Về Gò Công xem ‘tuyệt chiêu’ dùng lá chuối làm bánh nghệ, nấu thịt kho tàu

Trước nay, việc dùng lá chuối để gói, lót, đậy… thực phẩm vẫn phổ biến ở nhiều miền quê khắp cả nước. Thế nhưng, lấy lá chuối làm gia vị thì mới gặp miệt Gò Công.

Đặt biệt hơn, nhiều bà nội trợ ở đây chuộng lá chuối sứ (xiêm), dạng “trưởng thành” tức loại lá không quá non cũng chẳng quá già (lá bánh tẻ).

Đắm đuối bánh nghệ…

Chính loại lá này trở nên vô cùng cần thiết với vợ chồng ông Năm Lâm ở xã Tân Tây (huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang). Những người hiếm hoi tinh thông nghề làm bánh nghệ theo lối thủ công.

Tuy gọi tên bánh nghệ nhưng họ chẳng hề trộn tí bột nghệ hoặc nắm lá nghệ nào vào bột bánh mới lạ đời.

Thành phẩm, bánh trông khá giống sợi bánh tằm Nam bộ, dẻo dai và hơi ngả màu trắng ngà. Chính màu sắc đặc thù này, lại do nước cốt khóm (thơm) cùng nhựa lá chuối sứ phối kết “tô vẽ” nên. Và nếu được xếp hạng, thì những sợi bánh đan thành hình ống, tựa cuốn kẹp tóc con gái tuổi mười bảy ấy, xứng hàng sư phụ trong dòng bánh tằm miền Tây. Mặc dù, kích cỡ nó chỉ bằng phân nửa so với sợi bánh tằm thông thường.

Tinh tế, công phu sợi bánh nghệ làm thủ công. Ảnh: Mỹ Tho đại phố

“Nghề này một vốn bốn lời nhưng ba đứa con ổng đều lắc đầu không chịu học. Vì quá cực và quá tinh tế”, anh Lê Kim Sơn, bà con gần với ông Năm Lâm kể.

“Muốn ra được một mẻ bánh ưng ý phải mất ba ngày. Riêng ngày đầu là “rảo” đi rọc lá chuối sứ dày dày. Mấy ngàu sau thì hì hục ngâm bột, gút (xả nước chua)… Rồi, xay bột với chăm chú se và hấp bánh.”, anh Sơn tóm lược qui trình làm bánh nghệ.

Chất lượng dĩa bánh nghệ làm máy thường kém hơn loại “se” bằng tay.

“Năm cơm, bảy cháo” (ý nói là dụng công, vất vả) như vậy, nhưng khách đặt quá 1.200 cuốn hoặc dưới 800 cuốn, vợ chồng ông Năm đều lắc đầu không nhận. Do họ không làm xuể hoặc chưa đủ năng suất.

Thế nên, nếu có cơ duyên được một người dân Gò Công trịnh trọng đãi dĩa bánh tằm tinh tế này, chứng tỏ họ vô cùng quý bạn.

Đơn giản mà tinh diệu không kém là, nồi thịt kho tàu của má tôi.

Khệ nệ thịt kho tàu

Nó khác biệt hoàn toàn với nhiều nồi thịt kho của cô Ba, thím Bảy… miệt Sa Đéc hoặc Tây Đô ở chỗ đội mũ lá chuối nửa hở nửa kín.

Và dường như, nếu thiếu nắm lá chuối sứ dày dày sau hè thì mùi thơm của nồi thịt cúng ông bà dịp tết Nguyên Đán hoặc giỗ chạp sẽ kém ngất ngát thơm. Kéo theo, vị nước kho cũng chẳng mượt mà như ý.

Thời trước nhà quê Nam bộ làm gì có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm như bây giờ. “Mẹo lấy lá chuối xé nhỏ, nhét vô… bụng nồi thịt kho có từ thời bà ngoại mầy lận. Làm vậy, nước thịt sẽ lâu thiu hơn. Có thể “cầm cự” từ mười bữa tới nửa tháng.”, má từ tốn giảng giải.

Lá chuối không chỉ để gói, còn là một gia vị độc đáo miệt Gò Công Đông, Tiền Giang.

Sau này trưởng thành, có dịp bay nhảy nhiều vùng miền, tập tành học ăn học nếm, tôi từng hỏi lại má: sao không xài lá chuối hột?- “Nhựa nó chát ngắt, không đằm bằng chuối sứ”.

Không chỉ giúp thực phẩm lâu ôi thiu, mớ lá chuối tươi có bám lớp phấn trắng bạc kia, còn giúp thăng hoa hương vị của nhiều món cá, thịt kho nữa.

Cụ thể hơn, chính chất chát (tanin) trong chuối đã giúp khử tanh thực phẩm thật hiệu quả. Lẽ tất nhiên, chất chát trong chuối không chỉ tập trung ở gân và cuốn lá, nó còn lưu thông khắp thân cây chuối; từ củ đến bắp (hoa) và luôn dạt dào trong từng trái chuối xanh.

Bởi vậy, các món ốc nhồi (ốc lác) om chuối đậu, bắp chuối nấu canh xiêm lo (sim lo) với đầu cá gộc… trở nên thơm tho và cuốn hút hơn cũng nhờ có chuối tham gia.

Lá chuối vừa giúp thăng hoa hương vị nồi thịt kho vừa chống ôi thiu.

Thế nhưng, cái tinh tế ở nồi thịt kho tàu của dân Gò Công vừa kể là gia vị lá chuối có thể giấu mặt. Bởi lẽ, khi bày dĩa thịt lên cúng hoặc mời khách, họ không hề múc lá chuối kèm theo. Giống như, nhiều bà nội trợ Huế ít hé môi về nghệ thuật pha (hãm) nước mắm ruốc đúng điệu cho nồi nước dùng bún giò heo hoặc bún bò Huế vậy.

Thật ra, kinh nghiệm quý báu này cũng không phải do má tôi nghĩ ra. “Từ thời bà ngoại mầy đã làm như vậy. Chắc bả học từ bà cố, rồi dắt dây sang thời tao. Mai sau, sẽ tới thời chị em tụi bây!”. Nói xong, má chép miệng, gật gật đầu tỏ vẻ hài lòng về muỗng nước thịt kho cúng gia tiên được nêm nếm lần cuối.

Và bạn đừng nghĩ đơn giản rằng, ăn chỉ để tồn tại. Hãy nghe ông Võ Phiến phân trần trong tùy bút: Ăn và đọc: “Con người ăn là ăn bằng cả gốc gác quê hương, bằng phong tục tập quán của mình, bằng cái khí chất riêng biệt của cơ thể mình, cũng như bằng lịch sử, bằng trình độ văn hóa của xứ sở mình.”