Thức ăn thời xưa ở làng tôi

Trần Minh Hải10:51 16/10/2021

Ngày xưa đói ăn lắm, cơm làm gì được nấu bằng 100% gạo, mà phải ăn độn bằng các loại củ bán thay tiêu chuẩn gạo sổ (thời chưa có bột mỳ, bo bo, kiều mạch) –

Cơm độn khoai lang, sắn khô và tươi, dong riềng, khoai tây. Cơm độn ngô 20- 70%, “Cơm” hạt Bo bo, kiều mạch ép 100%. Bột mỳ tới 60%, Ngô hạt chưa xay vỡ mang về bung ăn thay cơm…

Ngày xưa Chúng tôi sống khổ thật, thịt lợn thịt gà chỉ được ăn khi giỗ tết, trứng gà vịt mua lẻ chưng tương, tôm ốc cua cá bắt ngoài ruộng về thay chất đạm, Bữa cơm độn ăn với rau luộc, nấu và “tương cà là gia bản” suốt cả một thời kỳ luôn luôn đói ăn 1964- 1986. Khổ, thời kỳ ấy ăn chưa no, tối đến lại phải tập trung sinh hoạt đội, đoàn, đi quanh làng hô khẩu hiệu nữa chứ. Hồi đó mau đói bụng lắm, có thể ăn lúc nào cũng đc. Nhìn ai cũng hom hem, hốc hác và thiếu sức sống. Toàn dân gày guộc, hoạ hoằn mới thấy người beo béo. Nuôi lợn đóng nghĩa vụ, nuôi gà vịt gây giống bán trứng. Thịt bán tem phiếu cho công nhân viên chức và dân nội thành, nông dân chả có tem phiếu đâu nhé.

Chúng tôi là nông dân một năm chỉ được ăn thịt lợn trong mấy ngày tết, nhưng không có nhiều đâu. Gần tết HTX cấp mấy chục gđ 2;3 con lợn làm thịt chia kg hơi theo khẩu (mổi khẩu được mấy lạng hởi đó) làm thịt xong chia phần trong con lợn có những gì thì phần thịt có những thứ ấy .Khổ vì toàn dân chịu khổ vậy, dể dành mọi thứ cho chiến trường…

Món ăn bao cấp nói chung là nhiều món rau củ quả, đương nhiên ít thịt hoặc không có. Các nhà trữ được ít tôm khô, có nhà là liễn mỡ, hũ mắm tôm, bát tóp mỡ lợn, chai nước mắm quê đựng trong chạn tre gỗ đặt trên 4 bát mẻ có nước chống kiến, cạnh trạn bát là vại cà bát, vại dưa nén có các viên đá nén nằm bên trên, hũ mẻ, dưới gốc cau là chum tương bọc kín nắp.

Những món ăn dân dã nhất, giản dị nhất, rẻ tiền nhất là tận dụng mọi thực phẩm, rau dưa có sẵn vườn nhà và ngoài cánh đồng. Qua bàn tay của bà, của mẹ, của chị thành những món ăn thường nhật. Lũ Tôi thời trẻ đi học về là tranh thủ móc cua, mò ốc, be bờ mương ngòi bắt cá vụn, kéo vó giời mưa, kéo vó te kiếm tôm đòng đong cân cấn…

- Sướng nhất là bắt được con cà cuống, mùa mưa là giống này xuất hiệu nhiều, con cái đẻ trứng vào các thân cây lúa. Trứng nó bao quanh chi chít như quả dâu to cỡ ngón tay cái. Cà cuống đực nhỏ và gầy xác ve nhưng quý vì có hai bọng dầu thơm đặc sản. Dầu này thường khều ra cho vào nước mắm cho dậy mùi thơm khi chấm rau. Cà cuống cái vặt hết chân cánh đi nướng khéo cho chín gỡ lấy thịt dằm mắm mặn cho lũ trẻ măm.

- Nhất hạng cua càng bắt bóng, cá rô rạch đường ruộng…mang về rang giã kho các kiểu, bắt chước người lớn nên cũng rành nhiều thứ. Tỷ như châu chấu rang với nước muối cà, cá diếc lươn chạch kho tương, cua đồng nhiều muối làm mắm cua, mấy con cá rô ron rán giòn,

- Quấy bánh đúc ốc, bánh đúc ngô ăn thay cơm,

- Sang trọng là canh ốc nấu chuối xanh hay với cà chua, canh riêu cua ăn ghém thân cây chuối non, canh rau tập tàng…nấu luộc là chính, đồ xào “chạy qua hàng mỡ”.

- Nhớ bát canh rau tập tàng thời nghèo đói. Cạn nồi cơm, sau khi vần vành rơm đốt xung quanh nồi, thì vác rá ra vườn, hái một ít rau ngót, dăm ngọn mùng tơi, ít lá ớt, rồi dền cơm, dền gai, rau xương sông…là đủ cả bữa canh.

- Lại có khi dăm con cua chẳng đủ bữa nấu riêu, thế là hái ít lá gấc bánh tẻ, rửa sạch, vò nát, nấu lẫn cua với lá gấc, bát canh ngọt và vị cực khó quên. Còn có món xơ mít non xào hoặc kho ăn thay thịt cá

Video đang HOT

- Bà tôi còn có món khoai nước khô kho với lạc ăn cũng ngon phết. Dọc khoai nước tím cắt vào bỏ lá rửa sạch rồi xắt ra bằng hai đốt ngón tay phơi khô cho vào chum chờ hôm mưa rét lôi ra rửa sạch rồi giã lạc ra kho với tương ăn bùi béo mềm ngọt mà không hề ngứa.

- Bắt cua đồng cua rạm muối hoặc cua đồng loại nhỏ (mùa nóng bắt cua leo rất nhiều) nấu rau tập tàng hái trong vườn. Ai nhớ còn món mộng bông nấu cáy (ngọn non cây bông nấu với cáy), giống kiểu rau mùng tơi nấu canh cua rau đay?

- Ra đồng bắt ở ruộng, mò ở các mương ngòi mẻ ốc vặn, dùng làm các món : Ốc nấu chuối xanh, Ốc xào măng, Canh ốc ăn với bún, Ốc xào sả ớt.

- Đi bắt chuột đồng về chế biến xào sả ớt, hấp, luộc…

- Kéo te sáng sớm về rang với khế chua. Mưa vợt châu chấu, mang về vặt cánh rang với nước muối cà bát ăn rất ròn.

- Rau tập tàng (Xương sông, dền, ngọn mướp, lá khoai lang, ngọn bí ngô, nụ mướp, lá ngót, rau muống, mồng tơi, rau đay, rau sam, rau cải các loại, rau cần…). – Hý hoáy làm các loại nộm hoa chuối, nộm rau muống điểm lạc rang giã dối và vừng rang, nộm đu đủ xanh, nộm su hào cà rốt

- Dải khoai sọ kho tương ốc ủ dấm, cá diếc, tép vụn.

- Nhớ nhà nhà trong làng muối hàng yến dưa cả cây. Cà pháo muối xổi, hoặc cà bát nuối nén cả quả ăn dầm quanh năm, dầm tương kho cá cũng ngon. Còn nhớ dưa chua xào tóp mỡ ép và cà chua là thành phần chính cho rất nhiều món ăn “ngọt ngào”, khi mỳ chính là xa xỉ

- Dưa cà muối vụ nào rau nấy, ngoài ra còn quả sung muối, rau cần muối nữa. Ngọn sắn muối dưa chua kho cá vụn hay phết.

- Thịt mua về rán lấy mỡ, tóp mỡ dành cho bữa ăn tươi. Tóp mỡ ép khô, mua vài lạng chưng cà chua là món ngon nhất đẳng.

- Những năm bao cấp không có nhiều lựa chọn, cá khô luôn là món ăn thường trực trong những bữa cơm của nhiều gia đình. Cá cơm khô mua về phải được ngâm cho sạch cho hết sạn và đỡ mặn. Khi cá đã nở mềm, rửa lại bằng nước ấm một lần nữa rồi để ráo. Cá cơm khô mà rang khế cũng rất ngon. Phi thơm hành tím băm nhỏ, cho cá vào đảo đều cho săn lại. Tiếp đó cho khế vào xào mềm, thêm tỏi, hành khô băm nhỏ, ớt băm nhỏ, đường đảo đều cho thật thơm lên là tắt bếp. Những ngày không tiện chợ, không có đồ ăn tươi mới thì đem cá ra rán cho vàng, hoặc là nướng trên than hoa, ăn lúc giời mưa rét rất ngon và tốn cơm lắm.

- Nhưng cũng có nhiều món phải mua hàng rau dán làng Láng mang về bán : đậu phụ, bánh tóp mỡ ép, trám đen, rau gia vị của làng Láng, quả cà chua, củ khoai tây, măng tươi, giá đỗ, trong làng không có.

- Đậu phụ ngoài rán, tẩm hành, sốt cà chua hay là rán vàng rồi rim thịt thì còn có kho đậu với nghệ. Đậu trắng cắt miếng vừa ăn rồi cho vào nồi với chút nước mắm, nghệ đập dập băm nhỏ, chút mỡ lợn, nửa bát con nước rồi để bếp liu riu đến khi cạn xém nồi là thơm lắm. Cứ thế mà ăn với cơm nóng thì mùa nào cũng ngon.

- Ngoài lạc rang rim nước mắm, còn có canh mướp nấu lạc, canh dưa nấu lạc…thi thoảng cũng có canh dưa nấu xương cục và cho thêm chút lạc giã. –

- Trám đen thì om rồi chấm muối vừng hoặc cứ thế mà ăn. Trám xanh kho cá mương hay chạch trấu, có vị chua chua chát chát của trám xanh, vị béo bùi của chạch hòa quyện với nhau rất hợp. Trám trắng giã kho tương

- Cho đến tận bây giờ, tôi vẫn thích ăn cơm nóng rưới một chút nước mỡ dính ít tóp mỡ hoặc mỡ nước trộn madi chưa pha loãng.

- Thế hệ sau này không biết cơm độn ngô khoai sắn, củ dong giềng, bột mỳ, độn mỳ sợi. trong đó đặc biệt là mì sợi. Trẻ con không còn biết đến mì sợi ngày xưa, Mì chỉ nấu với cà chua rồi rắc thêm hành hoa, mùi ta thái nhỏ…không có bất cứ dấu hiệu nào của thịt thà và mỳ chính. Vân vi nghĩ rằng những món ngày xưa chúng ta ăn thiếu thốn thịt cá thanh đạm như thế mới sống dai cho tới ngày nay? những món ăn kể trên dành người lao động nghèo đói ăn thường xuyên xưa thì bây giờ lại là đặc sản trong nhà hàng (rau lang, hoa và thân chuối, cào cào châu chấu, cua ốc đồng, tóp mỡ…). Những thứ bắt được ngoài đồng giờ thèm ăn cũng chẳng có. Giờ người ta toàn nuôi thôi, nên không thể ngon như tôm, cua cá tự nhiên ngày xưa. Nghĩ lại, thấy thức ăn đồng quê ngày xưa vẫn là nhất. Chuyện cũ nhắc lại mùa nóng và đang dịch covid phải tại gia (22/6/2021).

Trở về món ăn dân dã trong bữa cơm gia đình

Trong dịch bệnh, niềm vui đem lại cho nhau nhiều khi không hẳn là giá trị vật chất, mà bằng những thứ giản dị như bát sung muối.

Bát sung muối dân dã (ảnh internet)

Ngõ nhà tôi vốn có hai cây sung thưở nào trồng bên bờ ao, nay ao đã thành nhà nhưng sung thì vẫn còn, thân sù sì, lá xum xuê. Tôi dừng lại cạnh gốc, nhìn thấy quả lúc lỉu bám từ gốc lên thân cành.

Tôi liền quay về lấy cái xô nhựa lớn, ra gốc cây lẩm bẩm khấn như người ta hái trầu đêm rồi bắt đầu vặt. Mới chưa đến tầm với mà xô đã đầy vun, khệ nệ xách về.

Nhớ ngày xưa mẹ bày cho làm nước gạo mà ngâm qua đêm, tôi vào thùng vốc một vốc gạo xát kỹ để lấy nước, bỏ ít muối vào ngâm một xô một chậu.

Trưa hôm sau, tôi đổ ra rửa sạch. Lấy một âu quả lớn, thái khoanh mỏng, dội chín tái, bóp cùng vừng, lạc rang, đường, muối, rau húng làm món nộm sung. Phần còn lại, cho vào hai cái vại muối như muối cà, cho muối hơi đặm một tý để ăn được lâu. Hai hôm là ăn được.

Thật không ngờ, cả nhà thấy lạ miệng, ăn nộm ngon lành. Hai hôm sau thì thằng cháu 5 tuổi thấy mọi người khen sung muối, cứ chìa bát đòi ăn ngon lành. Tôi sang hỏi hàng xóm có ăn sung muối không. Té ra ai cũng thích. Thế là về nhà đóng hộp nhựa tặng mỗi nhà một hộp. Ai cũng vui vẻ. Trong dịch bệnh, nhiều khi không hẳn là giá trị vật chất, mà đem niềm vui cho nhau.

Khi sung quá mặn, chúng tôi liền bổ đôi ra, kho với cá biển, với thịt ba chỉ. Thường là sung hết trước thịt cá.

Nghĩ ông bà ta xưa di dân khẩn hoang lập làng lập ấp, khí hậu khắc nghiệt, bão lụt thường xuyên, mùa Đông rét cắt da, mùa Hè nắng rát mặt. Có năm cả thảy mười cơn lụt lớn nhỏ, vào rồi lại ra, chợ búa không họp được, dịch vụ đâu sẵn sàng. Chính họ đã tồn tại bằng mắm muối, dưa cà, tương nhút. Khi còn nhỏ, tôi sang sông thăm dượng tôi ở làng Chế, trước là điền chủ lắm người cày thuê, thấy quanh sân mười mấy chiếc chum lớn để muối cà. Thầy giáo tôi thì kể: "Hồi trẻ thầy trọ học ở Huế, trong nhà Mệ, tức quan to, ấy vậy mà vẫn ăn bát đàn, xung quanh vườn vẫn vại cà vại mắm. Lấy đâu ra giàu sang. Cái để cho dân ta vượt nhiều cơn hoạn nạn nó nằm ở đó, chứ đâu phải bạc vàng đầy kho như các nước giàu khác. Không so sánh với họ được đâu".

Trong tình thế "chống dịch như chống giặc", giãn cách phong tỏa, ba hôm mới ra đường, một tuần mới được đi chợ, "tủ lạnh nhiều khi không bằng tủ mặn đồ khô".

Cải bắp, cải xanh, xu hào, rau muống, mít xanh...đều muối chua được cả. Mới chín một ngày thì ăn xổi, sang mấy ngày thì nấu canh chua đều rất vừa miệng.

Muối lạc muối vừng đừng rang lẫn vào nhau mà dễ hôi dầu vì hai thứ khi rang khó mà chín đồng đều. Kinh nghiệm là cứ làm riêng ra hai lọ, khi ăn trộn vào cũng được, ăn rất dễ trôi cơm. Người già thích mà trẻ em cũng khoái.

Cá biển cá đồng nên kho đặm đà, chưa chắc vì tiết kiệm, mà vì có đặm mới ngọt mới bùi. Xào nhạt kho nhỡ là để cỗ bàn ăn chơi thôi, không trường kỳ được.

Có xương thì hầm kỹ, thật kỹ, vớt mỡ nổi, gạn nước trong để dành nấu canh cũng được vài hôm. Có thịt nạc thì chịu khó làm ruốc thịt, trộn mướp đắng ăn cũng giòn qua dăm bữa.

Ở nhà rỗi rảnh, lúc cúc lùm cùm, chồng làm vợ thấy lạ, mẹ hát con khen hay, các cháu thò ra thụt vào mắt tròn mắt dẹt thì kể cũng vui cửa vui nhà. Cái ăn nhiều khi phải đi cùng cái vui, tự làm được cái gì dù nhỏ cũng thấy sung sướng trong con người. Đọc facebook suốt ngày mang bực bội vào thân chưa chắc đã giải quyết vấn đề gì, không may còn trầm cảm.

Khoa học thì đã mười phần cố gắng, quản trị thì đã cố gắng chăm lo, nhưng ta là người trần mắt thịt, đi đánh với dịch quả là "đú với ma",bùng lên lặn đi, thấp thoáng vô hình vô ảnh.

Không gì bằng kinh nghiệm dân dã ông bà ta đã truyền ngàn năm, nay nên học theo để bền bỉ dẻo dai chống chỏi, mình giữ lấy mình mà cũng góp phần vào công cuộc chống dịch còn khó khăn gian nan này của cả nước.

Cách nấu canh riêu cua ngon Canh riêu cua có thể ăn cùng cơm hay bún đều rất ngon, canh nổi vị ngọt của cua, vị chua của mẻ, dọc tạo cảm giác đưa cơm cho người thưởng thức, hãy cùng thực hiện món canh riêu cua theo công thức hướng dẫn dưới đây bạn nhé. Nguyên liệu: - Cua đồng 500g - Mỡ phần 15g - Khế chua...