Về Đồng Tháp thưởng thức món lẩu mắm trứ danh

Văn Nhân15:29 05/06/2020

Không chỉ có phong cảnh hữu tình được thiên nhiên hào phóng ban tặng, Đồng Tháp còn có nhiều sản vật đặc sắc, trong đó phải kể đến món lẩu mắm.

Ai đã thưởng thức một lần chắc chắn không thể nào quên được hương vị thơm ngon đậm đà chứa đựng hồn quê bình dị của vùng đất sen hồng.

Đồng Tháp được thiên nhiên ban tặng nhiều sản vật, người dân nơi đây đã sáng tạo, chế biến nhiều món ăn mang hương vị đặc trưng. Một trong những món ăn khi đến Đồng Tháp nhất định phải thử là món ăn lẩu mắm.

Để có được một nồi lẩu mắm đúng chất Đồng Tháp, khâu chuẩn bị mất khá nhiều thời gian. Trước tiên là các loại rau nhúng lẩu, món lẩu mắm càng nhiều rau càng hấp dẫn. Ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, cải thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, giá, hoa chuối… để nhúng khi lẩu vừa sôi.

Đương nhiên – nguyên liệu chính của món lẩu mắm chính là…mắm. Có nhiều loại mắm như mắm lóc, mắm trèn, mắm sặc, mắm chốt nhưng nổi trội hơn cả là mắm cá linh. Cùng với đó, để nồi lẩu thêm đậm đà ngon ngọt cần có thịt ba chỉ (ba rọi), nước xương hầm.

Người nấu lẩu mắm cũng phải là người có kinh nghiệm trong chuyện bếp núc thì mới chế biến được món lẩu mắm đặc sắc, đậm đà. Khi nồi mắm sôi, người nấu phải lược bỏ xương, lấy nước thêm đường, muối, bột ngọt, các gia vị cho vừa tùy khẩu vị, đặc biệt không thể thiếu hai loại gia vị khi kho mắm là ớt, sả. Khi nước lẩu sôi cho thịt ba chỉ vào để mỡ tan ra, hòa vào nồi mắm, làm cho nước dùng thơm và béo.

Video đang HOT

Khi ăn lẩu, tùy theo sở thích mỗi người, có thể trụng rau sống vào nồi để rau vừa chín tới hoặc ngắt từng nhúm rau vào bát sau đó chan nước lẩu kèm thêm thịt ba rọi, một miếng cá, vài lát ớt, kèm chút bún và nhâm nhi với vài ly rượu. Vị ngòn ngọt, mằn mặn thơm ngậy của mắm, cộng với béo ngọt của thịt, cá tươi, rồi thêm nữa là vị thơm lừng của bông điên điển, đắng nhẹ của tai tượng, vị ngọt giòn cùa rau nhút, thanh mát của bông súng đồng, vị cay nồng và thơm ngát của rượu sen… sẽ đánh thức các vị giác của du khách khi thưởng thức.

Khách du lịch khi về Đồng Tháp chắc chắn sẽ rất thích món ăn dân dã này vì vừa thưởng thức món ăn đặc sắc kết tinh qua chiều sâu văn hóa ẩm thực vừa thưởng thức cái hồn quê bình dị của vùng đất sen hồng. Để ai chưa ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên và nếu ai là người con xa quê hay những du khách đã từng thưởng thức món lẩu mắm Đồng Tháp sẽ luôn nhớ mãi câu ca dao. “Muốn ăn bông súng mắm kho/Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm”.

Ngoài sự ngon mắt, ngon miệng, món lẩu mắm Đồng Tháp còn cung cấp dinh dưỡng dồi dào nhờ lượng thịt, cá, rau đủ loại rất tốt cho sức khỏe. Những ngày mưa lất phất, được quây quần bên bếp lửa hồng với nồi lẩu mắm nghi ngút khói, tỏa mùi thơm phưng phức cùng với đĩa rau đồng xanh mướt, thực khách sẽ chẳng thể nào quên cái tinh túy độc đáo trong món lẩu mắm Đồng Tháp.

Ăn mắm thấm về lâu

Ngày hội Mắm An Giang- Nam bộ năm 2020 gợi nhớ hình ảnh ngày xưa tháng nước rọt, bùn kẹo quánh, ở Lung Ngọc Hoàng (tỉnh Hậu Giang), thọc rọ xuống lung là múc đầy cá, ăn không hết làm khô, làm mắm.

Ở vùng châu thổ, mắm sống là món có cá tính, mắm phải ra mắm. Mắm lóc, mắm sặc, mắm cá lưỡi trâu, mắm cá trắng, mắm tôm chà Gò Công, mắm còng, mắm tôm, mắm tép chua... mỗi vùng miền, gia tộc có bí quyết riêng, tinh hoa gia truyền rất độc đáo.

Mùa khô ở những khu rừng ngập nước, "đặc quánh" hơn cả Lung Ngọc Hoàng. Làm khô là cách đơn giản nhất, làm mắm mới thấy nhiều tuyệt kỹ. Ai cũng biết cách làm, nhưng ngon hay dở thuộc về tinh túy gia truyền.

Bí quyết của những người làm mắm nhà nghề là phải biết chọn muối. Muối để trong tu lâu năm, đóng khối, cứng tới mức phải dùng búa đập vỡ, ủ chượp cá với muối lâu năm bao giờ cũng cho hương vị đã thèm hơn muối mới. Món cá rô tiêu xương ở Hồng Dân, Bạc Liêu còn giữ được bí quyết này. Ở đó, mắm chao cơm rượu, chiên với mỡ hành, ăn cơm nguội cũng đã đời. Ngày nay, đồng muối thu hẹp, thu nhập bọt bèo nên không ai trữ muối trong tu làm logistics cho nghề làm mắm.

Ở xứ Gò Công, có món mắm tôm chà, cũng chỉ vài lò nổi tiếng, mắm cá trắng, loại cá này huyền bí lắm vì đào ao giữa đồng khô chó ngáp, nhưng mưa xuống là cá trắng lượn thành đàn. Vó một lát là đủ cá ủ chua thành mắm, ăn với khế chua, chuối chát, rau thơm, chấm nước mắm thấm, cắn một miếng ớt hiểm nữa thì thịt thà bị bỏ mứa trên bàn ăn. Hiện nay chỉ còn vài gia đình còn lưu giữ món ngon này, lớp già quy tiên thì mắm cá trắng chắc thất truyền.

Muối mặn, thính thơm, nếu chao cơm rượu làm cho mắm sống có hương vị riêng biệt, chưa kể những loại mắm chua nhận lá chùm ruột ăn với thịt luộc, bún...

Cá mắm thời nay đâu còn nhiều, nguồn cá nuôi không thể sánh với cá săn mồi tự nhiên khi sông Mekong bị cắt khúc, "thượng điền tích thủy, hạ điền khan". Ở Thới Lai, TP Cần Thơ có lò mắm "Ẩn", gọi là vậy nhưng cơ sở hiện diện từ năm 2012 tới nay, chuyên sản xuất và phân phối các loại: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá sặt, mắm cá chốt và mắm ruột.

Mắm cá chốt xắt nhỏ, thêm tí ớt lộn kiếp, nhai ngấu nhai nghiến bắp nếp, bóc một miếng mắm, khúc biến tấu "biền ngẫu", "ứng vạn biến" không có trong sách vở lại nhớ cả đời, cậu chủ nhỏ ở lò mắm Ẩn nói.

Anh tôi xa xứ lâu lắm, thèm mắm từ trong ký ức, nhưng từ tháng 9-2019, Hải quan Hoa Kỳ không cho mang cá qua hàng rào nên muốn gởi cũng không xong. Ngày về, chỉ nhớ món mắm sống với chuối chát. Chị tôi đã ngán cảnh bấn lên đo huyết áp, tiểu đường nên nghe tới mắm là bàn ra. Vắt óc tìm cách hóa giải, tôi đưa mọi người tới quán Ven Sông, khi dĩa mắm sống, khoai lang nấu chín cắt từng miếng, cơm dừa rám nạo thành sợi, thịt luộc, bún, rau húng quế, tía tô, chuối chát, bánh tráng bày ra... Một dĩa nước mắm hòn dầm tỏi, ớt hiểm lộn kiếp đỏ quạch, thêm một chút dấm làm nước mắm thấm, chẳng nói chẳng rằng anh tôi tự tay cuốn mắm, khoai, cơm dừa thịt luộc, bún vào một cuốn. Cuốn thứ nhất nhún vô nước mắm thấm, ớt hiểm cay, mùi mắm sặc thơm trong húng quế. Chị tôi bắt đầu cuốn thứ hai nói "Ăn như vầy dễ chịu, giải mặn, thêm vị ngọt, beo béo... chắc không đến nổi".

Ai nấy lại nói: Vậy phải "dzô" một ngụm cho vị mặn từ mắm, bùi bùi từ khoai, beo béo từ sợi dừa rám, hương thơm hún quế... và "nước mắt quê hương" lưu dẫn vô huyết quản (nhớ gọi taxi chở về nhà).

Anh Bửu Việt, chủ quán Ven Sông ở Cần Thơ, "phù thủy" chế món lạ, khi làm món mắm sống khoai lang, có thêm rau dừa, lá lụa, chòi mòi để có vị chua, vị chát. Những biến đổi liền liền khi nhai mắm, thịt, rau, khoai, nước mắm thấm sẽ được "phòng Lab" sau hàm răng ghi nhận.

Món mắm sống khoai lang có "chỉ dẫn địa lý" ở Vĩnh Long. Họ nói nhờ chú Sáu Dân mà mắm sống khoai lang vô tới nhà khách, đãi tới cấp bộ. Mấy năm lũ lớn chú Sáu Dân vô vùng ngập sâu cả ngày về chỉ nhắc "có mắm sống khoai lang?".

Những bữa ăn thường ngày thôi, nhìn thấy dĩa mắm sống khoai lang là người trồng khoai ở Bình Tân nhắc tới một người đã khuất: Món này chú Sáu Dân thích lắm. Làm Thủ tướng mà ổng cứ nhớ món nhà quê này.

Châu thổ có lối sinh hoạt "dân chủ" khi ăn mắm. Ai thích mắm kho, mắm chiên, mắm chưng, mắm chua, ba khía, cá trắng, mắm nục, mắm tép, mắm ruốc xào thịt ba rọi... cứ gọi, thích ăn rau gì cứ ăn.

"Kinh đô ánh sáng" của mắm hiện diện ở đây, có đủ món từ mắm chưng, mắm chiên, mắm kho... nhờ khéo léo hòa hợp với cá linh, thịt ba rọi, cá bông lau, bông súng, lục bình cù nèo, rau mác, bông điền thanh... Chẳng giàu có nhưng giá trị không hề thua kém "danh măm" của cộng đồng Đông Nam Á như pa-dek (Lao), mắm cá pla-raa, nươc măm nam-pla hay nậm-pia của Thái, măm bo-ot, măm pra-hok của Campuchia, món nga-pi (cá ép, cá mắm...) của Myanmar, trasi và nươc măm kecap ikan của Indonesia... còn phải chạy tiếp sức mới đuổi kịp mắm ngon ở vùng châu thổ này.

Tại Châu Đốc có tơi 25 loai măm đươc chê biên băng cac phương phap cô truyên tư hang trăm năm rồi. Tới nay, cơ sở Bà Hai Sắc, Bà Giáo Khỏe 55555 làm mắm sấy khô, mịn như bột để Việt kiều thưởng thức. Chỉ cần đổ ra tô, thêm tí nước, cho trứng vào đánh lên, chưng với thịt băm, gừng, ớt là có một chén mắm chưng. Ông Nguyễn Phụng Hoàng, cháu nội bà Giáo Khỏe, nói: "3-4 năm nay, người Nhật nhập mắm ở chỗ tui về khai thác giá trị từ con mắm để bổ sung dinh dưỡng vào món ngon của Nhật". Công bằng mà nói, người Nhật đã chia sẻ công nghệ để ông Hoàng và Viện Nghiên cứu thủy sản II làm được món này.

Không có lưu vực sông nào trên thế giới có các kiểu mắm đa dạng hơn lưu vực sông Mekong. Tới Châu Đốc xứng danh vương quốc mắm vì không đâu có nhiều loại mắm được chế biến hơn nơi này. Ở vương quốc mắm này có câu:

"Mắm nào ngon hơn mắm Châu Đốc?

Dốc nào dài hơn dốc Nam Vang?"

Trên thế giới có nhiều bảo tàng ẩm thực nổi tiếng độc đáo: Bảo tàng mù tạc Colman ở Norwich (Anh), Bảo tàng khoai tây chiên Frietmuseum ở Bruges (Bỉ), Bảo tàng mì Ramen ở Yokohama (Nhật Bản), Bảo tàng phô mai Allmaar (Hà Lan), Bảo tàng chocolate ở York (Anh), Bảo tàng Kim Chi ở Seoul (Hàn Quốc), Bảo tàng xúc xích ở Berlin (Đức), Bảo tàng dầu ô liu ở Hy Lạp... PGS.TS Lê Anh Tuấn, Phó viện trưởng Viện Nghiên cứu Biến đổi khí hậu, Trường Đại học Cần Thơ, nói: "Qua Campuchia sẽ thấy mắm Tà Keo, Phnom Penh, các tỉnh quanh vùng Biển Hồ... Ở Thái, các tỉnh vùng Đông Bắc đều có nghề làm mắm với món gỏi trộn đu đủ, ớt cay xé lưỡi... Đến Lào, các nơi làm mắm nổi tiếng có vùng Thác Khone, Paksé có măm nhai, măm ngoe, mắm cá sông Mekong... Xây dựng "bảo tàng Mắm Mekong" tại Châu Đốc là cách định vị ở đỉnh cao của mắm Châu Đốc, mắm ĐBSCL, mắm Việt".

Theo Cantho

Lẩu mắm cho ngày cuối năm Những ngày cuối năm, bạn có thể chế biến các món như lẩu mắm với nhiều thành phần phong phú cho cả gia đình quây quần. Nguyên liệu: - Mắm sặc, mắm lóc, mắm linh: 600 gr - Xương heo: 500 gr - Tôm, mực, thịt bò, thịt ba rọi, thịt heo quay (tuỳ thích) - Cá thác lác. - Rau ăn lẩu:...