Trắm cỏ: từ cá “ăn theo” thành mắm đặc sản

Bản hợp ca mắm Nam bộ tựa như cung đàn muôn điệu. Trong đó, không hề phân biệt mắm nhà giàu (mắm: cua gạch, tôm chà…) với mắm nhà nghèo (mắm: cá đồng, cá biển tạp…) hay mắm già với mắm trẻ. Miễn sao, có nhiều người thích là tốt rồi.

Dù thuộc hàng mắm trẻ, song nhiều người sành ăn mắm miền Tây mạnh miệng dự báo: con mắm mặn cá trắm cỏ nuôi quảng canh có thể “soán ngôi” mắm lóc nuôi dày đặc trong tương lai gần.

Mắm cá trắm say đắm người ơi!

“Con cá mần ra con mắm. Chớ coi thường – say đắm người ơi!”, anh Cao Trung Kiên, ở Bạc Liêu, sành mắm miền Tây vừa mời cơm với mắm mới vừa ngân nga dạo đầu.

Được biết, dòng mắm mặn cá trắm cỏ ra đời khoảng 10 năm nay, miệt “Cánh đồng Chó Ngáp” (nay thuộc vùng giáp ranh ba tỉnh Bạc Liêu – Sóc Trăng – Cà Mau).

Cá trắm cỏ được nuôi quảng canh trong ruộng năn hoặc giống lúa Một Bụi Đỏ.

Ấn tượng đậm sâm về chén mắm cá trắm cỏ chưng là da thịt cá thật săn chắc, dù đã hầm lửa riu riu gần nửa tiếng. Với lại, mắm còn chứa cả hai tầng phẩm vị mới thích thú làm sao. Lớp thịt sát da lưng cá tỏa mùi vị tựa con mắm cá linh cỡ lớn (gần hai ngón tay), đan xen mặn – ngọt lẫn beo béo nhẹ cùng hậu vị chua thanh của con mắm đã “chín” (do lên men) đủ độ. Còn phần ức mắm, chủ vị khá giống với mắm lóc ngon.

Đã vậy, anh bạn vừa kể còn bày thêm tô canh bí rợ với tô cơm gạo thơm Hương Lài. Chịu không nổi luôn!

Nghe kể, vài bạn trẻ giãy nảy phản đối: mắm tanh, canh ngọt làm sao “ăn ở” cùng nhau?

Dẽ mắm, chan chè?

Bởi lối dẽ/vít mắm chan chè mới nghe có vẻ nghịch đời, nhưng lại là kiểu ăn uống “chịu chơi” của dân tây Nam bộ xưa. Và khá nhiều vị lứa tuổi hàng U50 trở lên, gốc miền tây, đã gật đầu xác nhận chuyện ngộ đời này.

Vốn dĩ, các loại mắm không thể thơm như… múi mít được. Dù vậy, nó vẫn chất chứa tư vị hấp dẫn riêng. Đặc biệt, khi mang chưng cách thủy, nêm lưa thưa: hành (củ và lá), tiêu giã, gừng (củ hoặc lá), ớt; với độn thêm nhúm thịt ba rọi xắt nhỏ hoặc vài muỗng tóp mỡ heo cỏ… Ta nói, nó thơm tưng bừng sang tận nhà hàng xóm chứ chẳng chơi!

Bữa cơm “chè mắm” ngộ đời, của dân Nam bộ xưa.

Riêng tô canh bí rợ ngọt như chè, rất cần chất mặn mòi của mắm “cầm chân lại”, cho đỡ ngán. Có vậy, người ăn mới “lua” (dồn vào) khí thế, thoáng chốc đã cạo đáy tượng đựng cơm nguội (loại tượng con rồng của mấy lò gốm Lái Thiêu xưa) nghe rào rạo, rồn rột.

Tuy nhiên cũng có người, “xử” mắm thật… nhiệt tình với cơm nguội cùng mớ rau dại, rau vườn vừa bứt được: đọt me, chuối chát, ổi sẻ chua, rau nhái, rau má sẻ… Còn canh, họ để tráng miệng.

“Ngon xuất hạn mồ hôi”, là cụm từ gợi hình diễn tả chính xác lạc thú thưởng thức mấy món mới nghe có vẻ chỏi nhau chan chát, vừa kể. Vì mê mải. Vì ớt hiểm quá cay. Hoặc do thời tiết nóng nực nên vầng trán và đôi khi cả sống lưng người nông dân ướt đẫm mồ hôi – tự lúc nào, chẳng hay.

Cũng bởi, vùng đất mới Nam bộ là nơi dung chứa, giao thoa nhiều nền văn hóa ẩm thực của nhóm dân cộng cư, gốc: Việt – Hoa – Khmer – Chăm. Do đó, nảy sinh khá nhiều món độc lạ đến sửng sốt. Và chỉ có dân “chịu chơi” mới dám thử, sớm mỉm cười chấp nhận.

Mắm mặn cá trắm cỏ, đặc sản trẻ của Bạc Liêu.

Nghe tôi mãi trầm trồ rằng, con mắm sao hấp dẫn lạ lùng. Anh bạn, mới mỉm cười khai thật: lúc chưng, có nêm cỡ muỗng canh nước mắm cá biển tạp (cá mối, cá sơn, cá mồng gà…) ủ thủ công vào. Thì ra là vậy.

Đồng thời, cô giáo Trịnh Kim Ngân, ở quận 9, TP.HCM đã thử chưng mắm này kiểu như chưng mắm lóc. “Hao cơm quá thể và mùi vị còn hấp dẫn hơn cả mắm lóc Châu Đốc, hàng nuôi”, cô Ngân ngợi khen con mắm mới (biết).

Song, những biến tấu về các món mắm miệt Nam bộ phong phú, uyển chuyển như bao con sông lớn – rạch nhỏ nơi này – kể hoài không hết. Món nào cũng rạo rực không kém.

Siêng làm nem, lười trộn gỏi

Tỉ như, anh Cao Trung Kiên bày: lấy con mắm trắm cỏ chế thành món mắm nem. “Mắm thái thua xa lắc!”, anh quả quyết. Theo đó, xé nhỏ thịt mắm ra dạng que, rồi xắt lại cỡ hạt lựu nhằm loại bỏ xương hom. Xong, mang ướp ngập trong chén gia vị hỗn hợp, gồm: giấm nuôi, đường, tỏi ớt giã khoảng vài ba giờ. Vớt ra, mang trộn “xôi đậu” với mớ bì heo cùng thịt ba rọi luộc xắt nhỏ. Tỷ lệ: 1 mắm, 4 – 6 bì. Độn thêm, nhúm rau răm tươi xắt ba sồn. Rắc tiếp, cỡ nửa chén thính gạo nếp với gạo tẻ vào. Trộn đều. Vo thành từng nắm nhỏ, gói vào vài lớp lá chuối xanh. Để trong mát cỡ 10 – 12 giờ, sau đó ủ vào ngăn mát tủ lạnh. Đợi 4 – 5 ngày sau sẽ ngon ăn.

Hương vị mắm cá trắm hấp dẫn không kém mắm lóc.

Cái độc đáo của món này là, vừa có mùi vị chua thanh của nem lại thoang thoảng hương mắm. Dùng “nhâm nhi” với rượu/bia thật tuyệt vời. Hoặc huy động thêm ký bún tươi, vài trái dưa leo non bằm nhuyễn… Không ít người, mới đầu ăn chơi, liền chuyển sang ăn no mà vẫn còn thòm thèm. Thế nhưng, nó có hạn sử dụng khoảng một tuần.

Đỡ cực mà dạt dào không kém, có món gỏi mắm “say đắm”… tép rong. Sự giòn mát của đũa bắp chuối non, bông điên điển…với chất ngọt dịu từ thịt năm – bảy con tép cùng tí mặn mòi của “thịt” mắm, “bọc lót” chút beo béo của miếng thịt ba rọi luộc giúp miếng gỏi thêm hài hòa hương vị. Và còn thú vị ở chỗ, nó vẫn mang dấu ấn riêng, nhờ lượng mắm (cái lẫn nước) tham gia.

Cách chế biến như sau: Dùng mắm lóc hoặc mắm cá trắm cỏ xắt khúc dài gần hai lóng tay, chiên sơ bằng mỡ hoặc dầu (đã khử tỏi). Để nguội, xắt mắm dạng que cỡ đầu đũa, ngâm ngập trong hỗn hợp gia vị: giấm nuôi hoặc nước cốt chanh, đường, tỏi với ớt giã; khoảng 30 phút.

Vớt ra, làm… nhưn (nhân) cho dĩa gỏi tép rong vừa kể. Sau cùng, rưới thêm gần nửa chén xốt nước mắm chua ngọt.

Hoặc hẹp thời gian hơn, thì mang khứa mắm chiên vừa vàng cả hai mặt (da và thịt), ướp ngập chén gia vị: tỏi ớt giã, đường, giấm nuôi hoặc nước cốt chanh. Chờ thấm sau 10 – 15 phút là có thể chấm “khí thế” với nhiều loại rau: má, đậu rồng non, dưa leo, cải bẹ xanh non… ngon lành rồi. Lại còn mau vét nồi cơm nữa!

Từ cá “ăn theo” thành mắm đặc sản

Trước nay, con cá trắm cỏ quá quen thuộc với nhà nông ba miền. Nhiều người xếp nó thuộc hạng bét trong dòng nuôi nước ngọt. Bởi cá có quá nhiều xương hom và hương vị thịt không mấy ấn tượng bằng đám kia. Thế nhưng, cỡ cá nặng tầm 1kg/con trở lên, làm sạch, mang ủ mắm từ 6 – 8 tháng và qua hai lần gia vị; lại cho thành phẩm không hề kém cạnh hàng cá lóc nuôi cùng trọng lượng, mới là một bất ngờ lớn.

Chính những người dân lam lũ vùng giáp giới: Bạc Liêu – Sóc Trăng – Cà Mau là cha đẻ dòng mắm mặn cá trắm cỏ.

Theo lão nông Lê Hiệp, ở xã Phước Long (huyện Phước Long, tỉnh Bạc Liêu) thì ruộng lúa Một Bụi Đỏ “ôm” đám cá trắm cỏ, cua xanh… chỉ là nguồn hàng phụ trong qui trình nuôi tôm (sú, thẻ chân trắng) quảng canh ở đây. Và nhiệm vụ chính của con trắm cỏ là, vệ sinh đồng ruộng, để mấy lứa tôm sau ít mang mầm bệnh.

“Cá tươi nhiều, bán “không ra” nên bà con ở đây, mới xoay qua làm mắm. Lớp trữ để ăn dần, số bán được dài lâu hơn”, anh Cao Trung Kiên, thổ địa Bạc Liêu cho biết.

Và cũng theo anh, nhiều nông dân vùng phèn lợ ở Thới Bình (Cà Mau), Phước Long, Hồng Dân (Bạc Liêu), Thạnh Trị (Sóc Trăng) biết ủ loại mắm này từ khoảng mười năm trước. Trong đó, một số nơi phía huyện Hồng Dân quyết tâm làm bài bản, đăng ký thương hiệu đàng hoàng, nhằm làm “bàn đạp” đưa con mắm đi xa. Bằng chứng, một số bà con ở Đồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang… đã bắt đầu “bén mùi” con mắm này rồi.

Và quá trình biến con “cá tạp” thành hàng mắm đặc sản của dân Bạc Liêu thật đáng ngưỡng mộ.