Về miền Trung ăn hến

Một trong những sản vật của sông quê miền Trung mà những nơi khác không hề có là con hến – loài nhuyễn thể chỉ sống và sinh sôi trong vùng nước lợ gần cửa biển.

Món hến trộn – Ảnh: K.E.

Những dòng sông bắt nguồn từ dãy Trường Sơn đổ về biển dọc dài trên dải đất miền Trung từ Huế vào đến Quảng Nam không chỉ chở nặng phù sa bù đắp cho ruộng đồng, bờ bãi; mà còn là nơi cung ứng một nguồn lợi thủy sản phong phú, đa dạng nuôi sống những làng nghề chài lưới ở ven sông.

Một trong những sản vật của sông quê miền Trung mà những nơi khác không hề có là con hến – loài nhuyễn thể chỉ sống và sinh sôi trong vùng nước lợ gần cửa biển.

Những con hến nhỏ bé cỡ đầu ngón tay út của những đứa con nít hay để đầu trần, chân đất cứ trưa nắng là nhào ra sông bơi lội và bắt chước người lớn cào hến về cho mẹ nấu canh là thứ dễ ăn, dễ nấu và quen thuộc với cư dân xứ này từ khi mới lọt lòng mẹ đến lúc nhắm mắt xuôi tay.

Huế có cơm hến, bún hến

Món cơm hến, bún hến của xứ Huế tuy là món ăn bình dân với giá bán một tô cơm hến chỉ bằng một phần ba tô phở bò nhưng cũng rất cầu kỳ trong cách chế biến và đòi hỏi sự chăm chút, tỉ mỉ như tính cách của người Huế.

Đến Huế muốn ăn cơm hến thì rất dễ tìm bởi ở bất cứ chỗ nào cũng có bán. Đi dạo mỏi chân, thấy kiến bò trong bụng thì hãy ghé một quán bên đường gọi cơm hến.

Ngồi chừng vài phút, chưa kịp ấm chỗ thì tô cơm hến và chén nước hến nghi ngút khói đã được bưng ra đặt trước mặt thực khách. Chỉ nhìn thôi đã thấy muốn ăn ngay vì mùi thơm khó tả của chén nước hến và tô cơm hến mời gọi.

Tô cơm hến như một bức tranh nhiều màu sắc mà người bán đã chịu khó tô vẽ bởi sự khéo tay của mình để làm vừa lòng khách ăn từ xa đến. Những hạt cơm trắng muốt nằm khép nép một bên nhường chỗ cho mấy ngọn rau thơm xanh mướt, mớ dọc mùng xắt mỏng nằm kế bên mớ ruột hến được xào chín tới thơm ngào ngạt mùi ớt, mùi tiêu hạt.

Nhìn mấy miếng da heo rán vàng nằm nghễu nghện trên tô cơm rồi đến một lớp đậu phộng rang vàng ướp trong lớp dầu ăn mỡ màng, nước bọt ở chân răng ứa ra mỗi lúc một nhiều.

Lúc này thì không nhịn được nữa rồi. Lấy muỗng chan nước hến vào tô cơm rồi trộn đều các thứ vào nhau và ăn thôi. Lùa một đũa cơm, húp miếng nước hến và cắn một miếng ớt xanh, mọi giác quan lúc này như căng ra vì ngon quá, cay quá!

Món canh hến dễ nấu nhất thế gian – Ảnh: K.E.

Giản đơn hến xứ Quảng

Con hến ở xứ Huế có mặt trong bữa ăn hằng ngày và góp phần đưa tiếng tăm của món cơm hến, bún hến đi xa luôn đòi hỏi sự cầu kỳ trong chế biến với nhiều gia vị ăn kèm thì cách người Quảng ăn hến đơn giản hơn nhiều.

Nhưng không vì thế mà món hến ở xứ Quảng kém ngon hơn. Với con dân xứ Quảng, hến là món ăn làm nên ký ức thuở hàn vi. Những năm tháng sau khi hòa bình lập lại, cả nước thiếu ăn thiếu mặc.

Bữa ăn hằng ngày chỉ có khoai, sắn, bắp xay và hạt bo bo, gạo chỉ dành cho người ốm. Và món hến trở thành cứu tinh cho biết bao gia đình bởi mỗi sáng chỉ cần mua vài hào hến bán dạo đã có một nồi canh to bự cho cả nhà.

Hến ăn với khoai lang, với bắp hầm rồi với bo bo ngày này qua tháng nọ. Món nước hến chan chút nước mắm bóp bánh tráng sống mỗi bữa sáng là món ăn sang nhất mà lâu lâu mới được ăn, bởi bánh tráng phải làm từ gạo.

Còn món hến trộn xúc bánh tráng cũng năm thì mười họa mới được ăn nhờ những lúc mẹ rảnh rỗi có thời gian chăm chút cho bữa ăn. Để có bữa hến trộn cho cả nhà, từ sáng sớm mẹ đã mua mấy lon hến ruột để trong cái rổ tre đan kín cất trong chạn bếp.

Tới bữa trưa, khi cả nhà đã về đông đủ, mẹ mới bắc chảo dầu lên bếp, khử hành thơm rồi cho mớ hành tây xắt nhỏ vào xào sơ qua xong mẹ cho mớ hến ruột vào chảo dầu nóng đảo đều. Nêm chút nước mắm, hạt tiêu xay nhỏ xong mẹ nhắc xuống rắc mớ rau răm đã rửa sạch, cắt nhỏ rồi đổ mớ ruột hến tỏa mùi thơm ngào ngạt ra cái dĩa bàn ở giữa mâm.

Mẹ lấy mấy cái bánh tráng nướng bẻ làm đôi và chia cho mỗi đứa con đang xúm xít bên bếp nửa cái bánh tráng với chén hến xào. Chỉ chừng đó thôi mà đứa nào đứa nấy như được ăn cỗ.

Nếu mẹ bận buôn bán, đứa con gái nhỏ cũng biết thay mẹ nấu cơm và nấu canh hến mỗi ngày. Người viết bài này đồ rằng hết 99% những đứa trẻ lớn lên ở các vùng đất Điện Bàn, Duy Xuyên, Hội An rồi Thăng Bình, Tam Kỳ ở đất Quảng Nam đều biết nấu món canh hến. Bởi canh hến là món mà ai dù nấu ăn dở nhất quả đất cũng có thể nấu.

Bắc nồi nước hến lên bếp, nước sôi cho rau vào, cho ruột hến vào rồi nêm chút mắm, muối cho vừa ăn là nhắc xuống. Bữa ăn của người dân quê Quảng Nam đơn giản chỉ cần tô canh hến, chén mắm dưa ăn kèm là nồi cơm đầy cũng hết veo chỉ sau một lượt xới, bởi đám trẻ có canh dễ đưa cơm, người lớn có canh dễ nuốt.

Mà canh hến thì nước ngọt lành, con hến vừa bùi vừa béo, ăn ngày này qua tháng nọ vẫn thấy không ngán. Con hến nhỏ chút vậy thôi nhưng đã góp phần nuôi lớn bao lớp trẻ thơ của vùng hạ lưu sông Thu thành danh, thành người.