Về Phong Điền ăn chạo ốc
Dọc theo Lộ Vòng Cung đến Phong Điền, hai bên đường hoa vàng không còn nở mấy độ mà suốt độ, ở đó duyên khởi của tôi là món chạo ốc…
Phong Điền miền Tây gốc Huế
Phong Điền, một cái tên bị quên lãng gần 30 năm kể từ sau năm 1975. Nó chỉ tái sanh vào đầu năm 2004 bằng một cái nghị định của chánh phủ. Cái tên ấy lại là tên quê hương thứ hai của hai dòng họ Lê và Trần. Họ từ huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên – Huế bây giờ, nằm giáp ranh với tỉnh Quảng Trị, đã vào đây lập nghiệp từ thời nhà Nguyễn, trước khi Pháp xâm lược Việt Nam, theo Địa chí Cần Thơ.
Chạo ốc ngon ở chỗ vừa dai, dòn, vừa thơm lừng gia vị tiêu, sả, riềng, tuy rằng “không ăn ảnh” như chạo tôm, nhưng ngon hơn.
Video đang HOT
Trước đó, ông bạn thổ địa Đỗ Khuê trong chuyến đi Phong Điền làm phóng sự về hớt cá mè vinh, từng nói: “Không biết Phong Điền này có bà con gốc gác gì với Huế không mà đã Phong Điền rồi, còn có sông Trường Tiền”. Tràng từ ngoài Bắc – Tràng An, vào miền Trung – Tràng Tiền, vào miền Nam Trường Tiền, có lẽ chỉ là một thứ kỵ huý nào đó, bị phục nguyên ở đây. Nhưng cái gốc Huế của Phong Điền trong Nam đã phôi pha lâu lắm rồi, vậy mà cái công dung ngôn hạnh của người phụ nữ vẫn đồng vọng. Nhiều phụ nữ Phong Điền khéo tay nổi tiếng cả xứ Cần Thơ.
Ông Mười Cương ở ấp Mỹ Ái, xã Mỹ Khánh, khi gặp khách hỏi thăm, cũng nhìn nhận: “Gốc gác tôi là người Thừa Thiên – Huế…” Nhưng đến vế sau của câu khi nói về thời gian lại mơ hồ: “… vào đây lập nghiệp từ thời nhà Nguyễn đến giờ cũng hơn 100 năm rồi”. Theo Địa chí Cần Thơ, những người gốc Huế vào Phong Điền phải từ 160 – 200 năm, tức phải từ sáu đến tám thế hệ. Bởi vậy ông Cương mới họ Lâm – Lâm Thế Cương. Dầu vậy, người họ Lê cũng còn, như ông Lê Hoàng Thanh, ở xã Mỹ Khánh, một trong những người đầu tiên thả ốc bươu đen nuôi bán tự nhiên trong ao thả cá…
Vị thơm nổ oà
Có lẽ món chạo ốc ở Phong Điền đắt khách đã khiến cho con ốc có chợ để mà ra, thay vì trơ trọi món hấp sả truyền thống. Phải nói chỉn chu hơn, ốc đắt hàng một thời là nhờ món ốc bát bửu tại nhà hàng Hạ Châu. Tám món ốc đã đưa con ốc “lọ lem” lên hàng bửu/bảo, đã làm “bà mụ” cho những người thả ốc nuôi bán tự nhiên như ông Lê Hoàng Thanh đưa được ốc ra chợ.
Món ốc bát bửu cho thấy ý tưởng của chủ nhân phong phú. Món gồm: chạo ốc, ốc giả ba ba, ốc mượn hồn, ốc hấp lá cách, chả giò ốc, ốc nướng tiêu, pâté ốc, trứng ốc hấp.
Nói một thời là vì bà chủ nhà hàng Nguyễn Phượng Loan cho món ốc bát bửu này nghỉ hưu cách đây khá lâu. Theo bà, mười ký ốc vỏ 200.000 đồng, chỉ lấy được một ký ốc thịt, bán một món trên 200.000, người ta cứ nghĩ ốc ngoài chợ có 20.000 đồng/kg mà bán gấp mười lần, chê mắc. Bà nói: “Làm thì mất công, bán thì bị chê đắt, thôi không làm nữa”. Nói vậy, nhưng có lẽ khách sành ăn, đặt hàng trước, chắc bà cũng không nỡ chối từ.
Trước khi nói đến chả và chạo, chúng ta cần xác định lại nghĩa của hai từ này. Chả và chạo ở miền Bắc hoàn toàn khác với trong Nam – tính từ ngoài Trung. Ngay cả trong Việt Nam quấc âm tự vị, ông Huình Tịnh Paulus Của cũng định nghĩa chạo theo gốc Bắc: đồ ăn có vị chua, thường làm bằng tôm cá, ép cho ráo nước cùng gia vị; nem chạo: tiếng gọi chung hai thứ đồ ăn làm bằng tôm, thịt cùng gia vị.
Người trong Nam thường hiểu rằng chả là một loại bột nhão giã/quết thành từ một loại sản vật như tôm, cá, mực, heo, bò, gà, đậu nành gạo lức (ham chay đỏ). Để chuyển ngữ chả sang tiếng Anh, người nói tiếng Anh phải dùng từ surimi của Nhật. Để nguyên bột nhão, ép thành miếng, chiên hoặc hấp lên, thì gọi là chả. Ngắt bột ấy thành từng miếng quấn vào súc mía hay sả gọi là chạo.
Chạo ốc khá là kỳ công, vì cái nhớt của ốc bươu làm cho miếng thịt khó kết dính. Nhiều người chọn cách tăng độ kết dính bằng giò sống. Nhưng bà Loan lại tìm cách loại cho bằng hết nhớt của ốc trong quá trình làm chả, trước khi quấn miếng chả ốc vào một khúc gốc sả.
Lần đầu đi Phong Điền, tôi về tập làm chạo ốc, thất bại, phải cầu viện đến giò sống. Lần sau, được chỉ giáo thêm về cách loại trừ nhớt của con ốc đến độ tối ưu, tôi đã có những que chạo ốc ngon lành.
Chạo ốc ngon ở chỗ vừa dai, dòn, vừa thơm lừng gia vị tiêu, sả, riềng, tuy rằng “không ăn ảnh” như chạo tôm, nhưng ngon hơn. Nhất là ăn gần hết cây chạo, cắn khúc sả nhai lấy nước và ăn miếng cuối cùng. Vị thơm nổ oà trong miệng.
Rau rớn quê nhà
"Nhất nước dừa, vừa vừa rau rớn!" đó là khẳng định của ba tôi khi nói về cái ăn mà theo ông là sạch nhất, không lo hóa chất! Đúng vậy, rau rớn mọc giữa đồng nhờ trời đất nuôi mà lớn.
Rau rớn xào tỏi
Chiều chiều ba mạ đi làm về, cơm canh mấy thằng con trai đã dọn sẵn. Thời khổ cực cơm độn khoai sắn, thịt cá là điều xa xỉ nhưng rau ráng thì khỏi lo. Rau rớn như cứu cánh biết bao gia đình trong xóm. Rau rớn quê tôi còn gọi là rau gà, một loại dương xỉ mọc hoang dại nơi bờ ao ẩm ướt, dưới chân mấy gốc tre rậm rạp... Lá rau rớn lúc còn non cuộn mình lại, lắc lư khi gặp gió y hệt cái đầu gà xanh xanh, ngắt ngọn rau non xanh ấy thì chất nhớt - nhựa sống chảy ra. Loại cây hoang dại ấy sống dẻo dai và mãnh liệt lạ kỳ, càng hái hay lấy dao phát đi chúng lại càng mọc mà chẳng cần một chút phân tro. Thuở trước đi học về, anh em tôi lại tranh thủ ra bờ ao hái rau rớn phần lá già cho heo, phần non để chế biến thức ăn cho gia đình.
Cọng rau rớn non hái về rửa thật sạch, rồi luộc lên, lại pha thêm tô nước ruốc Huế thì ôi chao không gì sánh được. Vị rau rớn bùi bùi hòa quyện với cái mằn mặn của ruốc, cái cay cay của ớt trái lại nghe cái giòn giòn, rạo rạo của cọng rau rớn luộc vừa tới. Nhai kỹ lại thêm lại thấy cái chất nhớt trong thân cây vẫn còn tứa ra, vẫn thơm thơm mùi hoang dại thì mấy cơm cũng hết. Rau luộc đã ngon, món rau rớn xào tỏi còn ngon hơn nữa. Rau rửa sạch để ráo nước, bắt chảo lên khi dầu nóng thì cho rau vào đảo đều, đến khi rau chín thì thêm tỏi và gia vị vào nêm nếm vừa ăn. Lúc có điều kiện thì xào với tôm, thịt món rau rớn lại càng ngon.
Hôm trước tôi được bạn mời cơm cứ giới thiệu dĩa rau xào thịt bò trên mâm là "đặc sản quê tôi, chỗ các anh không có!". Gặp lại món ăn thân thuộc ngày xưa và bất ngờ hơn, cọng rau rớn quê mùa giờ cũng "chiễm chệ" giành cái tiếng "đặc sản" trên thực đơn nhà hàng sang trọng.
Trồng rau răm, 'gặt'... gà kho tàu Khi mùi vị béo thơm của mỡ gà ăn bắp bao bọc lấy da gà, chan hòa cùng nước kho chứa dư vị nồng the của tinh dầu rau răm, càng thêm cuốn hút bội phần. Trước nay, giống rau có lá thon nhỏ tựa như đôi mắt một mí của mấy người đẹp xứ Kim Chi, chịu không ít tai tiếng. Song,...