‘Thủ phạm’ quen thuộc đằng sau hàng loạt vụ ngộ độc tập thể

Trong khi Salmonella, Bacillus cereus hay tụ cầu vàng là những vi khuẩn gây ngộ độc quen mặt, Clostridium Botulinum cũng là một nhân tố có độc lực rất mạnh cần được chú ý.

Trong khoảng thời gian gần đây, nhiều vụ ngộ độc tập thể được ghi nhận tại các tỉnh phía Nam với số lượng nạn nhân có thể lên tới hơn 600 người.

Mới nhất, tại Đồng Nai, vụ ngộ độc bánh mỳ đã khiến gần 600 người nhập viện. Kết quả xét nghiệm mẫu thực phẩm ở nhiều đơn vị đều xác nhận nhân tố đứng sau là Salmonella.

Đây cũng là nguyên nhân gây ra hàng loạt vụ ngộ độc liên tiếp tại Khánh Hòa trong vòng một tháng. Bên cạnh Salmonella, cơ quan chức năng cũng tìm thấy các vi khuẩn gây ngộ độc khác như Bacillus cereus, Staphuloccocus aureus bên trong thực phẩm.

Salmonella

Theo Tổ chức Y tế Thế giới, Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tiêu chảy trên toàn cầu, trong đó có nhiều vụ ngộ độc quy mô lớn.

Salmonella là vi khuẩn đường ruột không hình thành bào tử, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài và bị phá hủy trong quá trình tiệt trùng thực phẩm. Tuy nhiên, Salmonella có thể sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô, ướp lạnh….

Cục Y tế Dự phòng (Bộ Y tế) cho biết vi khuẩn này có thể tồn tại trong nước hai đến ba tuần, trong phân 2-3 tháng. Trong nước đá, Salmonella sống được 2-3 tháng. Chúng bị hủy bởi nhiệt độ 50 độ C trong vòng một giờ hoặc 100 độ C trong 5 phút, hoặc có thể bị tiêu diệt bởi các chất sát khuẩn thông thường.

Người nhiễm khuẩn salmonella có thể có các triệu chứng đau bụng, ớn lạnh, tiêu chảy, sốt, đau cơ, buồn nôn, nôn mửa. Ngoài ra, người bệnh cũng có các dấu hiệu mất nước như giảm tiểu hoặc nước tiểu sẫm màu, khô miệng hoặc đi tiêu ra máu.

Trong đó, mất nước do tiêu chảy là một vấn đề nghiêm trọng, đặc biệt là ở trẻ em và trẻ sơ sinh. Trẻ rất nhỏ có thể bị mất nước nghiêm trọng chỉ trong một ngày dẫn đến tử vong.

Bệnh nhi ngộ độc được điều trị hồi sức tích cực sau khi ăn thực phẩm nhiễm Salmonella. Ảnh: Bệnh viện Nhi đồng Đồng Nai.

Salmonella thường dễ gây bệnh ở một số nhóm thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, thực phẩm tươi sống, đặc biệt là trứng sống. Ngoài ra, các thực phẩm chế biến không đảm bảo an toàn, không Salmonella có chế độ bảo quản phù hợp, sữa không được tiệt trùng đúng cách… cũng có thể nhiễm khuẩn Salmonella.

Một điều quan trọng ít được quan tâm hơn là nguồn nước bị nhiễm khuẩn cũng có khả năng gây bệnh ở người.

Bacillus cereus

Bacillus cereus là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu, xếp sau Salmonella.

Theo bác sĩ chuyên khoa II Bùi Trọng Hợp, Trưởng khoa Nhiễm, Bệnh viện Trưng Vương, Bacillus cereus là trực khuẩn gram dương, sống trong môi trường xung quanh ta, như đất, cây cỏ và thực phẩm…., tiết ra độc tố gây nôn và tiêu chảy, gây bệnh cảnh như ngộ độc thức ăn và có thể tự khỏi. Ngoài ra vi khuẩn này có các độc tố hemolysin, phospholipase và các protease góp phần gây hoại tử mô và tổn thương cơ quan tạo ra bệnh cảnh nặng hơn.

Khi gặp điều kiện không thuận lợi, Bacillus cereus chuyển sang dạng bào tử có vỏ bảo vệ. Khi thức ăn được đun nấu, vi khuẩn này chuyển sang dạng bào tử, trong khi các vi khuẩn khác bị tiêu diệt. Sau đó, khi thức ăn lại lưu trữ nhiệt độ phòng (10-45 độ C), Bacillus cereus có thể sống lại và phát triển nhanh chóng.

Ngoài ra, Bacillus cereus không nhạy với các kháng sinh hay dùng cho tiêu chảy. Bệnh nhân nếu sử dụng kháng sinh không phù hợp rất dễ làm bệnh diễn tiến nặng hơn.

Các loại thực phẩm được coi là môi trường lý tưởng của Bacillus cereus là cơm, rau, thịt, mì ống, sữa trứng, bánh ngọt, xà lách, súp, kem, các loại thảo mộc và gia vị.

Staphyloccocus aureus

Staphylococcus aureus (hay tụ cầu) là vi khuẩn phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, trong niêm dịch mũi, trong khoang miệng và họng của người cũng như động vật, trên da và các mụn ghẻ lở, mưng mủ… và đặc biệt là ở vú bò sữa bị viêm. Đây là loại vi khuẩn gây nhiều bệnh nhất và có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt, chúng có khả năng kháng lại nhiều loại kháng sinh.

Tụ cầu vàng có ngoại độc tố rất mạnh và khác với các ngoại độc tố của các vi khuẩn khác. Khi ở nhiệt độ 100 độ C trong vòng 15 phút, vi khuẩn này vẫn chưa bị phá hủy. Nếu ăn phải thực phẩm có tụ cầu vàng hoặc độc tố của chúng, nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất có thể xảy ra và rất dễ gây ra thành dịch.

Staphylococcus aureus đều có thể tìm thấy ở phô mai mặn, kem sữa. Ảnh: Unsplash.

Bên cạnh gây ngộ độc, tụ cầu vàng còn có thể gây các bệnh mụn nhọt, chốc đầu, lở loét da, áp xe, nhiễm khuẩn, đặc biệt là nhiễm khuẩn huyết và sốc nhiễm khuẩn.

Tụ cầu vàng có thể chịu được nhiệt độ tới 70 độ C, sống trong dung dịch muối có nồng độ tới 12% và đường tới 50%. Do vậy, chúng có thể tồn tại ở một số bánh kem có nồng độ đường cao, phô mai mặn, kem sữa, các món ăn đã chế biến từ thịt, cá.

Clostridium Botulinum

Đây là vi khuẩn có độc lực mạnh hơn tất cả vi khuẩn khác, đứng sau hàng loạt vụ ngộ độc vì ăn giò chả tại TP.HCM trong năm 2023.

Theo Cục Y tế dự phòng, trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn Clostridium Botulinum (C.Botulinum) phổ biến và có khả năng sống sót cao ở trong đất và bụi. Chúng được tìm thấy trong đất vườn, nghĩa trang, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá…

Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng tốt, phải đun nóng ở nhiệt độ 120 độ C trong 10 phút mới giết chết được chúng.

Thức ăn lên men yếm khí là môi trường lý tưởng để vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển. Ảnh: Pexels.

Cục an toàn Thực phẩm cho biết vi khuẩn C.Botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm đóng hộp như sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.

Vì vậy, các trường hợp ngộ độc thường đến từ thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo, đặc biệt khi người dân có xu hướng sử dụng túi hút chân không đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.

Ngoài ra, tất cả loại thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản… vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn C.Botulinum nếu không đảm bảo an toàn và được ủ, bọc kín.