiếng chuột xạ reo chút chít, lẩn quẩn quanh giống gánh thì xem như sẽ bán đắt hàng vào sáng mai. Khi đó, bà Vinh liền ngưng kể chuyện cổ tích, sai con đi ngâm gạo theo “mật pháp” gia truyền. “Bé Nhỏ (bà Tuyết Nga), vô ngâm gạo thêm 3 kia 1 nọ rồi đi ngủ sớm mai phải xay bột nhiều”, (4)

Thêm lạ ở điểm này nữa, nếu gạo không đem ngâm khoảng 8 tiếng thì bột bánh sẽ không nở như ý được.

Thế nên sau 1975, những dịp cúng giỗ bà Vinh (bà Chín Hải) ở bang California, Mỹ phong vị món bánh vá đã có phần phôi phai. Mặc dù, chính “người trong nhà” chăm chú đứng chảo. Do họ phải dùng bột pha sẵn.

Còn với dân sành điệu trong Hội thân hữu Gò Công, phiêu bạt bao năm nơi hải ngoại, họ còn nghiệm ra nhiều trống vắng đến thổn thức – nơi từng cái bánh thân quen – in đậm hình bóng quê nhà: “Ở đây làm sao tìm được con tôm đất ruộng còn nhảy soi sói, khi tôm chín thịt ngọt ngào khó tả, làm sao tìm được nấm rơm búp vừa mới rời gốc rạ, đừng nói chi đến con tôm càng xanh để trong rổ, chân tôm càng còn bún tanh tách, con cua lột lót cỏ non, nằm mềm mại, ngo ngoe nhẹ nhàng mấy cái que…