Thực phẩm bị nấm mốc nguy hiểm đến mức nào?
Sau khi nghiên cứu về bệnh viêm da dày sừng bàn tay, bàn chân, Bộ Y tế đã thông báo về nguyên nhân gây bệnh cho nhiều trường hợp tại xã Ba Điền, huyện Ba Tơ, tỉnh Quảng Ngãi. Trong đó có nguyên nhân do người dân đã ăn loại gạo bị nấm mốc chứa aflatoxin, một độc tố vi nấm đã được chứng minh là có thể gây ung thư gan trên thực nghiệm. Vậy aflatoxin là gì? Nó chuyển hóa và gây hại cho cơ thể như thế nào?
Aflatoxin là gì?
Aflatoxin là một mycotoxin được tiết ra từ nấm aspergillus và A.parasiyicus. Các chủng nấm này phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm như ngô, lạc, đậu… trong các điều kiện thuận lợi nóng và ẩm, nhất là điều kiện thời tiết ở Việt Nam. Tác hại của độc tố vi nấm này đối với động vật đã được biết đến từ lâu và đã được chứng minh có thể gây ung thư gan trên thực nghiệm.
Cấu trúc hóa học của aflatoxin.
Người có thể bị nhiễm aflatoxin do ăn phải các loại ngũ cốc bị ô nhiễm hoặc ăn thịt các động vật được nuôi bằng ngũ cốc ô nhiễm aflatoxin. Các nghiên cứu ở những vùng có tỷ lệ ung thư cao trên thế giới đều cho thấy nhiễm độc aflatoxin là nguy cơ chính gây ung thư gan.
Aflatoxin chuyển hóa trong cơ thể như thế nào?
Điều đầu tiên chúng ta cần biết aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc), do vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng đồng thời, nó rất bền với các men tiêu hóa. Tuy nhiên, nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn. Có 17 loại aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.
Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất. Niêm mạc ống tiêu hóa có khả năng chuyển dạng sinh học aflatoxin B1 nhờ sự gắn kết với protein – đây là con đường chính để giải độc aflatoxin B1 cho gan. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh mạch cửa, aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng aflatoxin của cơ thể ), tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách… Trong vòng 24h, có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý, nó còn bài tiết qua cả sữa.
Video đang HOT
Ðến nay, người ta tạm thời công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của aflatoxin qua 5 giai đoạn:
Tác động qua lại với ADN và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm tổng hợp ADN và ARNNgừng tổng hợp ADNGiảm tổng hợp ADN và ức chế tổng hợp ARN truyền tinBiến đổi hình thái nhân tế bàoGiảm tổng hợp protein.
Hậu quả của quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu mô tế bào gan.
Aflatoxin B1 chứa trong thực phẩm bị nấm mốc rất có hại cho gan.
Aflatoxin gây độc cho người
Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các nước với các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan và hoại tử nhu mô gan. Bên cạnh các nghiên cứu về vai trò của virut viêm gan, ký sinh trùng, dinh dưỡng, các chất độc… đối với ung thư gan, các nhà khoa học cũng đang tập trung nghiên cứu về vai trò của aflatoxin với căn bệnh phổ biến này.
Trên người, một loạt các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với aflatoxin, nhưng cơ chế tác động của aflatoxin gây ung thư gan ở người như thế nào vẫn còn nhiều tranh cãi, tuy nhiên đã tìm thấy sự gắn kết của aflatoxin B1 với ADN của tế bào gan ở những bệnh nhân bị ung thư gan nguyên phát, phức hợp này còn được tìm thấy trong máu ngoại vi, trong máu rau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi nhiễm với aflatoxin B1.
Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm aflatoxin B1 với sự đột biến gen ở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là sự đột biến gen p53 – một gen kiểm soát sự chết tế bào theo chương trình, khi đột biến gen này sẽ làm đời sống tế bào tăng lên, kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính.
Aflatoxin có khả năng gây độc tính cấp và mạn ở các loài động vật và con người. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyên phát. Do vậy, vấn đề bảo quản lương thực thực phẩm, an toàn lương thực thực phẩm, không sử dụng các thực phẩm đã bị hỏng, bị nấm mốc là một vấn đề hết sức quan trọng có ý nghĩa trong việc hạn chế tần suất xuất hiện bệnh ung thư gan nguyên phát.
Theo SKDS
Nguyên nhân ung thư gan nguyên phát
Ung thư biểu mô tế bào gan (UBTG) là một bệnh khá phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới, đứng hàng thứ 5 ở nam giới và thứ 9 ở nữ giới trong các loại ung thư thường gặp. Gần đây nhờ sự tiến bộ của y học chúng ta đã hiểu biết hơn về căn nguyên, cơ chế bệnh sinh và tìm ra nhiều phương pháp để chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh hiệu quả hơn.
UBTG vẫn được coi là bệnh lý ác tính tiến triển và tiên lượng nặng nề, tỷ lệ tử vong cao. Cho đến nay nguyên nhân UBTG vẫn chưa rõ ràng, người ta chỉ nói đến các yếu tố nguy cơ.
Nguyên nhân ung thư gan nguyên phát
Các bệnh gan do virut
Vai trò của nhiễm virut gây viêm gan B và viêm gan C mạn tính đã được xác định rõ. 52,3% số bệnh nhân UBTG có liên quan đến nhiễm virut viêm gan B mạn tính trong đó tần suất gặp ở đa số các nước đang phát triển. Còn 25% số bệnh nhân UBTG có liên quan đến nhiễm virut C mạn tính. Người mang virut viêm gan B có nguy cơ mắc bệnh UBTG tăng gấp 223 lần người không mang virut.
Về sự đồng nhiễm virut viêm gan B và C nhiều nghiên cứu cho thấy làm tăng nguy cơ ung thư gan. Nếu chỉ nhiễm virut B chỉ số nguy cơ là 4,06 trong trường hợp chỉ nhiễm virut C là 3,74, nhưng nếu đồng nhiễm cả hai loại virut thì chiếm 6,41.
Độc tố aflatoxin của nấm mốc (AF)
Aflatoxin B1 là sản phẩm của nấm Aspergillus và A.parasiyicus (ở gạo, lạc, ngũ cốc bảo quản kém ) đã được chứng minh từ lâu là có thể gây ung thư gan thực nghiệm. Đó là một chất gây ung thư tương tác với virut viêm gan B. Người ta có thể bị nhiễm AF do ăn phải ngũ cốc bị nhiễm aflatoxin hoặc ăn thịt các động vật được nuôi bằng ngũ cốc nhiễm AF. Các nghiên cứu ở những vùng có tỷ lệ ung thư cao trên thế giới đều cho thấy nhiễm độc AF là nguy cơ chính gây ung thư gan.
Rượu
Rượu cũng là một yếu tố nguy cơ quan trọng của UBTG, rất nhiều dữ kiện cho thấy rượu có nhiều tác dụng gây kích thích ung thư gián tiếp. Nghiện rượu và thời gian nghiện rượu là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến viêm gan mạn tính và xơ gan. Người ta nhận thấy rằng nếu uống trên 500ml rượu một ngày trong vòng nhiều năm liên tục thì nguy cơ UBTG tăng cao gấp 4 - 10 lần. Sự ác tính ở các bệnh xơ gan do nghiện rượu tăng rõ rệt, tỷ lệ này sau 5 năm là 19,4%, sau 10 năm là 44,3%, sau 15 năm là 58,2%.
Đa số UBTG đều phát triển trên nền tảng xơ gan , một số khác trên nền viêm gan mạn tính. Nguyên nhân gây xơ gan và viêm gan mạn tính hay gặp là do virut viêm gan B, virut viêm gan C, rượu, nhưng còn nhiều nguyên nhân khác đáng chú ý như: viêm gan nhiễm mỡ không do rượu, xơ gan tự miễn, xơ gan ứ mật tiên phát, bệnh rối loạn chuyển hóa...
Các yếu tố nguy cơ khác
Nhiễm chất độc da cam (Dioxin) và UBTG đã được cố Giáo sư Tôn Thất Tùng đề cập đến những năm 1960, một số nghiên cứu cho thấy chất độc da cam có độ tích lũy cao trong nhu mô gan bị ung thư cũng như trong mô mỡ của bệnh nhân. Khả năng gây quái thai gặp rất nhiều ở những người tiếp xúc với chúng lâu dài. Tác dụng gây ung thư của dioxin cũng giống như benzopyren, dimetylamin, nhưng mạnh hơn rất nhiều lần.
Nột tiết: Một số nghiên cứu về nội tiết, các tác giả cũng nhắc nhiều đến vai trò của nội tiết tố giới tính liên quan đến ung thư gan, vì tỷ lệ nam giới mắc ung thư gan cao hơn nữ giới.
Yếu tố di truyền cũng được đề cập đến, một số trường hợp UBTG thấy có người cùng huyết thống cũng bị.
Ngoài ra một số yếu tố khác như khói bụi, thuốc lá, thuốc tránh thai, thuốc trừ sâu, tiếp xúc với những chất độc trong gan... cũng đang được nghiên cứu.
Như vậy cách phòng bệnh UBTG tốt nhất là cần tránh lây nhiễm virut viêm gan B, C bằng cách tiêm phòng vaccin khi bị nhiễm cần điều trị triệt để bằng thuốc kháng virut hạn chế uống rượu bia không sử dụng các thực phẩm ngũ cốc bị nấm mốc, và cần có ý thức hơn trong việc bảo vệ môi trường sống để chúng ta có cuộc sống thật sự khỏe mạnh.
Theo SKDS
Thực phẩm mốc: Đừng tiếc rẻ để dùng! Nhiều người có thói quen chà sạch nấm mốc ở lạc, đậu, phơi khô rồi đem dùng lại. Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo, cách làm này không giúp loại bỏ độc tố. Phơi, luộc không có tác dụng Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố Aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây...