Về miền Trung ăn hến
Một trong những sản vật của sông quê miền Trung mà những nơi khác không hề có là con hến – loài nhuyễn thể chỉ sống và sinh sôi trong vùng nước lợ gần cửa biển.
Món hến trộn – Ảnh: K.E.
Những dòng sông bắt nguồn từ dãy Trường Sơn đổ về biển dọc dài trên dải đất miền Trung từ Huế vào đến Quảng Nam không chỉ chở nặng phù sa bù đắp cho ruộng đồng, bờ bãi; mà còn là nơi cung ứng một nguồn lợi thủy sản phong phú, đa dạng nuôi sống những làng nghề chài lưới ở ven sông.
Một trong những sản vật của sông quê miền Trung mà những nơi khác không hề có là con hến – loài nhuyễn thể chỉ sống và sinh sôi trong vùng nước lợ gần cửa biển.
Những con hến nhỏ bé cỡ đầu ngón tay út của những đứa con nít hay để đầu trần, chân đất cứ trưa nắng là nhào ra sông bơi lội và bắt chước người lớn cào hến về cho mẹ nấu canh là thứ dễ ăn, dễ nấu và quen thuộc với cư dân xứ này từ khi mới lọt lòng mẹ đến lúc nhắm mắt xuôi tay.
Món cơm hến, bún hến của xứ Huế tuy là món ăn bình dân với giá bán một tô cơm hến chỉ bằng một phần ba tô phở bò nhưng cũng rất cầu kỳ trong cách chế biến và đòi hỏi sự chăm chút, tỉ mỉ như tính cách của người Huế.
Đến Huế muốn ăn cơm hến thì rất dễ tìm bởi ở bất cứ chỗ nào cũng có bán. Đi dạo mỏi chân, thấy kiến bò trong bụng thì hãy ghé một quán bên đường gọi cơm hến.
Ngồi chừng vài phút, chưa kịp ấm chỗ thì tô cơm hến và chén nước hến nghi ngút khói đã được bưng ra đặt trước mặt thực khách. Chỉ nhìn thôi đã thấy muốn ăn ngay vì mùi thơm khó tả của chén nước hến và tô cơm hến mời gọi.
Tô cơm hến như một bức tranh nhiều màu sắc mà người bán đã chịu khó tô vẽ bởi sự khéo tay của mình để làm vừa lòng khách ăn từ xa đến. Những hạt cơm trắng muốt nằm khép nép một bên nhường chỗ cho mấy ngọn rau thơm xanh mướt, mớ dọc mùng xắt mỏng nằm kế bên mớ ruột hến được xào chín tới thơm ngào ngạt mùi ớt, mùi tiêu hạt.
Nhìn mấy miếng da heo rán vàng nằm nghễu nghện trên tô cơm rồi đến một lớp đậu phộng rang vàng ướp trong lớp dầu ăn mỡ màng, nước bọt ở chân răng ứa ra mỗi lúc một nhiều.
Lúc này thì không nhịn được nữa rồi. Lấy muỗng chan nước hến vào tô cơm rồi trộn đều các thứ vào nhau và ăn thôi. Lùa một đũa cơm, húp miếng nước hến và cắn một miếng ớt xanh, mọi giác quan lúc này như căng ra vì ngon quá, cay quá!
Video đang HOT
Món canh hến dễ nấu nhất thế gian – Ảnh: K.E.
Giản đơn hến xứ Quảng
Con hến ở xứ Huế có mặt trong bữa ăn hằng ngày và góp phần đưa tiếng tăm của món cơm hến, bún hến đi xa luôn đòi hỏi sự cầu kỳ trong chế biến với nhiều gia vị ăn kèm thì cách người Quảng ăn hến đơn giản hơn nhiều.
Nhưng không vì thế mà món hến ở xứ Quảng kém ngon hơn. Với con dân xứ Quảng, hến là món ăn làm nên ký ức thuở hàn vi. Những năm tháng sau khi hòa bình lập lại, cả nước thiếu ăn thiếu mặc.
Bữa ăn hằng ngày chỉ có khoai, sắn, bắp xay và hạt bo bo, gạo chỉ dành cho người ốm. Và món hến trở thành cứu tinh cho biết bao gia đình bởi mỗi sáng chỉ cần mua vài hào hến bán dạo đã có một nồi canh to bự cho cả nhà.
Hến ăn với khoai lang, với bắp hầm rồi với bo bo ngày này qua tháng nọ. Món nước hến chan chút nước mắm bóp bánh tráng sống mỗi bữa sáng là món ăn sang nhất mà lâu lâu mới được ăn, bởi bánh tráng phải làm từ gạo.
Còn món hến trộn xúc bánh tráng cũng năm thì mười họa mới được ăn nhờ những lúc mẹ rảnh rỗi có thời gian chăm chút cho bữa ăn. Để có bữa hến trộn cho cả nhà, từ sáng sớm mẹ đã mua mấy lon hến ruột để trong cái rổ tre đan kín cất trong chạn bếp.
Tới bữa trưa, khi cả nhà đã về đông đủ, mẹ mới bắc chảo dầu lên bếp, khử hành thơm rồi cho mớ hành tây xắt nhỏ vào xào sơ qua xong mẹ cho mớ hến ruột vào chảo dầu nóng đảo đều. Nêm chút nước mắm, hạt tiêu xay nhỏ xong mẹ nhắc xuống rắc mớ rau răm đã rửa sạch, cắt nhỏ rồi đổ mớ ruột hến tỏa mùi thơm ngào ngạt ra cái dĩa bàn ở giữa mâm.
Mẹ lấy mấy cái bánh tráng nướng bẻ làm đôi và chia cho mỗi đứa con đang xúm xít bên bếp nửa cái bánh tráng với chén hến xào. Chỉ chừng đó thôi mà đứa nào đứa nấy như được ăn cỗ.
Nếu mẹ bận buôn bán, đứa con gái nhỏ cũng biết thay mẹ nấu cơm và nấu canh hến mỗi ngày. Người viết bài này đồ rằng hết 99% những đ.ứa t.rẻ lớn lên ở các vùng đất Điện Bàn, Duy Xuyên, Hội An rồi Thăng Bình, Tam Kỳ ở đất Quảng Nam đều biết nấu món canh hến. Bởi canh hến là món mà ai dù nấu ăn dở nhất quả đất cũng có thể nấu.
Bắc nồi nước hến lên bếp, nước sôi cho rau vào, cho ruột hến vào rồi nêm chút mắm, muối cho vừa ăn là nhắc xuống. Bữa ăn của người dân quê Quảng Nam đơn giản chỉ cần tô canh hến, chén mắm dưa ăn kèm là nồi cơm đầy cũng hết veo chỉ sau một lượt xới, bởi đám trẻ có canh dễ đưa cơm, người lớn có canh dễ nuốt.
Mà canh hến thì nước ngọt lành, con hến vừa bùi vừa béo, ăn ngày này qua tháng nọ vẫn thấy không ngán. Con hến nhỏ chút vậy thôi nhưng đã góp phần nuôi lớn bao lớp trẻ thơ của vùng hạ lưu sông Thu thành danh, thành người.
Món ăn miền Trung có tên gọi lạ, gói trong rơm khô "hút" khách sành ăn
Được làm từ nguyên liệu quen thuộc là thịt lợn, thêm gia vị rồi gói trong lá ổi giống như các loại nem miền Bắc nhưng đặc sản này lại có hương vị riêng, khiến thực khách ăn một lần nhớ mãi.
Miền Trung không chỉ nổi tiếng với các địa điểm du lịch tuyệt đẹp mà còn hấp dẫn du khách gần xa bởi nền ẩm thực phong phú, đặc sắc. Ngoài những món ngon làm nên thương hiệu như bánh tráng Đà Nẵng, bún bò Huế, mì Quảng,... còn có một đặc sản "trứ danh" khác không thể không nhắc đến. Đó là món tré - thức quà dân dã của miền Trung, đặc biệt là ở đất võ Bình Định.
Tré là món ăn dân dã xuất hiện ở nhiều tỉnh miền Trung nhưng ngon và nổi tiếng nhất phải kể đến tré Bình Định (Ảnh: @trangnguyenarrt)
Theo người dân địa phương, không ai biết tên gọi đặc biệt của món ăn có từ đâu, chỉ biết rằng nghề làm tré đã xuất hiện vào khoảng đầu thế kỉ 19. Lâu dần, tré trở thành món ngon gia truyền góp mặt trong mâm cỗ mọi nhà mỗi dịp Tết đến xuân về.
Tùy theo khẩu vị, thói quen, phong tục ở từng địa phương mà tré lại có cách làm khác nhau. Chẳng hạn, tré Bình Định được làm từ phần thịt đầu heo đã luộc chín rồi thái nhỏ và phần thịt ba chỉ được chiên lên, kết hợp trộn đều với các gia vị như hạt tiêu, riềng, hạt mè, bột nêm, muối, thính, tỏi. Còn ở Huế, người ta thường làm tré với chút thịt bò được rim mắm đường và gừng cho tăng hương vị.
Tré cũng là món khoái khẩu của "cánh mày râu", ngày càng phổ biến và được ưa chuộng ở Bình Đình cũng như một số tỉnh thành miền Trung khác (Ảnh: Bà Đầm Market)
Dù mỗi nơi có một bí quyết riêng nhưng nhìn chung, nguyên liệu chính để làm nên món tré "trứ danh" đều gồm thịt ba chỉ, thịt mông, thịt nạc vai, tai, bì (da) lợn và các gia vị đi kèm như riềng, hạt mè rang chín.
Để làm tré đạt chất lượng nhất, người dân địa phương phải chọn loại thịt heo tươi, sạch. Thịt và da được cạo bỏ hết lông, rửa sạch rồi hấp chín trong một giờ. Riêng phần thịt nạc được chiên cho tới khi vàng đều. Sau đó, tai heo, thịt ba chỉ, thịt mông được cắt thành miếng vuông rồi thái nhuyễn còn thịt nạc được thái thành lát mỏng. Bì heo cũng được cán mỏng và thái sợi.
Tré được lựa chọn từ những nguyên liệu tươi ngon nhất, bên ngoài bọc lá ổi và rơm, tạo thành đặc sản bình dân "hút" khách (Ảnh: Như Nga)
Đem các nguyên liệu đã chế biến chín trộn đều với các gia vị như mì chính, đường, nước mắm, muối, hạt mè, tỏi,... theo tỉ lệ thích hợp. Đặc biệt công đoạn này không thể thiếu riềng, thứ nguyên liệu góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn. Cần chọn riềng không quá già hoặc quá non, sau đó đem cạo vỏ, loại bỏ đất cát rồi rửa sạch, thái sợi chỉ.
Chờ hỗn hợp thịt ngấm gia vị, người ta bắt đầu gói tré trong lá chuối hoặc lá ổi già vừa tới để món ăn có mùi thơm, hương vị đặc trưng, đồng thời giảm bớt độ ngấy của thịt heo khi thưởng thức.
Công đoạn gói tré bằng rơm đòi hỏi sự kỳ công và khéo léo (Ảnh: @trangnguyenart)
Bên cạnh đó, một điều làm nên nét khác biệt cho món ăn này chính là tré được bao bọc bên ngoài bằng rơm khô. Người ta sử dụng rơm khô lấy từ thân lúa, được tuyển chọn kĩ, chỉ giữ lại những sợi suôn óng.
Khâu gói tré được coi là công đoạn quan trọng, đòi hỏi sự kỳ công, khéo léo của người làm. Tré Bình Định phải được gói trong lá ổi, bọc thêm lớp nilon. Sau đó lấy một nắm rơm, cột chặt một đầu, để rơm xòe đều rồi đặt gói tré vào giữa sao cho các sợi rơm phủ đều bên ngoài.
Cuộn rơm lại, cột dây bên ngoài bằng lạt tre hay dây nhựa rồi túm chặt buộc đầu còn lại. Dùng kéo cắt rơm thừa sao cho 2 đầu tré dài bằng nhau, tăng tính thẩm mỹ của món ăn.
Dù vẻ ngoài không khác các loại nem miền Bắc nhưng món tré Bình Định lại có hương vị thơm ngon riêng, không hòa lẫn với bất kỳ món ăn nào (Ảnh: @vyloan309)
Người địa phương thường kết nhiều cây tré lại thành chùm để treo trên gian bếp. Tré được lên men tự nhiên, sau 2-3 ngày thì chín, bắt đầu có vị chua nhè nhẹ, dậy mùi thơm nồng của riềng, tỏi là ăn được.
Tré là món ngon bình dân từ hình thức bên ngoài đến nguyên liệu, hồn cốt bên trong (Ảnh: @svylee)
Khi ăn, người ta sẽ lột lớp vỏ rơm và nilon bọc bên ngoài, dùng đũa đ.ánh tơi tré rồi bày ra đĩa. Để tăng thêm hương vị hấp dẫn, tré thường được ăn kèm với bánh đa, cuốn cùng các loại rau sống (rau thơm, dưa leo, đu đủ bào mỏng, chuối chát...) rồi chấm mắm chua ngọt hoặc tương ớt.
Tré được ăn kèm rau thơm, chấm mắm tỏi chua ngọt hoặc tương ớt (Ảnh: @nguyenthulam2804)
Từ món ăn dân dã, tré ngày càng trở nên phổ biến và được ưa chuộng. Tré thường xuất hiện trong mâm cơm của các gia đình miền Trung, đặc biệt khi có cỗ tiệc hoặc vào dịp lễ, Tết để chiêu đãi khách quý.
Vị đậm đà của thịt, hòa quyện vị chua lên men cùng mùi thơm nức mũi của các nguyên liệu đi kèm khiến tré trở thành món ngon "hút" khách (Ảnh: Bà Đầm Market)
Đối với người dân Bình Định, tré là món ăn gói gọn tất cả "hương đồng gió nội" vì được chế biến từ các nguyên liệu thân thuộc của quê hương. So với các món "nem công chả phượng" hay những đặc sản nổi tiếng khác, tré không hề "lép vế" mà còn thu hút mạnh mẽ du khách thập phương bởi hương vị "có một không hai".
Để ẩm thực miền trung đến gần hơn với thế giới Văn hóa ẩm thực đặc sắc của miền trung từ lâu đã gây ấn tượng mạnh với du khách trong và ngoài nước. Để giúp giá trị ẩm thực miền trung nổi bật hơn, đặc biệt trong giai đoạn hậu đại dịch Covid-19 là vấn đề đã được các chuyên gia bàn thảo tại hội thảo trực tuyến "Giá trị thực dụng -...
