Tinh hoa ẩm thực vùng miền: Khám phá 3 món ăn từ bún đất Hà Thành

Nằm trong loạt nội dung của Bản đồ ẩm thực Việt Nam do Sài Gòn Tiếp Thị thực hiện, số đầu tiên của Tinh hoa ẩm thực vùng miền đã gợi mở những thông tin thú vị về 3 món bún ăn chơi của đất Hà Thành.

Theo đó, MC của chương trình đã dẫn dắt bạn đọc tìm hiểu về bún đậu mắm tôm, bún ốc và bún chả qua trao đổi thông tin thú vị từ khách mời là đầu bếp chuyên nghiệp và quản trị viên nhóm ẩm thực Ăn ngon nấu khéo. Trong buổi trò chuyện, anh Nguyễn Văn Thông, Phó Chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp tỉnh Bình Dương – người chuyên món Bắc, đã bật mí những câu chuyện thú vị xoay quanh từng món bún này cũng như một số mẹo khi chế biến các món ăn. Xem thêm video buổi trao đổi tại đây .

Dưới đây là một số mẹo chế biến được anh Thông chia sẻ trong buổi trò chuyện.

Bún đậu mắm tôm

Đây là món ăn có mặt ở khắp ngõ ngách, phố phường Hà Nội, từ hàng quán bình dân cho đến nhà hàng sang trọng. Nếu như trước kia, món ăn chỉ gồm bún lá, đậu chiên, mắm tôm thì ngày nay đã có nhiều nguyên liệu ăn kèm thêm như chả cốm, dồi chiên bắp giò heo… Linh hồn của món ăn phải kể đến là mắm tôm. Thông thường mắm tôm phải được làm từ những vùng biển Duyên hải phía Bắc như Hải Hậu (Nam Định) hay Tĩnh Gia (Thanh Hóa).

Bài viết chi tiết bún đậu mắm tôm mời xem thêm tại đây.

Mẹo chiên đậu hũ giòn lâu (lớp da ngoài giòn trong khi phần nhân bên trong béo mềm): Cắt đậu dày một chút nếu cắt dài hoặc cắt miếng vuông. Khi chiên đậu sẽ chia thành 2 lần chiên: lần 1 chiên dầu nóng và lửa vừa, khi thấy đậu chín 90% thì vớt ra để ráo dầu. Sau đó, chiên lần 2 bằng dầu sôi chiên nhanh, vớt ra để ráo dầu.

Bún ốc

Bún ốc là món ăn lâu đời được bán ở nhiều con phố của Hà Nội. Bún ốc Hà Nội gồm hai phiên bản: bún ốc nóng và bún ốc nguội. Trong đó, món bún ốc nóng được nhân bản khá rộng trên cả nước nên nhiều người biết đến hơn. Với bún ốc nóng, đơn giản chỉ là tô bún với mấy con ốc béo ngậy, thêm vài lát cà chua đỏ au, ít cọng hành và tía tô xắt nhuyễn xanh mướt rắc lên trên cùng nước chan sóng sánh, khói bốc nghi ngút.

Bài viết chi tiết bún ốc mời xem thêm tại đây.

Mẹo xử lý ốc hết nhớt và tanh: Ốc mua về ngâm qua đêm với nước vo gạo, cách này ốc sẽ nhả phân ra bởi do ăn nước vo gạo. Tiếp đến, lấy thịt ốc trụng qua nước sôi có gừng, sả để khử mùi. Tiếp theo, bỏ phần đen còn sót lại trên thịt ốc, bóp thịt ốc với muối hạt, nhớ cho thêm vài muỗng bột mì và bột năng để tẩy sạch nhớt. Cuối cùng bóp ốc qua dấm hoặc mẻ là có ốc sạch nhớt, không còn mùi tanh.

Bún chả

Đây là món ăn khá thú vị từng đi vào văn học lịch sử nước ta và được tổng thống nước Mỹ Obama chọn thưởng thức trong lần ghé thăm Việt Nam. Bún chả thường gồm có chả, thịt nướng, bún của làng nghề làm bún Phú Đô, nước chấm, rau sống, đu đủ xanh thái lát. Cách thưởng thức bún chả cũng có chút khác biệt so với bún thịt nướng miền Nam. Nếu như bún thịt nướng được người bán cho hết nguyên liệu vào tô thì bún chả lại được dọn lên thành từng phần, rồi thực khách thưởng thức tùy theo sở thích.

Bài viết chi tiết bún chả mời xem thêm tại đây.

Mẹo làm dưa món ăn kèm bún chả: Chọn các nguyên liệu như đu đủ, su hào, cà rốt theo sở thích. Sau khi bào vỏ, cắt miếng nhỏ, mỏng thì đem bóp muối và vắt sạch. Sau đó, dùng 50g dấm tỏi, 5g muối, 40g đường, 200ml nước sôi để nguội để ngâm. Vậy là mọi người đã có hũ dưa món ăn kèm bún chả. Lưu ý: khi bảo quản cần để trong tủ mát, dưa món sẽ không bị chua, vẫn giữ được độ giòn.