Truyền thống và hiện đại

Mai Thị Diễm07:10 14/03/2019

Nhân chuyện lùm xùm về “ Dự thảo nước mắm”-Xin gọi tắt thế cho tiện, tôi muốn nêu vài sơ kiến về truyền thống và hiện đại (khoanh lại trong lĩnh vực chế biến vài loại thực phẩm đặc trưng), ngõ hầu giải tỏa cơn khát của những ai muốn san bằng ranh giới giữa hai “lãnh thổ” này.

Truyền thống là sự truyền lại (thứ gì đó như thói quen, sản phẩm) qua thời gian, chủ yếu được hình thành, kiểm định, mang tính hữu ích và được tin tưởng…nhờ vào kinh nghiệm. Đã là kinh nghiệm thì chủ yếu mọi thứ tốt xấu đều được đánh giá công nhận (hoặc từ chối) bằng cảm tính, thông qua ngũ giác: Nhìn, nghe, ngửi, nếm, sờ…Rất nhiều người, qua nhiều đời, với vô vàn sự trả giá, cùng không biết bao nhiêu điều chỉnh thực tế…mới ra được một sản phẩm truyền thống nào đó để chúng ta hôm nay cứ mặc nhiên mà dùng.

Lấy ngay ví dụ nước mắm.

Ảnh minh hoạ

Để có được quy trình chế biến thủ công xem ra có vẻ đơn giản bao gồm chọn cá, ướp muối, chứa cá và muối trong các bể chượp, rồi phơi nắng, rồi xem và ngửi để biết đến độ nào thì lọc, chắt nước mắm và chuyển sang ủ trong các thùng gỗ… chắc chắn nó không thể hoàn thiện trong vài năm, vài chục năm, mà có khi cần cả trăm năm. Bao đời nay có ai cần biết trong nước mắm chứa bao nhiêu phần trăm chất này, chất kia. Chỉ thấy dùng nó chấm với thức ăn vô cùng khoái khẩu và chả thấy độc hại gì. Rồi lâu dần không thể thiếu được nó như một gia vị và trên thực tế (được khoa học kiểm chứng), như một thức ăn bổ dưỡng.

Thuốc Nam thuốc Bắc, cách băng bó chữa lành gẫy xương của các thầy lang…cho đến rượu vang, pho mát…của phương Tây, đều ra đời theo cách ấy. Không ông lang nào đang ngày ngày chữa lành cho hàng nghìn người trả lời được câu hỏi: Thành phần gì có trong thuốc của ông ta?

Chả lẽ chỉ vì người ta dùng chân đạp quả nho trước khi ủ rượu, mà bảo rượu đó không phù hợp quy chuẩn vệ sinh, thì làm gì có rượu vang hảo hạng mà ai trong đời cũng muốn được dùng một lần?

Nếu áp dụng tiêu chuẩn mùi chung chung cho sản phẩm, thì hàng chục loại Pho-mát “thối” của châu Âu, thứ chỉ dành cho các đại gia và chính khách vì nó quá đắt, sẽ biến mất và phải biến mất.

Tuy là thức ăn, nhưng những thứ vừa kể cũng còn là sản phẩm kết tinh từ văn hóa. Và từ lâu chúng đã không còn của riêng quốc gia nào, mà thuộc về nhân loại.

Video đang HOT

Nhưng các tiêu chuẩn hiện đại thì không chấp nhận điều đó. Hiện đại đòi hỏi sự chính xác mang tính toán, lý. Thay vì cảm nhận, nhìn, ngửi, nếm, sờ…nó cần các con số cụ thể, càng chi tiết càng được đánh giá cao về độ trung thực.

Hai bên đều có lý…với chính mình, nhưng gộp lại thì thành ra vô lý!

Nước mắm công nghiệp – ảnh minh hoạ

Hóa ra ở đây chúng ta chỉ quên một chút thôi: Với thức ăn (trong đó chắc chắn có nước mắm), ngoài bổ dưỡng, an toàn, sạch sẽ…còn có thêm tiêu chuẩn nữa không thể định lượng là phải NGON. Tôi đố ai đưa ra được bộ quy chuẩn về NGON của một loại thức ăn nào đó. Quy chuẩn về mùi vị cũng không dễ. Mùi thơm của nước mắm đôi khi được người tiêu dùng đồng nghĩa với “khắm”, nói dễ nghe hơn thì là nặng mùi. Đây chính là chỗ mà truyền thống (kinh nghiệm, thói quen…) không thể bị/được thay thế bằng bất cứ quy ước nào, không thế “số hóa” dù nó có khoa học đến đâu.

Vì thế, trong cuộc tranh cãi về bộ quy chuẩn nước mắm vừa qua, chả khác nào ông nói gà, bà nói vịt. Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp là hai sản phẩm khác nhau. Cần phải khẳng định rõ như vậy. Một bên được sản xuất và đạt chất lượng cao bằng bí quyết (kèm với bí ẩn, bí mật, không thể giải mã), trong khi một bên thì chỉ là pha chế theo công thức có thể ghi trên bao bì? Một bên mỗi sản phẩm hàm chứa theo cả một lịch sử, văn hóa, trong khi một bên chỉ là hàng hóa thuần túy, hoàn toàn vô hồn. Bởi thế, nếu chúng ta định ra một bộ tiêu chuẩn áp dụng chung trong trường hợp này, chả khác nào may đồng phục cho mọi ngành nghề. Bộ com-lê rất hợp với công chức, quan chức nhưng sẽ rất buồn cười, trái mắt nếu khoác lên một nghệ nhân đang hát quan họ?

Theo tôi, việc đầu tiên khi muốn đề ra một bộ quy chuẩn cho sản phẩm nào đó, thì trước hết phải gọi chính xác được tên của sản phẩm ấy. Chúng ta đang có hai loại nước mắm song song tồn tại: Nước mắm nguyên bản và Nước mắm pha loãng. Không thể có bộ quy chuẩn chung cho hai sản phẩm khác nhau rất xa về nguồn gốc xuất xứ?

Nhà văn Tạ Duy Anh

Theo reatimes.vn

Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Nước mắm truyền thống thành phần chủ yếu gồm 2 loại là muối và cá, còn nước mắm công nghiệp có nhiều thành phần khác đi kèm để tạo hương vị.

Theo cách gọi thông thường, Việt Nam đang tồn tại 2 loại nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Hai loại nước mắm này khác nhau ở cách pha chế, mùi vị...

Nước mắm truyền thống được ủ trong thùng an toàn. (Ảnh: VnExpress)

Thành phần

Nước mắm truyền thống có từ xa xưa chỉ với 2 nguyên liệu chế biến là cá và muối. Tùy vào cách làm của mỗi vùng miền mà cách pha trộn tỷ lệ giữa cá và muối sẽ khác nhau và cho ra các sản phẩm nước mắm đặc trưng của từng địa phương.

Trung bình cá và muối được ủ từ 7 tháng đến 1 năm sau đó chắt ra loại nước mắm nhĩ có độ đặm cao, từ 25 đến 40 độ. Để nước mắm phù hợp hơn với khẩu vị của từng khách hàng, sau khi lấy nước mắm nhĩ, các nhà thùng sẽ thêm nước muối vào các thùng ủ để rút ra nước mắm cấp đặm thấp hơn, từ 15 đến 25 độ.

Ở một số nơi có thể cho thêm đường hoặc bằng nhiều cách pha chế có thể cho ra được nước mắm loại 2 và 3.

Đối với nước mắm công nghiệp là loại gia vị sử dụng pha loãng nước mắm sau đó trộn thêm chất tạo vị, tạo màu, chất bảo quản, chất tạo sệt, tạo sánh... Loại nước mắm này có độ đặm thấp hơn, chỉ từ 10 đến 20 độ.

Phụ gia bảo quản

Theo các chuyên gia, nước mắm truyền thống khác với nước mắm công nghiệp bởi loại nước mắm truyền thống hoàn toàn là sản phẩm từ tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu hay tạo hương vị mà thành phần chủ yếu chỉ có 2 (cá và muối). Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có tới gần 20 thành phần, phụ gia các loại.

Do vậy, để phân biệt, người dân chỉ cần nhìn vào thành phần ghi trên nhãn mác bao bì là có thể biết đâu là nước mắm truyền thống hay công nghiệp.

Do có thành phần muối ăn và axit amin tự do ở nồng độ cao nên nước mắm truyền thống không cần sử dụng chất bảo quản vẫn có thể lưu trữ, sử dụng mà vẫn đảm bảo chất lượng.

Mùi vị

Theo tiến sĩ Trần Thị Dung, nguyên cán bộ khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của việc ủ cá và muối (còn được gọi là ủ chượp).

Nước mắm truyền thống nguyên chất thu được từ quá trình phân giải và phân hủy thịt cá trong nước mặn thành axit amin nên có mùi thơm đặc trưng.

"Nước mắm truyền thống ngon sẽ mang một mùi vị thơm dịu, mặn và ngọt có hậu vị hài hòa, bùi bùi, mùi thơm đặc trưng theo vùng miền. Đây là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin theo các cách ủ chượp khác nhau.

Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi, phụ gia trong nước mắm sẽ làm cho sản phẩm có mùi khác, sộc ngay lên mũi", bà Dung nói.

Cách chọn nước mắm ngon

Về mặt cảm quan, người tiêu dùng cũng có thể phân biệt nước mắm có chất lượng tốt hay không bằng cách đưa chai mắm ra ngoài ánh sáng, dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì sản phẩm đó ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua.

Về màu sắc, nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Nước mắm ngon sẽ có màu cánh gián nâu đỏ, hơi sánh, mùi vị thơm nhẹ, nước mắm không đảm bảo thường có màu đen, nếm thử thấy vị ngọt giả hoặc mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia, điều vị.

Theo vtc.vn

Quảng Nam: Làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe sống khỏe Mặc dù trải qua nhiều thăng trầm, nhưng làng nghề nước mắm truyền thống Cửa Khe (thuộc thôn 6, xã Bình Dương, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam), vẫn đang "sống tốt, sống khỏe", nhờ có hướng đi đúng đắn, không chạy theo số lượng mà chú trọng đến chất lượng sản phẩm, nên nước mắm Cửa Khe vẫn giữ được thương hiệu...