Về Phong Điền ăn chạo ốc

Dọc theo Lộ Vòng Cung đến Phong Điền, hai bên đường hoa vàng không còn nở mấy độ mà suốt độ, ở đó duyên khởi của tôi là món chạo ốc…

Phong Điền miền Tây gốc Huế

Phong Điền, một cái tên bị quên lãng gần 30 năm kể từ sau năm 1975. Nó chỉ tái sanh vào đầu năm 2004 bằng một cái nghị định của chánh phủ. Cái tên ấy lại là tên quê hương thứ hai của hai dòng họ Lê và Trần. Họ từ huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên – Huế bây giờ, nằm giáp ranh với tỉnh Quảng Trị, đã vào đây lập nghiệp từ thời nhà Nguyễn, trước khi Pháp xâm lược Việt Nam, theo Địa chí Cần Thơ.

Chạo ốc ngon ở chỗ vừa dai, dòn, vừa thơm lừng gia vị tiêu, sả, riềng, tuy rằng “không ăn ảnh” như chạo tôm, nhưng ngon hơn.

Trước đó, ông bạn thổ địa Đỗ Khuê trong chuyến đi Phong Điền làm phóng sự về hớt cá mè vinh, từng nói: “Không biết Phong Điền này có bà con gốc gác gì với Huế không mà đã Phong Điền rồi, còn có sông Trường Tiền”. Tràng từ ngoài Bắc – Tràng An, vào miền Trung – Tràng Tiền, vào miền Nam Trường Tiền, có lẽ chỉ là một thứ kỵ huý nào đó, bị phục nguyên ở đây. Nhưng cái gốc Huế của Phong Điền trong Nam đã phôi pha lâu lắm rồi, vậy mà cái công dung ngôn hạnh của người phụ nữ vẫn đồng vọng. Nhiều phụ nữ Phong Điền khéo tay nổi tiếng cả xứ Cần Thơ.

Ông Mười Cương ở ấp Mỹ Ái, xã Mỹ Khánh, khi gặp khách hỏi thăm, cũng nhìn nhận: “Gốc gác tôi là người Thừa Thiên – Huế…” Nhưng đến vế sau của câu khi nói về thời gian lại mơ hồ: “… vào đây lập nghiệp từ thời nhà Nguyễn đến giờ cũng hơn 100 năm rồi”. Theo Địa chí Cần Thơ, những người gốc Huế vào Phong Điền phải từ 160 – 200 năm, tức phải từ sáu đến tám thế hệ. Bởi vậy ông Cương mới họ Lâm – Lâm Thế Cương. Dầu vậy, người họ Lê cũng còn, như ông Lê Hoàng Thanh, ở xã Mỹ Khánh, một trong những người đầu tiên thả ốc bươu đen nuôi bán tự nhiên trong ao thả cá…

Vị thơm nổ oà

Có lẽ món chạo ốc ở Phong Điền đắt khách đã khiến cho con ốc có chợ để mà ra, thay vì trơ trọi món hấp sả truyền thống. Phải nói chỉn chu hơn, ốc đắt hàng một thời là nhờ món ốc bát bửu tại nhà hàng Hạ Châu. Tám món ốc đã đưa con ốc “lọ lem” lên hàng bửu/bảo, đã làm “bà mụ” cho những người thả ốc nuôi bán tự nhiên như ông Lê Hoàng Thanh đưa được ốc ra chợ.

Món ốc bát bửu cho thấy ý tưởng của chủ nhân phong phú. Món gồm: chạo ốc, ốc giả ba ba, ốc mượn hồn, ốc hấp lá cách, chả giò ốc, ốc nướng tiêu, pâté ốc, trứng ốc hấp.

Nói một thời là vì bà chủ nhà hàng Nguyễn Phượng Loan cho món ốc bát bửu này nghỉ hưu cách đây khá lâu. Theo bà, mười ký ốc vỏ 200.000 đồng, chỉ lấy được một ký ốc thịt, bán một món trên 200.000, người ta cứ nghĩ ốc ngoài chợ có 20.000 đồng/kg mà bán gấp mười lần, chê mắc. Bà nói: “Làm thì mất công, bán thì bị chê đắt, thôi không làm nữa”. Nói vậy, nhưng có lẽ khách sành ăn, đặt hàng trước, chắc bà cũng không nỡ chối từ.

Trước khi nói đến chả và chạo, chúng ta cần xác định lại nghĩa của hai từ này. Chả và chạo ở miền Bắc hoàn toàn khác với trong Nam – tính từ ngoài Trung. Ngay cả trong Việt Nam quấc âm tự vị, ông Huình Tịnh Paulus Của cũng định nghĩa chạo theo gốc Bắc: đồ ăn có vị chua, thường làm bằng tôm cá, ép cho ráo nước cùng gia vị; nem chạo: tiếng gọi chung hai thứ đồ ăn làm bằng tôm, thịt cùng gia vị.

Người trong Nam thường hiểu rằng chả là một loại bột nhão giã/quết thành từ một loại sản vật như tôm, cá, mực, heo, bò, gà, đậu nành gạo lức (ham chay đỏ). Để chuyển ngữ chả sang tiếng Anh, người nói tiếng Anh phải dùng từ surimi của Nhật. Để nguyên bột nhão, ép thành miếng, chiên hoặc hấp lên, thì gọi là chả. Ngắt bột ấy thành từng miếng quấn vào súc mía hay sả gọi là chạo.

Chạo ốc khá là kỳ công, vì cái nhớt của ốc bươu làm cho miếng thịt khó kết dính. Nhiều người chọn cách tăng độ kết dính bằng giò sống. Nhưng bà Loan lại tìm cách loại cho bằng hết nhớt của ốc trong quá trình làm chả, trước khi quấn miếng chả ốc vào một khúc gốc sả.

Lần đầu đi Phong Điền, tôi về tập làm chạo ốc, thất bại, phải cầu viện đến giò sống. Lần sau, được chỉ giáo thêm về cách loại trừ nhớt của con ốc đến độ tối ưu, tôi đã có những que chạo ốc ngon lành.

Chạo ốc ngon ở chỗ vừa dai, dòn, vừa thơm lừng gia vị tiêu, sả, riềng, tuy rằng “không ăn ảnh” như chạo tôm, nhưng ngon hơn. Nhất là ăn gần hết cây chạo, cắn khúc sả nhai lấy nước và ăn miếng cuối cùng. Vị thơm nổ oà trong miệng.