Thực phẩm gây ung thư số một

Tổ chức Y tế Thế giới xếp cá muối, rượu, thịt chế biến sẵn vào nhóm thực phẩm gây ung thư cấp độ một, tuy nhiên, nhiều người đang hiểu sai về cách gọi này.

Ung thư là bệnh chưa tìm ra nguyên nhân. Nhiều nghiên cứu chỉ ra thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày là tác nhân gây nên bệnh hiểm nghèo này.

Năm 2017, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) của WHO đưa ra danh sách các thực phẩm, chất thuộc nhóm gây ung thư theo từng cấp độ.

Nhiều nghiên cứu chứng minh cho kết luận

Cá muối là loại thực phẩm được người Trung Quốc yêu thích. Tuy nhiên, năm 2017, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm nước này công bố danh sách các chất gây ung thư do Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) của WHO đưa ra. Trong đó, cá muối bị xếp vào nhóm thực phẩm gây ung thư cấp độ một.

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) của WHO được thành lập năm 1965, làm nhiệm vụ xác định các chất gây ung thư. Phân loại của IARC được chia thành 5 cấp độ. Trong đó, cấp độ một bao gồm những chất/thực phẩm đã được chứng minh gây ung thư cho người.

Các kết luận trên rút ra từ các nghiên cứu và trường hợp đã được ghi nhận. Không ít nghiên cứu khoa học chỉ ra trẻ em dưới 10 tuổi ăn cá muối thường xuyên có nguy cơ mắc ung thư vòm họng cao hơn người khác. Điển hình như nghiên cứu của giáo sư Donal Barrett tại Học viện Karolinska (Thụy Điển) và cộng sự vào năm 2019.

Cá muối Trung Quốc bị xếp vào nhóm thực phẩm gây ung thư cấp độ một. Ảnh: Freepik.

Nhóm tác giả thực hiện điều tra, phân tích trên các thanh, thiếu niên ở 2 tỉnh miền nam Trung Quốc – nơi có tỷ lệ mắc ung thư vòm họng cao. Nhóm thực hiện phân tích trên 2.244 trường hợp ung thư biểu mô vòm họng. Kết quả công bố trên tạp chí Nutrition số tháng 9/2019 cho thấy những người ăn cá muối nhiều vào thời thơ ấu có khả năng mắc bệnh trên cao hơn nhóm còn lại.

Bên cạnh cá muối, nhiều thực phẩm khác cũng được xếp vào nhóm gây ung thư cấp độ một. Điển hình là thịt chế biến sẵn. Chúng được biến đổi qua ướp muối, xử lý, lên men, hun khói hoặc quy trình khác để tăng hương vị, kéo dài thời gian bảo quản. Báo cáo này cũng chỉ ra việc tiêu thụ thịt đỏ “có thể gây ung thư cho con người (thuộc nhóm 2A).

Kết luận trên đưa ra do 22 nhà khoa học từ 10 quốc gia đánh giá từ hơn 800 nghiên cứu. Họ nhận thấy tiêu thụ thịt chế biến sẵn có mối liên hệ mật thiết với ung thư đại tràng, dạ dày. Trong khi đó, ăn nhiều thịt đỏ liên quan ung thư tuyến tụy và tuyến tiền liệt.

Các phân tích kỹ cho thấy chế biến thịt (bằng cách thêm nitrat hoặc nitrit) hay hun khói là thủ phạm hình thành các hóa chất có khả năng gây ung thư như hợp chất N-nitroso (NOC) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAH). Các chất này tương tự trong quá trình sản xuất cá muối ở trên.

Các chất gây ung thư thuộc cấp độ một còn có Aflatoxin (sản sinh khi ngô, khoai, sắn nấm mốc), đồ uống có cồn, Cadmium, hợp chất Crom (VI), Dioxin…

Nhiều thực phẩm chế biến sẵn cũng bị xem là đồ ăn làm tăng nguy cơ mắc ung thư. Ảnh: Freepik.

Cần hiểu đúng về khái niệm

Theo Xinhua, cơ chế khiến cá muối Trung Quốc trở thành thực phẩm gây ung thư cấp độ một vẫn chưa rõ ràng. Các chuyên gia đặt giả thuyết cá muối là thực phẩm có nồng độ muối cao, khử nước. Trong quá trình lên men, món ăn này làm sản sinh hợp chất nitroso như nitrosodimethylamine. Đây là chất gây ung thư trong nhiều thí nghiệm.

Ngoài ra, phân loại khả năng gây ung thư của IARC dựa trên mức độ kết luận từ các bằng chứng khoa học. Theo Xinhua, nó không đồng nghĩa độc tính của thực phẩm. Nói cách khác, cá muối là thực phẩm làm tăng nguy cơ gây ung thư nhưng nó còn liên quan liều lượng và khẩu phần nạp bao nhiêu vào cơ thể.

The Huffington Post Australia dẫn lời người phát ngôn của tổ chức Cancer Council NSW, Clare Hughes, về tính đúng sai trong khái niệm “chất gây ung thư cấp độ một”. Theo vị chuyên gia này, những thực phẩm được xếp vào nhóm gây ung thư cho thấy mối liên hệ của nó với bệnh này. Đây không phải cách chỉ mức độ ung thư mà thực phẩm gây ra hoặc ăn bao nhiêu gram sẽ gây bệnh.

Về phía mình, đại diện của IARC, Kana Wu, giáo sư nghiên cứu tại Trường Đại học Y tế Harvard TH Chan, thành viên nhóm chuyên gia của tổ chức đã liên tiếng về vấn đề này.

Theo bà Wu, IARC đã sử dụng các hướng dẫn cụ thể theo quy định được ban hành để xác định rõ mối nguy hại của thực phẩm. Nghĩa là họ đánh giá liệu một tác nhân có thể gây ung thư hay không.

Tuy nhiên, WHO và IARC không đánh giá mức độ rủi ro của sản phẩm. Nói cách khác, họ không đưa khuyến cáo hay kết luận về định lượng của các thực phẩm được nêu ra.

Các đánh giá của IARC góp phần cho cơ quan chức năng và Chính phủ nhận thức khả năng gây hại của các tác nhân. Từ đó, họ sẽ là đơn vị chủ động đưa các khuyến nghị như cách chế biến, biện pháp giảm nguy cơ…

Ung thư là bệnh hiểm nghèo còn nhiều ẩn số với y học. Nguyên nhân gây bệnh cũng trở thành bài toán khó với các nhà nghiên cứu.

Do đó, dù không có những đánh giá nguy cơ của IARC, chúng ta vẫn nên hình thành thói quen ăn uống lành mạnh. Bởi những đồ chiên rán, chế biến sẵn, lên men, thịt đỏ, rượu, đồ uống có cồn, thuốc lá…, đều là các chất gây hại cho cơ quan trong cơ thể.