Tinh hoa ẩm thực vùng miền: Khám phá 3 món ăn từ bún đất Hà Thành

Phúc An09:11 23/09/2021

Nằm trong loạt nội dung của Bản đồ ẩm thực Việt Nam do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, số đầu tiên của Tinh hoa ẩm thực vùng miền đã gợi mở những thông tin thú vị về 3 món bún ăn chơi của đất Hà Thành.

Theo đó, MC của chương trình đã dẫn dắt bạn đọc tìm hiểu về bún đậu mắm tôm, bún ốc và bún chả qua trao đổi thông tin thú vị từ khách mời là đầu bếp chuyên nghiệp và quản trị viên nhóm ẩm thực Ăn ngon nấu khéo. Trong buổi trò chuyện, anh Nguyễn Văn Thông, Phó Chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp tỉnh Bình Dương – người chuyên món Bắc, đã bật mí những câu chuyện thú vị xoay quanh từng món bún này cũng như một số mẹo khi chế biến các món ăn. Xem thêm video buổi trao đổi tại đây .

Dưới đây là một số mẹo chế biến được anh Thông chia sẻ trong buổi trò chuyện.

Bún đậu mắm tôm

Đây là món ăn có mặt ở khắp ngõ ngách, phố phường Hà Nội, từ hàng quán bình dân cho đến nhà hàng sang trọng. Nếu như trước kia, món ăn chỉ gồm bún lá, đậu chiên, mắm tôm thì ngày nay đã có nhiều nguyên liệu ăn kèm thêm như chả cốm, dồi chiên bắp giò heo… Linh hồn của món ăn phải kể đến là mắm tôm. Thông thường mắm tôm phải được làm từ những vùng biển Duyên hải phía Bắc như Hải Hậu (Nam Định) hay Tĩnh Gia (Thanh Hóa).

Bài viết chi tiết bún đậu mắm tôm mời xem thêm tại đây.

Mẹo chiên đậu hũ giòn lâu (lớp da ngoài giòn trong khi phần nhân bên trong béo mềm): Cắt đậu dày một chút nếu cắt dài hoặc cắt miếng vuông. Khi chiên đậu sẽ chia thành 2 lần chiên: lần 1 chiên dầu nóng và lửa vừa, khi thấy đậu chín 90% thì vớt ra để ráo dầu. Sau đó, chiên lần 2 bằng dầu sôi chiên nhanh, vớt ra để ráo dầu.

Bún ốc

Bún ốc là món ăn lâu đời được bán ở nhiều con phố của Hà Nội. Bún ốc Hà Nội gồm hai phiên bản: bún ốc nóng và bún ốc nguội. Trong đó, món bún ốc nóng được nhân bản khá rộng trên cả nước nên nhiều người biết đến hơn. Với bún ốc nóng, đơn giản chỉ là tô bún với mấy con ốc béo ngậy, thêm vài lát cà chua đỏ au, ít cọng hành và tía tô xắt nhuyễn xanh mướt rắc lên trên cùng nước chan sóng sánh, khói bốc nghi ngút.

Bài viết chi tiết bún ốc mời xem thêm tại đây.

Mẹo xử lý ốc hết nhớt và tanh: Ốc mua về ngâm qua đêm với nước vo gạo, cách này ốc sẽ nhả phân ra bởi do ăn nước vo gạo. Tiếp đến, lấy thịt ốc trụng qua nước sôi có gừng, sả để khử mùi. Tiếp theo, bỏ phần đen còn sót lại trên thịt ốc, bóp thịt ốc với muối hạt, nhớ cho thêm vài muỗng bột mì và bột năng để tẩy sạch nhớt. Cuối cùng bóp ốc qua dấm hoặc mẻ là có ốc sạch nhớt, không còn mùi tanh.

Bún chả

Đây là món ăn khá thú vị từng đi vào văn học lịch sử nước ta và được tổng thống nước Mỹ Obama chọn thưởng thức trong lần ghé thăm Việt Nam. Bún chả thường gồm có chả, thịt nướng, bún của làng nghề làm bún Phú Đô, nước chấm, rau sống, đu đủ xanh thái lát. Cách thưởng thức bún chả cũng có chút khác biệt so với bún thịt nướng miền Nam. Nếu như bún thịt nướng được người bán cho hết nguyên liệu vào tô thì bún chả lại được dọn lên thành từng phần, rồi thực khách thưởng thức tùy theo sở thích.

Bài viết chi tiết bún chả mời xem thêm tại đây.

Mẹo làm dưa món ăn kèm bún chả: Chọn các nguyên liệu như đu đủ, su hào, cà rốt theo sở thích. Sau khi bào vỏ, cắt miếng nhỏ, mỏng thì đem bóp muối và vắt sạch. Sau đó, dùng 50g dấm tỏi, 5g muối, 40g đường, 200ml nước sôi để nguội để ngâm. Vậy là mọi người đã có hũ dưa món ăn kèm bún chả. Lưu ý: khi bảo quản cần để trong tủ mát, dưa món sẽ không bị chua, vẫn giữ được độ giòn.

Video đang HOT

Cách làm món Bún Ốc ngon tuyệt tại nhà

Trong bài tản văn về "Quà bún" (Miếng ngon Hà Nội), bún ốc được nhà văn Vũ Bằng nhắc đến như một thức quà mà "có thể bảo là đã đạt được tới đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội".

Loại quà vặt khó có thể dân dã hơn, nhưng lại "quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc cứ béo mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng vài cái dong cà chua ngầy ngậy; ... làn váng nổi trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng như vóc liễu, .. vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại đáo để là cay".

Bún ốc từ nguyên liệu đến gia giảm đều giản đơn vô cùng nhưng vẫn có hương vị thơm ngon đến lạ kỳ. Hơn thế nữa, cách làm ra một bát Bún Ốc đậm đà hấp dẫn cũng không hề khó. Các bạn không cần phải ra ngoài để thưởng thức Bún Ốc đậm hương vị dân dã nữa mà hoàn toàn có thể nấu Bún Ốc tại nhà vừa dinh dưỡng vừa đảm bảo vệ sinh. Hãy cùng Toinayangi tìm hiểu cách làm nhé.

Nguyên liệu chế biến mì Quảng thập cẩm (Khẩu phần cho 4-5 người ăn):

- 2kg ốc nhồi con vừa

- 1kg bún

- 300g cà chua chín

- 1/2 thìa cafe bột nghệ

- 1/2 lít giấm bỗng

- 1/2 kg xương lợn

- Chanh, ớt

- Tiêu, muối, đường

- 50g hành tím xắt mỏng

- Dầu ăn, nước mắm, gia vị

- Hành lá, rau thơm, rau tía tô

- Rau xà lách, rau muống chẻ, bắp chuối, hoa chuối xắt mỏng

Cách chế biến món Bún Ốc cho 4 - 5 người ăn:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu chuẩn bị chế biến món Bún Ốc:

- Trước khi làm cần ngâm ốc với nước vo gạo một đêm cho ốc nhả hết chất bẩn, nếu không có thời gian thì có thể ngâm ốc với 2- 3 quả ớt băm nhuyễn.

- Rửa sạch ốc rồi đem luộc, nhể lấy ruột sau đó ngắt bỏ phần phân ở ruột ốc, rửa sạch rồi đem rửa bằng giấm cho sạch bớt nhớt. Ướp ruột ốc với nước mắm, bột nghệ, hành tím băm, tỏi băm, để 30 phút cho thấm gia vị. Nước ốc để lắng trong, gạn sạch chất bẩn, dùng để làm nước nấu bún.

- Cà chua rửa sạch cắt làm 6 hay 8 theo bề đứng.

- Ớt bỏ hạt băm nhuyễn.

- Đậu phụ rửa sạch, thái miếng vừa ăn, rán vàng

- Hành tím lột vỏ, xắt nhỏ, phi vàng.

- Các loại rau: rửa sạch, để ráo xắt nhỏ vừa ăn.

- Hành lá, tía tô rửa sạch xắt nhỏ.

Bước 2: Chế biến món Bún Ốc

- Xương lợn rửa sạch cho vào nồi với 2 lít nước, 1/4 thìa cafe muối, 1/4 thìa cafe tiêu, 1 thìa cafe hành tím bào mỏng, đặt lên bếp nấu với lửa nhỏ không đậy vung và hớt bọt thường xuyên cho nước dùng trong. Hầm đến khi xương mềm lược lấy nước bỏ xương.

- Đặt nồi lên bếp với 2 thìa cafe dầu ăn để nóng phi thơm hành tím băm, tỏi băm rồi cho ốc vào xào chín, đảo nhanh tay với lửa lớn. Khi ốc chín tắt bếp trộn vào một ít lá tía tô cắt nhuyễn, rồi vớt ốc vào bát để nguội, nước xào ốc để riêng.

- Cho tiếp vào nồi 4 thìa cafe dầu ăn phi thơm hành tỏi, cho cà chua vào xào chín rồi cho nước luộc ốc, nước xào ốc, nước dùng xương vào nấu sôi, nêm nếm lại cho vừa ăn. Hạ lửa nhỏ để giữ nóng cho đến khi ăn.

- Dùng chảo nhỏ cho 5 thìa cafe dầu ăn vào để nóng, cho ớt băm vào xào chín và cạn bớt nước rồi cho giấm vào săm sắp đun sôi nhắc xuống múc vào bát.

- Thả đậu rán vàng vào nước dùng.

Bước 3: Trình bày món Bún Ốc

- Bún chần (trụng nóng) để vào bát, bày ốc lên mặt, rắc hành lá, ngò rồi chan nước dùng nóng lên bún. Dọn ăn kèm với rau thơm, chanh, ớt xào.

Yêu cầu thành phẩm:

- Nước dùng trong, đậm vị ngọt của nước xương, thơm mùi ốc, có vị chua nhẹ, thơm mùi giấm bỗng, ốc trắng giòn và ngấm gia vị.

Lưu ý khi chế biến món Bún Ốc:

- Không luộc ốc quá kĩ, ốc sẽ bị dai.

- Lưu ý khi xào ốc, nên xào ở lửa to nhất và chỉ xào đến khi ốc vừa chín tới (mất khoảng 2-3 phút) là bắc xuống luôn, xào kĩ quá ốc sẽ dễ bị dai (và teo lại).

- Khi ninh xương luôn gạn bọt để nước dùng được trong.

Chúc các bạn thành công với món Bún Ốc!

Bún Hà Nội vị Hà Nội Hà Nội thanh lịch và hiện đại của hôm nay vẫn lưu giữ trong mình những giá trị ẩm thực tinh tế mà riêng biệt. Trong những món ăn của người Hà Nội, các món bún tồn tại như một điều hiển nhiên, mang hương vị thanh tao, không thể trộn lẫn. Bún muôn đời là món ăn khoái khẩu của người Hà...